Проверено: сколько льда мы покупаем вместе с замороженными продуктами?
Много воды утекло
Первым делом отправляемся на «контрольную закупку». Для чистоты эксперимента торговые объекты берем разные: супер- и гипермаркет, среднего размера универсам (этакий «первый парень на районе») и горячо любимые, с налетом славного советского прошлого, магазинчики шаговой доступности. В последних, правда, из замороженного нам повезло лишь с рыбой и анорексичными суповыми курами.
Перечень «подопытных» продуктов удается расширить в магазинах побольше. Сетевой супермаркет сражает наповал семью ящиками с разномастными креветками, осьминожками, кальмарами и их смесями. И все в мощном водном «панцире». Глазурь – бич современного общества, желающего вкушать креветки, даже живя за тысячи километров от океана. Ледяная корка увеличивает сроки хранения даров моря, сберегает изначальные вкусовые качества, снижает итоговую цену за счет минимизации потерь. А еще лед замечательно продается. Потому тонкая прозрачная корка на розовых тельцах креветок порой превращается в противотанковую броню.
В воду «обернуто» и филе хека в заводской фасовке. На ценнике указано две массы: с глазурью и без нее. Так, собственно, и положено: покупатель должен своевременно получить информацию о пищевом продукте. Производитель, если он фасует рыбу в потребительскую тару, обязан указать массу нетто без учета глазури, снега, защитных покрытий, пленочного материала и массовую долю всех этих «лишних» деталей.
В соседнем лотке щедрой кучей навалены рыбешки без пакетов. Бери и взвешивай. Понятное дело, вместе со всем льдом. Если продавец фасует рыбу сам, он должен представить «ледную» информацию на этикетке или листке-вкладыше. Интересуюсь у снующей рядом продавщицы:
— А как узнать, сколько льда в рыбе?
— А вам зачем? – округляет та глаза.
— Ну как зачем? Куплю два кэгэ, а может, там на выходе 500 граммов! А мне по рецепту надо больше.
Невелика беда – сигнализировал мне взгляд сотрудницы магазина, но после мини-консилиума с коллегами вдаль взметнулся указующий перст:
— Вон бумажка лежит с составом, читайте.
Я пожалела, что не захватила на шопинг старый дедов военный бинокль. Но мелкий шрифт прочитать все же удалось.
Продукты из свинины и курицы в целом выглядят более презентабельно, но в пакете с цыпленком второго сорта явно видны снежные мини-сугробы. А вот с грибами пришлось повозиться.
— Может, не будем брать? — жалобно просит мой фотограф, глядя на редкие кусочки шампиньонов среди снега и льда.
Почти нормативная курица
Чтобы доставить все пакеты с замороженными «подопытными», понадобилось несколько рейсов. Кухню заставили всеми имеющимися в доме и одолженными у соседей тазиками и мисками. Размораживаем в естественных условиях, при комнатной температуре.
Проверяем. Снежная потрошеная куриная тушка гордо заявляла, что весит она 854 грамма. Кухонные весы показывают «размороженный» вес: 839. В пакете с водой осталось меньше двух процентов веса.
— Так там же одни кости, — скептически настроен фотограф.
Не вопрос. Проверяем куриное филе. Было 751 грамм, осталось — 693. Недобор — почти 8 процентов. Вторая порция потеряла около пяти. Гордости за белорусские птицефабрики чуть-чуть поубавилось. Впечатление от продуктового шопинга улучшила проверка свинины. Купаты гомельского производства потеряли всего два грамма веса из 454. На уровне держались и остальные разномастные части хрюшки.
Фокус с исчезновением креветок
К испытаниям с креветками следовало бы приступать под гром фанфар. Взвешивала их в первый раз, а вот размораживать раньше приходилось неоднократно. Знала, что уменьшится заявленная масса значительно. Техрегламент гласит: масса глазури в замороженной рыбной продукции из разделанных или очищенных ракообразных – 7 процентов, из неразделанных – 14 процентов. Имеем и то, и другое.
Разумеется, разморозка в кухонных условиях не претендует на достоверность лабораторных экспериментов. Но зато приближена к реальным бытовым условиям, ведь покупаем мы все также глазированную вкусняшку, а получаем на выходе куда уменьшенную ее копию. И вечером за обе щеки моя семья уплетала 837 граммов жареного хека. А должна бы 944.
