Сколько можно хранить сырое и готовое мясо в холодильнике и морозильнике
Покупая свежее парное мясо и готовя в тот же день, вряд ли хозяйки задумываются о его сбережении. Но когда сырого продукта или готового блюда оказалось больше, чем нужно, начинают возникать вопросы. Сколько можно хранить в холодильнике и в морозилке мясо? Какие условия необходимо создать, чтобы оно было пригодным к употреблению?
Что говорит ГОСТ и СанПиН
Технологии выращивания скота не стоят на месте. Производитель не желает выпасать животных на пастбищах и откармливать в течение 1–1,5 года. Все желают быстрого результата. Введение в рацион животных синтетических аминокислот влияет на темпы их роста и на качество мяса.
ГОСТ уже не берется устанавливать сроки и условия хранения. Все отдано на усмотрение производителя. Однако ГОСТ регламентирует рекомендуемые сроки, которые нельзя превышать.
Прочие периоды и условия указаны в таблице:
Когда мясо попадает на предприятие, изготавливающее или реализующее скоропортящиеся продукты, начинает действовать СанПиН. Он регламентирует условия хранения при температуре не выше 6 °C (как в бытовом холодильнике).
В этом случае сроки хранения будут следующие:
К готовым мясным изделиям предъявляются жесткие требования. Микрофлора в таких продуктах развивается очень быстро. Сроки хранения устанавливаются в часах, не более.
Как выбрать свежее
Выбрать свежее мясо без опыта сложно. Умелые торговцы проделывают множество манипуляций, чтобы продать свой залежалый товар. Еще более сложно выбрать свежим то мясо, которое покупается не очень часто. К примеру, кролика, нутрии, козы или лося.
Чтобы не оплошать, можно воспользоваться следующими рекомендациями:
Запах мяса изменять еще не умеют. Несвежее – пахнет кислым, это результат размножения кислотообразующих бактерий. При покупке обязательно нюхайте продукт. Если одолевают сомнения – не покупайте.
Определить свежесть мясца поможет и бульон. Если отварить доброкачественный кусок, то жидкость получится:
Создающее муть и резкий, неприятный запах бульона мясо – не свежее.
Как хранить сырое: сроки, условия, упаковка
Холодильник – прекрасное изобретение. Однако этот кухонный агрегат молод, а народ и раньше пытался сохранить продукт как можно дольше.
Хранить мясо без холодильника можно, но только в период его дозревания. Далее плюсовая температура способствует размножению микрофлоры и порче продукта.
Как подготовить (нужно ли мыть)
Принесенное с рынка или магазина мясо мыть не следует. Сделать это лучше перед приготовлением.
Если планируете готовить мясо в течение 1–2 суток, уложите его в пакет или контейнер и поместите в холодильник. Если продукта больше, чем нужно, лучше определить его в морозильник.
В холодильнике
Холодильник – единственное место для благополучного хранения. Нижняя полка лучше всего подходит для этой цели. Если вы точно знаете, когда проведен забой скота или, к примеру, кролика, то сроки хранения определяются от момента забоя. Хранить такое мясо можно 4–5 дней.
Если момент забоя неизвестен (стикеру на упаковке не всегда можно верить), то лучше не хранить дольше 1–2 суток.
В морозильнике
Хотя существуют сроки хранения замороженного мяса, но теоретически можно хранить продукт до размораживания. Так создаются стратегические запасы на года. Однако, чем дольше лежит в морозильной камере мясо, тем более безвкусным оно будет после размораживания и приготовления.
Нельзя замораживать парное мясо. После убоя лучше дать ему дозреть, отлежаться в холодильнике 1–2 суток. Далее упаковывать в бумагу, пакет или контейнер и отправить в морозильную камеру.
Заморозить можно и полуфабрикатами. Нарезать кусок на части, отбить, завернуть порционно и отправить в морозильник.
После разморозки
Размораживать мясо лучше постепенно. Его нужно вынуть из камеры и переместить в холодильник, там оно может храниться еще сутки после полной разморозки до момента обработки. Или положить в холодную воду.
А вот повторное замораживание недопустимо.
