сколько сортов муки бывает
Мука все её виды, сорта и классификация
Мука и ее классификация. Выбирайте уникальный сорт продукта для интересного и необычного блюда!Мукой называется продукт, который получается после измельчения зерновых продуктов в порошок.
В этом случае можно отделять отруби или нет. Этот продукт бывает разным, как по классификации, так и по сырью, из которого он готовится.
Если говорить о муке из различного сырья, то она может отличаться различными свойствами, что требует отдельной статьи. Зато сейчас мы с вами разберемся в том, какой бывает мука, сорта, виды, классификация различных сортов, исходя из сырья, а также способов ее получения.
Помол, какой он бывает?
Любой продукт, в независимости от исходного сырья, получается различными способами. Вот и мука на выходе получается со своими особенными характеристиками. На сегодняшний день пищевая промышленность делит муку на такие виды:
1. Тонкий помол получается из зерна, предварительно очищенного от отрубей, оболочек и алейронового слоя. Пшеничная мука потом делиться на сорта и типы;
2. Средний помол сохраняет клетчатку с оболочкой зерновых культур. Конечно, для нашего организма она является очень полезной, но в кулинарии использование ее ограничено. К примеру, вам из нее будет непросто приготовить домашние макароны либо хлебопекарские изделия;
3. Грубый помол (обойная мука) в своем составе содержит практически все те компоненты, имеющиеся в зерновой культуре, из которой делается данный продукт. Это самый полезный продукт для организма, ведь в ней содержаться витамины и минералы, а также и другие полезные вещества. Такая мука имеет вид измельченного зерна, которое не прошло просеивание. Грубее этого продукта бывают только изделия крупы.
Еще продукт грубого помола называют цельнозерновой мукой. Если говорить по сути, то данные понятия практически ничем не различаются, но данные термины используются в различных случаях. Если мы говорим о муке грубого помола, тот имеем в виду тип продукта. Цельнозерновая же говорит о способе получения, когда компоненты зерна не удаляются.
А вы используете продукт грубого помола в кулинарии для приготовления какого-нибудь блюда? Поверьте, это будет не только вкусно, но и полезно. К примеру, из обойной кукурузной муки можно приготовить вкусные оладьи. Для этого необходимо взять 2 ст. л. муки, яйцо, творог обезжиренный, около 60 г, сахара чайную ложку и немного специй.
Смешайте все ингредиенты, муку только добавьте в самом конце, консистенция должна напоминать густую карамель. Дальше просто обжариваете на растительном масле, как обычные оладьи. Этот рецепт обязательно вам понравиться.
Свойства муки, какими они могут быть?
Можно использовать общие показатели, применяемые для оценки любого типа муки или специальные методики, чтобы определить качество определенного типа и вида продукта. Общие показатели качества – то:
— цвет, запах и вкус;
— влажность и зональность;
— тип помола и количество содержания примесей;
— количество металлопримесей и заражение вредителями;
— кислотность;
— отсутствие хруста во время жевания.
В том случае, когда мука по этим органолептическим показателям не прошла стандартные требования, тогда она в пищевой промышленности не используется, так что дальнейшая оценка такого продукта не проводиться.
Влажность – это один из самых важных показателей качества муки. Продукт, который вырабатывается из хорошего кондиционного зерна, а также хранившийся в правильных условиях, должен иметь влажность в пределах 13-15 процентов.
Зараженность продукции вредителями по действующим нормам ни в коем случае не допускается. А вот специальные показатели для определения качества муки используются для того, чтобы понять, какие потребительские (то есть товарно-технологические) свойства она имеет.
Главные показатели, которые характеризируют хлебопекарные свойства продукта – это качество и количество содержания клейковины, газообразующие, а также и газоудерживающие свойства муки.
Нельзя обойти и такой показатель, как сорт муки – это важнейшая классификационная категория продукции. Сорт муки можно установить только по совокупным показателям – крупность помола, зольность, органолептические свойства.
