сколько варить зирвак на плов
Что такое зирвак для плова и как его готовить
Приготовить плов — что может быть проще? Рецепт известен всем, готовят его не реже, чем, скажем, салат «Селедка под шубой». Но так же, как для «шубы» каждая хозяйка имеет свои секреты, свои особенности есть и в приготовлении плова. Простая вроде рецептура — ну что сложного, если нужно только мясо, рис, лук и морковь?
Восточная кухня сильно отличается от европейской, и в первую очередь соблюдением традиций приготовления классических блюд, к которым, безусловно, относится и плов.
Он как раз считается одним из наиболее сложных по приготовлению. Чтобы вышел ароматным, сочным, рассыпчатым, вкусным, нужно знать тонкости приготовления национального блюда. И первую скрипку в нем играет, конечно, зирвак. Это соус, как сказали бы русские люди. Зирвак для плова — это его душа, уточнили бы жители Востока.
Мы расскажем и покажем, что такое зирвак, какие его виды существуют и как приготовить зирвак с истинно национальным колоритом.
Как приготовить зирвак для плова
Широкое распространение плова по восточным и далее европейским территориям привело к тому, что видов существует огромное количество. Персидская традиция, к примеру, велит рис отваривать отдельно, зирвак же в данном случае не выполняет свой традиционно связующей функции. Но мы будем говорить о классическом образце, которым можно считать плов узбекский, а точнее, ферганский, наиболее полно вобравший в себя все самые распространенные и популярные восточные особенности. Соответственно, и рецепт плова и зарвака для него будет узбекским.
Что такое зирвак
Итак, что такое зирвак для плова? Это подушка из овощей и мяса, на ней располагается рис в казане. Особой прелестью зирвака можно назвать то, что он превосходно сохраняется в готовом виде долгое время. А использовать его можно как для плова, так и для прочих блюд восточной кухни. Например, для лагмана, шурпы и иных, требующих овощей и мяса.
Зирвак — это основа плова из моркови, лука, бульона, специй и мяса.
Мы не случайно поставили мясо на последнее место. Вопреки расхожему мнению, что мясо плова не испортит, оно все же не является тут главным продуктом. И хотя мясо нужно для придания дополнительной нотки в симфонию вкуса блюда, его избыток перебивает аромат специй и овощей. На исторической родине плова его готовят и без мяса, а потому при выборе важно не количество, а чтобы оно было качественным.
В оригинале зирвак готовится на вытопленном курдючном жире, в котором обжариваются до приятной корочки мясо, морковь и лук, а далее все заливается кипятком и тушится со специями. Далее добавляется рис. А теперь о приготовлении зирвака в деталях.
Мясо выбирать следует молодое, не темно-красное. Узбекский плов — это всегда баранина или говядина, которую можно сдобрить выжарками курдючного сала для придания бараньей нотки. Советуем непременно положить зиру — ее немного душный аромат добавит готовому блюду тонкий букет вкуса Востока.
Приготовить настоящий узбекский плов можно с любой частью баранины, но по технологии берется задняя нога, вырезаются сухожилия и мясо режется на небольшие кубики примерно по 2 см стороной. Больше не стоит, ведь баранина готовится довольно долго. Не забудьте взять немного косточек, лучше, если они будут с хрящами.
Морковь советуют использовать желтую. На вкус она не отличается от обычной, но более ароматна, да и блюдо с ней будет более «аутентичным». Пропорции мяса и овощей в плове примерно одинаковое: сколько мяса, столько же или даже больше моркови. Морковь не скоблят, а срезают ножом, после чего режут длинными брусками.
Лука кладется тоже много. В зависимости от традиции местности его либо жарят до коричневого цвета, либо оставляют немного поджаренным. В любом случае, лук передает рису цвет, аромат, вкус, так что лука не жалейте.
Правильный плов не терпит мелочей — даже вода в нем имеет значение. Брать нужно бутилированную или фильтрованную воду. Она идет и на замачивание риса, и на зирвак, и если нужно будет долить в плов.
Необходимые специи
Специи и пряности не стоит брать в готовых пакетиках. Туда, как правило. намешивают разных восточных пряностей, не имеющих отношения к плову. Стандартный набор специй в данном случае такой:
Чеснок для лучшей ароматизации плова нужно обрезать снизу или сверху, обнажив зубчики. Как чеснок, так и красный стручковый перец будет в дальнейшем украшением тарелки с пловом, потому выбирайте красивые и ровные «экземпляры».
