сколько по времени коптить мясо горячего копчения в коптильне домашних условиях
Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт
Мясо горячего копчения нравится очень многим людям, ведь это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Готовится продукция горячего копчения в домашних условиях достаточно легко и на это потребуется минимальное количество времени. Важно только выбрать действительно качественное сырье и правильно подготовить его к дальнейшей обработке.
Какое мясо можно приготовить
В коптильне горячего копчения можно готовить самое разное мясо, но оно обязательно должно быть свежим и правильно замаринованным. Подойти к выбору стоит очень ответственно, чтобы получить действительно вкусный деликатес за максимально короткий промежуток времени.
Выбор мяса
Покупать стоит только свежее или охлажденное мясо. Не стоит брать для копчения замороженное сырье. В том случае, если продукция замораживалась несколько раз, использовать его ни в коем случае нельзя. В противном случае готовые копчености могут иметь специфический вкус или же получатся слишком сухие и жесткие.
При выборе подходящего товара необходимо обратить внимание на некоторые важные нюансы.
Если мясо будет иметь плохое качество, то в таком случае готовые копчености получатся не вкусными и могут даже навредить здоровью.
Подготовка мяса
После того, как будет приобретено свежее и качественное сырье, необходимо приступить к подготовке продукции к дальнейшей обработке горячим дымом.
Сначала каждый кусок тщательно промывается под проточной холодной водой и нарезается на порционные кусочки. Желательно, чтобы они не были слишком маленькими, ведь тогда копчености получатся очень сухими. Также стоит обратить внимание на то, что все кусочки были примерно одинакового размера. Иначе мясо будет готовиться неравномерно и часть копченостей может остаться сырой внутри или же покрыться сухой корочкой. Когда продукция будет подготовлена, можно приступать к маринованию или же посолу.
Технология горячего копчения
Горячее копчение подразумевает приготовление продукции с помощью очень горячего дыма. Температура может достигать отметки в 60-120 градусов в зависимости от того, какой сорт и какого размера куски будут готовиться в коптильне горячего копчения. В данном случае весь процесс приготовления отнимает не очень много времени, ведь температура дыма высокая. За счет этого копчености будут готовы максимум за несколько часов.
Температура и время копчения
Температура горячего копчения может отличаться в каждом индивидуальном случае. На температуру будут влиять размеры порционных кусков, сорт мяса и степень копчения будущих деликатесов. На длительность приготовления также будут влиять все эти факторы. Как правило, необходимая температура и время копчения указывается в каждом рецепте, поэтому данным показателям стоит следовать, чтобы приготовить действительно вкусные деликатесы.
Особое внимание стоит уделить выбору подходящей для копчения щепы. Предпочтение лучше всего отдавать лиственным или фруктовым породам древесины. Для того, чтобы получить более вкусные деликатесы, можно смешать несколько разных сортов щепы, чтобы придаст продукции оригинальный и четко выраженный вкус.
Некоторые специалисты рекомендуют добавлять в самом конце немного веточек можжевельника, винограда или смородины вместе с ягодками. За счет этого готовые копчености приобретают более насыщенный и оригинальный вкус, а также достаточно приятный фруктово-ягодный аромат.
Не стоит использовать для горячего копчения щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. В таких породах древесины содержится очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться как на вкусовых качествах готовой продукции, так и на запахе и внешнем виде копченостей.
Популярные рецепты копчения горячим способом
Сегодня существует огромное количество рецептов для разных сортов мяса, с помощью которых можно приготовить в домашних условиях самые настоящие деликатесы. Очень важно следовать выбранному рецепту и советам опытных коптильщиков, чтобы получить непревзойденный результат и порадовать не только свою семью, но и друзей.
Курица
Те, кто предпочитает нежное мясо, можно приготовить в домашних условиях курицу горячего копчения. Для этого стоит подготовить следующие компоненты:
Такого количества ингредиентов хватит для того, чтобы приготовить 4 куриные тушки.
Сначала мясо тщательно промывается и обсушивается. В отдельной емкости готовится маринад. Вода доводится до кипения и смешивается со всеми специями, солью, сахаром, измельченным чесноком и ягодами можжевельника.
