сколько тлеет уголь для шашлыка

Решаем задачку: сколько надо угля для шашлыка

Решая сколько всего взять, вспомним про уголь. Мясо, напитки и сопутствующие мелочи – это более-менее понятно, а сколько угля надо для шашлыка? Давайте разбираться.

В идеале

Прежде всего, надо понимать, что расход топлива зависит от многих факторов:

Если вы готовите большое количество мяса без перерывов, порцию за порцией, то расход топлива будет меньше, чем с перерывами.

Расход увеличится особенно с использованием мангала как жаровню, чтобы посмотреть на горящие угли, подумать о своём.

Уголь тоже бывает разный. Ольховый, осиновый прогорает быстро и нужно брать больше на четверть. Дубовый горит дольше и жарче – тут можно сэкономить хотя бы в весе.

Если брать самый распространённый у нас берёзовый, то на 1 кг свиного шашлыка надо 0,25—0,5 кг угля. Но качественного. Сухого, кусками не меньше 5 см по грани.

Как не прогадать

На заднем дворе легко добиваться рекордной экономии топлива. Дом рядом, можно добавить угля если вдруг будет перерасход. На пикник где-то на природе надо приехать с запасами и по топливу тоже.

Что может пойти не так:

Раз на раз не приходится. Нужно иметь запас на непредвиденное.

Если вы жарите небольшое количество шашлыка, то рассчитывайте на пропорцию мяса к углю 1:1.

Для больших объёмов соотношение другое. Так на 15 кг мяса с запасом берётся уже 10 кг угля.

3 или 5 кг – наиболее распространённая упаковка угля в магазинах.

Сколько горит

Учитывайте и время горения. На первых порах это поможет ориентироваться, когда добавить.

Обычный кусок берёзового угля с гранью 5-7 см, без принудительного обдува, тлеет от 1 до 1,5 часов. Если собрать несколько таких углей в кучку, то горение может идти до 2-3 часов.

Источник

Главное на сайте:

Новости по ключевым словам:

Проголосуйте, выберите ответ на этот вопрос:

О жаре и времени горения или тления древесного угля и древесноугольного брикета

Известно, что повара при выборе натурального топлива для приготовления шашлыка или подобных блюд часто пользуются такими его довольно спорными и субъективными характеристиками, как ощутимая величина жара, который оно дает, и общее время тления. Почему спорными? Да потому что величину жара многие шашлычники в том числе и из кафе, и ресторанов меряют своей ладонью. А при измерении времени тления скорее всего не учитывают размеры кусков топлива и поступающий в мангал наддув воздуха. Поэтому мы хотим внести немного ясности в этом вопросе и провести одновременные сравнительные испытания различных высококачественных видов топлива, подходящих для жарки шашлыка. К тому же многие иностранные заказчики также пытаются при заказе древесного угля или древесноугольного брикета в Украине использовать эти субъективные характеристики, что дает им дополнительную юридическую возможность потом недобросовесно манипулировать украинскими поставщиками древесного топлива в вопросах цены или штрафных санкций.

Если учесть, что разные повара готовят различные мясные блюда на углях от 12 до 35 минут, то времени тления углей хватает с лихвой на приготовление нескольких порций подряд, одна за другой. Логично будет рассмотреть еще одно важное потребительское свойство древесного угля и другого древесного топлива для мангала. Это изменение интенсивности жара от древесного угля в зависимости от времени его тления. Субъективно жар от кучки древесных углей достигает своего максимального уровня через 10-20 минут с момента их визуально полного поверхностного разгорания, т.е. через 10-20 минут после того, как угли покрылись пепелом и настало то самое время размещать шампура на мангале (по другому это где-то через 25-35 минут после момента начала активного разжигания этой кучки с углем). Максимальная температура обычно держится несколько минут, после чего начинается медленное снижение уровня жара до какого-то приемлемого субъективного значения. Это снижение длится около 30 минут. Опытные повара это знают и для постояннного поддержания жара на приемлемом или высоком уровне подкладывают в мангал регулярно через каждые полчаса новые куски древесного угля, которые разгораются, как мы уже знаем, за 15 минут в среднем. Момент первого добавления новых углей в мангал определяется либо теоретическим (за 15 минут до ожидаемого снижения жара ниже допустимого значения), либо опытным путем. В итоге при необходимости нужный уровень жара в мангале легко можно поддерживать хоть целый день, регулируя каждый раз лишь количество добавляемого угля.

