сколько сыпать опилок в коптильню горячего копчения рыбы
Горячее копчение
Вот и я решил присоединиться к армии коптильщиков))
Была заказана и получена такая коптильня-
Её можно использовать как в домашних условиях, так и в походных. Коптильня с поддоном для жира, с двумя уровнями решеток и годрозатвором. Благодаря затвору обеспечивается герметичность коптильни и отвод лишнего дыма трубочкой, например в вытяжку или в окно. При использовании на природе воду заливать не обязательно.
Первый запуск решили не рисковать, и провести на нейтральной территории — в гараже.
Были приобретены немного окорочков куриных, и свиных рёбер, скумбрия свежемороженая, крылышки куриные. Все промыто, скумбрию выпотрошил. Замаринованы они были почти на 12 часов в приправе для курицы, для гриля, для рыбы. (состав практически идентичный, но для очистки совести решил сделать так…)) Добавил в маринад соль, перец горошек и лавровый лист. Маринад довёл до кипения и дал остыть, затем залил им соответствующую дичь)).
Готовилось всё не за один раз и не в один день. Всё не фотографировал, поэтому только так).
За пару часов до приготовления всё было извлечено из маринада и подсушено на воздухе.
Далее взял печь, баллон, и вперёд!
На дно коптильни насыпал пару полных жменей опилок (у меня — ольха и вишня).
На поддон уложил фольгу ( чтоб легче было мыть от капающего жира)
Какое количество опилок лучше засыпать в коптильню?
Копченые деликатесы всегда были и есть любимыми для большинства людей. Неповторимый аромат мяса, колбасок, сала и рыбы манит и пробуждает аппетит. Для приготовления таких блюд необходимо специальное оборудование — коптильня. В ней продукты и приобретают соответствующий вкус, запах и цвет.
Процесс копчения происходит за счет тления мелкой стружки или опилок, которые закладываются в коптильню. Также в качестве наполнителя может выступать щепа из определенных пород дерева. Для одного захода используется некоторое количество опилок, и по завершению вы получаете вкусный и ни с чем несравнимый продукт. Какой должен быть наполнитель и сколько его необходимо класть в коптильню, чтобы хватило для всего процесса приготовления?
Правила выбора щепы и опилок
Прежде чем приступать к копчению нужно подготовить необходимое оборудование и материалы. Коптильня является главным элементом для приготовления, поэтому выбирать ее нужно тщательно и не спеша. Обязательное условие — толстые стенки и подходящий размер. Лучше отдавать предпочтение нержавейке, т.к. обычные железные ящики быстро прогорят или проржавеют. Большой размер коптильни обеспечит правильную циркуляцию воздуха и дыма в ней, а также будет поддерживаться оптимальная температура горения. Что же касается наполнителя, то здесь учитываются некоторые нюансы:
Что же касается выбора наполнителя, то его подбирают в зависимости от типа копчения. Для холодного или полугорячего процесса подойдут опилки и щепа. Вторая укладывается первой, а опилки посыпают сверху. Такая технология поможет дыму равномерно распределяться по коптильне и сохранить сочность продукта.
Сколько нужно брать опилок
От количества опилок зависит весь ход копчения. При их недостаточном количестве мясо или рыба не прокоптятся полностью и останутся сырыми. Количество наполнителя зависит от размера коптильного оборудования, веса самого продукта и вида копчения. Если выбрали холодный или полугорячий процесс, то он может длиться несколько суток и нужно, чтобы опилок хватило на все это время.
Когда вы новичок и раньше не сталкивались с закладкой опилок для копчения, то рассчитать нужный материал будет сложно, поэтому во время всего процесса, материал добавляется по мере необходимости. Нужно запастись сырьем в достаточном количестве и для холодного копчения, которое может окончиться только через неделю. Для горячего процесса, которое длится в среднем 1,5-2 часа, нужно брать столько сырья, чтобы оно не успело прогореть полностью, пока продукт не будет готовым.
Для небольшой коптильни, в которой процесс будет длиться максимум 2 часа достаточно три небольших горсти опилок. На большую коптильню, объемом примерно 100 л потребуется 350 г опилок. В целях экономии наполнителя коптить продукты можно в два этажа, подвесив их на крюки или выложив на решетки.
Опилки выкладываются на дно коптильни ровным слоем по всему периметру. Это позволит дыму распространяться одинаково. Крупная, однородная щепа, достаточной влажности будет гореть медленнее, и расход ее будет меньше.
Горячее копчение продуктов – что это такое?
Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.
Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.
Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.
Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта
Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:
Какие продукты подходят для горячего копчения?
Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.
Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.
Предварительная подготовка (засолка) сырья
Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.
При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.
Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).
Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.
Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)
Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.
Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.
Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.
Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.
Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.
Температурные режимы и время копчения
Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.
Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.
Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.
Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.
Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.
Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.
Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.
Технология приготовления горячекопченых деликатесов
На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.
Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.
Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.
При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.
Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.