Без холодильника, в дороге
Сейчас существуют термосумки и термопакеты. Если таких приспособлений нет, можно воспользоваться льдом:
Такое хранение возможно до того момента, пока лед тает и вода начинает нагреваться. Если дорога дальняя – не рискуйте.
В вакууме
Вакуумная упаковка достаточно специфична. Не зная условий, при которых проводилось пакование, говорить о сроках и условиях хранения нереально. Поэтому ГОСТ отдает это на усмотрение производителя. Только ему известно:
Все эти знания производитель получает на основании серьезных лабораторных исследований. Результаты учитываются и прописываются в ТУ, которым обязан следовать производитель.
На упаковке должна быть указана дата изготовления либо «употребить до». Этой маркировке стоит следовать безукоризненно. Однако после вскрытия нужно обязательно провести органолептический анализ – оценить запах.
Как хранить готовое
Вареное
Отварное мясо – отличный продукт, который лучше съесть только что приготовленным. Однако при необходимости можно хранить вареное мясо некоторое время в холодильнике. Лучше делать это без бульона. Уложить его следует в контейнер с крышкой.
Срок хранения не должен превышать сутки.
Если так случилось, что излишки мяса велики,– заморозьте в готовом виде. Конечно, этот продукт будет далек от кулинарного шедевра. Но из любого замороженного продукта что-то выдающееся получить сложно.
Заморозить можно в том же контейнере или переложить в пакет. Разморозка осуществляется на полке холодильника.
Тушеное
Приготовленное мясо в соусе немедленно после остывания переносится в холодильник.
Жареное
Жареное мясо также недолго хранится в холодильнике. Его нужно съесть в течение суток. Если это невозможно – заморозьте. Разморозку проводите медленно, в холодильнике.
Чтобы предотвратить обветривание, мясо нужно хранить в пакете или контейнере.
Копченое, вяленое, сушеное
Как и сколько хранить производственное копченое мясо, может сказать только тот, кто его делал. Это зависит от использованного консерванта.
Внимательно читайте маркировку. Только производитель знает, чем обрабатывался продукт и как долго его можно хранить. Если такой информации нет, не рискуйте – 24 часа конечный срок.
Те же принципы работают при определении, как хранить вяленое и сушеное мясо.
Маринованное
Хранить маринованное мясо до момента приготовления необходимо в маринаде. Сутки при комнатной температуре и сутки в холодильнике. Вынули из маринада – немедленно готовить.
Рекомендуем прочитать:
Мясо в морозилке храниться от 6 до 10 месяцев в зависимости от вида
Мясо считается скоропортящимся продуктом, на котором достаточно быстро развивается бактериальная флора. Оптимальным способом продления его сохранности является помещение в морозильную камеру. Но необходимо помнить, что со временем ухудшается качество, элемент рациона теряет свою массу. Наиболее ценная часть – мышечные волокна при низких температурах начинают обезвоживаться, разрушаются, как и некоторые входящие в его состав витамины. Вот почему так важно знать, сколько хранится мясо в морозилке.
В морозилке
Согласно санитарным нормам на сроки годности замороженного мясопродукта влияет вид и количество содержащегося жира. Остановимся поподробнее на каждом из них.
Говядина, свинина, баранина
Поскольку говядина имеет в своем составе большое количество сухожилий и мышечной ткани, а жировые прослойки практически отсутствуют, его следует держать в морозильнике в течение 9-10 месяцев.
Длительность сбережения свинины зависит от содержания в ней жировой ткани. Так мороженая вырезка пролежит 8 месяцев, а жирные куски (например, шея, края) около 7 месяцев.
Если срезать с баранины лишний жир и поместить крупные куски в морозилку, то рекомендованная продолжительность хранения увеличится и составит 9-10 месяцев.
Субпродукты
Годность субпродуктов рассчитывается с момента выработки и составляет:
Птица
Целиковая тушка курицы пролежит в морозильнике на протяжении года, разделанная на небольшие порции – не более 8 месяцев.
Что касается других видов птицы (индейка, гусь, утка), то их можно хранить при низких температурах не больше полугода.
Крольчатина
Мясо кролика считается гипоаллергенным и диетическим, его разрешено употреблять в качестве прикорма грудным детям благодаря низкому содержанию жиров и хорошей усвояемости. Промышленное изделие в вакуумной упаковке сохраняет свои свойства до окончания срока годности или до вскрытия тары; домашний, фермерский продукт – 6 месяцев с момента замораживания.
