Следы объячеивания на рыбе
Объячейка рыбы в трале (Сатин В.В., КВИМУ) (УДК 639.2.081.117)
Явление застревания рыбы в сетном полотне тралов (объячейка) известно всем промысловикам и доставляет им много неприятностей. По оценкам специалистов, величина объячеенной рыбы может достигать 5 % улова. Поэтому необходимо выявить причины объячейки и определить пути ее устранения.
Рассмотрим появление объячейки по мере выборки трала. В начале сетной части разноглубинного трала, где шаг ячеи 1200, 800, 400 мм, застревают рыбы угловатой формы, с различными шипами и крючками на теле и плавниках, например солнечники, а также слабые особи с длинным телом, например молодь сабли. Здесь же в углах ячей иногда застревают кальмары, которые удерживаются плавником.
Если рыба долго находилась в застрявшем состоянии в трале, то к моменту подъема на палубу ее может истрепать до хребта. Но такой рыбы, как правило, немного.
В середине сетной части трала, где шаг ячеи 400, 200, 100 мм, объячейка также незначительна. Но кроме застрявшей рыбы, здесь остаются крупные особи, которые в мешок не попали из-за малой скорости выборки, а сквозь ячеи пройти не смогли, т. е. остались в складках сетного полотна. Располагаются они более или менее равномерно по всей длине средней части, и их также относят к объячейке. Чаще всего это крупная сильная рыба: тунец, пеламида, скумбрия.
Основная масса застрявшей рыбы находится в конце сетной части трала, где шаг ячеи 100 мм и менее. Здесь чаще попадаются такие виды рыб, у которых на теле много шипов, зазубрин. Так, наиболее подвержены объячейке ставридовые, морские окуни и т. д. Тело рыбы сильно передавливается нитями ячеи, и рубец от них остается по всему периметру тела. Общепризнано, что в этой части трала находится «критическая зона», где рыба из-за чрезмерной скученности стремится рассредоточиться во всех направлениях и делает попытки пройти сквозь сетное полотно. При этом часть рыбы объячеивается.
В сетном полотне мешка трала застревает значительно меньше рыбы, чем в «критической зоне». Вызвано это, вероятно, тем, что, попав в мешок, ослабевшие особи уже не в состоянии пройти сквозь его многослойную конструкцию, если их не вымывает потоком воды.
Таким образом, ясно, что причинами застревания рыбы в ячеях трала являются особенности строения тела рыбы и ее внешних покровов, структура сетного полотна, применяемого в тралах, тактика лова.
Для уменьшения доли объячеевшейся рыбы в средней части трала целесообразно осуществлять выборку на скорости в 1,5 раза большей, чем скорость траления. Это возможно осуществить за счет увеличения мощности приводов ваерных лебедок.
К конструктивным мерам, предотвращающим объячейку, можно отнести обеспечение угла атаки сетного полотна не более 6°; использование в конечной части трала сетного полотна с ячеей шестиугольной формы. Опыт применения дели из шестиугольных ячей на кошельковом лове показал, что объячейки практически нет. Проведенные нами опыты на моделях также подтверждают лучшие избирательные свойства шестиугольных ячей по сравнению с обычными ромбическими. Целесообразно также применять сетное полотно из толстых мононитей, тогда за счет его большей жесткости исчезнет волокнистость и, следовательно, уменьшится зацепка рыб полотном.
Реализация данных рекомендаций в конструировании и использовании тралов позволит существенно уменьшить явление объячейки рыбы.
Криминалистические особенности следовой картины по делам о рыбном браконьерстве (по материалам регионов азово-черноморского водного бассейна)
Щуров Евгений Андреевич, соискатель кафедры криминалистики Краснодарского университета МВД России.
Типичный рыбный браконьер зачастую имеет среднее неполное, общее, основное либо, что менее типично, среднее профессиональное образование. Местом жительства его, как правило, является район или регион (субъект Российской Федерации), где он осуществляет свою противоправную деятельность. С высокой долей вероятности, он уже привлекался к уголовной и (или) административной ответственности за совершение преступлений и административных правонарушений, посягающих на рыбные запасы, имеет опыт незаконной рыбной ловли и достаточно денежных средств для приобретения дорогостоящих орудий (средств). По месту своего жительства или у родственников (друзей, знакомых) рыбный браконьер имеет условия и устройства для хранения и переработки незаконно добытой рыбы, помещения для хранения транспортного средства (средств), используемых для браконьерства. Типичный рыбный браконьер знаком либо состоит в родстве (свойстве) с реализаторами незаконно добытой рыбы и продуктов из нее.
Сложившаяся в последние годы ситуация с охраной и сохранением рыбных запасов на территории Азово-Черноморского водного бассейна объективно указывает, что решены еще не все вопросы, связанные с криминалистическим обеспечением расследования данного вида преступлений. Особенности материальных следов (механизм следообразования) и места их вероятного нахождения (следовая картина) отражают особенность данного вида преступления.
Особенностью преступлений, связанных с незаконной добычей рыбы, является то, что поэтапно само браконьерство и смежные с ним преступные действия можно выразить в следующих самостоятельных действиях (группах действий), способных образовывать следы: подготовка и установка незаконных орудий лова; непосредственная ловля рыбы; переработка пойманной рыбы; транспортировка пойманной рыбы (продуктов из нее); реализация пойманной (переработанной) рыбы.