Маринад варится на протяжении 10 минут, затем оставляется остывать до комнатной температуры.
Курицы выкладывают в глубокую емкость, которая на будет окисляться и заливаются остывшим маринадом. Сверху устанавливается гнет и мясо отправляется мариноваться на 4 дня в холодильник. Затем стоит обсушить тушки и можно приступать к копчению Готовиться курица будет на протяжении 45 минут. Дальше стоит открыть коптильню и оставить в ней мясо доходить еще 15 минут. Когда процесс копчения будет полностью окончен, тушки подвешиваются просушиваться на два дня в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.
Утка или дикая птица
Дикая птица или утка – это достаточно жесткое мясо, поэтому к приготовлению стоит подойти особенно внимательно. Для маринада стоит использовать соевый соус, уксус или вино, которые смогут сделать мясо более нежным. Некоторые специалисты рекомендуют мариновать утку сухим способом, когда куски мяса или полностью вся тушка обсыпается большим количеством соли, придавливается гнетом и отправляется в холодильник. Мариноваться мясо утки должно минимум неделю. Все это время сырье стоит время от времени переворачивать, чтобы оно равномерно пропиталось солью.
В том случае, если мясо получится слишком соленым, перед приготовлением его можно немного вымочить в холодной воде. Затем тушки подсушиваются, посыпаются при желании специями, если они не добавлялись в посолочную смесь или маринад и отправляются в коптильню.
Свинина
Чаще всего в коптильне горячего копчения готовится свинина. Такое мясо получается очень сочным и при правильном мариновании нежным. Солить сырье можно как с помощью сухого способа, так и мокрым методом. Некоторые коптильщики предварительно немного отваривают мясо, чтобы сократить время маринования приготовления деликатесов.
Нарезанное на порционные куски сырье посыпается равномерно со всех сторон смесью соли и черного молотого перца, выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой дополнительно пересыпается солью. Продукция придавливается гнетом и отправляется на несколько дней мариноваться в холодильник. В случае с мокрым способом посола, необходимо сварить маринад с соли, специй, приправ, чеснока. Также по желанию можно добавить немного соевого соуса, вина или пива. В такой ситуации маринад нужно оставить остывать до комнатной температуры и затем залить им мясо. Когда сырье достаточно хорошо пропитается специями и солью, оно подсушивается и отправляется в коптильню горячего копчения.
Говядина
Говядина горячего копчения готовится не так уж и часто, ведь мясо требует достаточно долгой подготовки и все равно копчености могут получиться излишне жесткими. Выбирать сырье стоит только из молодых особей, что увеличивает шансы на приготовление вкусного и сочного деликатеса. Приготовленный маринад вместе с говяжьей вырезкой остывает и отправляется на несколько дней в холодильник. Дополнительно говядину лучше некоторое время проварить в маринаде, чтобы она стала мягкой и пропиталась лучше специями и солью.
Советы от профессионалов
Для приготовления действительно вкусных копченостей в домашних условиях, необходимо использовать только качественное сырье. В том случае, если мясо было заморожено или же и вовсе испортилось, деликатесы получатся невкусными и могут иметь не очень приятный запах.
Особое внимание стоит уделять выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат. Для получения максимального эффекта, стоит использовать сразу несколько разных видов щепы.
Не стоит забывать о правильной подготовке мяса и его обработке после окончания процесса копчения. Не нужно сразу же доставать деликатесы с коптильни. Лучше пускай они остынут вместе с конструкцией. После этого готовое сырье вывешивается на свежем воздухе как минимум на несколько часов, чтобы исчез слишком резкий аромат, а сами копчености полностью дошли до готовности.
Как где и сколько хранить копченый мясной продукт
Мясо горячего копчения имеет небольшой срок хранения. Такая продукция может храниться исключительно в холодильнике на протяжении максимум двух недель.
Для того, чтобы увеличить срок хранения готовых копченостей, можно их заморозить и потом размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено за один раз. Прежде, чем отправить копчености в холодильник, их желательно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы мясо не впитало в себя посторонние запахи.
