сколько процентов мяса в пельменях
«ОБЩЕСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ» выяснил, сколько мяса кладут в пельмени
Накануне Всемирного дня стандартов, который отмечается сегодня, 14 октября, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» выяснила, какие пельмени не соответствуют заявленному составу.
Чтобы понять, какие марки пельменей отвечают обязательным требованиям, а какие – нет, «Общественный контроль» провел экспертизу десяти образцов популярных замороженных полуфабрикатов, представленных на прилавках городских супермаркетов. Восемь из них были изготовлены по техническим условиям и только два – по государственному стандарту, о чем было указано на упаковке. При этом, согласно протоколам лабораторных испытаний, только три образца из десяти соответствовали информации для потребителя, указанной на упаковке, а семь образцов имели различные отклонения и нарушения заявленной рецептуры.
Самые мясные
Согласно ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия», в пельменях массовая доля начинки должна составлять не менее 50% от общего веса полуфабриката. В пельменях по техническим условиям массовая доля фарша устанавливается изготовителем произвольно.
Больше всего начинки (58,8%) оказалось в пельменях категории «В» «Цезарь Домашние», изготовленных по ГОСТ 33394-2015 (ООО «Морозко», г. Санкт-Петербург). Этот образец оказался и самым дорогим – 361,25 руб./кг. Согласно стандарту, массовая доля белка в пельменях должна быть не менее 8%, а жира – не более 16%. По факту белок составил 11,07%, а жир – 15,9%. Таким образом, требования ГОСТа производителем были полностью соблюдены.
Второе место по количеству фарша заняли пельмени категории «В» «Sибирская коллекция» от ООО «Щелковский МПК» (Московская обл.). Массовая доля начинки в них составила 56,9% при стоимости 255,71 руб./кг. Белка и жира оказалось 9,93% и 14% соответственно. Вполне достойный продукт высокого качества по доступной цене, несмотря на то что изготовлен по техническим условиям.
А вот пельмени категории «В» «Сибирские. Легенда» (ООО «Шельф-2000», Московская обл.), имеющие на упаковке маркировку ГОСТ, по содержанию начинки отвечали требованиям этого документа (50%), однако не соответствовали данным этикетки по количеству жира: изготовитель заявил 14%, а по факту оказалось 10%, то есть продукт получился более постным. Килограмм таких пельменей был приобретен за 342,5 руб.
– На этикетке производители пишут усредненные значения показателей пищевой ценности, так как делать анализ на содержание белка и жира для каждой партии пельменей слишком накладно, – говорит профессор факультета пищевых биотехнологий ИТМО, заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Александр Ишевский. – Если реальные цифры укладываются в нормы ГОСТа, то отличие фактических данных от заявленных не является нарушением.
Больше – не всегда лучше!
В очередной раз «Общественный контроль» убедился, что высокая цена продукта не обязательно гарантирует соблюдение изготовителем всех обязательных требований.
Так, пельмени категории «В» «Белорусские сочные» (ООО «Петрохолод – пищевые технологии», г. Санкт-Петербург), изготовленные по техническим условиям, имели достаточно высокую цену за килограмм – 321,11 руб. Как показала экспертиза, содержание начинки в них также было достаточно высоким – 56,7%. Однако в составе был обнаружен не заявленный на этикетке крахмал, что является введением в заблуждение потребителей (ст. 10 закона РФ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей»).
Другой образец «Бульмени с говядиной и свининой» (ЗАО «Мясная галерея», Владимирская обл.), изготовленный по техническим условиям в средней ценовой категории (265,11 руб./кг), имел достойный уровень начинки (50,4%), однако в ней, кроме мясного сырья, были обнаружены еще и растительные волокна (клетчатка), не заявленные на этикетке. Изготовитель также ввел в заблуждение потребителей относительно значений пищевой ценности: белка оказалось 9,58% вместо 14,5%, а жира – 6,8% вместо 9,5%. И это при том, что изготовитель указал на упаковке повышенную категорию «Б», которой продукт по факту явно не соответствовал!
Пельмени от ЗАО «Мясная галерея» уже четвертый год участвуют в экспертизе «Общественного контроля», и еще не было случая, когда продукция полностью бы отвечала заявленным свойствам. Так, в прошлом году, как и в этом, массовые доли белка и жира в полуфабрикатах по факту оказались значительно ниже указанных производителем на упаковке, а в 2017 г. в «Бульменях с говядиной и свининой» было выявлено ДНК баранины, хотя о наличии данного вида мяса в составе изготовитель не сообщил.