Теперь, когда разобрались с деталями подготовки, приступим к готовке зирвака.
Приготовление вкусного зирвака
Сделать вкусный ферганский плов можно лишь с точным соблюдением правил тушения и хорошо подобранным рисом. Про рис можем сказать, что лучше брать арпашалы (рис рассыпчатый, растет в Фергане) или девзиру (тоже ферганский, длиннозерный со скругленным кончиком). Если таких сортов нет в ближайшем магазине, подойдет и обычный краснодарский.
А вот теперь самое главное — приготовление правильного зирвака для узбекского плова.
Идем на рынок и закупаем хорошие качественные продукты. Готовим в большом казане и на большую компанию, поэтому берем полтора килограмма риса и соответственно продуктов:
Пошаговое приготовление правильного зирвака
Готовим зирвак так:
Обратите внимание! Готовят разными традиционными способами закладки мяса. Сложно без опыта сразу уловить момент выкладки лука. Раньше положишь — мясо будет недорумяненным, положишь поздно — пересушишь мясо, а лук будет недожаренным. Поэтому многие делают обратный прием: сначала жарят в масле лук, затем его вынимают и в масле жарят до нужного состояния мясо.
Сколько варить зирвак? Время варки — минут 40-50. Из них тушим с чесноком полчаса, потом аккуратно достаем чеснок и дотушиваем еще минут 10-20. Когда зирвак практически готов, добавляем барбарис, перемешиваем. Рис откидываем от воды, выкладываем на зирвак и аккуратно разравниваем шумовкой. Рис дополнительно пересыпаем зирой.
Вариант зирвака
Как вариант используют обжаривание половины моркови, а вторая половина добавляется сырой. Вместе с ней добавляют также нут, который распаривается в плове и придает ему еще один интересный привкус и аромат.
Если вы все сделали правильно, то ваше блюдо будет соответствовать классическому узбекскому. А если вы его приготовите на мангале, то успех у большой компании будет обеспечен!
Как и сколько варить зирвак для плова
Плов — популярное блюдо восточной кухни, традиционно готовится в чугунном казане. Секрет правильного плова — это зирвак. Обязательные компоненты зирвака — мясо, овощи и приправы. Самым вкусным считается узбекский плов, приготовленный на костре. Сегодня существует множество рецептов зирвака с различными видами риса, мяса, приправ, временем и последовательностью приготовления.
При правильном подборе ингредиентов и следовании несложным советам вкусный и аппетитный зирвак для плова можно приготовить дома на плите. Зирвак готовится из мяса, которое сначала обжаривается, с добавлением овощей и приправ. Ниже представлены подробные рецепты, как правильно приготовить зирвак из баранины, говядины и курицы для плова в домашних условиях.
Сколько варить зирвак для плова
Зирвак из баранины нужно варить 30-40 минут. Сначала нужно хорошенько обжарить баранину, потом добавить нашинкованные овощи. Когда все обжарится, залить мясо с овощами водой, добавить приправы и тушить зирвак 20-30 минут до готовности.
Зирвак из говядины нужно варить 30-60 минут на медленном огне.
Зирвак из курицы готовится быстрее всего. Обжаренную курицу и овощи нужно залить водой и варить зирвак на медленном огне 15-20 минут после закипания.
Как варить зирвак для плова с бараниной
Попробуйте приготовить, настоящий узбекский плов по этому рецепту. У Вас получится вкусный, ароматный и рассыпчатый плов. Данным рецептом, поделился настоящий узбекский повар. Однажды попробовав приготовить это блюдо, Вы будете его готовить, только используя этот рецепт.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Наш плов из баранины готов. Кушайте с удовольствием и чувствуйте себя как в Средней Азии.
Как варить зирвак для плова из говядины
Для традиционного узбекского зирвака используют желтую морковь, распространенную в Центральной Азии. При ее отсутствии пользуются обычной красной морковью. Рекомендуется резать морковь на продольные соломинки, чтобы в ней сохранилось больше сока. При такой резке не повреждаются волокна и капилляры морковины, и она останется сочной.
Добавление льняного масла придаст готовому блюду необыкновенный аромат.
Ингредиенты:
Способ приготовления по шагам:
Через 15 минут сытный и вкусный плов будет готов!