Антонина ВЕРЕМЕЕНКО, начальник отдела по испытаниям пищевой и сельскохозяйственной продукции Гомельского центра по стандартизации, метрологии и сертификации:
— При замораживании филе рыбы допускается использование таких добавок, как фосфаты и полифосфаты. Филе перед заморозкой вымачивают в растворах, что позволяет повысить выход готовой продукции, делает цвет и консистенцию более стабильными. Мышечная ткань рыбы становится пористой и легко впитывает воду. То есть в сам продукт можно «закачать» воды намного больше, чем в глазурь. Ее иногда на кило филе приходится до 400 граммов. Вот и стоит ли переплачивать деньги за воду?
Вода вместо рыбы: для чего нужна глазурь и сколько ее может быть?
Александра Мельникова, участник сообщества
Александра Мельникова — эксперт по региональным продуктам Национальной Ассоциации Производителей и Поставщиков Региональных продуктов (НАРП) и Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), член Рабочей группы ФРиО — Росрыболовство.
Наряду с избыточным содержанием полифосфатов и подменой более ценных видов рыб менее ценными, превышение норм по массе глазури – наиболее типичный вид нарушений в категориях «Замороженная рыба» и «Замороженные морепродукты».
Если в случае с полифосфатами мы имели дело с влагой внутри рыбы, то в данном случае речь идет об объёме замороженной воды на поверхности продукта, то есть о глазури.
Зачем нужна глазурь?
Что это такое?
Глазурь служит защитной пленкой от воздействия воздуха. Она предотвращает окисление продукта, которое происходит под воздействием воздуха, и усушку рыбы – испарение влаги из её тканей.
Интенсивность окисления и усушки варьируется в зависимости от жирности рыбы. Так, рыба со средним или большим содержанием жира природную влагу из тканей отдаёт неохотно, но вместе с тем быстро окисляется на воздухе, появляются желтизна, характерный вкус и запах прогорклого рыбьего жира. Главный враг тощей рыбы – усушка, потеря влаги происходит гораздо интенсивнее, чем у жирной рыбы, в то же время при контакте с кислородом она менее уязвима.
Содержание глазури для разных видов замороженной продукции из рыбы и морепродуктов регламентируется Техническим регламентом Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), вступившим в силу 1 сентября 2017 года:
2 из 5 проверенных образцов трески оказались опасны для здоровья
К сожалению, ахиллесова пята современного российского рыбного рынка – засилье замороженной продукции, напичканной запредельно высоким количеством полифосфатов и покрытой избыточной массой глазури. Печальный итог – потребитель в результате такого двойного мошенничества получает совсем не тот продукт, который планировал приобрести.
Как этого избежать?
В издательстве “Эксмо” вышла книга эксперта по российской рыбе и морепродуктам Федерации рестораторов и отельеров Александры Мельниковой “Рыба и морепродукты России”, представляющая собой энциклопедию по всем этапам обращения с рыбой и морепродуктами от выбора до приготовления.
В книге богатый рецептурный раздел, в который вошли семейные рецепты автора, специально разработанные для книги рецепты и рецепты от шеф-поваров ресторанов, чья философия обращения с российской рыбой и морепродуктами близка автору. Книгу можно приобрести в интернет-магазинах ozon, labirint, book24, Читай-город, книжных магазинах — Библио-глобусе, Московском Доме книги, Молодой гвардии.
Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram канале. Подписывайтесь!
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Как выбрать хорошую замороженную рыбу: 13 советов
Норвежская исследовательская компания провела ряд экспериментов, в результате которых было доказано, что замороженная рыба по составу витаминов и других ценных веществ не уступает свежей. На вкус мороженая рыба может быть более сухой, но зато она очищена от паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается рыбы, которая правильно замораживалась и хранилась.
KitchenMag собрал признаки хорошей замороженной рыбы и советы при ее покупке, с помощью которых можно выбрать качественный продукт.
Прилипшие друг к другу тушки могут говорить о том, что рыба была разморожена и затем заморожена заново. При размораживании рыба теряет тканевый сок, из-за чего в ней уменьшается количество белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Внешний вид льда может много сказать о качестве рыбы. Если на поверхности льда есть трещины и наплывы, это говорит о том, что рыбу много раз замораживали и размораживали. Желтоватая или мутная корка — признак того, что рыба несвежая.
Если упаковка содержит частицы льда, то это говорит о том, что продукт хранился долгое время или был разморожен и повторно заморожен.
Избегайте упаковок, в которых мякоть рыбы нетвердая. Замороженная рыба не должна быть гибкой.
Не покупайте продукты слишком ярких цветов. Существует вероятность, что их могли подкрасить.
Избегайте «закамуфлированной» упаковки, через которую трудно рассмотреть товар.