Однако мы вынуждены заметить, что иногда на рынке Украины встречается и непонятный, некачественный древесный уголь от неизвестных поставщиков, который при испытаниях может даже гореть ярким пламенем и тлеть не более 30 минут, давая кратковременный и относительно слабый жар. Такой уголь был приготовлен из неподходящей древесины или же был нарушен оптимальный технологический процесс выжега конкретного древесного угля из-за человеческого фактора или просто плохого производственного оборудования. Такой низкосортный уголь не рекомендуем применять нигде, кроме отопления.

Если взять два качественных образца из нескольких кусков дубового древесного угля, например, от Шашлыченко, можно даже одного выжига из одной печи, одинаковых по весу, но отличающихся по размерам кусков, то мы увидим, что кучка с более крупными кусками угля тлеет дольше по времени, чем кучка с более мелким углем. Это происходит из-за того, что общая площадь поверхности кучки крупнокуского угля меньше, чем кучки мелкокускового, при условии, что вес углей в кучках одинаковый. Меньшая площадь поверхности сильнее ограничивает взаимодействие угля с кислородом, за счет чего его тление происходит медленнее. Получается, что при одинаковом весе двух кучек угля та кучка, у которой меньше суммарная площадь поверхностей всех ее кусков, тлеет дольше. Этот принцип зависимости времени тления от размеров кусков также относится и к древесноугольному брикету.

Смотрим видео выше. Для оценки времени тления полученных образцов брикетов формы «подушечка» мы взяли их в количестве 12 штук и разожгли с помощью бумаги и мелких веточек. Время розжига такого брикета 14-15 минут, такое же как и для розжига древесного угля. Время тления данного брикета составило приблизительно 2 часа. Жар субъективно был немного слабее, чем от древесного угля. Но приготовить шашлык на нем можно и может быть даже чуть удобнее за счет одинаковых размеров «подушечек» и следовательно более равномерного и прогнозируемого жара от них, что упрощает работу повара.

На этом видео выше мы осуществили сравнительное, пробное приготовление шашлыка на разном древесноугольном брикете формы «подушечка», изготовленном на разном оборудовании. Более мелкий брикет был изготовлен на новом оборудовании, визуально из более мелкой угольной пыли, что дало заметно более сильный и равномерный жар от него в итоге при его меньшем общем весе. Время тления брикетов обоих типов различается незначительно. Но более мелкий брикет в нашем опыте разгорелся быстрее и тлел чуть дольше и ярче. Время тления было около двух часов, что с учетом осуществляемого наддува воздухом и сбрызгивания водой на брикет вполне удовлетворительный результат.

Ну, и наконец последнее сравнительное испытание образцов брикетов разной формы и одного крупного куска высококачественного древесного угля Шашлыченко, изготовленного в современной пиролизной печи. Мы ожидали, что этот древесный уголь будет тлеть около 3 часов, но мы недооценили его высокие потребительские свойства. Такой уголь тлеет ровно 4 часа и это прекрасный чемпионский результат для угля из украинской древесины. При этом уголь дает заметно более сильный жар, чем брикеты формы «подушечка», которые тлеют, как мы уже знаем, всего около 2-х часов. И внешне он выглядит очень прочным и плотным, сохраняя при этом даже форму ветки, из которой он изготовлен. Отличный уголь и отличные потребительские характеристики. Ну, а рекордсменом по времени тления стал плотный брикет цилиндрической формы диаметром 7 см, время тления которого составило около 6 часов. Приятный внешний вид такого брикета, его правильная форма и ровная гладкая поверхность вызывают интуитивные ощущение его высокого качества и высокой технологичности изготовления.

Время тления каждого топлива, конечно, очень важный параметр. Но теперь поговорим о жаре, который дают дрова, древесный уголь и древесноугольный брикет. Из видео видно, что по субъективным ощущениям на ладони самый сильный жар дает древесный уголь, потом идет брикет «подушечка», далее плотный цилиндический брикет и только потом тлеющие дрова. Как это объяснить? Самый слабый жар от тлеющих дров, как мы уже знаем, объясняется наличием существенного количества воды в дереве, которая испаряясь сильно поглощает тепло от пламени.

Но почему древесноугольный брикет дает значительно меньший жар, чем древесный уголь? Мы нашли объяснение этому в его более высокой плотности после прессования, а так же наличием клейковины в его составе, что сдерживает и замедляет процесс окисления углерода при тлении брикета. Брикет формы «подушечка» имеет меньшую плотность, чем цилиндрический брикет. Это позволяет процессу тления в нем протекать чуть более интенсивно, выделяя при этом соответственно более сильный, но менее продолжительный по времени, жар. Также мы наблюдали, что после полного сгорания брикета остается много золы, по сравнению со сгоранием древесного угля. Возможно инженерам надо будет подумать в будущем о другой технологии по изготовлению топливных брикетов без этого существенного недостатка.