Как варить зирвак для плова из курицы
Многие считают, что готовить плов не просто. Нужно знать правильную консистенцию, чтобы получилось вкусно. А самое главное правильно приготовить зирвак. Именно от него зависит вкус будущего плова. Делать зирвак можно практически из любого мяса. В этом рецепте приготовим зирвак для плова из курицы. Такой плов считается довольно низкокалорийным блюдом. Его часто подают с овощным салатом. Он сытный, если сделать целую кастрюлю, ее может хватить на целых 5-7 дней.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт:
По запаху сразу будет понятно, что блюдо готово. Вытаскиваем его и раскладываем по тарелкам.
Для узбекского плова лучше всего подойдет сорт риса кенджа, завезенный корейцами с Дальнего Востока. Этот сорт отличается мелкими зернами и приятным вкусом. К сожалению, кенджа мало распространен, поэтому не всегда доступен. Рекомендуется еще использовать такие сорта, как аланга, авангард или лазер. В крайнем случае, можно взять рис и других сортов, важно, чтобы он был круглозерным и не пропаренным.
И снова плов… Узбекский плов.
Решил выложить рецептик классического узбекского плова. Сам всю жизнь жил в Ташкенте, поэтому выкладываю усредненный рецепт плова, который в Узбекистане считается классическим, и который можно попробовать в любой узбекской семье или в паловхоне. Рецептов плова великое множество, даже узбекского плова существует куча разновидностей, например в Намангане плов совершенно другой, чем Андижане, а ферганский отличается от бухарского, но каждый считает, что у него плов самый правильный.
Итак, что нам надо для нашего плова.
1.Разумеется казан, лучше чугунный, но и алюминиевый тоже пойдет.
2.Шумовка, чтоб плов мешать.
3.Хороший огонь.газ или мангал.
Ингредиенты: баранье мясо мякоть 1кг, можно с ребрышками (можно заменить телятиной или говядиной), сало курдючное 300гр (можно заменить растительным маслом того же количества), рис сорт дев-зера (можно заменить хорошим среднезерным рисом (не пропаренным!)) 1кг, красная спелая морковь 1кг, 3-4 средних луковицы, 2-3 головки чеснока, зира (кумин).
Итак, приступим.
Для начала порежем ножом (не натрем на терке, не порубим в комбайне) морковь соломкой. Морковь — душа узбекского плова!
Подготовим мясо, порежем кубиками. Некоторые мясо режут большими кусками, а потом после приготовления мясо режут, ну это как кому нравится.
Режем лук кольцами. Одну луковицу оставляем нерезаной.
Ставим казан на огонь, резогреваем.
Пока казан греется, режем курдючное сало кубиками 1 на 1см и засыпаем в казан, равномерно распределяем по дну и вытапливаем, потом переворачиваем и опять вытапливаем, при вытапливании не мешаем! Затем выжарки вытаскиваем шумовкой, присаливаем и сьедаем, как обязывает ритуал с коньячком или водочкой, предварительно выдворив женщин с кухни — плов это мужское дело!Если готовим на масле, то масло прокаливаем до легкого дымка (не до приезда пожарных!), и опускаем в него целую луковицу, выжариваем ее до темного цвета, и вытаскиваем-выбрасываем. Луковица придаст красивый цвет и придаст аромат маслу. Огонь на максимуме! Затем, засыпаем порезанный лук.
Да, именно лук, а не мясо, мясо потом пойдет. Обжариваем до золотистого цвета и засыпаем мясо, обжариваем до коричневой корочки и добавляем морковь ровным слоем, через пару минут морковь перемешиваем и жарим до мягкого состояния, затем добавляем часть зиры.
Убавляем наполовину огонь, добавляем горячую воду, чтобы она закрыла мясо.Солим — должно быть слегка пересолено с поправкой на рис. Убавляем огонь до минимума и закрываем крышкой на 20-45 минут в зависимости от сорта мяса — чем жестче мясо(говядина) тем дольше тушим.Это будет та субстанция, в которой будет купаться рис и называется она — зирвак.
А тем временем займемся рисом — высыпаем его в маленький тазик и промываем под проточной водой, помешивая рукой до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачная, затем сливаем воду — рис готов!
Тем временем наш зирвак уже готов и пора засыпать рис, аккуратно распределив его по поверхности шумовкой, затем аккуратно через шумовку наливаем воду, чтобы она накрыла рис на 1 см (около 1л), тут важно не перелить воды, лучше меньше, а то каша получится.