Морепродукты
Продолжительное хранение дичи (оленины, лося и кабана и пр.) возможно в условиях низких температур. Необходимо заморозить потрошеную тушку сразу после разделывания. При сохранении устойчивого температурного режима спокойно пролежит 6-9 месяцев.
В холодильнике
Вареное
При t +2+4 градуса вареное сохранит свою пищевую ценность в течение 2-3 дней. Для этого положите кусок в емкость с крышкой, ограничив доступ кислорода. Допускается хранение отварного продукта в бульоне.
Жареное
Жареные мясные блюда (в том числе запеченные, тушеные и гуляш) рекомендуется поместить в контейнер с крышкой и поставить в холодильник не более чем на 2 дня.
Охлажденное (сырое) и полуфабрикаты
Крупнокусковые полуфабрикаты, паштеты, котлеты, вырезка в охлажденном виде хранятся не более 48 часов. По истечении указанного времени замораживать сырье не рекомендуется.
Маринованное
Длительность хранения маринованного мяска, в том числе для шашлыка, напрямую зависит от состава маринада. При добавлении таких натуральных консервантов, как уксус, лимонный сок, растительные масла продукт можно использовать в течение 72 часов. Если же изделие замариновано с помощью майонеза, пива, кефира, минеральной воды, то срок размещения в холодильной камере снижается до 24 часов.
При комнатной температуре
Держать при комнатной температуре можно лишь непродолжительный период времени. Такой температурный режим способствует быстрому росту различных бактерий и патогенов, разложению белка. Для того чтобы продлить возможность сохранения мясной продукции до 24-36 часов при 20°C воспользуйтесь следующими советами:
Определяем просрочку
С определением просроченной продукции справится каждый, если знать, на что нужно обращать внимание:
Рекомендации и лайфхаки
Для того чтобы избежать порчи мясопродукта раньше времени, придерживайтесь следующих рекомендаций:
Заключение
Используйте для приготовления только свежую и качественную продукцию, приобретенную у проверенных поставщиков. Следуйте рекомендациям, указанным в статье, соблюдайте условия и сроки хранения, и тогда вы сможете наслаждаться вкусом сочных мясных блюд, не опасаясь отравлений и риска остаться голодным из-за испорченного мяса.
Видео
Как долго можно хранить замороженное мясо
Большинство людей предпочитают запастись мясом впрок и хранить его в морозилке. В таком случае отпадает необходимость каждый день ходить в магазин, выбирать хорошие куски и все время заниматься оценкой свежести мяса.
Но замороженное мясо тоже имеет свой срок хранения, хоть он и долгий. Прочитав эту статью, вы узнаете срок хранения замороженного мяса по ГОСТу и СанПиН.
Условия и сроки хранения замороженного мяса
Период времени, в которое мясо может храниться в морозилке, зависит от следующих условий:
— первоначальное качество мяса;
— возможности оборудования (холодильника);
Холодильное оборудование промышленного типа способно поддерживать качество мяса на необходимом уровне в течение года и более. Бытовые холодильники не могут этим похвастаться, потому что система многоуровневой заморозки есть не везде. В итоге мясо хранится в них меньший срок. Но существуют общие временные рамки, которые можно использовать для всех мясных продуктов:
— свинина и говядина крупными кусками — около года;
— птица, кролик (тушки) — около 8 месяцев;
— гуляш — до 4 месяцев;
— фарш и субпродукты — около 3-4 месяцев;
— полуфабрикаты, колбасы — 2-3 месяца.
Хранение мяса в морозильной камере является лучшим способом его сохранения, хотя и снижает его пищевую ценность.
СПРАВКА! Но после разморозки мясо может храниться не более суток, к тому же замораживать повторно их нельзя.
Подробности
Как правильно заморозить мясо для длительного хранения
Перед началом раскладывания кусков мяса по морозилке, ее сначала нужно правильно подготовить и найти для мяса подходящее место. Для этого нужно освободить место с самой низкой температурой от продуктов, которые там лежали. Сделать это нужно за несколько часов (4-5) до размещения там мяса.