Сорта муки
На сегодняшний день существует множество видов муки. Если действительно попробовать описать их все, то придется попутешествовать по всему миру. А вы были в какой-то экзотической стране? Пробовали там местные блюда, изготовленные из необычного сорта муки? А вот в нашей стране используются в кулинарии различные сорта муки.
Пшеничная мука
Самая популярная, более чем 70% ее производиться в нашей стране, если сравнивать с другими сортами продукции.
Существует несколько сортов этого типа продукции:
— крупчатка;
— высший сорт;
— первый сорт;
— второй сорт;
— обойная мука.
Ржаная мука
Не так распространена, как выше описанная, но, все же, является довольно популярной. В древности именно ржи принадлежало первенство, ведь эта культура была более распространенной и популярной в нашей стране, чем пшеница.
Кукурузная мука
Является одним из молодых видов, так как пришла она в Европу только после того, как была открыта Америка.
Гречневая мука
Наиболее популярной является, как диетический продукт, а также в странах Востока.
Овсяная мука
Используется практически только в кулинарии. А вы знаете интересные и необычные рецепты из такого продукта?
Рисовая мука
Очень распространена на территории стран ЮВА и Китая. Она является очень питательной, но может вызвать авитаминоз или расстройство в обменных процессах.
Льняная мука
Является скорее не пищевым продуктом, а лечебным. Она очень питательная и особенно полезная, но стоит сказать, что цена на нее высокая. Обладает различными профилактическими и лечебными свойствами.
Миндальная мука
Широко используется в кулинарии. Это продукт, получаемый из перемолотых орехов, и из него готовят пралине, а также марципаны.
Амаранская мука
Очень экзотическим сортом муки является амаранский, который производиться в Южной Америке или Восточной Азии. Амарант – это древняя овощная культура, в нашей стране она практически не встречается, только, как исключение.
Черёмуховая мука
Из неё готовят запеканки, пироги, а также маффины. Но, стоит сказать, что из такой муки можно готовить и булочки и даже хлеб. А теперь я с вами поделюсь рецептом, как сделать муку в домашних условиях из черемухи. Вам интересно?
Тогда сорвите кисти ягод черемухи и сушите их в духовке при температуре 40-50 градусов. Когда они высушатся, тогда отделите только ягоды от веточек. Измельчите ягодки в кофемолке или блендере.
Тыквенная мука
Является очень полезной и используется в основном для приготовления диетических блюд.
Арахисовая мука получается из остатков арахиса, из которого выжали масло. Это безглютеновая альтернатива пшеничному продукту.
Она используется в кулинарии, чтобы повысить вкус блюда. Также арахисовая мука используется для приготовления соуса, хлеба, лапши, а также хлеба.
Кедровая мука
Самым ценным продуктом во время переработки кедрового ореха, является кедровая мука. Она отличается легким кедровым ароматом и белизной, имеет сладковатый привкус.
Конопляная мука
В её составе есть хлорофилл – это аналог человеческого гемоглобина только растительный. Также в этом продукте есть и клетчатка, она замедляет процесс всасывания не только избытка сахара, но также и жира.
Кунжутная мука
Полезная для нашего организма, благодаря своему минеральному и витаминному составу, в ней также содержится очень большое количество кальция. Помогает она и в лечении желудочно-кишечных заболеваний, а также сердечно-сосудистых проблем.
Мука из зародышей пшеницы
Обладает очень полезными свойствами. Это уникальный продукт, если смотреть на его химический состав. Здесь очень большой витаминно-минеральный комплекс.
Мука из расторопши
Если мы говорим о муке из семян расторопши, то нужно сказать, что это прекрасное средство, которое позаботиться о вашей печени. Ведь в ее состав входит силимарин, который изменяет клеточную мембрану печени, что не дает возможности вредным веществам разрушать этот орган. Купить ее можно в аптеках и специальных магазинчиках или отделах, где продаются приправы.
Какой сорт муки выбрать?