К опосредованным следам относятся объекты, которые указывают, что в этом месте или недалеко от него находились или могут находиться установленные рыболовные снасти. К ним можно отнести буйки, поплавки, которые браконьеры чаще всего маскируют под коряги, ветки, обрезки камыша или другие неброские предметы, присущие любому водоему.
Существуют признаки, которые указывают на то, что именно в этом месте стоит браконьерская снасть. Например, при наличии на водоеме течения, речной мусор (листья, камыш, ветки) тянутся либо по течению, либо ветром по поверхности водоема, а отдельная коряжина или обрезки камыша остаются на одном месте, образуя вокруг себя разводы небольших волн, водовороты, что хорошо заметно на общем фоне водной глади водоема. Например, шнур, опущенный в воду, своеобразно вытягивается вдоль течения, очень хорошо выделяясь на общем природном фоне водоема. Это указывает на то, что именно в этом месте браконьерская снасть неподвижно прикреплена к берегу или к дереву на берегу. Необходимо отметить, что не всегда такие следы, как буек, ветка, камыш, указывают на наличие снасти именно в этом месте. Изворотливые браконьеры-профессионалы могут установить снасти и в десятках метров от подобных ориентиров.
К следам на воде можно отнести связанный камыш, который будет явно выделяться из общей «стены» камыша. Это могут быть пластмассовые бутылки на воде, отдельные колья, ветки, воткнутые в прибрежный грунт, пакет или кусок изоляционной ленты, ткани, привязанные на камыше или дереве. В этом месте может быть шнур, ведущий к сети или вентерю.
Следы рыболовного браконьерства на берегу представлены наибольшим разнообразием. К этим следам относятся, в частности, следы воднотранспортных средств (лодки, катера, резиновые лодки, плоты и т.д.).
Большое значение имеют следы на берегу, связанные с перебором, подготовкой, проверкой снастей на берегу. Сам процесс работы с рыболовной снастью связан с механизмом ее переборки. Браконьеры делают это как в лодке, так и на берегу. Если переборка сети осуществляется на берегу, то на месте перебора остаются ракушки, водоросли, чешуя рыбы, листва и т.п.
Следы человека. При раскрытии и расследовании преступлений в сфере незаконного оборота водных биоресурсов следы рук используются наиболее часто и успешно, так как нередко помогают при установлении преступников посредством идентификации следов рук на орудии преступления; следы босых и обутых ног позволяют определять ряд важных обстоятельств, используемых для розыска и изобличения преступника.
Следы рук обычно можно обнаружить на брошенных или оставленных преступниками предметах, орудиях преступления, окурках, предметах одежды, имеющих гладкие твердые элементы (пряжки, козырьки фуражек и др.), кроме того, они могут быть и на частях неинициированного взрывного устройства. Следы пальцев рук часто остаются на бутылках, газетах, бумаге, полиэтилене, консервных банках в местах приема пищи браконьерами. Слизистая чешуя рыбы способствует уверенной передаче папиллярного узора следовоспринимающей поверхности.
Следы обуви позволяют: идентифицировать обувь лица, оставившего след; установить направление и способ перемещения человека (медленно, скорым шагом, бежал, нес большой груз), его приблизительный возраст, рост, вес, наличие физических недостатков; определить число лиц, находившихся на месте происшествия; установить возможный механизм совершения преступления. Наибольшее количество следов обуви можно обнаружить в местах отдыха преступников и переработки рыбы. По ним можно судить о человеке (установить его рост, отдельные признаки походки, особенности телосложения); о признаках обуви, о характере и обстоятельствах действий и поведения (направление и темп движения), использовать следы для идентификации человека или его обуви.
Следы обутых или босых ног могут быть как объемные, так и поверхностные. Поверхностные видны хорошо, если они оставлены испачканной или окрашенной подошвой. При их отыскании следует иметь в виду, что они могут быть оставлены не только на полу и его покрытиях (например, бревенчатом покрытии пирса, к которому швартовалась лодка или катер), но и на иных предметах (сидение, корпус лодки). На участках обнаружения следов ищут почву и другие отслоившиеся от обуви частицы.
Следы одежды могут быть обнаружены на лакокрасочном покрытии транспортного средства, на рыхлой земле и на иных объектах места происшествия. В следах одежды могут отобразиться ее тип и рисунок переплетения ниток, другие общие признаки ткани, швы одежды.
Средства незаконной рыбной ловли. При незаконной добыче рыбы путем применения взрывных устройств нередко используют самоходные транспортные плавающие средства: катера, моторные лодки, резиновые лодки-малютки и другие транспортные средства, которые приводятся в действие при помощи двигателя либо двигаются с использованием мускульной силы человека или силы ветра. В них преступниками собирается оглушенная рыба, оставляющая на дне, бортах, такелаже различные следы.
Взрывные устройства и вещества или их части. Такие материальные следы обнаруживаются на месте происшествия, если рыбное браконьерство совершается общеопасным способом. Располагаются, как правило, на берегу в местах лагеря преступников и часто не маскируются.