Кроме того, нужно активировать режим заморозки в том случае, если он включается отдельно. Если этого режима нет, то нужно переставить регулятор холодильника на самый холодный уровень. Перед тем, как класть мясо, его нужно сначала тоже подготовить.
СПРАВКА! Не рекомендуется мыть мясо перед заморозкой, потому что в таком случае его срок хранения снижается.
Под подготовкой понимается сортировка мяса по видам, при этом следует срезать с мышечных волокон жир. Это обусловлено тем, что он хранится меньше и может привести к порче мяса преждевременно. Кроме того, советуют сначала подержать мясо в холодильнике около 3-5 часов, а уже потом перекладывать его в морозилку. Чем продукт холоднее перед заморозкой, тем лучше.
Основной ошибкой домашней заморозки являются размеры кусков. Чаще всего замораживать крупные куски, но на деле это вредит качеству продукта. Это объясняется тем, что большие по размеру куски будут медленнее охлаждаться, соответственно, структура волокон будет изменяться, что негативно скажется на итоговой сочности.
Чтобы сэкономить место в морозилке и поддержать продукт свежим, следует разделить большой кусок на несколько небольших, чтобы каждый из них подходил для приготовления одного блюда. В таком случае замораживаться они будут равномернее и быстрее, что избавит от необходимости сразу готовить весь большой кусок.
Перед тем, как складывать куски мяса в морозилку, их нужно завернуть в пергаментную бумагу или пищевую пленку. Затем каждый кусок нужно положить в герметичный или полиэтиленовый пакет. Продукты рекомендуется укладывать плотно, в таком случае температура в морозилке будет поддерживаться, что поможет на большее время сохранить мясо замороженным в случае отключения электричества. Каждый пакет следует промаркировать, указав на упаковке дату заморозки и название продукта.
Птицу можно замораживать целой, а также разделенной на куски. Но до отправления на заморозку из нее нужно обязательно вытащить потроха и печень.
СПРАВКА! Если нужно хранить фарш, то его следует предварительно поделить на порции в 300-500 грамм.
Заморозка приготовленного мяса
Если сравнивать свежеприготовленные блюда и замороженные, то последние проигрывают по качеству, пищевой безопасности, вкусовым характеристикам. Но при соблюдении правил, характеристики блюда можно сохранить. Основные условия безопасности, сохранения вкуса и пользы приготовленных субпродуктов и мяса в случае их заморозки следующие:
СПРАВКА! Не рекомендуется размораживать приготовленное мясо в микроволновке, так как при этом разрушится структура волокон, а блюда станет невкусным.
Любое готовое блюдо можно замораживать только после его полного остывания. Чтобы ускорить этот процесс, можно переставить кастрюлю или сковороду в холодное место, но не холодильник. Например, можно опустить емкость в тазик с холодной водой.
Мясо, прошедшее термическую обработку хранится в морозилке меньше свежего.
Блюда из птицы хранятся до полугода;
Курица жареная — до 4 месяцев;
Говядина, свинина, баранина варёная или обжаренная — до 3 месяцев;
Колбаса — 1-2 месяца;
Сроки хранения также зависят от средней температуры, поддерживаемой в морозилке. Чтобы блюда сохраняли свои качества указанное время, температура должна поддерживаться на уровне минус 18-22 градусов.
Срок хранения замороженного мяса
В морозильных камерах промышленного плана любые продукты могут храниться десятки лет, не теряя свои качества. Однако, в домашнем морозильнике такое невозможно и хранить в нем мясо долго нельзя. Примерное время хранения замороженного мяса составляет:
СПРАВКА! Если куриные куски или целая курица слишком долго лежали в морозилке, для улучшения её вкуса, ее следует варить в кипящей воде в течение 1,5 часов с добавлением различных специй.
Хранение замороженного мяса по СанПиНу
Если время хранения мяса нужно увеличить, то его морозят. Такой способ уменьшает вкусовую и пищевую ценность продукта, а также имеет некоторые другие недостатки, к которым относится:
Все мясные продукты относятся к категории скоропортящихся, поэтому для них нужны определенные условия содержания и точное соблюдение сроков их хранения.
СПРАВКА! Чтобы избежать пищевых отравлений, необходимо знать срок, на протяжении которого мясо может лежать в морозилке и не портится.
