сколько раз в недельном меню может повторяться одно и тоже блюдо

Санитарно-гигиеническое обследование продовольственного пункта батальона

ПРОТОКОЛ

самостоятельной работы студента

1. Дата развертывания и принадлежность ………………….

3. Санитарно-топографические особенности района развертывания

— рельеф, защитные свойства местности ……………………

— проходимость для транспорта ………………

— наличие опасных для здоровья солдат объектов …………

4. Гигиенические особенности площадки ППБ:

— защищенность от непогоды ……………………………

5. Особенности развертывания ППБ:

а) наличие табельных средств

б) наличие приспособленных средств ………………….

6. Особенности хранения запасов продовольствия:

— консервированные продукты для котлового довольствия …………………………+

— замены в соответствии с приказом МО РФ ………………………

7. Особенности приготовления пищи ……………………….

— по нормам общевойскового пайка …………………

8. Санитарно-гигиенические особенности развертывания и работы ППБ:

а) взаимное расположение кухонь, площадок …………………

в) прием пищи личным составом ……………………………………

г) очистка и мытье кухонных принадлежностей …………………

9. Решение вводной старшего начальника по доведению оснащения ППБ до требуемых норм ……………………….……………

10. Решение вводной ст. начальника по замене продовольствия в соответствии с обстановкой (меню-раскладка) …………………

11. Решение вводной ст. начальника по устранению нарушений в процессе:

— развертывания кухонь, палаток, кипятильников ……………

— обеспечение тарой, разделочными досками, ножами …………

12. Организация медицинского контроля за состоянием здоровья кухонного наряда.

13. Организация санитарно-гигиенического контроля полноценности питания личного состава:

а) основные группы довольствующегося состава …………………

14. Гигиеническая оценка фактического питания ………………

— анализ раскладки продуктов ……………………………………

— выборочные измерения фактического рациона …………………

— проверка обеспечения установленного выхода готовых блюд и порционных продуктов…………………………………………

— фактический прием пищи……………………………………

15. Гигиеническая диагностика статуса питания

16. Гигиенический контроль за доброкачественностью питания

— изучение условий хранения и доставки ………………………..

— недостаточность тары и ее соответствие требованиям…………

— органолептические свойства продуктов (снятие пробы) ………

— оценка приготовления пищи и условий приема пищи л/с

17. Гигиеническая экспертиза воды и продовольствия ………………………………………

18. План-схема развертывания ППБ на местности (план местности, план площадки ППБ с обозначением подвозных дорог, расстояние до основного оборудования, расположения л/с и др.)

Начальник мед. службы Преподаватель

Контрольные вопросы

1. Кто организует питание личного состава в части?

2. Кто отвечает за обеспечение части продовольствием?

3. Как участвует начальник медицинской службы в организации питания л/с части?

4. По каким нормам довольствия обеспечивается л/с части в военное время?

5. Какова калорийность общевойскового пайка для л/с?

6. Как организуется питание л/с в полевых условиях?

7. Каково оснащение ППБ?

8. Как осуществляется медицинский контроль за состоянием здоровья кухонного наряда?

9. Как питается личный состав за пределами расположения части?

10. Чем отличается индивидуальный рацион питания (ИРП) от общевойскового пайка?

11. Кто может получать диетическое питание в части?

12. Кто имеет право получать дополнительное питание, и какое?

13. Можно ли заменять продукты питания общевойскового пайка?

14. Сколько в общевойсковом пайке белков, жиров и углеводов?

15. Сколько раз в недельном меню может повторяться одно и то же блюдо?

Пример теста для контроля усвоения (выживаемости) знаний

Гигиеническая оценка фактического питания военнослужащих включает:

1. Анализ раскладки продуктов.

2. Выборочное измерение фактического рациона.

3. Проверка обеспечения установленного «выхода» готовых блюд.

4. Контроль доведения суточного рациона до военнослужащих.

5. Контроль стоимости продовольственного пайка.

6. Назначение витаминных и пищевых добавок

Вопросы к итоговому по разделу “гигиена питания”

1. Понятие о рациональном питании.

2. Социальные проблемы гигиены питания.

3. Основные принципы построения рациона питания.

4. Состав и калорийность студенческого рациона.

5. Из чего складываются затраты энергии организма человека?