Объекты рыбного браконьерства (рыба и ее части). Добытые браконьерами, они обычно маскируются или в примыкающей к берегу лесополосе, либо помещаются в мешки, сетки и притапливаются в прибрежной полосе. Лишь когда браконьеры почувствуют себя в безопасности, они извлекают их и увозят с места незаконной добычи. Добытая рыба зачастую не разделывается преступниками сразу же после вылова, а перевозится «как есть» в соответствующий комбинат или в жилища преступников, где проходит соответствующую обработку. Это, однако, не исключает предположительного определения давности и причины ее гибели. Обычно добытая путем оглушения, такая рыба имеет повреждения: разрыв внутренних органов, перелом хрящей и проч.
Личные вещи преступников (браконьерское снаряжение, одежда) остаются на месте происшествия крайне редко и лишь по причинам спешки, невнимательности, желания быстро скрыться. Наиболее часто преступники на месте преступления оставляют лодочные весла лодок-малюток, раскладные стулья и табуретки, сапоги, головные уборы, очки. По этим предметам можно судить о физических данных преступника, о профессиональной принадлежности, увлечениях.
Следы курения, употребления спиртных напитков на месте происшествия обнаруживаются весьма часто. Это пепел, окурки, спичечные коробки, зажигалки, пустые бутылки из-под спиртного, пластиковые стаканы, остатки еды и т.п., изучение которых позволяет получить ценную розыскную информацию, кроме того, на окурках, спичках могут остаться следы слюны и пота.
Следы транспортных средств на почве позволяют установить модель транспортного средства и в ряде случаев идентифицировать его, определить место остановки, направление и скорость движения. Следы транспортных средств важны при расследовании преступлений, в ходе которых транспортное средство использовалось для вывоза незаконно добытой рыбы, для прибытия и убытия с места преступления и т.д.
Исследование вышеуказанных групп следов позволяет решать как идентификационные, так и диагностические задачи транспортной трасологии. Так, по следам ходовой части, выступающих частей, по отделившимся деталям и частям может быть идентифицировано транспортное средство (или установлена его групповая принадлежность). Их изучение позволяет решать задачи, связанные с механизмом происшедшего события: определять направление и режим движения; место столкновения (наезда) (в настоящее время лодки браконьеров довольно часто сталкиваются); угол и линию столкновения и др.
Таким образом, преступники, совершая преступление, предусмотренное ст. 256 УК РФ, оставляют такие материальные следы, которые способны служить объективной основой для ответа на вопросы известной формулы из Римского права: «Где? что? когда? с какой целью? чем? как? кто?».
Мороженая рыба
Экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы производится по ГОСТ 1168–86 Рыба мороженая. Технические условия.
Требования к органолептическим характеристикам мороженой рыбы
Характеристика и норма для сортов
1. Внешний вид (после размораживания)
Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида
Сбитость чешуи не нормируется
Чешуя легко отделяется от кожи
Рыба без наружных повреждений
Могут быть: следы от объячеивания, но без повреждения мяса
у балтийского лосося изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос
окуня изменение окраски поверхности до бледно-розовой
Как результат кровоизлияния может быть:
у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака – покраснение поверхности
у осетровых, белорыбицы – частичное покраснение поверхности
у белорыбицы – покраснение жаберных крышек
у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха – багрово-красная окраска поверхности
у камбалы – пятна различного цвета
у осетровых – незначительные кровоподтёки
Чешуя от кожи отделяется с усилием
Могут быть: следы от объячеивания, но без повреждения мяса;
не более трёх повреждений у одного экземпляра рыбы и не более чем у 10% рыб в единице транспортной тары;
поломанные жаберные крышки у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до ¾ их длины не более чем у 10% рыб в единице транспортной тары
у осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточного
лососей поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы.
Пожелтение мяса под кожей не допускается
у летней дальневосточной камбалы до 15% рыб в упаковочной единице с выпадением кишечки из анального отверстия
у балтийского лосося изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос
окуня изменение окраски поверхности до бледно-розовой
Как результат кровоизлияния может быть:
Рыба с кровоподтёками:
у осетровых, белорыбицы, карася, линя, красноперки, судака – покраснение поверхности
у белорыбицы – покраснение жаберных крышек
у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха – багрово-красная окраска поверхности
от правильной разделки
от правильной разделки
3. Консистенция (после размораживания)
Плотная, присущая данному виду рыбы. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей
Плотная, присущая данному виду рыбы. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей
Допускается ослабевшая, но не дряблая
4. Запах (после размораживания или варки)
Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков
Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков
кисловатый запах в жабрах
запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у белорыбицы, нельмы, семги, лососей, каспийского, балтийского, озерного т дальневосточных сиговых рыб
Допустимые уровни содержания потенциально-опасных веществ в рыбе охлажденной, мороженой
тунец, меч-рыба, белуга
тунец, меч-рыба, белуга
тунец, скумбрия, сельдь, лосось
альфа, бета, гамма-изомеры
ДДТ и его метаболиты
осетровые, лососевые, сельдь жирная
2,4-D кислота, ее соли и эфиры
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продуктов (г), в которой не допускаются
Дефекты мороженой рыбы
У мороженой рыбы могут встречаться пороки: высыхание поверхностного слоя, «нечистые» запахи, деформации, недомороженность, смерзание, окисление жира, изменение цвета.
Высыхание – один из тяжелых пороков мороженой рыбы. Поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает и вместо него появляется так называемый рыбный запах, а затем могут возникнуть и старые («нечистые») запахи.