Срок и условия хранения определены рекомендациями, представленными в письме Главгосторгинспекции. Сроки хранения, рекомендованные СанПиНом, представлены в таблице.
| Вид | Температура в морозильной камере, 0 С | Допустимое время хранения, месяцев |
| Говядина | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| Свинина | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| Баранина | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 | |
| Курица | -12 | 4 |
| -18 | 7 | |
| -30 | 12 |
Кроме поддержания подходящей температуры для хранения замороженного мяса, необходимо также следить и за другими показателями. Например, относительная влажность должна составлять не менее 85%. Циркуляция воздуха также необходима для правильного хранения, и в час должно присутствовать 4 — 6 воздушных объемов.
СПРАВКА! Данный параметр может быть разным у разных моделей бытовых холодильников.
Может ли мясо испортиться в морозилке?
По факту замороженное мясо испортится не может. Однако даже в замороженном мясе происходят определенные изменения, например, денатурация белков, изменения липидов и цвета продукта, а также уменьшение массы. Эти изменения являются результатом воздействия кристалликов льда на мышечные волокна. Немаловажным моментом является скорость заморозки, чем она выше, тем меньше отрицательного влияния кристаллов льда на структуру мяса.
Белок мяса, хранящийся замороженным в течении до одного года, незначительно изменяется, а его биохимические процессы при этом затормаживаются. Однако это не касается ферментов, которые остаются активными даже при температуре — 20°.
Происходящие в замороженном мясе изменения называют гидролизом и окислением. Скорость этих процессов может быть разной в зависимости от объема жирных кислот и контакта мяса с кислородом.
СПРАВКА! По этой причине мясо перед заморозкой лучше вакуумировать.
Все виды замороженного мяса и субпродуктов можно употреблять в пищу на протяжении долгого времени. Под воздействием низких температур вредоносные микроорганизмы замедляют свою жизнедеятельность, а это не приводит к порче продукта. Однако следует знать, что даже замороженное мясо необходимо хранить в течении определенных сроков годности, которой не рекомендуется превышать, потому что продукт портится, утрачивает свои исходные качества, становится сухим, пресным и пористым.
Сроки хранения мяса в морозильной камере холодильника
Бывает, что богатый выбор вырезок, стейков, ребрышек и окорочков в мясной лавке заставляет прикупить мяса про запас. И дома этот запас надо обработать, упаковать и заморозить так, чтобы в нужный момент это принесло минимум хлопот и максимум удовольствия от процесса приготовления и вкуса блюда.
Как выбрать и подготовить мясо к заморозке
Сначала выберите качественное мясо. Главные показатели свежести – цвет, запах, консистенция.
Окраска мяса на срезе должна быть равномерной, с небольшими участками жира и прожилок. Цвет и его интенсивность зависят от видов мясных продуктов:
Если мякоть надрезать, цвет на срезе должен совпадать с цветом поверхности выбранного куска. Жир в мясе должен быть белый, в баранине – слегка кремовый.
Не берите слишком темное или слишком светлое мясо. Темное, как правило, обветренное, лежалое. А светлое могло подвергаться неоднократному промыванию для придания свежего вида.
Важно! Оценивая свежесть сырого продукта, ориентируйтесь на запах – он должен быть легкий, свежий. Никакой сладкой приторности или кислоты.
По консистенции мясо должно быть упругим. Это легко проверить, если ненадолго придавить мякоть пальцем и отпустить. Свежее мясо вернется в первоначальную форму, а на лежалом куске останется вмятина, которая может заполниться влагой. Кроме того, волокна не должны отделяться друг от друга, будто расслаиваясь.
Обходите стороной магазины и продавцов, торгующих мясом с серым оттенком мякоти, слизью, пятнами, лужами в таре для хранения – признаками испорченного продукта.
Мясо выбрано, и первый вопрос перед его дальнейшей обработкой: мыть или не мыть? Рекомендовано мясо перед замораживанием не мыть. Лишняя влага портит его структуру, и затем это отражается на вкусе блюда. Однако если необходимость в этом все же есть, после обязательно промокните с него лишнюю влагу. Это можно сделать бумажными или тканевыми полотенцами.