Рыба и морепродукты обладают приятным запахом моря. Если запах неприятный, то стоит отказаться от покупки.
Посмотрите рыбе в глаза. Они не должны быть плоскими. Выпуклые рыбьи глаза и плотно прижатые жабры говорят о том, что это качественный продукт.
На упаковке должен быть указан состав, и лучше выбирать продукт, не содержащий ничего, кроме самой рыбы и воды. Добавка Е452 свидетельствует о том, что в рыбе есть полифосфаты — вещества, удерживающие влагу.
Многим знакома ситуация, когда после размораживания рыбного филе вместо купленного килограмма получалось 500–600 граммов продукта. Искусственное увеличение веса достигается не только за счет ледяной глазури, но иногда и с помощью полифосфатов, которые удерживают влагу в толще мышц. Наличие этих веществ (если не указано на упаковке) в замороженном продукте определить можно по чрезмерному глянцевому блеску филе. При жарке рыба с полифосфатами пенится и приобретает серый оттенок.
Проблема качественной замороженной рыбы стоит очень остро в России. Многое здесь зависит от среды обитания морепродуктов. На первый взгляд, кажется, что выгоднее покупать особей, выращенных в неволе, под контролем специалистов. Но исследования показывают, что в фермерском лососе содержание жиров ниже, чем в диком, а вероятность встретить гормоны роста и антибиотики — очень высока. Если вы предпочитаете дикую рыбу, покупайте сорта, которые редко выращивают на ферме. Это — хек, сельдь, минтай, сардина, сайра, нерка и сиг.
По данным Международной организации по защите океанов, примерно 20% всей рыбы в магазинах — подделка, а легче всего подделать филе. Например, часто под видом филе трески продают более дешевый минтай. Поэтому покупать лучше тушки: их сложнее подделать.
Еще один аргумент в пользу покупки целой рыбы — это химический раствор, в котором некоторые производители выдерживают филе, чтобы убрать кости. Если все-таки решили купить филе, берите то, что на коже, только предварительно ознакомьтесь с тем, как выглядит кожа той или иной породы. Например, кожа трески сероватая с зеленым отливом и темной продольной полосой.
Глава IV. Производство мороженой рыбы
Изменения свойств рыбы при замораживании
Замораживание рыбы сопровождается изменением физико-химических, био-химических и особенно структурно-механических свойств ее мышечной ткани.
Характер этих изменений в значительной мере зависит от вида рыбы, исходного ее состояния, скорости и способа замораживания.
Физические и структурно-механические свойства
Отрицательную температуру, при которой в мясе рыбы начинается процесс образования первых кристаллов льда, называют криоскопической Значение ее определяется концентрацией в тканевом соке рыбы солей, органических кислот и других соединений, и чем больше содержание влаги в мясе рыбы, тем ближе значение к 0°С.
С понижением температуры рыбы количество воды, превратившейся в лед, увеличивается. Эту воду принято называть вымороженной. Количество вымороженной воды зависит от температуры, до которой замораживается продукт, его химического состава, структуры и исходного состояния.
Количество вымороженной воды определяется отношением количества льда, образовавшегося в рыбе при данной температуре, к общему количеству содержащейся в ней влаги, и выражается в процентах или в долях единицы.
Количество вымороженной воды у некоторых видов рыб в зависимости от температуры (данные Риделя) приведено в табл. 16.
Таблица 16
Увеличение скорости замораживания приводит к возрастанию количества и уменьшению размеров кристаллов. При высоких скоростях отвода тепла, например при низкотемпературном замораживании, мельчайшие кристаллы льда образуются как вне, так и внутри клеток и волокон. При этом структура мышечной ткани почти не отличается от структуры незамороженной ткани.
Однако чрезмерное увеличение скорости замораживания сверх определенного предела может вызвать нежелательные структурные изменения в продукте. Так, при замораживании в жидком азоте, когда скорость процесса достаточно велика, наряду с формированием многочисленных и очень мелких кристаллов наблюдается появление макротрещин и внутренних разрывов.
При медленном замораживании образуются в основном крупные кристаллы льда и в первую очередь в межклеточном пространстве. Кристаллы имеют форму дендритов, необратимо нарушающих структуру мяса рыбы, что стимулирует гидролитические, окислительные и ферментативные процессы.
На структурные изменения мяса рыбы при замораживании оказывает влияние посмертное состояние сырья перед замораживанием. Наибольшему травмированию кристаллами льда подвергается мышечная ткань рыбы, замороженная в состоянии окоченения.