Полезные советы
Сколько нужно щепы для копчения и как правильно готовить копчености
Копчености привлекают аппетитным внешним видом, непревзойденными вкусовыми свойствами и ароматом. Наиболее распространенным материалом для данного вида обработки является щепа. Чтобы правильно закоптить мясо, птицу или рыбу, не испортив их вкус, необходимо знать, сколько нужно использовать щепы для копчения. Важно также придерживаться технологии процесса.
Изготовить щепу для копчения можно самому, в домашних условиях. Спиливаем ветку дерева, очищаем ее от коры и измельчаем в щепу. Однако если вы хотите быстро найти подходящий вариант под ваши задачи, лучше купить готовую щепу. Она поставляется в пакетах разной фасовки, поэтому можно подобрать нужное количество под конкретный объем продуктов.
Какое количество материала использовать
Задача щепы – обеспечение дыма, именно он придает мясу или рыбе тот самый вкус и аромат копченостей. Какое количество щепы требуется для копчения? Кратко на этот вопрос ответить невозможно. Все зависит от общей массы заготовок, метода копчения, объема, конструкции и эффективности коптильни, фракции материала. На подготовительном этапе щепой нужно запастись так, чтобы ее хватило на весь процесс обработки.
Ориентировочные расчеты такие:
Такое количество топлива нужно для копчения в аппарате простой конструкции, не оснащенной гидрозатвором и системой автоматического подогрева древесины. При наличии гидрозатвора, газового или электроподогрева, щепы можно брать в полтора-два раза меньше. При быстром копчении учитывается также температура элемента автоподогрева. Если не выше двухсот градусов Цельсия – количество материала снижаем в 1,1–1,3 раза.
Основные правила подготовки продуктов
После того как щепа для копчения заготовлена, необходимо подготовить продукты. Чтобы они имели желаемый вкус, их сначала выдерживают в специальном рассоле. Рецептов его приготовления существует множество. Самый простой из них – на литр кипятка полстакана соли, один лавровый лист и несколько горошин черного перца. После остывания заливаем продукты, они должны быть полностью погружены в раствор. На вымачивание при комнатной температуре отводятся сутки. Затем – еще двое суток в холодильнике.
Следует учесть, что только при быстрой обработке дымом уничтожаются не вредоносные бактерии. Поэтому часто перед горячим или холодным копчением мясо и рыбу предварительно проваривают. Дополнительная термообработка способствует также разрушению структуры мышечных волокон, поэтому мясо становится более мягким.
Подготовка древесины – основные правила
Основная проблема при использовании данного вида материала – возможность появления открытого огня. Он увеличивает температуру дыма, соответственно, продукты могут просто сгореть. Чтобы этого избежать, нужно поднять уровень влажности древесины. Поэтому щепу предварительно вымачивают. Влага способствует образованию в процессе горения водяного пара, благодаря которому дым легче проникает в клетки мышечных волокон.
Вымачивает половину материала. Если увлажнить больше – возникнут трудности с разжиганием, а также будет сложно поддерживать требуемый терморежим при тлении. Для вымачивания используется чистая проточная вода. В нее щепа погружается и выдерживается от 20 минут до часа. Затем она вылавливается и частично просушивается – не должно быть капель воды. После этого материал готов к использованию.
Процесс дымообработки
Для приготовления продуктов используются коптильни разных видов, которые различаются способом получения дыма:
Копчености также можно приготовить на мангале или гриле.
Уровень терморежима для разных видов копчения:
Универсальный способ обработки дымом такой:
Для улучшения вкусовых характеристик мяса или рыбы смешивают щепу для копчения разных пород древесины. Чтобы добиться еще лучшего результата, к щепе нужно добавить веточки дерева, хвою, ароматные травы. Иногда со щепой смешивают шишки можжевельника. Исключение составляет фруктовая щепа, она используется как самодостаточный материал, без добавок.
Приготовление копченостей в духовке
Приготовить копчености можно не только в традиционной коптильне, на мангале или гриле, но и в обычной бытовой духовке – газовой или электрической. Профиль с древесиной ставят над нагревательным элементом. В самом верху духового шкафа размещают решетку с продуктами, под ней – противень для сбора жира.
В процессе тления дерева из духовки улетучивается кислород, поэтому дверцы необходимо держать немного приоткрытыми – примерно на сантиметр. Это обеспечит циркуляцию воздуха и поступление кислорода, необходимого для дальнейшего процесса окисления.
Сколько требуется щепы для горячего копчения
Домашнее копчение – сложный, но интересный процесс. Для получения вкусного продукта нужно щепетильно подойти к выбору сырья и соблюдать технологию. Для копчения мяса, рыбки, шпика и других продуктов нужно грамотно подобрать щепу. При этом холодный метод и горячая технология имеют некоторые отличия. Но какую древесину использовать для копчения? Это важный вопрос!
Тонкости выбора
Какая же древесина используется для способа по-горячему? Обычно выбираются фруктовые породы деревьев: абрикос, вишня, груша. Подходят для получения «вкусного» дыма яблони. Часто пользуются дубом и осиной. Некоторые – черемухой. Распространенный вариант – ольха.