Материалы проверки качества пельменей СПб ООП «Общественный контроль» направила в Роспотребнадзор для проведения внеплановых проверок в отношении недобросовестных изготовителей и продавцов.
Технические условия: компромисс цены и качества
В целом образцы пельменей, изготовленные по ТУ, заметно уступают по своим потребительским свойствам продукции, изготовленной по ГОСТу. Но и цена на «тэушные» пельмени в большинстве случаев, соответственно, ниже.
Так, например, пельмени «Алтайские по-домашнему из говядины» торговой марки «Русский холодъ» (ООО «Алтайхолод», г. Барнаул), маркированные категорией «В», содержали 46,9% начинки от общей массы изделия. Массовые доли белка и жира в этом полуфабрикате не соответствовали данным этикетки: белка оказалось 8,69% вместо 11%, а жира – 4,1% вместо 6%.
– Пельмени с очень низкой массовой долей жира будут сухими, ведь именно жир придает готовому продукту сочность и те вкусовые качества, которые так нравятся потребителю, – комментирует Александр Ишевский.
Еще меньше начинки – всего 35,7% – оказалось в пельменях этого же производителя торговой марки «Сочнов. Еще сочнее», также маркированных категорией «В». При этом фактические массовые доли белка и жира в полуфабрикате опять же сильно отличались от указанных на упаковке – 7,74% вместо 10% и 5,4% вместо 3%.
Стоит отметить, что оба образца стоили одинаково недорого – всего 132,22 руб./кг – тот случай, когда за невысокое качество потребителю не предлагают переплачивать.
И действительно, в обоих образцах присутствовала соевая мука, которую производитель честно указал на упаковке.
А вот столичный производитель ОАО «ОМПК» оценил свои пельмени «Папа может!» торговой марки «Останкино», маркированные категорией «В», почти вдвое дороже – 228,06 руб. При этом массовая доля начинки в них составила всего 44,4%, а массовая доля жира значительно была ниже значения, указанного на упаковке: 6,9% вместо 10%.
Не соответствовали по массовой доле жира и пельмени «Из отборной говядины и свинины» торговой марки «Ложкаревъ» (всего 38,8% начинки), относящиеся, по мнению производителя, к категории «В» (ООО «Шельф-2000», Московская обл.): 8,9% вместо 12%. Невысокое качество пельменей соответствовало и цене – 159 руб./кг. Кстати, в ходе экспертизы прошлого года в пельменях этого производителя также были выявлены нарушения: недостоверная информация по массовой доле жира.
Честность – лучшая политика
Самыми честными из семейства «тэушных» пельменей, проверенных в ходе экспертизы «Общественного контроля», стали пельмени с говядиной торговой марки «Элика» категории «Г» от ООО ПЗП «Элика» (Московская обл.). При цене 169 руб./кг они содержали 30,4% начинки и полностью соответствовали значениям пищевой ценности, вынесенным на упаковку. Более того, фактическим показателям по массовой доле белка (10,2%) и жира (8,6%) могли бы позавидовать другие конкуренты, замаскировавшие свою продукцию с более низкими потребительскими свойствами под категорию «В».
Наука выбирать
По мнению главного специалиста-диетолога Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доктора медицинских наук, доцента кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова Ларисы Мосийчук, пельмени – исконно русский продукт, который вполне можно включать в свой рацион всем потребителям, однако злоупотреблять им не стоит ввиду высокого содержания углеводов.
Александр Ишевский считает, что пельмени из-за своей высокой калорийности не являются продуктом ежедневного потребления и включать их в рацион желательно как можно реже.
Еще более категорично отношение к пельменям у гастроэнтеролога высшей категории Ольги Моденовой.
– Даже человеку со здоровым желудочно-кишечным трактом и нормальным уровнем холестерина я бы не рекомендовала потреблять пельмени чаще одного раза в неделю, – подчеркивает специалист. – А людям с поражениями желудочно-кишечного тракта, желчекаменной болезнью, слабым желудком, нарушением перистальтики, высоким уровнем холестерина и нехваткой ферментов и желчи вовсе надо избегать этого продукта. Пельмени – тяжелая пища, переваривание которой требует много ферментов и желчи, и если в организме человека их не хватает, то могут возникнуть проблемы со здоровьем.
Если все же очень хочется пельменей, Ольга Моденова рекомендует выбирать продукт из одного вида мяса.