Удачные рецепты копчения мяса, как его правильно готовить в коптильне
Любая тема, связанная с самостоятельным копчением мяса, длительное время не теряет своей актуальности. Популярность статей складывается из обилия интересов наших потребителей к различным копченостям, а также из ментальности русского человека, желающего все всегда делать самостоятельно. Останавливает данное рвение только нехватка навыков, отсутствие подходящего места и, возможно, излишняя нерешительность, ведь на первый взгляд копчение кажется таким недосягаемым занятием.
Чтобы избавиться от сложившегося стереотипа, отметим, что обработка продуктов дымом считается одним из древнейших способов приготовления мяса. Но если в глубокой древности дым, благодаря своим антисептическим свойствам защищал продукты от скорой порчи, то сегодня на это практически не акцентируется внимание и аромат продуктов тления древесных опилок используется в качестве своеобразной добавки к мясу.
Научиться коптить мясо не так уж и сложно. Даже при первой попытке получится неплохой результат. Остальные же действия лишь только будут способствовать развитию навыков настоящего мастера.
Для подготовки мяса к копчению разработаны разные рецепты. Их пошаговое выполнение позволяет получать продукт с различными вкусовыми оттенками. Познакомить со всеми рецептами у нас нет возможности, так как их общее количество велико. Однако есть некоторые нормы, по которым строятся новые способы засолки мяса или его маринования. Знание этих норм приведет к тому, что даже новичок, пытающийся закоптить мясо, сможет проявить некую импровизацию в своих действиях. Прежде чем приступать к рассмотрению ключевых моментов, отметим, что предварительная подготовка мяса обязательна при любом рецепте и для любого метода копчения.
Сама процедура обработки мяса древесным дымом является основополагающей, но от предварительной подготовки тоже многое зависит. Если раньше основной целью данного этапа была пропитка волокон мяса соляным раствором, то сегодня это еще и способ внесения приправ и специй, подчеркивающих вкус или запах. Поэтому все подходы можно разделить на две составляющие: сухая засолка и маринование.
Секреты сухого посола
Несмотря на простоту реализации такого способа и относительно небольшое количество ингредиентов, простой посол считается одним из наиболее действенных, так как с основной задачей он справляется независимо от сорта мяса. Чтобы начать солить сухим маринадом, необходимо заготовить достаточное количество соли, подобрать подходящую тару, предусмотреть возможность установления гнета, то есть, дополнительной нагрузки на продукт.
Приготовление маринада
Мясо, вымоченное в маринаде, по вкусу отличается от засоленного продукта. Оно становится более рыхлым и насыщается пряным вкусом. Общий принцип подготовки маринада запомнить несложно. Берется вода и соль в пропорции 15:1. Рассол нагревается, пока не закипит. В кипящий маринад добавляются все пряности, взятые по желанию. Затем маринад охлаждается, и в него закладывается мясо. Срок маринования диктуется сортом мяса и методом предстоящего копчения. Если оно будет проводиться на холодную, то следует увеличить сроки, как засолки, так и маринования.
Подобное начало у рецепта приготовления варено-копченого мяса. Если его погрузить в рассол во время кипения и отваривать в течение 35-45 минут, то оно еще до копчения станет мягким. К сожалению, срок хранения такого блюда будет ограничен парой суток. К тому же технология, где применяется высокая температура, характерна потерей большей доли витаминов и прочих полезных элементов.
Как имитировать копчение
Начнем повествование о самом копчении со случая, когда человек ограничен условиями городской квартиры и не имеет ни загородного дома, ни дачи. Конечно, существуют современные приборы, позволяющие организовать настоящее копчение в домашних условиях, однако для этого необходимо обеспечить отток дыма, проверить состояние вентиляционного канала, проверить тягу. При этом время копчения следует сократить до минимума.
Речь идет о дымогенераторе или аэрогриле. Такие устройства приобрести сможет далеко не каждый желающий. Единственным выходом послужит имитация копчения. В магазине всегда можно купить экстракт древесного дыма. Ходят слухи о его вреде, но, справедливости ради, необходимо отметить, что концентрат, полученный растворением в воде продуктов реального тления твердых пород древесины не вреднее, чем дым, полученный при ее реальном тлении.