Из всех сортов муки, каждый кулинар или повар решает, какой вид купить ему и что приготовить из такого продукта. Если вы не знаете где купить необходимый продукт, тогда вам можно посоветовать зайти на сайт Магазинмасла.ру и выбрать подходящий товар.
Здесь вы найдете только высококачественную и натуральную продукцию. Даже такие сорта муки, как амарантовая или черемуховая здесь продается. Так что тот магазинчик обязательно станет вашим любимым, если ы любите готовить выпечку и другие кулинарные блюда.
Какому сорту муки отдать предпочтение?
Содержание
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.
Мука. Виды, сорта муки
Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.
Пшеничная мука
Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.
Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.
Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.
Ржаная мука
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов — сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92. Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.
Ячменная, кукурузная, соевая мука
Кукурузная мука. Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.
Соевая мука. Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.
Композитные мучные смеси
В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.
Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).
Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).
Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).
Низкий и высокий помол
Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.
При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.
Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.
В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми.
Простой помол
Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку.
Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться.
При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка).
Обойный, обдирной, сеяный помол
Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).
Пеклеванный хлеб из ржаной сеяной муки.
Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.
Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).
Высокий (сортовой) помол
Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей.
Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5—8 систем), размол —на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8—12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2—2,5% муки.
В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые).
Необычные сорта муки в продаже
Сегодня в магазинах можно приобрести самые разные сорта муки: от полбяной и гречневой до конопляной и амарантовой. В том числе в интернет-магазинах, не выходя из дома. Например:
Мука, ее виды и сорта
Мука – это продукт, получаемый посредством растирания зерна в порошкообразную массу. Она бывает разных видов, сортов, классов. Изготавливают муку из самых разнообразных сельскохозяйственных культур. Каждый определенный тип муки обладает своими техническими особенностями и предназначением.
Сорта муки по типу помола
Любой тип муки вне зависимости от того, какой сельскохозяйственный продукт применялся для изготовления, делается определенным методом. Всего есть три типа помола муки.
Виды муки
В продаже имеется огромное количество разнообразных видов муки.
Также мука бывает миндальная, амарантовая, арахисовая, черемуховая, кунжутная, кедровая, конопляная. Делают ее и из зародышей пшеницы и расторопши.
Состав и свойства муки
Свойства и состав у разных видов муки сильно различаются. Так, например состав кукурузного продукта и ржаного будут совершенно разными. То же можно сказать и про свойства. Ниже представлены критерии, по которым оценивается мука.
Если мука не проходит контроль по тем или иным пунктам, она не пускается в продажу и не применяется в пищевой промышленности.
Классы и сорта муки
Есть пять главных классов муки. На примере пшеничного типа можно рассмотреть особенности этих классов и сортов.
Кроме того, нужно знать, что мука различается и по целевому назначению. К примеру, пшеничная разновидность делится на три большие группы.
Польза и вред муки
Польза и вред от муки зависят от того, в каком количестве ее кушать. Белоснежная (пшеничная) мука – наиболее бесполезный продукт для здоровья, в белой – много углеводов. Именно поэтому диетологи рекомендуют употреблять преимущественно те продукты, что сделаны из второго сорта или цельнозернового типа муки.
Что до других видов муки, то наиболее полезными являются: льняная, тыквенная, овсяная и гречневая. В лечебных целях также используют муку растопши, арахисовую, черемуховую, кунжутную. И все же, даже эти виды могут навредить, если кушать их не в меру. Так что стоит придерживаться норм и проблем со здоровьем или внешностью, при употреблении муки не будет.
Как хранить муку
Чтобы мука не портилась долгое время, нужно уметь ее правильно хранить. Для этого используют сухие помещения с невысокими температурами и налаженной вентиляцией. Срок хранения примерно полгода, но в зависимости от вида продукта он может отличаться.
Хранить муку просто в бумажном пакете, как она продается, не рекомендуется. Лучше пересыпать ее в емкость для сыпучих продуктов. Это позволит избежать появления в ней жуков или разных запахов. Если мука изменила окрас, содержит жуков или странный, неприятный запах, то ее не стоит употреблять!