6. Факторы, влияющие на потребность в энергии и пищевых веществах взрослого населения.

7. Рекомендуемые величины потребности в пищевых веществах и энергии для студентов и населения.

8. Пищевые белки животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.

9. Болезни, связанные с белковой недостаточностью.

10. Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.

11. Сравнительная характеристика животных жиров и растительных масел.

12. Углеводы (моно-, ди-, полисахариды), их значение в питании населения.

13. Пищевые волокна (перечислить), их роль в питании человека.

14. Минеральные соли и микроэлементы, их значение в питании населения.

15. Витамины, их значение в питании населения. Болезни витаминной недостаточности.

16. Роль овощей и фруктов в питании. Витаминизация готовой пищи.

17. Значение молока и молочных продуктов в питании.

18. Санитарная экспертиза молока.

19. Болезни животных, передающиеся через молоко. Их профилактика.

20. Значение рыбы в питании.

21. Рыба как фактор передачи гельминтозов.

22. Значение мяса в питании.

23. Санитарная экспертиза мяса.

24. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.

25. Значение зерновых продуктов в питании.

26. Санитарная экспертиза муки.

27. Санитарная экспертиза хлеба.

28. ”Болезни” хлеба. Их предупреждение.

29. Санитарная экспертиза сухарей и концентратов.

30. Санитарная экспертиза консервов.

31. Гигиеническая оценка методов консервирования пищевых продуктов.

32. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Медицинский контроль за состоянием здоровья персонала.

33. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Принципы профилактики.

34. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях, и примесями химических веществ.

35. Пищевые токсикоинфекции (этиология, клиника, принципы профилактики).

36. Пищевые микотоксикозы (этиология, клиника, принципы профилактики).

37. Стафилококковый токсикоз (этиология, клиника, принципы профилактики).

38. Ботулизм (этиология, клиника, принципы профилактики).

39. Какова калорийность общевойскового пайка для л/с?

40. Как организуется питание л/с в полевых условиях?

41. Каково оснащение ППБ?

42. Сколько в общевойсковом пайке белков, жиров и углеводов?

43. Сколько раз в недельном меню может повторяться одно и то же блюдо?

ПЕРЕЧЕНЬ ЛИТЕРАТУРЫ

ОСНОВНАЯ:

1. Гигиена. Учебник / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. – М.: ГЭОТАР – МЕД, 2009.

2. Пивоваров Ю.П. Гигиена с основами экологии человека: учебник для студентов высших медицинских учебных заведений. М.: Изд. центр «Академия», 2006.

3. Лакшин А.М., Катаева В.А. Общая гигиена с основами экологии человека. Учебник. – М.: Медицина, 2004.

4. Алексеев С.В., Пивоваров Ю.П., Янушанец О.И. Экология человека: Учебник.-М.: ГОУ ИКАР, 2002.

5. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека: учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М.: Издат. центр «Академия», 2008.

6. Беляков В.Д., Жук Е.Г. Учебное пособие по военной гигиене и эпидемиологии.-М.: Медицина, 1988

8. Катаева В.А., Лакшин А.М. Руководство к лабораторным занятиям по общей гигиене и основам экологии человека: Учебно-методическое пособие. – М.: ОАО «Издательство «Медицина», 2005.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ:

1. Барсуков О.А., Барсуков К.Д. Радиационная экология. М., 2003.

2. Гончарук Е.И., Кундиев Ю.И., Бардов В.Г. и др. Общая гигиена: пропедевтика гигиены. 2-е изд. перераб. и доп. – К.: Вища школа, 1999.

3. Ильин Л.А., Кириллов В.Ф., Коренков И.П. Радиационная гигиена: Учебник.-М.: Медицина, 1999.

4. Гигиена труда: гигиенические критерии оценки и классификации условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса: Руководство Р 2.2.755-99. Издание официальное.- М.: Минздрав России, 1999.

5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96.-М., 1997.

7. Коммунальная гигиена. Учебник / Под ред. В.Т. Мазаева.-М., 2005.

8. Кучма В.Р. Гигиена детей и подростков.-М.: «Медицина», 2008.

9. Основные санитарные правила обеспечения радиационной безопасности (ОСПОРБ-99). СП 2.6.1.799-99.-М.: Изд. Минздрава России, 2000.