Выводы: по таким критериям как соотношение цена/качество (уровень отдаваемого жара) древесный уголь, как и прежде, вне конкуренции. Брикет древесноугольный применять для мангалов можно всем. А дрова в мангале до сих пор только у неопытных любителей. Надеемся, что этот обзор будет полезен для профессиональных поваров кафе и ресторанов, а также для тех, кто только начинает ходить на пикники и ищет лучший источник жара для любительского мангала.

Источник

Как правильно разжигать угли для жарки шашлыка?

Как только солнышко припекает, наступает пора пикников. А одним из главных блюд на природе является шашлык. Но вкус жареного мяса зависит не только от маринада и свежести мяса, но и от качества углей и их жара.

Традиционный вариант получения углей – это долгий процесс сгорания веток. Значительно быстрее получить жар можно при использовании уже готового древесного угля. Он изготавливается из разных видов деревьев, но особенно популярным является березовый. Кокосовые угли достаточно дорогой продукт, но они долго горят и поддерживают жар длительное время.

Чтобы пожарить весь шашлык и удерживать как можно дольше жар, необходимо правильно рассчитать его количество.

Так угли из сосновых пород дерева очень быстро перегорают. Поэтому они предназначены только для приготовления шашлыка из мяса курицы.

Угли из березы продержат жар немного дольше. Приобретайте их, если собрались на пикник небольшой компанией и по такой пропорции: на 1 кг мяса будет необходимо 4 кг. углей.

Для приготовления большого количества мяса вам будет необходим уголь из дуба. Он имеет достаточно большую теплоотдачу и более длительное тление. На 1 кг. мяса возьмите 3 кг. этого вида углей.

Итак, для правильного розжига углей вам дополнительно понадобится:

Шаг 1. Очистите мангал от мусора и остатков углей. Затем высыпьте из упаковки угли. Старайтесь приобретать калиброванный древесный уголь, так как он имеет одинаковый размер, а значит, гореть будет равномерно. Но если у вас обычные угли, тогда в упаковке могут быть куски разного размера.

Шаг 2. Необходимо разломать большие части на более мелкие. Воспользуйтесь перчатками, чтобы не испачкать руки.

Шаг 3. Разжечь уголь можно при помощи бумаги или щепок. Но это очень длительный процесс. Поэтому часто используют жидкости для розжига. Если правильно их использовать, то вы сможете избежать специфического привкуса на мясе. Поэтому сначала внимательно изучите инструкцию к такому средству.

Налейте небольшое его количество на угли. Подождите, пока смесь равномерно впитается в угли. Главная ошибка – это сразу поджигать раствор. От этого и получается привкус у готового блюда.

Шаг 4. Только после полной пропитки углей, подожгите их. Вы заметите, как пламя распространяется и имеет большой размер.

Шаг 5. Спустя несколько минут огонь погасает, но все еще виден в некоторых местах.

Шаг 6. Теперь переложите угли в одно место и начинайте махать картонкой или махалом. Так вы сможете поддержать жар на углях. Огонь будет перемещаться на другие угли.

На данном шаге начинает появляться в некоторых местах пепел, но это не обозначает, что уже необходимо нанизывать мясо. Жидкость еще не полностью испарилась и сгорела.

Шаг 7. Продолжайте раздувать жар до появления огня.

Если он не проходит без применения махала, значит, угли еще не готовы.

Шаг 8. Угольки приобрели белесый оттенок, но еще содержат очаги.

Раздуйте их и вы увидите, как снова появится пламя.

Шаг 9. Когда угли полностью покрылись пеплом, и при помахивании картонкой не появляется пламя, они готовы для жарки шашлыков.

Но перед тем как устанавливать мясо, равномерно разложите угли по дну мангала и только потом устанавливайте шампура или решетку.

Хороший вкус шашлыка зависит не только от маринада и качества мясного продукта, но и выбранного способа розжига углей.

Источник

Правильно пожарить шашлык на мангале на углях: температура, время, техника

Друзья, хорошая погода, мангал и вкусно замаринованное мясо – это оказывается не всё, что надо для пикника с шашлыками. Нужно уметь пожарить шашлык на мангале на углях. Последуйте советам и забудьте и сгоревшем или непрожаренном шашлыке.