С увеличением скорости замораживания благодаря снижению активности диффузионных процессов влияние структуры, определяемой физиологическим состоянием рыбы, ослабляется и при низкотемпературном замораживании кристаллы льда распределяются равномерно внутри и вне клеток.
Размеры и характер распределения кристаллов в мышечной ткани рыбы и связанная с этим степень разрушения морфологических структурных элементов определяют размеры потерь мышечного сока при размораживании и последующей обработке.
По мере льдообразования изменяются и структурно-механические свойства мяса рыбы. При положительных температурах мясу рыбы присущи упругопла- стические свойства, которые определяются особенностями его морфологической структуры, свойствами отдельных образований, входящих в эту структуру, а также свойствами белков, являющихся, как известно, основным элементом структуры.
С началом льдообразования по мере снижения температуры механические свойства мяса рыбы меняются очень значительно, что обусловлено различием механических свойств воды и льда. Постепенное превращение воды в лед при понижении температуры мяса рыбы вызывает соответственно постепенное ослабление его пластических и нарастание упругих свойств.
В табл. 17 приведены данные о влиянии температуры на предел прочности мяса рыбы. Последний оценивался максимальным напряжением сжатия осж, которое образец мяса рыбы выдерживал до разрушения.
Таблица 17
На механические свойства мяса рыбы оказывает влияние также и состояние сырья, направляемого на замораживание. Предел прочности мышечной ткани рыбы в состоянии расслабления уменьшается на 20-40% по сравнению с рыбой, находящейся в состоянии окоченения. У рыбы, хранившейся в мороженом виде в течение 5 мес, предел прочности мяса меньше, чем у рыбы, замороженной сразу после вылова.
При температурах, обеспечиваемых на практике при замораживании рыбы (-18÷-25°С) и последующем холодильном хранении, пластичность мяса рыбы довольно велика.
Увеличение упругости мяса рыбы, а также хрупкости с понижением температуры можно использовать для измельчения мороженой рыбы в условиях отрицательных температур в машинах ударного действия и получать при этом фарш из рыбы по более простой технологии.
Теплофизические свойства
Наиболее важными показателями теплофизических свойств рыбы являются теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность и энтальпия.
Теплофизические характеристики являются переменными и зависят от температуры, химического состава и свойств сырья. При положительных температурах теплофизические показатели рыбы меняются незначительно и их практически считают постоянными, зависящими в основном от содержания влаги и жира в продукте.
Превращение воды в лед при замораживании рыбы приводит к значительному изменению ее теплофизических свойств, так как свойства воды и льда весьма различны.
Удельная теплоемкость мороженой рыбы См [в Дж/(кг•К)] выражается формулой
При тепловых расчетах процесса замораживания используют условную удельную теплоемкость, которая не включает теплоту фазового превращения воды. Условная удельная теплоемкость замороженных продуктов может быть подсчитана по формуле
С понижением температуры продукта его теплоемкость уменьшается, так как теплоемкость льда меньше, чем воды. Для технических расчетов теплоемкость мороженой рыбы принимают равной 2 кДж/(кг•К).
Теплопроводность мороженой [в Вт/(м•К)] рыбы определяется по формуле
При вычислении коэффициента теплопроводности λм расчетную и криоскопическую температуры берут без знака минуса.
Для расчетов теплопроводность мороженой рыбы принимают равной 1,16 Вт/(м•К).
Температуропроводность мороженой рыбы а (в м 2 /с) при понижении ее температуры возрастает в связи с увеличением теплопроводности при одновременном уменьшении теплоемкости.
Температуропроводность мороженой рыбы определяется по формуле
Плотность мороженой рыбы в результате замораживания уменьшается, на 5-8%. С понижением температуры мороженой рыбы ее плотность изменяется незначительно в отличие от теплоемкости, теплопроводности и температуропроводности.
Температуропроводность некоторых рыб приведена в табл. 18.
Таблица 18
Энтальпия рыбы зависит от ее химического состава, свойств и температуры.
При замораживании рыбы изменение энтальпии Д/м (в Дж/кг) в зависимости от температуры может быть выражено формулой
Таблица 19
Биохимические и физико-химические свойства
Основными причинами, вызывающими изменения биохимических и физико-механических свойств рыбы при замораживании, являются: механическое разрушение структуры мышечной ткани кристаллами льда, образующимися при замерзании воды, денатурация белков мяса рыбы под действием гипертонических растворов солей, концентрация которых увеличивается по мере вымораживания воды, распад некоторых химических веществ, содержащихся в мясе рыбы.