«Нечистые» запахи образуются в мороженой рыбе, как правило, после длительного ее хранения. Возникновению и развитию этого порока способствуют недостаточно низкая температура замораживания и хранения, отсутствие защитного слоя ледовой глазури.
Деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на замораживание.
Позеленение мяса тунца и меч-рыбы, обусловленное низким качеством сырья. Потемнение мяса тунца и пеламиды – появляется при быстром замораживании.
Смерзание рыбы или блока – происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.
Качественные показатели мороженой рыбы, направляемой в торговлю, устанавливаются стандартом. Вполне доброкачественная рыба относится к стандартной. При наличии отклонений от требований стандарта она переводится в нестандартную и в продажу не допускается.
К недопустимым дефектам мороженой рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.
При нарушении технологии замораживания и хранения в мороженой рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.
Фальсификация мороженой рыбы
Товары этой группы, так же как и мясные товары, подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получила квалиметрическая фальсификация. Качественная (квалиметрическая) идентификация – установление соответствия продукции требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией.
В определенной мере это объясняется отсутствием более дешевых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которых сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчетливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий и отдельных видов консервов (паштетов в томатном соусе и т.п.).
В последнее время случаи фальсификации рыбы и продуктов ее переработки участились.
Сведения о возможных средствах, способах фальсификации рыбы и продуктов ее переработки, методах обнаружения фальсификации даны в таблице.
Средства и способы фальсификации рыбы и продуктов ее переработки, методы ее обнаружения
Средства и способы
Подделка по размерному ряду (по длине и массе)
Измерение длины и массы
Увеличение массы мороженой рыбы за счет впрыскивания воды в мышцы и намораживания ледяной глазури. Многократно замороженная
Визуальный осмотр. Размораживание и измерение количества выделившейся воды и клеточного сока
Обработка консервантами и антибиотиками (без указания на маркировке)
Лабораторные испытания для определения наличия указанных добавок
Пересортица путем замены высших сортов товаров определенных видов низшими сортами тех же видов
Органолептические и измерительные методы определения регламентируемых значений показателей качества
Ассортиментная фальсификация рыбных товаров осуществляется путем замены одного более ценного вида рыбы на другой – менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбы семейства лососевых, так как анатомо-морфологические признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососевых.
Рыбы семейства лососевых неодинаковы по пищевой ценности. Среди наиболее ценных выделяются лососи атлантические. На практике чаще всего встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч).
Эти виды лососевых можно различить по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже профессионалам трудно распознать подделку атлантических лососей дальневосточными.
При фальсификации зубатку реализуют как рыбу 1-го сорта по соответствующей цене. По сути это пересортица.
Известны случаи замены натотении гладкоголовом, макрели – ставридой, филе хека – филе путассу южной. Указанные виды рыб, применяемых как средства фальсификации, отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью.
Квалиметрическая фальсификация, связанная с использованием сырья низкого качества, порой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов и др.), более распространена, чем ассортиментная.
Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб – и массой. Правилами рыболовства устанавливается наименьшая длина рыб, при которой допускается их вылов. В соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 1368–91) рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (иногда на крупную и мелкую).
Длина рыбы соленой, копченой и вяленой в большинстве случаев меньше длины живой, охлажденной и мороженой на 1 см. Исключение составляют муксун, сом, усач и щука, длина которых в переработанном виде меньше на 2 см. Длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.
По массе подразделяются на крупных, средних и мелких (иногда крупных и мелких) – карп, кета, окунь морской, осетр, палтус, пикша, сайра, севрюга, семга, треска, чавыча.
Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной, а мелкой – к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера.
Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделанная рыба с указанием в товаросопроводительных документах «рыба потрошеная» или зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабр).
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Следы объячеивания на рыбе
Методы контроля
Качество сырья, полуфабрикатов, тары и вспомогательных материалов, готовой продукции определяется органолептическими, физическими, химическими и мик-робиологическими методами.
Органолептические методы исследования основаны на восприятии органов чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определить внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта. Органолептический метод является наиболее простым, ему до сих пор принадлежит решающая роль при оценке качества продукции.
Недостатками органолептических методов являются их субъективность и ка-чественный характер выявления признака без его количественного выражения. Оценка продукта во многом зависит от опыта эксперта, его индивидуальных особенностей, степени тренированности и состояния органов зрения, слуха, обоняния и вкуса. В этой связи органолептическую оценку поручают лицам, имеющим большой практический опыт.
Для получения количественных и сравнимых показателей качества результаты органолептической оценки продукта выражают в баллах. При этом в зависимости от качества продукта ему присваивается определенное количество баллов за внешний вид, вкус, запах и консистенцию. Баллы по разным показателям суммируются и сравниваются между собой.
Физические методы являются наиболее объективными и прогрессивными, позволяют вести наблюдения за правильностью режимов технологической обработки рыбы и включают контроль температуры среды, влажности и скорости движения воздуха, плотности растворов. С помощью этих методов можно определить и физические свойства рыбы (цвет, размер, плотность и др.). Физические методы контроля позволяют провести анализ с достаточной быстротой и получить точные результаты.
Химические методы позволяют определить состав продукта и его качество. Химическими методами определяют содержание влаги, белка, жира, консервирующих веществ и др. Недостатком химических методов является длительность проведения анализа.