10. «О безопасном обращении с пестицидами и агрохимикатами» ФЗ от 19 июля 1997 г. № 109-ФЗ.

11. «О защите прав потребителей» ФЗ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 (ред. от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ).

12. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ от 2 января 2000г. № 29-ФЗ.

13. «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» ФЗ от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ.

15. «Об охране окружающей среды» ФЗ от 10 января 2002 г. № 7-ФЗ.

16. Потребности в энергии и белке. Доклад объединенного консультативного совещания ФАО, ВОЗ, УООН, ВОЗ.-М.: Медицина, 1987.

17. Руководство по контролю качества питьевой воды.- ВОЗ. М.: Медицина, 1986.-т.1,2; М.: Медицина, 1987.-т.2.

18. Самсонов М.А., Покровский А.А. Справочник по диетологии.-М.: Медицина, 1992.

19. Устав внутренней службы. М., 2005.

20. Федеральный закон «О статусе военнослужащих». М., 2005.

21. «Федеральный реестр биологически активных добавок к пище».М.: Изд-во «Когелет», 2000.

22. Щербо А.П. Больничная гигиена. Руководство для врачей.-СПБ.: СПбМАПО, 2000.

26. Национальный план действий по гигиене окружающей среды Российской Федерации на 2001-2003 г.-М., 2001.

28. Онищенко Г.Г., Новиков С.М., Рахманин Ю.А. и др. Основы оценки риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду. М., 2002.

Источник

Методика составления и анализа раскладки продуктов

Приготовление пищи осуществляется по единой для всех подразделений раскладке продуктов. Раскладка продуктов представляет собой план питания военнослужащих на неделю. Она позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственного пайка для приготовления разнообразной и физиологически полноценной пищи.

Раскладку продуктов составляет начальник продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и инструктором-поваром (старшим поваром). Подписывают ее заместитель командира воинской части по тылу, начальники медицинской и продовольственной служб, а утверждает командир воинской части. Вносить изменения в утвержденную раскладку продуктов без разрешения командира воинской части не разрешается.

Раскладка продуктов, как правило, составляется в трех экземплярах,отдельно по каждой норме продовольственного пайка. Первый экземпляр (подлинник) находится в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки накладной на получение продуктов со склада в столовую, второй экземпляр вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся и проверяющих, а третий выдается инструктору-повару (старшему повару) для руководства при приготовлении пищи и закладке продуктов в котел.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

— физическая и психологическая нагрузки на военнослужащих;

— режим питания, установленный для данной категории военнослужащих;

— наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;

— сезонность и необходимость разнообразия блюд и изделий по дням недели и способам кулинарной обработки продуктов;

— нормы суточного довольствия, по которым питаются военнослужащие;

— возможность использования продуктов на дополнительное питание;

— квалификация и количество поварского состава;

— оснащенность столовой технологическим и холодильным оборудованием;

— пожелания и запросы питающихся военнослужащих.

Методика составления раскладки продуктов включает в себя подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи. Для этой цели используется картотека блюд и типовые раскладки продуктов.

Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеба, масла коровьего, сахара и горячего напитка.

На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка и, как правило, планируются холодная закуска, первое и второе горячие блюда, компот или кисель.

На ужин планируется мясное или рыбное блюдо с гарниром, хлеб, масло коровье, сахар и горячий напиток.

Приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин чередуется. Блюда из мяса на завтрак планируются не менее четырех раз в неделю, блюда из рыбы – не более трех раз.

В полевых условиях запрещается приготовление изделий из мясного и рыбного фарша, макарон по-флотски. Масло коровье (30 г) к столу не подается, а закладывается в гарнир на завтрак и ужин по 15 г соответственно. Масло растительное (30 г) предусматривается для приготовления первого, второго, рыбных и мясных блюд, а также холодной закуски на обед (5 г).

Анализ и оценка раскладки пищевых продуктоввключает в себя: рассмотрение набора блюд (изучение меню); оценку доведения продовольственной нормы до военнослужащих в течение недели; определение химического (нутриентного) состава и энергетической ценности рациона питания.

Рассмотрение набора блюдпроводится по следующим направлениям:

Обоснование принятого режима питания.Для этого оценивается время, количество и промежутки междуприемами пищи.