Как выбрать (свинина, говядина, баранина) и замариновать мясо для шашлыка мы рассказываем в других статьях, а так же в рецептах.

Мангал

Мангал очень важен. Это инструмент, и он должен не мешать, а помогать.

Определить жар можно с помощью листа бумаги: на уровни шампуров он не загорается, а лишь немного темнеет.

Ветер будет мешать вам и вашим гостям: хорошо бы закрыться от него каким-нибудь препятствием. И уж точно не затевать шашлыки, когда МЧС предупреждает о шквальном ветре или о чём-то подобном.

Топливо

Хороший уголь сделает шашлык вкуснее, а плохой – испортит.

Стоит избегать угля хвойных, а то и неизвестных пород деревьев. Берёза, дуб, ольха, клён, фруктовые деревья – вот рекомендованные породы для угля на мангал. Более подробно о выборе тут.

Конечно можно, если есть время, можно выжечь самому. Тут стоит избегать строительной древесины и ориентироваться на рекомендованные породы деревьев.

Купить готовые угли – самый рациональный путь.

Использованные угли обязательно залить водой перед уходом.

Правильная стадия угля

Когда всё готово нужно разжигать огонь. Способов много, но учтите правила пожарной безопасности и осторожней с жидкостями для розжига (а лучше откажитесь от них).

На этом этапе перед вами стоит несколько задач:

Шашлык жарится на жаре от тления. Никакого пламени быть не должно.

Шампуры и решётка

Пока уголь прогорает до кондиции, у вас есть время достать мясо из маринада.

Шампуры следует выбирать длиннее ширины мангала с запасом. Это даст уверенность, что при переворачивании шампур не упадёт на угли.

Плоские шампуры практичнее уголковых, но тяжелее и дороже. На плоских шампурах мясо почти не проворачивается.

Ещё раз посмотрите на шампуры. Они должны быть чистыми. От присохшего мяса поможет очистить металлическая щётка для гриля. Если она есть. Если нет, придётся мыть.

Оставляйте с обоих краёв пустыми по 5 см. Иначе шашлык будет задевать за гарь на стенках мангала. Это плохо.

Нанизывайте плотно, как минимум так, чтобы не было просветов. Это позволяет сохранить сочность.

Постные и жирные куски лучше чередовать. Так выйдет сочнее.

Если куски вышли разные, то маленькие стоит оставить по краям, а большие в середину.

Кроме шампуров на мангале можно жарить шашлык на решётке. Это удобно тем, что можно жарить плоские или неправильной формы куски.

Решётка, как и шампуры, должна быть чистая.

Жарить шашлык на решётке смогут даже новички в этом деле. Полный контроль мяса. Лишь бы не подгорело.

Как жарить

Вот угли готовы, мясо на шампурах, что дальше? — Дальше жарить.

Шашлык выложите плотным слоем на мангал. Так мясо заберёт больше жара от угля.

Жаря вы заметите места где мясо подрумянивается сильнее (там больше жар). Вот туда и сдвигайте шампуры с более толстым слоем мяса.

Жир будет капать на угли и возникнет пламя. Его надо тушить иначе шашлык будет как минимум горчить, а то и сгорит. Популярные способы: посыпать солью или побрызгать из бутылочки. Перемешивать угли не советуем: разлетается пепел и сажа, а рядом мясо.

Для особых ароматов и восторгов гостей киньте на угли пару веточек розмарина, шалфея, эстрагона.

Есть миф что, поливая шашлыки при жарке можно добавить сочность. Увы, это неправда.

Сколько времени готовить

Если сделано всё правильно, шашлык будет готов за 15-30 минут. В зависимости от типа мяса.

Готовность всегда можно проверить надрезом ножа: прозрачный сок – хорошо, розовый – сырое. Надрезать нужно толстый кусок в месте у шампура или кости.

Готовые шашлыки не спешите отдавать сразу. Пары минут, дозреть вне жара, будет достаточно.

Источник

Правильный уголь

Настала дачная и пикниковая пора и наши соотечественники стройными рядами двинулись на природу, дабы попить различных напитков, пообщаться и хорошенько отдохнуть. А какой выезд на природу без готовки на углях? Это может быть всё, что угодно — от стандартного шашлыка до изысканной форели-гриль в лимонной заливке. От сосисок на палочке до фамильного рецепта домашних колбасок, фарш для которых героически вёз двоюродный дядька аж из-под самого Воронежа.

Но для того, чтобы всё получилось супер-пупер, нужно одно условие — правильно раскочегаренный уголь.