Микробиологические методы применяют для контроля санитарного режима технологического процесса. Результаты микробиологических анализов позволяют предотвратить выпуск недоброкачественной продукции, которая может вызвать пищевые отравления. Эти методы широко используются для оценки санитарного состояния производственных помещений, оборудования, инвентаря и личной гигиены рабочих.
Органолептические методы
Органолептическую оценку качества рыбы выполняют в соответствии с требованиями стандартов и технических условий, в обстановке и с соблюдением правил, обеспечивающих составные результаты этой оценки: предпочтительно естественное освещение, определенная температура помещения и продукта, отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шумов, достаточная площадь для правильного размещения отобранных единиц транспортной упаковки.
Органолептическими методами оценивают качество рыбы-сырца, охлажденной, подмороженной и мороженой рыбы после ее размораживания. Размораживают рыбу на воздухе или в воде температурой не выше 15°С до температуры О-5°С. Размораживание филе производят только на воздухе при температуре не выше 20°С.
Состояние чешуйчатого и кожного покрова характеризуется количеством чешуи, плотностью ее прилегания и прочностью удержания на коже. Сбитость чешуи выражают в процентах общей площади чешуйчатого покрова рыбы. При оценке качества некоторых видов рыб (сельдь, кефаль) сбитость чешуи не учитывают.
При определении состояния кожного покрова фиксируют повреждения, к которым относят багряны (ранения, причиненные багром), сбитость чешуи (ранения от объячеивания сетью), разрыв кожи и ткани (ранения при добыче и транспортировке рыбы), кровоподтеки (ранения, возникающие в результате ушиба или кровоизлияния).
У живой или только что уснувшей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. С ухудшением качества рыбы прозрачность роговицы уменьшается, глазное яблоко опускается.
Состояние поверхности у живой или абсолютно свежей снулой рыбы характеризуется наличием тонкого слоя прозрачной, тягучей слизи, выделяемой железистыми клетками дермы.
При хранении рыбы цвет слизи и ее консистенция изменяются, она мутнеет, становится менее липкой. Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы, она постепенно бледнеет, а затем становится тусклой. Окраску тела рыбы выражают терминами: «блестящая», «потускневшая» и «тусклая».
Изменяется и запах слизи, переходящий в кисловатый, а затем в гнилостности. Запах определяют после растирания слизи между пальцами.
По цвету и запаху слизи браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки в проточной воде слизь смывается, запах исчезает и рыба может оказаться доброкачественной, если процессы распада не зашли глубоко.
Цвет мяса рыбы определяют на поперечном срезе. Он может быть блестящим, свойственным данному виду рыбы, потускневшим и тускло-серым. Потускнение мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для рыбы в стадии порчи.
Перед определением запаха мяса и внутренностей рыбу тщательно промывают в воде, освобождая от слизи и посторонних загрязнений. Запах мяса определяют с помощью ножа или деревянной шпильки, которую вводят вблизи анального отверстия с брюшной стороны по направлению к позвоночнику.
Доброкачественная рыба имеет специфический рыбный запах, свойственный данному виду. Наличие постороннего неприятного запаха указывает на порчу рыбы.
Вкус и запах мяса рыбы определяют путем разделывания рыбы (как для кулинарной обработки) и варки в кипящей воде в течение 10-12 мин в кастрюле, плотно закрытой крышкой. Запах определяют в процессе варки, затем определяют вкус отваренной рыбы.
Физические методы
Физические методы позволяют достаточно быстро определить размер и массу рыбы, температуру, влажность воздуха, угол прогиба тела рыбы, реакцию среды (рН), влагоудерживающую способность и другие свойства.
В соответствии с ГОСТ 1368-55 по размеру и массе рыбы подразделяются на крупную, среднюю и мелкую.
Длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Масса рыб определяется поштучным взвешиванием всех экземпляров, входящих в отобранную среднюю пробу.
Для определения температуры мороженой рыбы в центре ее наиболее толстой части пробивают или просверливают углубление и вставляют в него термометр в металлической оправе или датчик термометрического прибора. Температуру рыбы определяют при температуре воздуха, близкой к температуре хранения рыбы.
Определение угла прогиба тела рыбы является объективным методом оценки ее посмертного состояния. Наиболее характерным явлением, сопровождающим посмертное окоченение, является изменение гибкости тела рыбы и эластичности мышечной ткани.
В зависимости от посмертного состояния вторая половина тела рыбы провисает по отношению к первой в большей или меньшей степени. Угол, образованный касательными к плоскости симметрии первой и второй половин тела рыбы, проведенными от конца рыла и до начала хвостового плавника до пересечения, и есть угол прогиба тела рыбы.
Влажность воздуха измеряют несколькими методами. Наиболее распространен психрометрический метод, сущность которого заключается в определении влажности воздуха по «психрометрической разности» между показаниями сухого и влажного термометров. По сухому термометру определяют температуру воздуха в помещении, а по разности показаний вычисляют с помощью таблиц относительную влажность воздуха в процентах.
рН среды определяют по лакмусовой бумажке или потенциометрическим методом. Первый метод основан на окрашивании индикаторной лакмусовой бумажки. На рыбе делают разрез и к мясу плотно прикладывают смоченные дистиллированной водой лакмусовые красную и синюю бумажки. Через 5-10 мин лакмусовые бумажки снимают, помещают на белую бумагу и сравнивают их цвет с цветом контрольных синей и красной бумажек, смоченных также дистиллированной водой.