Порядок предварительного замачивания напоминает классический рецепт, в котором рассол приготовлен на основе воды с солью и приправами. Отличием будет служить относительно небольшое количество соли. Маринад нужно посолить так, чтобы на вкус он представлял легкую смесь без выделяющихся признаков пересола.
Мясо варится в рассоле около часа, а затем на несколько секунд погружается в жидкий экстракт дыма. Он содержит в себе много соли, поэтому маринад и не стоило солить сильно. Альтернативой варению в маринаде служит запекание мяса в духовке. Однако предварительно его следует посолить для придания нормального вкуса. После готовности необходимо проделать уже известную манипуляцию с жидким дымом.
Заготовка щепы
Перед началом копчения встает вопрос об использовании материала. Нам на выбор предоставляется несколько сортов древесины в различном виде обработки. Не будем много внимания уделять теории, отметив лишь то, что наилучшим топливом будет служить крупно нарубленная щепа. Размер ее частичек составляет 2-3 см по любой грани.
По сравнению с опилками, при тлении щепы происходит пиролиз, то есть, догорание тяжелых фракций дыма, что делает летучие фракции более безопасными для здоровья.
Заготавливать щепу можно самостоятельно любыми удобными для этого инструментами. Многие предпочитают покупать готовый материал в магазине. Стоит он относительно недорого, а времени сэкономит прилично, так что здесь мы явно занимаем нейтральную позицию.
Горячее копчение и алгоритм его проведения
Высокий температурный режим, при котором происходит частичное запекание мяса, характерен для горячего копчения. Происходит он в коптильне при температуре 110-130°C градусов. Таких высоких значений удается добиться за счет того, что материал находится в том же коптильном ящике, что и сам продукт, к тому же ящик установлен на мангале, в котором предварительно разведен костер.
На дне коптильного ящика тонким слоем разложена щепа. Ее не нужно брать слишком много. Для одной заправки хватит две гости материала. Сверху него придется подготовить самодельный поддон из фольги. В процессе копчения из мяса может потечь вытопленный жир. Нельзя допускать, чтобы он попадал на щепу, поэтому скапливаться будет на поддоне.
Алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, прост. После того, как разгорится костер в мангале, на него устанавливается ящик со щепой и с продуктом. Если предусмотрено подвешивание, то куски мяса желательно обвязать бечевой. Правильно проведенная процедура копчения закончится уже через час или полтора. За это время придется пару раз приоткрывать крышку коптильни, чтобы выпустить скопившуюся влагу. В противном случае мясо может принять горьковатый привкус.
Сделав надрез острым ножом, необходимо оценить цвет волокон. Если они потемнели и не содержат следов свежей крови, а на месте среза проступает прозрачная жидкость, то копченый продукт готов. Однако его не рекомендуется вынимать из коптильни. Нужно сам ящик снять с мангала и дать ему остыть.
Холодное копчение
Холодное копчение происходит далеко не так быстро, как горячее. Причиной тому служит достаточно низкая температура. В домашних условиях соответствующую коптильню приготовить можно из обычной ненужной бочки. Топка находится за ее пределами, поэтому дым, прежде чем дойти до мяса, успевает значительно остыть.
Необходимо сделать несколько пробных запусков, так как диапазон значений температуры очень узкий. Она варьируется в пределах от 25°C до 30°C градусов. Коптить нужно именно в таких условиях, иначе можно совсем продукт испортить.
После растопки следует запастись терпением, так как в первые 7-8 часов отрываться от производства не рекомендуется. Если на данном этапе прервать процесс, то вероятно, начнут развиваться бактерии, ведь в мясе для этого созданы все условия. Точное время, сколько придется выполнять копчение, зависит от способа маринования. Вареное мясо можно закоптить за несколько часов, а мясо, засоленное простым посолом, придется коптить несколько суток.
Мясо холодного копчения больше ценится, так как оно не теряет естественного вкуса и запаха, содержит больше витаминов, дольше хранится. На любом праздничном столе среднестатистического потребителя, как и на столах в дорогих ресторанах, можно встретить закуски из продуктов холодного копчения.