Добавляем огонь на максимум. Ни в коем случае ничего не перемешиваем. Когда вода закипит, масло должно подняться вверх, и обволакивая каждую рисинку, должно спуститься вниз по мере выпаривания воды. Берем чеснок и не очищая его, втыкаем в рис сверху, высыпаем оставшуюся зиру, а кому нравится, может подкрасить рис шафраном.
И ни в коем случае не сыпьте пакость из пакетиков с названием «приправа для плова». Ждем выкипания воды.
Можно отодвинуть шумовкой сбоку и посмотреть выкипела вода или нет, — должно остаться только масло.Если вода выкипела, собираем рис горкой, убираем огонь до минимума и закрываем крышкой.
Если крышка не плотная, накрываем рис блюдом и закрываем крышкой на 20-25 мин. Пробуем рис — он должен быть мягким но сухим, если он сверху еще жесткий — допариваем под крышкой.
Чеснок выкладываем на отдельное блюдо, и перемешиваем весь плов тщательно, встряхивая рис.
Выкладываем плов на блюдо, украшаем чесноком, и разрезанным мясом — плов готов!
К плову обычно подают салат из зеленой редьки и лука, сдобренными уксусом и солью.Приятного аппетита!
жду ваших пинков…
Узбекский плов по- фергански или чайханский плов из риса девзира
30 ноября 2021, 20:39
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Мясо нарезаем небольшими кусками.
Рис хорошо промываем и заливаем горячей водой 60- 70 градусов на 2- 2,5 ч.ч., периодически меняя воду при остывании.
Морковь режем соломкой или брусочками.
В разогретый казан наливаем подсолнечное рафинированное масло.
Масло должно шипеть при опускании мяса.
Жарим мясо до образования золотистой корочки.
Вынимаем мясо и опускаем лук репчатый, нарезанный полукольцами.
Лук также жарим до золотистого цвета.
К луку добавляем мясо и обжариваем еще минут 5.
Опускаем морковь, накрываем крышкой.
Убавляем огонь и тушим 10 мин.
Перемешиваем и оставляем казан на огне, пока морковь не станет мягкой.
Добавляем горячую воду, солим, перчим.
Надо чуть пересолить зирвак, лишнюю соль впитает рис.
Я обошелся без Зиры, т.к. в моей семье ее не очень жалуют.
На слабом огне 50 мин. готовим основу плова- зирвак.
Вынимаем из казана айву, чеснок и перец Чили.
Всыпаем рис и наливаем горячую воду,
чтобы она покрывала рис на пару пальцев.
Рис не перемешиваем, а просто разравниваем.
Минут через 10 собираем рис горкой, накрываем посудой и крышкой.
На слабом огне доводим плов до готовности.
Видео рецепт
Дополнительная информация
Плов чайханский — традиционное узбекское блюдо. Согласно традиции, каждый четверг мужчины собираются в чайхане «на ош» (в переводе — плов). Далеко не все заведения хранят этот обычай, но наиболее старые махаллинские чайханы до сих пор устраивают день «ош», да и само блюдо пользуется большой любовью в Узбекистане. Твердый, красноватого цвета, впитывающий в себя много жидкости – в Фергане готовят плов только из него. Да и не только в Фергане, а и в соседних Намангане и Андижане. Такая разновидность плова еще называется ковурма палов – жареный плов. Все составляющие обжариваются в большом количестве масла, и сам плов получает из-за этого характерный коричневый цвет. Ферганский плов не терпит никаких сладких добавок, никакого изюма, только чеснок и острый перец. Реже – барбарис. Морковь чаще всего используется желтая – в ней меньше сладости. Но красная может быть тоже. Мясо обжаривается мелкими порционными кусочками. Это, пожалуй, самый тяжелый для усвоения из всех видов плова, но и самый канонический – таким мы привыкли видеть узбекский плов.
Что такое зирвак для плова: как правильно приготовить
Фото блюда
Блок автора
Плов обожают практически все. Принято считать, что его главным компонентом является рис. Теоретически это можно оправдать, так как рисовой крупы требуется немало. Но вкус этого роскошного блюда зависит от добавок к рису. Важно правильно выбрать и приготовить мясо, соединить его с овощами и подобрать приправы. Оказывается тонкостей много, но зная, что такое зирвак и как правильно его приготовить, можно смело переходить к плите. Все получится, если следовать несложным правилам и знать секреты настоящих узбекских поваров, которые гордятся своим национальным блюдом и обожают им угощать гостей, кормить семью.
Что такое зирвак?