Для более точного определения рН мяса рыбы применяют потенциометриче- ский метод, основанный на измерении электродвижущей силы электрода, погруженного в испытуемый раствор. С этой целью навеску фарша массой 20 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в стеклянный стаканчик и количественно, смывая горячей водой, переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. В колбу на 3 /4 ее объема доливают горячую (температурой 80°С) дистиллированную воду. Содержимое колбы тщательно перемешивают и оставляют стоять на 30 мин, периодически встряхивая. По истечении указанного времени содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают. Далее жидкость профильтровывают через сухой складчатый фильтр. В сосуд предварительно проверенного прибора наливают исследуемый раствор, помещают в него концы электродов, включают прибор и снимают показания по шкале рН-метра. Измерение рН следует проводить 2-3 раза, каждый раз вынимая электроды из раствора и при измерении вновь погружая их в раствор. Значение рН должно быть выражено как среднее арифметическое этих определений.
Определение влагоудерживающей способности мяса рыбы основано на Выделении влаги из навески исследуемого материала путем центрифугирования, прессования и определении количества оставшейся в навеске влаги весовым методом или по площади влажного пятна.
Наиболее распространенным и приемлемым в настоящее время методом оценки качества свежей и мороженой рыбы является метод прессования, основанный на расчете площади влажного пятна. Для этой цели используют фильтры средней плотности, предварительно выдержанные 3 сут в эксикаторе над насыщенным раствором хлористого калия и хранящиеся в полиэтиленовом пакете в холодильнике.
От фарша, приготовленного из мяса охлажденной или размороженной рыбы, после тщательного перемешивания отбирают навеску массой 0,3 г. Пробу помещают на предварительно взвешенный кружок из полиэтиленовой пленки и переносят на фильтр так, чтобы навеска фарша лежала на фильтре. Фильтр с навеской располагают между двумя пластинами из плексигласа. На верхнюю пластину помещают груз массой 1 кг. Продолжительность прессования 10 мин. По истечении указанного времени снимают верхнюю пластину с грузом и на фильтре обводят карандашом контур пятна вокруг прессованного мяса и контур общего пятна по границе распространения воды. Площадь пятен S (в см 2 ) определяют планиметром или по среднему диаметру круга D, измеренному метрической линейкой с точностью до 1 мм, и рассчитывают по формуле S=πD 2 /4. Площадь влажного пятна находят по разности между площадью общего пятна и площадью пятна, образованного спрессованным фаршем.
Одновременно необходимо определить содержание влаги W в исследуемом продукте высушиванием при 105°С. Влагоудерживающая способность вычисляется по формуле
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1%.
Определение аммиака, образующегося при порче рыбы, основано на том, что он в присутствии соляной кислоты образует белое облако хлористого аммония. В широкую пробирку наливают 2-3 мл реактива Эбера (реактив готовят смешиванием 1 весовой части 25%-ной соляной кислоты, 3 частей 95%-ного спирта и 1 части серного эфира) и встряхивают ее 2-3 раза. Затем закрывают пробирку пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка, имеющая загнутый конец. К нему прикрепляют кусочек исследуемого образца мяса рыбы. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенки пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 10-12 мм от уровня жидкости. При наличии в пробе аммиака через несколько секунд образуется облачко. По интенсивности, скорости образования облачка и по его устойчивости судят о степени порчи рыбы.
Химические методы
Рыбу, отобранную для исследования, очищают от механических загрязнений и чешуи. Ополаскивать рыбу водой не разрешается. Мороженую рыбу предварительно размораживают на воздухе при комнатной температуре.
Пробу мелкой рыбы готовят путем измельчения ее целиком без разделки. Для пробы крупной рыбы берут только мясо без кожи и костей. У рыбы удаляют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют внутренности вместе с половыми продуктами (икрой и молоками), разрезают продольным разрезом по спинке и удаляют позвоночник и по возможности все ребра, а мясо вместе с подкожным жиром тщательно соскабливают с кожи.
При массе каждого разделанного экземпляра рыбы свыше 500 г (после разделки) для последующего измельчения берут только одну половинку рыбы. При массе одной продольной половинки рыбы свыше 1 кг ее разрезают на поперечные куски шириной 2-4 см. Для измельчения берут мясо от половины всего числа кусков, отобранных через один.
Мелкую неразделанную рыбу или пробу мяса крупной рыбы быстро пропускают дважды через мясорубку с диаметром отверстий решетки 5 мм, фарш тщательно перемешивают и часть его в количестве 250-300 г переносят в широко- горлую склянку с пробкой, откуда проба поступает на исследование.
Определение содержания влаги. Арбитражный метод определения содержания влаги основан на высушивании пробы при температуре 100-105°С. Навеску анализируемой пробы массой около 2 г, взвешенную с погрешностью не более 0,001 г, помещают ровным тонким слоем в чистую, высушенную до постоянной массы бюксу. Бюкса должна быть закрыта крышкой и взвешена на аналитических весах. Высушивание навески до постоянной массы следует проводить в сушильном шкафу при указанной выше температуре.
Содержание влаги X (в %) определяют по формуле
Расхождение результатов параллельных определений не должно превышать 0,5%.