– Считается, что самые правильные пельмени – те, которые содержат три вида мяса – говядину, баранину и свинину, – говорит она. – И безусловно, такой продукт вкусный, но очень вредный, так как каждый вид мяса переваривается по-разному и требует разных пищеварительных ферментов. Более того, если полуфабрикат просто пожарить, то существует риск, что сырой фарш не пройдет достаточную термическую обработку, а это может негативно отразиться на желудке и кишечнике.
Лариса Мосийчук добавляет, что в качестве приправы к пельменям не стоит использовать майонез: соус, состоящий из вредных эмульгированных жиров, гораздо вреднее, чем сами пельмени, поэтому лучше заменить его сметаной.
Александр Ишевский рекомендует отдавать предпочтение пельменям в потребительской упаковке: те, что продаются на развес, могут быть обсеменены патогенными микроорганизмами. Кроме того, важно обращать внимание на то, как выглядят пельмени в упаковке. Если они представляют собой слипшийся комок, значит продукт был разморожен и заморожен повторно. Такие пельмени после варки останутся тем же слипшимся комком, поэтому приобретать их не стоит.
Полезно знать
Согласно ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», все полуфабрикаты из мясного сырья делятся на следующие основные категории:
мясной полуфабрикат категории «А»: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки 80,0% и более.
мясной полуфабрикат категории «Б»: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60,0% до 80,0%.
мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории «В»: Мясной мясосодержащий рубленый или кусковой полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40,0% до 60,0%.
мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории «Г»: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20,0% до 40,0%.
мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории «Д»: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20,0%.
Как приготовить идеальные пельмени: инструкция и лайфхаки от шефа
Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает шеф ресторана «Доктор Живаго» Алена Солодовиченко.
В чем отличие пельменей от вареников?
1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).
Пельмени лепят в форме «ушка»
Начинка для пельменей и с чем ее едят
Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.
Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»
Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.
Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.
Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры
ТАБУ для начинки
Тесто для пельменей
Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.
Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей
Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.
Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время
ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.
Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.
ТАБУ для теста
Правила лепки пельменей
Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.
Лепите пельмени только сухими руками
Пельмени. Варить или жарить?
Заготавливаем пельмени впрок
ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.
ТАБУ для замороженных пельменей
Рецепты пельменей
Пельмени детские с курицей
Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.
Пельмени детские с курицей
Пельмени ленивые
Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени сибирские
У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.
Пельмени сибирские
Сколько пельменей в 100 гр / 1 кг
Сколько пельменей в 100, 200, 300.. граммах
Таблица 1. Количество пельменей в зависимости от веса порции
| Вес порции готовых пельменей, грамм | Количество пельменей в порции, штук* |
| 100 | 8 |
| 200 | 16 |
| 300 | 24 |
| 400 | 32 |
| 500 | 40 |
| 1 кг | 80 |
| 1,5 кг | 120 |
| 2 кг | 160 |
| 2,5 кг | 200 |
| 3 кг | 240 |
| 3,5 кг | 280 |
| 4 кг | 320 |
| 5 кг | 400 |
| 6 кг | 480 |
* Принят средний вес 1 пельменя — 12,5 гр.
На практике разброс в весе сырых пельменей довольно велик. А после приготовления эта разница ещё возрастает в зависимости способа приготовления, типа начинки и особенностей её взаимодействия с водой и иными продуктами, используемыми при приготовлении.
Но, не смотря на это, можно выделить несколько секретов приготовления, использование которых сделает его вкуснее:
Вас может заинтересовать, сколько пельменей получится из 1, 2, 3 и т.д. кг фарша. Узнать подробнее…
Пищевая ценность и калорийность пельменей на 100 гр
Таблица 2. КБЖУ пельменей в одной порции, т.е. в 100 граммах*
| Белки | 12 гр |
| Жиры | 15 гр |
| Углеводы | 25 гр |
| Калорийность | 245 кКал |
* Данные переведены для самого распространённого рецепта пельменей «По-домашнему», начинка для которых состоит из смешанного фарша, в тесте присутствует куриное яйцо, подача организуется со сливочным маслом.
В той или иной форме пельмени входят в национальные кухни многих народов.
В Чехии – кнедлики (пельмени с фруктами). В Италии – равиоли (делаются из разнообразных ингредиентов, начиная от овощей и заканчивая мясом).
Какой из народов первым изобрёл принцип приготовления этого широко распространённого в наши дни блюда достоверно не известно, но первые упоминания похожем на него встречаются ещё в трудах Платона, который описывал пищу в виде завёрнутых в лапшу кусочков мяса.
Сколько мяса кладут в пельмени?