Чистое мясо предстоит разделить на удобные для дальнейшего хранения и приготовления части. Учитывайте тот факт, что чем мельче кусочки, тем меньше времени они могут оставаться в морозилке. Соответственно, самый короткий срок у фарша. Если обработать нужно целую тушку, субпродукты упаковывайте и замораживайте отдельно из-за разных сроков хранения.
Удобно нарезать мясо на не слишком толстые куски с относительно ровной поверхностью. Это обеспечит равномерную заморозку и позволит складывать порции друг на друга, что сэкономит место при хранении.
Подготовленное мясо нужно тщательно упаковать, чтобы оно не обветрилось, не покрылось избыточным льдом и не впитало посторонние запахи. Упаковывать подготовленные порции можно разными способами:
Оптимально использование вакуумной упаковки. Если вакууматора нет, можно обойтись без него с помощью простого приема:
Если планируете замораживать несколько небольших порций в одном большом пакете, каждую из них нужно завернуть в индивидуальную пленку. Если это, например, отбивные, можно просто положить пленку между кусками.
И последний подготовительный этап – маркировка. На каждую упакованную порцию прикрепите наклейку, на которой отмечен вид мяса и дата заморозки. Если заготовка предназначена для конкретного блюда, допишите еще и эту информацию. Это позволит ориентироваться, какие запасы могут еще полежать, а какие лучше поскорее приготовить.
Как правильно замораживать
За несколько часов до закладки новой порции продуктов на хранение освободите самую холодную зону морозильного шкафа и установите на регуляторе самую низкую температуру. Это необходимо для ускорения заморозки.
После полной заморозки пласты можно уложить более компактно для дальнейшего хранения.
Внимание! Если кусок мяса очень крупный или температура недостаточно низкая, замораживание происходит медленно и неравномерно. Это чревато тем, что жидкость, которая есть в мякоти, превращается в крупные кристаллы и разрывает волокна, что затем отражается на текстуре, сочности и вкусе приготовленного блюда.
Схема немного отличается от описанной выше: нарезанные плоскими ломтями куски мяса закладывают в морозильную камеру просто на пергаменте на расстоянии друг от друга и оставляют там на 2-4 часа. После этого их достают и упаковывают в вакуумную упаковку, маркируют и отправляют обратно в морозилку.
Сколько может храниться замороженное мясо: сроки и виды продукта
В обычной бытовой морозильной камере максимальный период хранения разных продуктов с минимальной потерей качества разнится в зависимости от вида мяса, степени измельчения и размера куска.
Срок хранения свинины:
Срок хранения говяжьего мяса в морозилке:
Срок хранения телятины на 20-30% короче, чем у говядины. Это же применимо к другим видам мяса молодых особей.
При незапланированном оттаивании мясных заготовок, например, при поломке оборудования, повторное замораживание не допускается, поскольку резко ухудшает качество продукта. Выходом из ситуации может стать переработка размороженных порций в готовые блюда, которые можно заморозить на непродолжительное время.
Если вдруг среди заготовок оказались говяжьи стейки, воспользуйтесь сложившейся ситуацией и порадуйте себя королевским угощением. Для этого совершенно не нужно ждать, пока стейки разморозятся. Получится даже вкуснее, если использовать замороженный продукт.
Главное, знать, как правильно его приготовить:
Сколько времени можно хранить мясо в морозилке при разных температурах
Ранее были озвучены максимальные сроки хранения в бытовом морозильном шкафу. Но один из ведущих факторов, влияющих на период хранения, – температура, которую поддерживает оборудование.
При шоковой заморозке срок хранения продуктов увеличивается практически в два раза по сравнению с максимальным сроком для домашних морозилок.
Заключение
Бесспорно, размороженный продукт уступает свежеприготовленному куску парной свинины и по вкусу, и по химическому составу. Но заморозка – отличный способ сохранить большинство продуктов практически без потери качества. К тому же, замороженные порционные заготовки – это удобно и частенько выручает, когда нет времени бежать в магазин.
Учитывайте температурный режим вашего оборудования, вид мяса, заранее подготавливайте материалы для упаковки и периодически проверяйте даты заготовок. Если правильно организовать отбор продуктов, их заморозку и хранение, качественное мясо будет доступно в любой момент и обеспечит вам сытный и вкусный ужин.