Содержание влаги стандартным ускоренным методом определяется на приборе Чижовой, который состоит из двух круглых или прямоугольных металлических плит, скрепленных между собой шарнирами. Между плитами может быть оставлен зазор 2 мм. Плиты нагреваются с помощью плоских электронагревателей, встроенных в плиты и закрытых наружными кожухами. Температура нагрева регулируется двумя ртутными термометрами, вставленными в цилиндрические каналы в плитах. Размеры плит рассчитаны на одновременное проведение двух параллельных определений. К моменту проведения анализа прибор должен быть нагрет до требуемой температуры.
Для подготовки бумажных пакетов лист фильтровальной бумаги размерами 150 X 150 мм складывают по диагонали пополам и загибают края в одну сторону на 10 мм. Подготовленные пакеты высушивают в течение 1-3 мин между нагретыми плитами прибора. Сухие пакеты охлаждают в эксикаторе в течение 5 мин и взвешивают с точностью до 0,01 г.
Навеску пробы анализируемого материала массой 2-3 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, помещают в предварительно высушенный и взвешенный пакет и распределяют тонким равномерным слоем по внутренней поверхности пакета.
Содержание влаги X (в %) рассчитывают по формуле
Определение содержания жира. Арбитражный метод определения содержания жира по Сокслету осуществляется путем взвешивания его после экстракции из сухой навески в аппарате Сокслета.
Навеску средней пробы исследуемого продукта массой около 5-10 г, взвешенную с погрешностью не более ±0,001 г, помещают в фарфоровую ступку, добавляют безводный сернокислый натрий (или фосфорнокислый) в количестве 20-30 г. Полученную смесь тщательно растирают пестиком. Обезвоженный продукт количественно переносят в пакет из фильтровальной бумаги и помещают в экстрактор аппарата Сокслета. Ступку протирают ватой, смоченной серным эфиром, которую затем присоединяют к сухой навеске. К экстрактору присоединяют предварительно высушенную при 105°С и взвешенную колбу и наливают серный эфир с таким расчетом, чтобы количество его в 1,5 раза превышало объем экстрактора. Экстрактор с помощью пришлифованной пробки соединяют с холодильником. До начала нагревания через холодильник пропускают воду и затем слабо нагревают колбу на водяной бане. Экстрагирование жира проводится в течение 10-12 ч.
Полноту выделения жира из навески анализируемой пробы определяют, нанося каплю сливаемого эфира на фильтровальную бумагу или обезжиренное стекло. При полном выделении жира на фильтровальной бумаге или стекле после испарения растворителя не остается жирного пятна.
По окончании экстракции колбу отсоединяют, оставшийся эфир отгоняют. Колбу с жиром сушат в сушильном шкафу в течение 30-40 мин при температуре 50-60°С, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Содержание жира X (в %) вычисляют по формуле
Расхождение результатов параллельных определений не должно превышать 0,3%.
В соответствии со стандартным методом содержание жира в продукте определяют по уменьшению массы сухой навески продукта после экстракции растворителем. Навеску исследуемого образца в количестве 2-5 г, взвешенную с погрешностью 0,001 г, высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105°С и переносят в пакет из фильтровальной бумаги размером 8 X 9 см. Стенки бюксы протирают ватой, смоченной в эфире. Вату вместе с навеской помещают в пакет из фильтровальной бумаги. Пакет с навеской вкладывают во второй пакет размером 9 X 10 см так, чтобы линии загиба пакетов не совпадали, и перевязывают их ниткой. Пакет помещают в ту же бюксу, в которой высушивалась навеска, и ставят в сушильный шкаф для высушивания до постоянной массы при температуре 100-105°С. Допускается сушить навеску непосредственно в пакете.
Высушенный в экстракторе аппарата Сокслета пакет с навеской экстрагируют эфиром в течение 10-12 ч. После обезжиривания пакеты с навеской переносят в ту же бюксу и выдерживают в вытяжном шкафу в течение 20-30 мин для удаления эфира, а затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105°С до постоянной массы.
Содержание жира X (в %) рассчитывают по формуле
Расхождение результатов параллельных определений не должно превышать 0,5%.
Определение содержания общего азота. Арбитражный метод определения содержания общего азота основан на выделении азота в виде аммиака после разрушения органической части в навеске концентрированной серной кислотой. Выделившийся аммиак вступает в реакцию с серной кислотой с образованием сернокислого аммония. Образовавшийся сернокислый аммоний разлагают раствором едкого натра при нагревании; образующийся при этом аммиак улавливается титрованным раствором серной кислоты.
С этой целью навеску исследуемого образца массой 0,1-1,0 г, взвешенную с точностью до 0,0005 г, помещают в пакетик из фильтровальной бумаги и далее в колбу Кьельдаля, в которую добавляют несколько кристалликов медного купороса для ускорения процесса сжигания и 10 мл концентрированной серной кислоты (плотность 1,84 г/см 3 ). Колбу с содержимым осторожно нагревают в вытяжном шкафу, не допуская разбрызгивания жидкости. Когда содержимое становится однородным, нагревание прекращают, колбу охлаждают и прибавляют 0,5 г сернокислого калия и снова нагревают до тех пор, пока жидкость в колбе Не станет прозрачной, зеленовато-голубого цвета.