А какая щепа подходит для обработки дымом сибаса, горбуши, чехони? Можно коптить рыбу на сливовых заготовках. Они используются и для приготовления кролика. Какой щепой лучше пользоваться для получения аппетитной утки? Оптимальные варианты представлены опилками:
Дома для копчения свинины рекомендуется взять бук, абрикос, яблоню, дуб. Обрабатывать дымом овощи оптимально на вишневых опилках. А какую древесину использовать для копчения сыра? Если решено обработать дымами этот продукт, предлагается взять для горячего копчения сыра в домашних условиях опилки абрикоса, бука, вишни, ольхи. На березе обычно процедура не проводится.
Оптимальная древесина для копчения оленины – ольха, эвкалипт, груша, черная смородина, виноград. Еще используют для копчения лосятины (а также оленины) персик, сливы, бук, дуб. Иногда — можжевельник, но с добавлением другой щепы.
А какие опилки для копчения сала хорошо подходят? Советуют использовать для копчения сала яблоню. Но есть и другие дрова для копчения сала. К числу таковых относятся черная смородина и персик. Можно коптить сало на можжевельнике. Но, как и в предыдущем случае, потребуется добавить любое другое сырье. Еще для копчения сала подходит розмарин. Хороша и черешневая щепа для копчения сала. Многие действуют по старинке и берут дубовые дрова для копчения сала.
Какая древесина подходит для копчения говядины? Этот сорт можно обрабатывать разным деревом. Самостоятельно коптить мясо предлагается:
Еще можно использовать для копчения кусков с плотными волокнами абрикос, черную смородину.
Теперь вы знаете, чем лучше обрабатывать свинину или оленину. Вы узнали, какими опилками лучше коптить сало. Но надо учитывать и другие рекомендации. Какую древесину использовать для копчения строго не советуют? Оптимально отказаться от щепы деревьев хвойных пород. Такие заготовки придают горечь и смолянистый привкус готовым блюдам.
На заметку! Если же вам нравятся пикантные деликатесы, то можно смешивать с основной древесиной немного хвойных опилок. Но какая щепа лучше для этих целей? Сосны или можжевельника.
Для горячего способа (как и для холодного копчения) нужны заготовки без листьев. А каким должно быть сырье? Сухим, но не пересушенным. Если выбора нет, то щепу для копчения перед процедурой увлажняют. Наполнитель немного сбрызгивается водой. Но заготовкам дается немного времени. За этот период влага впитывается. Как замачивать щепу? Это просто! Заготовки из деревьев для коптильни сбрызгиваются небольшим количеством воды. Жидкости не должно быть больше 1/3 от объема щепы.
Можно ли коптить на пересушенных наполнителях? Не стоит. Лучшая щепа – слегка влажная. В противном случае наполнитель начнет горечь, и продукт выйдет горьким.
Для лучшего понимания, какое дерево для копчения рекомендовано, стоит посмотреть ролик:
Точное количество опилок
Если, на какой щепе рекомендуется работать, понятно, то вопрос о количестве наполнителя часто вызывает сомнения. Итак, сколько нужно щепы для пропитки продуктов дымами?
Наструганного дерева и опилок должно быть достаточно, так как это один из основных показателей процесса. Если наполнителя будет мало, продукт останется непрокопченным, сырым.
Как же определить необходимый объем сырья? Количество заготовок для копчения свинины или других продуктов зависит от:
Речь идет о горячей технологии. На чем базируется принцип? На поддержании высоких температур в течение 2 часов.
Обратите внимание! Это средний показатель. Иногда работа занимает меньше времени или, напротив, чуть больше.
Поэтому наполнителя должно быть столько, чтобы он не успел полностью прогореть за эти часы, а поддерживал уровень нагрева на должном уровне постоянно. От этого зависит то, какую древесину использовать для копчения и какими дровами работать. Если аппарат небольшого размера, в нем вся работа будет выполнена максимум за 2 часа. Для этого потребуется 3 горсти опилок.
При эксплуатации большого агрегата, объем которого составляет около 100 л, нужно 350 г щепы. Какие деревья использовать для заготовок? Всё индивидуально. Подходящая щепа для копчения сала и лучшие опилки для свинины отличаются. Но о том, какие дрова лучше для копчения определенных продуктов и на каком наполнителе можно коптить сало, говорилось выше.
Независимо от того, какими дровами решено пользоваться, можно сэкономить сырье. Для этого продукты раскладываются в два яруса, используя решетки или крюки. На дно аппарата ровным слоем рассыпаются опилки по периметру. Такой прием позволяет равномерно распространять дым.
Рекомендуется выбирать однородную и крупную щепу. При достаточном уровне влажности такие заготовки горят медленно, но дают достаточное количество дыма. При этом их расход экономичен. По фото ниже можно понять, как выглядит такой наполнитель.
На заметку! Если используется электрическое устройство, то, выбирая лучшее наполнение, оплата расходов за свет снижается.
Детально вникнуть в то, сколько нужно опилок и на каких дровах лучше коптить, поможет видео: