сколько закваски надо на 1 кг муки
Сколько ложить закваски для хлеба?
Сколько нужно закваски для выпечки хлеба?
Проще говоря, чтобы ускорить созревание, я беру много закваски, при условии, что она не очень кислая и не осевшая, и добавляю к ней муки и воды так, чтобы получить нужное количество, будь то 100 или 200 гр. закваски.
Как кормить закваску 100 влажности?
Если вам нужна закваска 100% влажности, то кормите ее по схеме 1:4:4. Например, 10 г закваски + 40 г воды и 40 г муки. По этой схеме можно кормить как пшеничную, так и ржаную закваску.
Как правильно хранить закваску для хлеба?
Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать в тесто.
Как обновлять закваску для хлеба?
Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её «выгуливать», т. е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре.
Сколько нужно закваски на 500 грамм муки?
Сколько стартера брать для опары?
Беру небольшое (2-3 г) количество (стартер) за сутки до предполагаемой выпечки хлеба и освежаю закваску 2 раза: 1-е освежение: в теплую воду 35-37*С (я делаю маленькие порции, воды беру 20 г обычно) добавляю стартер, взбалтываю и сыплю 20 г муки.
Что такое закваска 100% влажности?
Закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды. Закваска 70 % влажности состоит из 100% муки и 70% воды, это густая закваска. Я надеюсь что это понятно, мука это всегда 100%, а вода это например 70% от количества муки, а 70% от 180 грамм муки — это 126 грамм воды.
Как понять что закваска не получилась?
Как определить, что закваска испортилась? Если появился резкий запах ацетона, если есть большое кол-во плесени. Если плесень черная. Если после подкормки зрелой закваски нет никакой реакции в течение суток.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как часто нужно подкармливать ржаную закваску?
Как уже упоминалось, в идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов).
Как работает закваска для хлеба?
Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить
Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?
Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры
О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.
Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.
Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.
Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.
Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.
Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.
Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.
Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.
Как приготовить закваску для хлеба с нуля
Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:
Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.
Первый подкорм закваски
Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:
Как кормить закваску для хлеба дальше
Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.
Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.
В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.
Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.
В любом случае мы продолжаем ее кормить.
Как понять, что закваска готова?
Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.
Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.
Как хранить готовую домашнюю закваску
В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.
Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.
Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.
Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.
Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.
Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.
Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.
Что значит разбудить закваску
Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:
Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».
Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).
Как поставить опару для хлеба
Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.
Итак, чтобы поставить опару:
Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.
Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.
Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).
Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске
Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.
Отличия белой и ржаной опары
О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.
Ржаная закваска
Модератор: Модераторы
Ржаная закваска
У нас на сайте многие девочки пекут ржаной хлеб на закваске в домашних условиях. Некоторые, возможно, хотели бы научиться делать ржаную закваску и выпекать хлеб. Просмотрев многие темки на сайте, я поняла, что одной конкретно темы относительно ржаной закваски, у нас нет 
А бегать из рецепта в рецепт, чтобы понять что к чему, не всегда удобно. Если модераторы не против, то выложу здесь информацию, которую знаю и которой пользуюсь сама. Может кому-то это пригодится. Надеюсь, что и другие девочки поделятся своими опытами 
И так ржаная закваска:
Для нее нам понадобится
400 гр. ржаной муки
400-450 мл. воды (вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.)
большая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить наша закваска
Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.
Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.
Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.
Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.
Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера
Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.
Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.
Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.
Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3ым способом. Конечный итог 
20% стартера при 20-23°градусах
10% стартера при 24-26°градусах
5% стартера при 26-27°градусах
2% стартера при 27-28°градусах
Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.
Я думаю, что прочитав эту информацию, многие сразу подумают, что всё очень сложно. На самом деле, это не так. Сложно в начале, когда надо понять что к чему. Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно. А домашний хлеб в любом случае вкуснее, чем магазинный И без всякой химии 
Если есть вопросы, задавайте. Чем смогу, помогу
Сколько закваски надо на 1 кг муки
Закваски.
Как рассчитать сколько закваски нужно в рецепт вместо дрожжей? (по материалам из и-нета)
>В Библии Хлеба используется 2 типа закваски: жидкая (та, которой пользуемся мы) и плотная.
Перед переводом кол-ва дрожжей в кол-во закваски автор рекомендует перевесчитать сначала жидкую в плотную.
Конверсия жидкой в плотную:
Перевод кол-ва дрожжей в закваску:
Используется плотная закваска.
Для получeния кол-вa необходимой плотной закваски нужно:
1. Сложить вес муки и воды в рецепте
2. Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски
3. Т.к. Закваска тоже содержит муку и воду (на 1/3 вода и на 2/3 мука) разделите полученное кол-во закваски на 3 чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки.
4. Отнимите полученные числа из кол-ва етих ингредиентов, необходимого по рецепту.
Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 100 гр
Вода: 68 гр
Соль: 3.7 гр
Дрожжи: 0,5 гр
1. Нам нужно вырастить заквасную культуру. Для этого нам нужна теплая вода(не теплее 40с), мука(в зависимости от того, какую культуру вы хотите, пшеничная, ржаная, спельта), миска-банка
4л, теплое место (батарея, под посудину поставить тарелку), ложка(лучше деревянная). Мука должна быть типа 1050,1150, что означает, что обычная «кухонная» мука не подходит (нам необходимы бактерии и дрожжи, которые имеются на оболочке зерен, а мука низких типов уже лишена их). Для подкормки-активации можно брать муку любого сорта. Каждые 12 часов надо основательно перемешивать. Консистенция теста на блины.
1-4(5)день: вмешиваем(добавляем в нашу смесь) каждые сутки
100гр муки и 100мл воды.
Процесс, который наблюдается в это время зависит от очень многих параметров, поэтому протекает очень разно: от бурного брожения до полного спокойствия. Главными показателями, что все идет по плану, являются цвет(не красный, синий, зеленый, черный) и запах(кисловатый, запах муки). Если же наша каша воняет, плесневеет, имеет перечисленные неправильные оттенки, то попали не нужные нам бактерии (соблюдать чистоту на всех этапах) и ее нужно выкинуть.
Наша смесь является готовой к употреблению заквасной культурой,если она начала активно расти и после этого опала (можно увидеть по следу-каемке на посуде). Через
6 часов она готова к следующему этапу.
2.Из полученной нами массы 400-500гр берем на наш первый хлеб (остальное оставим).
Добавляем последний раз дрожжи( наша закваска еще молодая и слабая).
500гр закваски
500гр пшеничной 1050 или ржаной 1150 муки
1 ст.л.соли
1/4 кубика дрожжей
10гр или 1/2 пакетика сухих дрожжей
200 мл теплой воды
Если пшеничная мука-хорошо вымесить, сформировать буханку.
Если ржаная-просто смешать, тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Оставить подходить в тепле на час.
Духовку разогреть до 220с, сделать
2см надрезы и поставить выпекать. На дно духовки мисочку(жароустойчивую) с водой
полстакана. Через 15 мин убавить до 180с и печь еще 50-60 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем. Резать на следующей день!
Оставшеюся закваску поставить в хорошо вымытой и еще раз холодной водой сполоснутой баночке из под варенья в холодильник. Нашу закваску мы будем подкармливать по необходимости: подготавливать к употреблению.
3.Теперь у нас есть закваска, которую мы должны каждый раз приводить в состояние готовности (активировать) перед непосредственным употреблением. При этом надо не забывать, что 40с-мах допустимая температура для нашего теста.
Существует 3 способа активации:
-классическая 3-ступенчатая, самая трудоемкая, но и самая оптимальная;
-1-ступеначатая Детмолда, простая, но не дает оптимального результата бездрожжевой выпечки;
-модифицированная 3-ступенчатая.
Все примеры рассчитаны на 600гр готового кислого теста, если вам нужно другое количество, необходимо соответственно рассчитать.
-классическая 3-ступенчатая:
18-24 часа, разная температура, разная консистенция теста.
1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи(имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
4-6 часов при 22-26с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 30-50 мл теплой воды смешать в (более)плотное тесто
6 часов при почти 30с (или до 8 часов, но еще плотнее тесто с 22с, более сильное развитие уксусных бактерий).
3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 150-180мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 28-30с.
1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи(имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
6-8 часов при 26-28с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 100 мл теплой воды
6-8 часов при 22-26с.
3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 100мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 18-22с.
Если температура 2 градуса меньше +1 час (про 2градуса+1час). Важно соблюдать понижение температуры с каждой ступенью.
часть кислого теста(культуры) мы поместили в банку из под варенья и поставили в холодильник. Банка должна быть достаточно большой, т.к. тесто может подняться. Потом процесс перейдет в спячку и в банке будет «спокойно». Так можно его хранить 7-10 дней. Со временем тесто будет разделяться на жидкую и густую части, это нормально.
Можно также заморозить, засушить, покрошить.
Сколько же надо нам кислого теста?
Различают 3 случая:
чистый ржаной хлеб
30-50% обьема муки надо закислить. Чем больше, тем кислее будет хлеб.
Наше кислое тесто состоит 50:50 из муки и воды.
Нам надо хотя бы столько же кислого теста, сколько ржаной муки мы хотим положить в тесто, чтобы получить не кислый хлеб.
Нам надо не больше чем в два раза кислого теста, чем ржаной муки которую мы хотим положить в тесто, чтобы получить более кислый хлеб.
Т.е.: на 500гр ржаной муки 500-1000гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 250-500гр и жидкости на 250-500мл.
смешанный хлеб с ржаной мукой
Мы подкисляем только ржаную муку! таким же способом как и выше. При этом количество кислого теста( муки в нем) не должно быть меньше 20% от общего, иначе дрожжей кислого теста не хватит, чтобы хлеб хорошо вырос.
пшеничный/сплента-хлеб
30-40% пшеничной закваски.
Т.е.: на 500гр муки 150-200гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 70-100гр и жидкости на 70-100мл.
Обычно под закваской подразумевается ржаная закваска. Но бывает также и из других сортов злаковых.
ржаная закваска
для подавления в ржаной муке энзима фитин, необходимо кислое тесто(молочные и уксусные микроорганизмы в нем). Дрожжевые организмы(кислого теста) придадут воздушность выпечке, но такое тесто поднимается хуже чем на пшеничной закваске.
пшеничная закваска
большее значение имеют содержащиеся в ней дрожжи и ферментация.
Менее кислая.При замене воды молоком будет еще менее кислой. К сожалению не так стабильна по отношению к развитию посторонних бактерий, т.к. содержит меньше кислоты.
Проще всего нашу ржаную культуру «превратить» в пшеничную (а не разводить две). Для этого для 3-ступенчатого активирования берут просто другую муку (пшеничную, спленту). Таким образом мы получим пшеничную закваску.
Основной рецепт ржаного хлеба
500гр закваски (500мл)
500гр ржаной муки
1 ст.л.соли
250 мл теплой воды
тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Сформировать, сделать
2см надрезы,побрызгать водой. Включить духовку на 50с и поставить хлеб. Через 20 мин оставить только лампочку включенно (30-40с). Оставить на 3-4 (даже 5) часа подходить. Периодически сбрызгивать водой. Вынуть противень с хлебом.
Духовку разогреть до 250с, и поставить выпекать. На дно духовки мисочку(жароустойчивую) с водой
полстакана. Через 10 мин убавить до 220с, еще через 15 мин убавить до 190с и печь еще 40-50 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем 3-4 часа, лучше ночь.
Хлебопечка:
1.все сложить, как обычно.
2.включить программу «Тесто».
3.оставить дальше подходить в машине (таким образом сохраняется тепло на несколько часов).
4.когда достаточно подойдет включить программу «Печь».
Для кислого теста:
3 ст.л. закваски
200гр ржаной цельнозерновой муки
200мл теплой воды
Заварное тесто:
100гр ржаных отрубей
100гр пшенучных отрубей
100гр ячменных отрубей
100гр спленты отрубей
Кипящей воды чтобы покрыть отруби.
100гр пшеничной цельнозерновой муки
100гр ржаной цельнозерновой муки
100гр спленты цельнозерновой муки
1-2 пригоршни крупных овсянки
1 ст.л.соли
200мл воды
С вечера положить в ведерочко все ингредиенты для кислого теста и оставить на ночь при комнатной температуре. Заварить отруби, накрыть и оставить набухать.
На следующий день
Программа » цельнозерновой хлеб» (или «Тесто»+расстойка + «Печь»)
ВВЕДЕНИЕ в тему.
Первоначально я начала заниматься закваской на кефире, о которой можно причитать в этой теме:
Кефирная закваска от Ромы
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0
Но вмешался «господин случай» и кефирная закваска превратилась в Молочно-кислую закваску.
Почему и что послужило поводом для этого переименования?
Не так давно я поставила новую закваску на старой простокваше, но вторую подкормку простокваши или кефира не оказалось, но оказалась сыворотка от приготовления творога (причем в морозилке). Вот эту сыворотку очень холодную, я и добавила в закваску вместе с порцией ржаной муки.
Что из этого получилось, можно посмотреть ниже в теме Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).
Дальше решила поэкспериментировать, и при очередной трех дневной подкормке добавила поочередно старую простоквашу, старый домашний творог, и неправильно заквашенную ряженку, каждый раз с порцией ржаной муки.
И вот что из этого получилось:
Закваска только что из холодильника, с ночевки.
А это закваска после перемешивания. На этой закваске сейчас буду ставить тесто.
А последний раз «господин случай» преподнес еще один заквасочный сюрприз. Я ставила тесто на геркулесовые оладьи, где геркулес (долгоиграющий) заливается старой простоквашей и оставляется созревать на ночь. Так вот утром в миске была густая масса, сплошь пронизанная пузыриками с большой скважностью и сильно пузырилась и сопротивлялась при перемешивании.
Вот почему Кефирная закваска стала называться Молочно-кислой закваской (МК-закваской).
ВИДЫ МОЛОЧНО-КИСЛЫХ ЗАКВАСОК
По моим наблюдениям Закваска может быть Жидкой и Густой.
Густая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов произвольное, до получения консистенции «теста на оладьи», (см. Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).
При этом после последней подкормки, когда тесто уже перекиснет, оно становится жидким «как на густые блины».
И густая закваска более активно поднимается, что видно на фотографиях.
Жидкая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов, добавляется 100 миллилитров творожной сыворотки (простокваши) и 100 миллилитров ржаной муки.
То есть в мерную чашку я насыпала муки до отметки 100 мл., слегка встряхнула.
При этом в течение всех подкормок и когда тесто уже перекисает, оно все равно по консистенции остается жидким как «на густые блины»
Жидкая закваска менее активно поднимается, что видно на фотографиях, см. фото в сообщениях № 15-20.
На качестве заквасок это состояние текстуры теста не отразилось. Эффектнее, конечно же выглядит густая закваска, такая мощная активность.
В Руководстве по хлебопекарному производству от 1913 года так дается определение качества «хорошей» закваски:
Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.
И состояние тестовой заготовки перед посадкой ее в печь для выпечки хлеба:
Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения. В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения. В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям.
Хорошо и красиво написано.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГУСТОЙ МК-ЗАКВАСКИ В ФОТОГРАФИЯХ
В данной теме расскажу и покажу пошагово приготовление Молочно-кислой закваски собственного производства.
1. Для удобства и наглядности закваска делается в 2-х литровой прозрачной кастрюле.
Для первоначальной (с нуля) кефирной закваски наливаем в кастрюлю 2\3 пластиковой банки (см. фото) перестоявшего, состаренного кефира (у меня была домашняя простокваша) и два полных с верхом совочка ржаной муки (см. фото), все тщательно размешиваем веничком (но не взбиваем) чтобы разбить большие и маленькие комочки муки. Тесто я делаю консистенцией «как на оладьи».
Все, первый этап закончен. Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.
2. Прошли сутки, закваску необходимо ПОДКОРМИТЬ ВТОРОЙ РАЗ.
Желательно подкармливать закваску в одно и тоже время, я делала это вечером, примерно в 18-00.
Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т.д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
У меня не было ни кефира, ни простокваши (так уж получилось, забыла купить), но зато я использовала ТВОРОЖНУЮ СЫВОРОТКУ, которая осталась после приготовления творога. Обычно я такую сыворотку замораживаю в морозилке для выпечки хлеба. Вот мною и была использована сыворотка из морозилки, прямо холодная (только оттаяла). Что из этого получилось, увидите дальше.
Далее ухаживаем за закваской также как описано в первом пункте.
Повторяю абзац «Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.»
3. Прошли еще сутки (а всего прошли уже 2-е сутки). Опять необходимо ПОДКОРМИТЬ ЗАКВАСКУ ТРЕТИЙ РАЗ.
Достаем закваску или из холодильника (или со стола). У меня на фото закваска из холодильника – время 18-00 (запомним это время).
Теперь осадим, перемешаем закваску. Обратите внимание, как она пружинит под вилкой.
Смотрим фото закваски в 21-00, т.е. через 3 часа после подкормки. Появился хороший запах дрожжей.
Перемешала, осадила закваску, поставила кастрюлю в большой полиэтил. пакет (от греха подальше, зная реактивность закваски), и убираю в холодильник на хранение и чтобы снизить слишком быстрый подъем закваски. Закваску нужно после подкормки выдержать сутки, чтобы она созрела и перебродила, поскольку закваска – это перебродившее тесто.
Осадила закваску, и теперь можно сравнить насколько увеличилась закваска в объеме по сравнению с первоначальной закваской в пункте 1. Обратите на это внимание и на то как упруго реагирует закваска на ваши попытки перемешать ее. Пружинистое тесто, рыхлое внутри, по структуре «как на оладьи». Такому тесту легко подниматься самому и поднимать тесто замешанное на хлеб.
Теперь можно использовать закваску для приготовления теста для выпечки хлеба, дольше выстаивать его нет смысла, оно может просто перекиснуть (перебродить) и в хлебе не подняться.
Откладываем в чистую баночку немного закваски для дальнейшего использования и очередной подкормки, закрываем крышкой и убираем на хранение в холодильник. В холодильнике желательно держать кефирную закваску в течение 5-10 дней (не более), и дальше подкормить ее с самого начала 3 раза, повторив все операции с 1 по 4, описанные выше.
Хочется напомнить, что все это действо происходило в кастрюле объемом два литра.
Силу и хорошую активность кефирная закваска набирает после 5-7 циклов подкормки (5-7 раз по три дня с перерывом на отдых в течение 5-10 дней).
У меня получилось 3 мерные чашки готовой закваски для дальнейшего использования.
B что же с закваской будет дальше.
Вот фото закваски оставленной на будущую подкормку, она поднялась за сутки в два раза, хотя стояла в холодильнике на самой холодной полке.
Теперь закваска выглядит так.
Пора подкармливать, своим видом закваска показывает, что уже перебродила и хочет кушать еще. Поставила размораживать сыворотку, завтра буду кормить.
________________________________________ ________________________________________ _
Технология приготовления кефирной закваски такая:
За основу взяла рыночную простоквашу (либо самим заквасить молоко), оставила открытой (под марлей) на столе на пару дней до состояния пузырения и отслоения воды, и характерного запаха прокисшего кефира.
Далее добавила в эту закваску ржаную сеяную муку в количестве, чтобы получить жидкую сметану, все хорошо размешать, и оставить на открытом столе прикрыв посуду марлей ровно на сутки. Тесто- закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо.
Далее (по прошествии суток) опять добавляем ржаную муку в количестве, чтобы получить тесто на оладьи, средней густоты, размешать чтобы не было комков. Посуду прикрыть марлей, оставить в покое, повторно не мешать, пока не созреет.
Следите за процессом, далеко отходить от закваски не рекомендую. Через несколько часов начнется такое активное бурление, шипение и пузырение, что закваска полезет наружу, что называется «со всех дыр».
Всем хороших хлебов!
P. S. Будете делать кефирную закваску, сразу берите большую посуду, закваска хорошо и быстро бегает.
Дальнейшее использование кефирной закваски.
Чем чаще подкармливать кефирную закваску и использовать, тем сильней и крепче она становится, сама убедилась.
Мои наблюдения за кефирной закваской.
Моя кефирная закваска (далее КЗ) живет да сих пор в холодильнике в широкой литровой банке, да еще в пакете, куда была посажена после неоднократных попыток удрать как в холодильнике, так и на столе.
2. закваска оживает даже в холодильнике, если ей «дать покушать» в равных количествах кислого кефира и ржаной муки. Обратите внимание, свежий, сладенький кефирчик она не очень жалует, а вот покислей, да если постарей, так это с большим удовольствием.
4. на 2-й день достаем банку из холодильника и повторяем процедуру подкормки по пункту 3, и также убираем в холодильник.
6. берем нужное количество закваски для теста, остальную убираем в холодильник.
Все, сеанс «буйства»закончен, пошли отдыхать в холодильник.
Вот мои наблюдения за поведением закваски, она тоже получается «вечной», если ее правильно растить и подкармливать.
На этой закваске пеку и ржаной (микс) и пшеничный хлеб, мне нравится.