Как коптить свинину, используя горячее или холодное копчение
Свиное мясо сегодня можно купить в нескольких точках любого города. Открыты мясные лавки, можно купить на продовольственном рынке, в продуктовом магазине или в крупном гипермаркете. Такого масштабного предложения не было бы при отсутствии спроса. Остается только гадать, в чем причина столь необычайной популярности? Ответ находится на поверхности.
По составу, структуре, по вкусовым качествам, а также полезным свойствам свинина имеет высокие показатели. Значит, ее можно назвать универсальным выбором при желании приготовить любое мясное блюдо.
Свинина вкусно получается в вареном, тушеном и жареном виде, но настоящим деликатесом считается копченое мясо.
Во все времена готовили мясо дома, по различным рецептам. Копчение было известно нашим предкам еще с древних времен. Но тогда, в глубокой древности, обработка дымом велась с целью сохранения мяса. Сегодня мясная продукция доступна в продаже в любом виде, однако до сих пор не теряют актуальности вопросы самостоятельного копчения в домашних условиях.
Обычно все усилия начинающего кулинара направлены на то, чтобы получить блюдо, по вкусовым качествам максимально приближенное к фабричному. Копчение свинины натуральным дымом при соблюдении определенных ключевых условий даст потрясающий результат, и фабричному производству с его консервантами до него довольно далеко.
Первый шаг в подготовке мяса
Свинина имеет волокнистую структуру за счет большого скопления гладких мышц. Традиционно считается, что не с каждой части тушки вырезка подходит для копчения. Далее практически в каждом источнике следует описание правильно произведенного выбора мяса. Практика же показывает, что зачастую потребитель не имеет возможности выбора, так как продукт приобретается по средствам, и полакомиться деликатесом хочется всегда. На самом деле, любое мясо свиньи подлежит копчению, но при этом необходимо грамотно его разделать.
Куски мяса, взятые с лопатки или шейного отдела, имеют много жировых прослоек. Здесь разделка производится, исходя из удобства и габаритов коптильни. Под действием высокой температуры жир быстро расплавится, а волокна будут пропитаны соком, что сделает блюдо мягким и нежным.
Для того, чтобы порезать окорок, придется проявить некое творчество. Сначала определяем направление волокон, что нетрудно сделать чисто визуально. Затем производится нарезка мяса так, чтобы срезы были всегда поперек этих волокон. Удобнее всего заготовить стейки, толщиной 2-3 см. В итоге образуется вырезка с небольшой длиной волокон.
Так как между волокнами, хоть и в небольшом количестве, присутствуют жировые слои, то после температурной обработки волокна будут с легкостью отставать друг от друга. Это означает, что замариновать мясо и прокоптить его будет гораздо проще.
Отдельно следует обратить внимание на нарезку балыка и корейки. Мясо со спинной и брюшной части, локализованное вдоль позвоночника, обладает повышенной упругостью. Чтобы эта упругость не превратилась в жесткость, указанные части следует нарезать поперек волокон.
Зачем нужна засолка
Многие пользователи задают вопросы, не понимая, зачем нужна подготовка перед копчением. Лишь собственный опыт, в котором много разочарований, может дать красочный ответ. Но избежать собственных ошибок поможет одна несложная теория, которую следовало бы изучить перед тем, как коптить свинину в коптильне.
Мясо не может долго храниться, если к этому не приложить усилий. В ее волокнах образуются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Результатом их деятельности являются необратимые процессы, более известные, как гниение.
Первоочередная задача предварительного маринования – уберечь продукт от порчи хотя бы на некоторое время. В качестве антисептика можно использовать различные средства, однако они могут оказать негативное влияние на вкусовые качества продукта. Поэтому единственным правильным выходом служит пропитка соляным раствором.
Известно, что соль прекрасно удаляет влагу из волокон. В среде, где не хватает влаги, бактерии размножаются гораздо хуже, а если учесть, что соление всегда связано с внесением вкусовой добавки, то становится понятной безальтернативность ситуации.
У маринада есть еще одно назначение. Соль воздействует на структуру волокон мяса, снижая их упругость. В итоге мясо становится рыхлым, а после приготовления – более мягким. Попытки закоптить мясные продукты без засолки приводили к тому, что свинина холодного копчения могла испортиться еще в самом начале процесса, а свинина горячего копчения получалась жесткой, пресной и безвкусной.