Под словом «зирвак» опытные узбекские повара подразумевают основу плова, которая состоит из всех продуктов, заявленных для его приготовления по рецепту за исключением риса. То есть это мясо-овощная составляющая с приправами и водой. Хотя может быть и без мяса, таких рецептов очень много. Сложно назвать все компоненты этого комплекса сразу, так как их перечень меняется в зависимости от рецепта. Но любой узбекский повар скажет, что обязательными в зирваке должны быть лук и зира – любимая приправа, обладающая специфическим вкусом. Зирвак, приготовленный для плова, долго хранится, его можно при необходимости использовать для лагмана или шурпы.
Зирвак – это основа для рассыпчатого, сочного плова, в состав которой входят овощи, бульон, специи и мясо.
Обычно на приготовление зирвака уходит немало времени, если правильно готовить, соблюдая все тонкости. Чтобы облегчить процесс и не упустить что-то важное, профессионалы рекомендуют заранее подготовить продукты, специи. Тогда не придется что-то заменять или отказываться от нужного компонента. Ведь это влечет к изменению вкуса.
Выбор продуктов: мясо, жир, овощи, специи
Плов – излюбленное блюдо восточной кухни. Его не только обожают, но и уважают, признают неповторимым по вкусу. Недаром в 2016 г. ЮНЕСКО объявило это узбекское блюдо культурным наследием страны. Это значит, что готовить его там умеют. А чтобы он получился и на каждой европейской кухне, надо правильно выбрать и подготовить продукты.
Плов – национальное блюдо, готовить его надо с соблюдением традиций. Следовательно, так важно правильно приготовить зирвак из самых лучших продуктов.
Традиционно плов готовится дома из баранины. Но при ее отсутствии можно брать взамен телятину, говядину. Выбирая мясную составляющую надо знать:
Также можно использовать и кости, но в общую массу они не добавляются. Косточки закладываются в масло, когда оно прогревается. Когда аромат перешел в жидкость, можно извлекать их.
Никогда настоящий плов не готовится из свинины. Это мясо запрещено к использованию в восточной кухне, поэтому нежелательно его использовать при подготовке основы для риса.
Восточные народы нередко готовят плов без добавления мяса, и он получается необычайно вкусным. Количество мясного продукта не должно быть чрезмерным, чтобы не затмить вкус остальных ингредиентов.
Овощи
Зирвак обязательно готовится с овощами. Обычно используются:
Приправы и специи
Восточная кузня не терпит использования готовых приправ, которые могут быть низкого качества. Надо брать специи в целом виде и перемалывать их непосредственно перед добавлением или выкладывать целиком. Для зирвака используются:
Можно также брать дополнительно черный перец, куркуму, иногда используется шафран.
Масло или жир
В узбекской кухне для приготовления зирвака берут курдючный жир. Этот продукт имеет свой аромат, специфический вкус, который раскрывается в процессе готовки и делает плов необычайно ароматным. Но порой этот продукт сложно найти. Тогда курдючное сало или жир заменяют обычным растительным маслом.
Куски курдючного сала выкладываются в прогретый казан или другую посуду. Как только выделится жир, можно извлекать шкварки – они больше не понадобятся. Если используется для приготовления масло, можно при нагревании опустить в него порезанную луковицу, чтобы полностью убрать запах. Самым вкусным маслом для плова считается хлопковое.
Желательно использовать курдючный жир, если плов решили приготовить с говядиной. Этот позволит наполнить готовое блюдо ароматом баранины.
На курдючном жиру в казане или глубоком сотейнике, утятнице обжариваются подготовленные овощи и мясо.
Процесс приготовления зирвака
Вкус плова зависит как от качества продуктов, так и от соблюдения технологии приготовления зирвака. Нарушать ее не стоит, также нельзя спешить. Настоящий узбекский повар может приготовить зирвак не за полчаса, а за 2-3 часа. В это время можно промыть и замочить рис.
Жарка и тушение овощей и мяса традиционно выполняется в следующем порядке:
Это классический проверенный способ готовки зирвака. Но сейчас а каждой восточной стране появляются свои новые рецепты. Некоторые повара считают, что сначала надо в масле обжарить баранину, а потом добавлять овощи. Это тоже правильно, так как существуют разновидности плова.
Зная, что такое зирвак, можно не переживать за качество плова. Она окажется на высоте, потому что теперь вы знаете, как его правильно приготовить. Ничто лишнее в казан не попадет, все будет на своем месте, значит, блюдо получится идеальным.