Изменение свойств мяса рыбы при замораживании в значительной степени зависит от изменения свойств ее мышечных белков, степени их денатурации. Денатурация белков сопровождается уменьшением их растворимости, способности к набуханию и обусловливает ухудшение качества мороженой рыбы по сравнению со свежей. Мясо рыбы становится сухим и жестким.
Потери мышечного сока зависят в первую очередь от скорости процесса замораживания. При быстром замораживании потери мышечного сока меньше, а влагоудерживающая способность мышечной ткани выше, чем при медленном замораживании.
Гидрофильные свойства мышечной ткани мороженой рыбы зависят от ее посмертного состояния. При замораживании рыбы в стадии посмертного окоченения влагоудерживающая способность ее мышечной ткани снижается более значительно, чем при замораживании рыбы до наступления посмертного окоченения^или сразу же после его разрешения. При этом наблюдаются и более высокие ^отери мышечного сока.
Вместе с мышечным соком при размораживании мороженой рыбы теряются растворимые белки, небелковые азотистые вещества, углеводы и их производные, минеральные соли и витамины.
Кроме того, вследствие потери мышечного сока внешний вид рыбы, ее консистенция ухудшаются.
Как правильно размораживать рыбу и морепродукты?
Все знают, что рыба должна быть свежей. Но, к сожалению, в Москве в связи с её географическим расположением купить свежевыловленную морскую рыбу практически невозможно.
Новые технологии мгновенного замораживания продукта – поистине спасение для любителей рыбы и морепродуктов. В нашем интернет-магазине продаётся рыба, замороженная сразу же после её вылова. Свежезамороженная рыба сохраняет все полезные свойства, вкусовые качества и запах, которые порадуют нас после грамотного размораживания продукта.
Как размораживать рыбу и морепродукты правильно?
Если замораживание рыбы и морепродуктов – это процесс очень быстрый (чем быстрее, тем лучше), то при размораживании действует тоже правило, только наоборот – процесс разморозки должен быть долгим. Размораживание продукта под действием горячей или даже тёплой воды исключается. Рыба и морепродукты готовятся очень быстро, поэтому используя даже тёплую воду вместе с разморозкой начнётся и процесс приготовления пищи, белки внешнего слоя продукта свернутся – при дальнейшей тепловой обработке вкус, цвет, плотность и даже состав полезных веществ в блюде могут сильно измениться.
Также не рекомендуется размораживать рыбу и морепродукты в холодной воде – витамины, микро- и макроэлементы, которыми богаты морские обитатели, частично уйдут в воду. Если же есть серьёзная необходимость срочно разморозить рыбу в холодной воде (для ускорения процесса), то нужно упаковать рыбу в полиэтиленовый пакет так, чтобы продукт не соприкасался с водой. В случае, когда замороженные морепродукты находятся в вакуумной упаковке, можно, не нарушая целостность упаковки, положить их в холодную воду для размораживания.
Не стоит размораживать рыбную продукцию на воздухе – в этом случае может начаться процесс размножения бактерий и микробов. Кроме того, стоит избегать использование режима разморозки в микроволновой печи.
ЛУЧШИМ СПОСОБОМ РАЗМОРОЗКИ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ является следующий процесс:
Достаньте продукцию из морозилки и, не нарушая целостности упаковки, переложите её на нижнюю полку холодильника. Когда рыба или морепродукты оттают – откройте пакет, слейте жидкость, а продукт можно ополоснуть холодной водой (если это целая рыба) и затем впитать лишнюю влагу сухим полотенцем. Если речь идет о рыбном филе или стейках, то лучше полностью исключить соприкосновение продукта с водой, чтобы не менять химический состав мяса.
Если рыбная продукция разморозилась не полностью – не беда. Морепродукты вполне можно готовить в замороженном виде, рыба также не обязательно должна быть окончательно разморожена.
Приступать к приготовлению размороженной рыбы или морепродуктов необходимо как можно быстрее, пока не начался процесс размножения бактерий и микроорганизмов.
Для правильного размораживания продуктам разного размера необходимо выделить достаточное количество времени. Чтобы разморозить целиком крупную тушку в 2 килограмма понадобятся примерно сутки. Если рыба порезана на куски – времени понадобится значительно меньше (зависит от размеров кусков).
При правильной – медленной – разморозке рыбы и морепродуктов большая часть полезных веществ останется в пище. При быстрой разморозке – сопровождающейся выделением большого количества жидкости – вместе с жидкостью из продукта выходят и полезные вещества.
Самые вкусные и полезные блюда планируются заранее. Хотите удивить домочадцев кулинарными изысками – накануне этого дня выньте рыбу из морозильной камеры и переложите на нижнюю полку холодильника.