Я вообще заметил, что народ у нас дюже нетерпеливый. Нам подавай всё и сразу. Мы не умеем ждать и всё время куда-то спешим. Так вот основным правилом хорошего гриля является «не торопись».

Я безусловно уважаю мнение специалистов, однако, к сожалению, не всегда удаётся следовать их рекомендациям. То мангал не тот (рекомендуется без дырок), то уголь неизвестного происхождения, купленный на заправке по дороге, то в камень замороженное мясо из сельпо и так далее. В общем, будем довольствоваться тем, что есть в каждом доме и в шаговой доступности.

Мангал у меня не то, чтобы очень навороченный, но и не совсем простой. Но не волнуйтесь — долгое время мы готовили на самых обычных сборно-листовых поделках и, я уверяю, ничего страшного — всё получается ничуть не хуже.

А вот некоторые инструменты иметь очень желательно. Это лопатка или совок для угля, что-то типа щипцов, и, самое главное — махало-опахало. Уверяю вас, без него приготовление хорошего угля является не то, чтобы невыполнимой, но довольно сложной задачей.

Собственно, уголь. Ничего особенного, стандартный мешок.

Высыпаем уголь в мангал и подходим к первому правилу — куски должны быть небольшими. Где-то порядка 4 см по грани.
Сразу из мешка они во какие огромные:

Надеваем перчатки и доводим до более-менее нормального размера:

Конечно, правильнее всего уголь разжигать бумажкой, щепочкой и тому подобной натуралочкой, но иногда хочется побыстрее и без лишней возни. Тут нам на помощь приходят всяческие жидкости для разжигания. Почему бы и нет? Единственно, что я бы посоветовал, берите на основе парафина — они не такие вонючие. Кто-то скажет, что всё равно запах никуда не денется, и тут я могу поспорить. Далее вы поймёте почему.

В общем, побрызгали, и подождали столько, сколько написано на упаковке. Обычно это минута-полторы. Многие льют разжигалку и тут же кидают спичку. Так вот этого ни в коем случае делать нельзя! Жидкость должна впитаться в уголь, а не находиться на поверхности, отражая небеса, как на кусочке в дальнем левом углу мангала:

Ведь если жидкость не впитается, она, когда вы её подожжёте, тут же сгорит и уголь не успеет от неё заняться. А это означает, что в дальнейшем вам придётся ещё и ещё подливать её, чтобы как-то раскочегарить всю эту конструкцию. К слову, сказать, тогда и будет больше шансов на «вонючесть».

После того, как жидкость впиталась, поджигаем. Всё должно загореться плавно, ровным пламенем, без каких-либо хлопков и вспышек.

Через какое-то время огонь гаснет и некоторые думают, что ничего не получилось и уголь не загорелся.

Это не так. Видите небольшие серые очаги по краешкам?

Если подуть, можно заметить, что они горят:

И вот тут вступают в действие наши инструменты. Собираем наши угольки в кучку щипцами. И начинаем потихоньку раздувать махалом.

Пламя гудит, очаги ширятся и через какое-то время получается вот такая картина:

В этот момент многие, помня о правиле, что уголь готов, когда появился пепел, совершают ошибку, нанизывая мясо на шампуры и начиная жарить. Но смотрите, часть угольков по-прежнему чёрная. Мало того, что они в этом месте холодные, так и жидкость могла еще не испариться — отсюда и вонь. В общем, терпение и ещё раз терпение. Продолжаем раздувать:

Когда вы уберёте махалку, появится пламя. Вот это и является признаком того, что уголь ещё не готов:

И даже сейчас не готов:

Смотрите, пламени меньше, но оно всё ещё есть:

А вот это уже похоже на правду:

Пробуем раздуть и видим, что пламени уже нет, а угли горят ярко и мощно:

Жар такой, что даже на расстоянии в полметра мне пришлось замотаться в рукав, чтобы не обжечься:

А полез я туда для того, чтобы поколоть угольки ещё помельче. Ведь, чем мельче куски, тем больше площадь, а значит, лучше жар.
Вот, что у нас получилось:

Теперь можно спокойно нанизывать мясо, раскладывать на решётке курицу или что вы собираетесь делать. За это время уголь ещё немного потомится и дойдёт окончательно.

Итак, использовав принцип «Не торопись», мы получили следующее:

А ещё нам практически не нужна бутылка с водой, чтобы брызгать, когда в процессе жарки появляется огонь. Приготовленный таким образом уголь практически не даёт открытого пламени, даже когда на него капает мясной жир.

Источник