Повторяемость блюд одной и той же рецептуры в течение одного дня, недели. Блюда одной рецептуры не должны повторяться более 2-3 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов, например суп пшенный и каша пшенная в качестве гарнира ко второму блюду – в течение дня.

Количество острых и нейтральных блюд, их чередование в течение суток, недели. Блюда с использованием соленых и маринованных овощей, квашеной капусты, большим количеством специй должны предусматриваться не чаще, чем через прием пищи.

Количество первых и вторых блюд за неделю, соотношение между ними. В течение недели предусматривается приготовление 7 первых блюд (на обед) и 21 второго блюда (на каждый прием пищи). Рекомендуемое соотношение 1:3.

Частота приготовления и ассортимент холодных закусок, в том числе, из свежих овощей, мяса, соленой сельди и др. Холодные закуски готовятся, как правило, на обед. Ассортимент должен учитывать сезонность и установленную повторяемость блюд.

Использование специй (перец, уксус, горчица, лавровый лист). Проверяется полнота использования в соответствии с установленными нормами.

Разнообразие третьих блюд по ассортименту в течение недели. На завтрак и ужин военнослужащим готовится чай, на обед предусматривается чередование киселя или компота.

Использование внеплановой зелени, мяса и рыбы. При расходовании на дополнительное питание продуктов, закупленных на внебюджетные средства воинской части, в раскладке продуктов они указываются в отдельной графе по приемам пищи, а также в общем количестве за день и неделю.

Полноценность замены одних продуктов другими. Проверка полноценности замены одних продуктов другими осуществляется в соответствии с нормами, уставленными руководящими документами по организации питания военнослужащих. Замена свежих овощей крупами или сушеными овощами, натуральных продуктов – консервами и концентратами; хлеба – сухарями; свежей рыбы – мясом или соленой сельдью нежелательны и допускаются в крайнем случае.

При проверке доведения продовольственной нормы за один день данные, указанные в графе «Итого продуктов за день», сравниваются с нормами довольствия, установленными для соответствующей категории военнослужащих. Целесообразно оценивать среднее количество продуктов, поступающее на довольствие военнослужащих за неделю. Для этого данные, указанные в графе «всего продуктов по раскладке», делятся на семь, а полученные значения сравниваются с установленными нормами.

Определение нутриентного состава и энергетической ценности рациона питанияпроводится по таблицам химического состава продуктов питания с учетом потерь питательных веществ при приготовлении пищи. Перед изучением раскладки продуктов следует уточнить полное наименование вида, категории, сорта, способа обработки использованных продуктов. Например, для мяса ‑ вид, категорию (говядина I категории мороженая или охлажденная); для рыбы ‑ вид и способ консервации (треска без головы, мороженая или соленая); для хлеба ‑ вид и сорт исходной муки (хлеб пшеничный из обойной муки или I сорта); для жиров ‑ вид и способ обработки (масло сливочное несоленое, масло подсолнечное, рафинированное); овощи ‑ вид и способ обработки (капуста свежая, квашеная; лук зеленый, репчатый, сушеный). После этого оценивается:

Содержание в рационе белков, жиров,углеводов,его соответствие физиологическим потребностям данной категории населения, доля каждого нутриента в энергетической ценности рациона. Удельный вес белков животного и жиров растительного происхождения, пектиновых веществ.Вклад линолевой кислоты в общее энергосодержание рациона (%).

Соотношение белков, жиров и углеводов оценивается по их количеству (г) в суточном рационе.

Подсчет энергетической ценности суточного рациона и распределение ее по приемам пищи.

Содержание витаминов (А, тиамина, рибофламина, ниацина, аскорбиновой кислоты), а также каротина с учетом потерь при термической обработке, соответствие нормам физиологической потребности.

Содержание минеральных веществ (фосфора, железа, кальция, магния) в суточном рационе, их соотношение, соответствие нормам физиологической потребности.

По результатам анализа раскладки продуктов начальником медицинской службы воинской части представляются конкретные замечания и предложения по улучшению планирования питания военнослужащих.