У засолки и маринования нет принципиальных отличий, это лишь различные проявления рецептуры, позволяющей получить хороший результат. Традиционно считается, что простой посол уместен при холодном копчении. Для приготовления же мяса горячим способом оптимальнее будет промариновать продукт. Однако эти утверждения не являются теорией, ведь известны рецепты, в которых способы подготовки меняются местами.
Рецепт простого посола с черным перцем
Для засолки свинины нам потребуется крупнозернистая каменная соль, молотый черный перец, лавровый лист.
Копченое мясо с пряным маринадом
Иногда мариновать мясо целесообразнее, чем солить. Истинные любители копченых деликатесов выступают против данного способа, ибо предпочитают наслаждаться естественным вкусом и запахом мясных продуктов. Мы не станем спорить о вкусах, отметим только, что любителей пикантных закусок с примесями перцев и прочих специй тоже найдется немало. Маринование, как способ подготовки мяса, есть, и с этим нельзя не считаться.
Рассол должен готовиться в горячем виде. Мы представим пошаговый алгоритм получения маринада. Потребуется заготовить соль, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, тимьян, чеснок. Сейчас есть возможность воспользоваться готовыми приправами для засолки мяса, но внося самостоятельно все ингредиенты, вы можете контролировать их количество в маринаде.
Из всего перечисленного только соль вносится строго в определенной пропорции. Остальные составляющие добавляются исключительно по желанию кулинара. Для горячего копчения на один литр воды нужно взять 50 грамм соли, а для холодного — 70 грамм. Такая разница объясняется тем, что высокая температура оказывает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также размягчает мясо преобразованием волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.
Раствор соли и воды нагревается до кипения, затем в него вносятся все остальные ингредиенты. Не стоит злоупотреблять слишком большим разнообразием специй. Есть вкусы и запахи, которые отлично сочетаются друг с другом, однако есть и такие, которые в одном блюде встречаться не должны. Если нет тонкого вкуса или не уверены в своих познаниях, то не следует и рисковать. Самое простое сочетание – соль, перец, чеснок, горчица. После 10-15 минут кипения маринад следует охладить.
В охлажденный маринад погружают куски мяса так, чтобы они полностью были скрыты. Полуфабрикаты ставят в холодильник на 3 суток. После указанного срока мясо достают из посудины и обмакивают в красном перце. Последняя манипуляция для любителей острого. Если нет такого желания, то можно просто просушить кусочки, чтобы коптиться они были отправлены сухими, даже с тонкой пленочкой.
Копчение мяса на природе
Самым главным требованием для приготовления копченых продуктов – наличие частного дома, загородного участка или дачи. Коптильня для горячего способа приготовления имеет очень простое устройство. Так же просто с ней и работать.
Опилки высыпаются на дно коптильного ящика. Для одной партии копчения потребуется две пригоршни опилок или щепы. В мангале разводится костер. необходимо, чтобы он полностью разгорелся, только после этого ящик устанавливается на мангал. В процессе копчения нужно следить, чтобы щепа не воспламенилась, а так как открывать крышку коптильни не рекомендуется, то позаботиться об этом придется заранее. Щепа или опилки вымачиваются в воде.
Копчение горячим методом идет на протяжении полутора часов. За это время часть жира вытапливается, следовательно, калорийность продукта уменьшается, структура клетчатки изменяется, а мясо становится мягким и сочным. Сверху оно покрыто темно-коричневой корочкой и пропитано ароматом древесного дымка.
Холодное копчение более требовательно к себе, да и коптильня выглядит немного по другому. Здесь топка с огнем расположена в паре метров от коптильного ящика, в котором размещается подготовленный продукт. Дым, проходя по трубе несколько метров, остывает до нужной температуры, поэтому процесс и называется холодным копчением.
Сам процесс длится несколько суток. Точное время зависит от размеров кусков, способа маринования, а также температуры дыма (хотя она не превышает 30°C градусов). Мясо холодного копчения сохраняет в себе большинство витаминов и полезных веществ.