Источник

Оценка питания организованных коллективов по меню-раскладке

» data-shape=»round» data-use-links data-color-scheme=»normal» data-direction=»horizontal» data-services=»messenger,vkontakte,facebook,odnoklassniki,telegram,twitter,viber,whatsapp,moimir,lj,blogger»>

ОЦЕНКА ПИТАНИЯ ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВОВ ПО МЕНЮ-РАСКЛАДКЕ

Расчетные методы определения энергетической ценности и нутриентного состава пищевого рациона

Методы балансовых и бюджетных исследований питания, основанные на оценке ассигнований на питание организованных коллективов или прибылей семьи, индивида, позволяют лишь ориентировочно оценивать питание этих групп людей.

Анкетно-опросный и весовой методы позволяют точнее определять количество употребимых пищевых продуктов, однако также не дают возможности оценивать качественный состав суточного рациона.

Лабораторные методы определения энергетической ценности и нутриентного состава суточного рациона наиболее точные, но нуждаются в сложных, длительных исследованиях и значительных материальных расходах, чем ограничивается их систематическое использование при медицинском контроле питания разных категорий населения.

Расчетные же методы – достаточно точные, доступные при постоянном, систематическом медицинском контроле питания разных категорий населения, не нуждаются в дополнительных материальных расходах, и, при наличии вычислительной техники, не требуют значительного времени на расчеты.

Для оценки фактического питания организованных коллективов расчетными методами используют:

При разработке меню-раскладки учитывается необходимость разнообразия питания и его ежедневная полноценность, которая достигается умножением однодневных количеств каждого продукта (кроме ежедневно одинаково употребляемых, например хлеба) на 7 дней, после чего планируются разные блюда на всю неделю. При этом одно и то же блюдо не должно повторяться чаще трех раз в неделю.

Например, однодневная норма круп – 40 г, макаронных изделий – 60 г. На неделю это составит, соответственно 280 г и 420 г. Это позволяет планировать в разные дни разные блюда, чем достигается разнообразие питания и предотвращение приедаемости рациона.

Обязанности врача, который отвечает за медицинский надзор за питанием данного коллектива, при формировании меню-раскладки состоят в:

Энергетическую ценность и нутриентный состав каждого продукта в меню-раскладке рассчитывают за пропорцией, пользуясь “Таблицами химического состава пищевых продуктов” (приложение 3), в которых приведены калорийность и содержание всех пищевых веществ в 100 г продукта.

Для определения соотношения пищевых веществ (белков и жиров) животного и растительного происхождения, их количество рассчитывают отдельно, или указывают лишь общее количество и количество животных белков (жиров), количество же растительных белков (жиров) определяют вычитанием количества животных от общей суммы белков (жиров).

В выводе об оценке питания коллектива должны быть освещены такие основные вопросы:

1) Соответствие энергетической ценности и количества всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов) энерготратам и физиологической потребности в них (рассчитаны студентами на предыдущем занятии) и нормам питания (см. приложение 2 следующего занятия).

2) Соответствие физиологическим потребностям соотношений между животными и растительными белками, жирами, между сложными и простыми углеводами. Согласно физиологическим нормативам, как сказано выше, белки животного происхождения должны составлять по их энергетической ценности не менее 55% их общего количества, растительные жиры – не менее 30%; моно-, дисахариды – не более 18-20%.

3) Достаточность в рационе витаминов с учетом неминуемых их потерь при кулинарной обработке пищевых продуктов, правильность соотношения между витамином А и каротином.

4) Достаточность минеральных веществ, особенно Са, Р, их соотношение, Fe, и микроэлементов. Наличие специй и вкусовых веществ.

5) Повторяемость блюд в течение недели (разнообразие питания).

6) На основании выявленных недостатков составляют рекомендации относительно оптимизации раскладки продуктов, особенно с учетом предполагаемых изменений в физических нагрузках контролируемого коллектива.

Для удобства анализа результаты расчетов нутриентного состава и энергетической ценности рациона питания по меню-раскладке заносят в таблицу (приложение 2).

Приложение 2. Результаты оценки нутриентного состава и энергетической ценности

рациона питания студентов

Химический состав основных пищевых продуктов

ТАБЛИЦА 1. Зерно и продукты его переработки

ТАБЛИЦА 2. Вспомогательное сырье

ТАБЛИЦА 3. Молочные продукты

ТАБЛИЦА 4. Жиры растительные и жировые продукты

ТАБЛИЦА 6. Мясо и мясопродукты

ТАБЛИЦА 7. Птица и яйцепродукты

Источник