По окончании сжигания содержимое колбы охлаждают и количественно переносят в отгонную колбу вместимостью 500-750 мл. Приемником служит коническая колба вместимостью 250-300 мл, в которую предрарительно наливают 25-30 мл 0,1 н. раствора серной кислоты. Конец трубки холодильника должен быть погружен в раствор серной кислоты.
В отгонную колбу осторожно, избегая смешивания жидкостей, приливают 50-70 мл 33%-ного раствора NaOH. В колбу помещают кусочек лакмусовой бумажки и быстро закрывают пробкой, соединенной каплеуловителем с холодильником. Осторожно перемешивая содержимое колбы, проводят ее нагревание. Реакция жидкости в колбе должна быть резко щелочной. После начала бурного кипения жидкости приемник опускают с таким расчетом, чтобы конец трубки холодильника находился на некотором расстоянии от поверхности жидкости. В таком положении продолжают отгонку до тех пор, пока из колбы не отгонится не менее 2 /3 содержащейся в ней жидкости. Окончание отгонки определяют по отсутствию посинения лакмусовой бумажки.
Параллельно в тех же условиях, но без навески исследуемого образца проводят контрольный опыт.
Содержание общего азота X (в %) вычисляют по формуле
Содержание белковых веществ определяют путем умножения содержания азота на коэффициент 6,25.
Полумикрометод определения содержания общего азота является стандартным методом. Минерализацию навески исследуемого образца проводят, как описано в арбитражном методе.
Минерализованную навеску после сжигания в растворе концентрированной серной кислоты количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доводят объем содержимого дистиллированной водой до метки. Из полученного раствора отбирают пипеткой 10 мл жидкости и через воронку вносят ее в колбу, смывая остатки с воронки дистиллированной водой. В коническую колбу-приемник наливают 25-30 мл 0,02 н. раствора H2SO4 и опускают в нее конец холодильника.
Закрывают нижнее отверстие предохранительного сосуда и через воронку наливают в колбу 5-6 мл 33%-ного раствора щелочи. Воронку закрывают стеклянной палочкой и затем пускают пар. Отгонку с водяным паром продолжают до тех пор, пока в приемную колбу не отгонится 50-60 мл жидкости. По окончании отгонки отнимают приемник, конец холодильника споласкивают и оттитровывают избыток кислоты 0,02 н. раствором NaOH.
Параллельно проводят контрольный опыт без навески. Содержание общего азота X (в %) вычисляют по формуле
Определение содержания небелкового азота. Навеску измельченной пробы массой 50 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, растирают в ступке с 100-150 мл дистиллированной воды, переносят в мерный цилиндр с пришлифованной пробкой и доводят объем смеси до 250 мл. Полученную смесь взбалтывают на аппарате в течение 1 ч со скоростью 50-60 качаний в минуту, профильтровывают. От фильтрата отбирают пипеткой 100 мл, помещают в колбу вместимостью 250-300 мл и приливают небольшими порциями при взбалтывании 25 мл 20%-ного раствора трихлоруксусной кислоты. После 30 мин отстаивания жидкость профильтровывают через сухой складчатый фильтр. В 10 мл фильтрата определяют содержание азота одним из описанных выше методов.
Определив содержание общего и небелкового азота, можно рассчитать содержание белкового азота Nбелк=Nрбщ-Nнб.
После прекращения отгонки содержимое приемной колбы оттитровывают 0,1 н. раствором NaOH в присутствии трех-четырех капель индикатора метилрота. Одновременно проводят контрольный опыт без навески исследуемого продукта.
Содержание АЛО X (в мг) в 100 г исследуемого образца (мг%) рассчитывают по формуле
Определение содержания азота триметиламина. Азот триметиламина (ТМА) определяют по разности между содержанием азота всех летучих оснований и содержанием азота аммиака и первичных аминов.
По окончании перегонки конец трубки холодильника ополаскивают дистиллированной водой в приемную колбу, кипятят дистиллят 10 мин и затем, закрыв колбу пробкой с трубкой, заполненной натронной известью, охлаждают под струей воды, после чего избыток кислоты оттитровывают 0,1 н. раствором NaOH с индикатором метиловым красным. По результатам титрования можно судить о количестве всех летучих оснований в навеске исследуемой пробы.
Параллельно с рабочим опытом проводят контрольный опыт.
Содержание азота ТМА X (в мг%) вычисляют по формуле
Определение содержания золы. Определение основано на полном сжигйнии органических веществ, удалении продуктов их сгорания и определении оставшейся минеральной составной части (золы).
Если при озолении частицы угля исчезают очень медленно, тигель охлаждают, содержимое смачивают горячей дистиллированной водой или 3%-ным раствором перекиси водорода. Затем осторожно выпаривают воду, не доведя ее до кипения во избежание потерь золы при разбрызгивании. После выпаривания золу подсушивают и прокаливают до исчезновения частичек угля. Смачивание и прокаливание продолжают до тех пор, пока частицы угля не исчезнут.
По окончании озоления тигель охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Прокаливание повторяют до получения постоянной массы тигля с золой.
Содержание золы X (в %) рассчитывают по формуле
Определение содержания хлористого натрия. Содержание хлористого натрия определяют арбитражным аргентометрическим методом.
Навеску исследуемого образца массой 2-5 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, помещают в мерную колбу вместимостью 200 мл и заливают на 3 /4 объема дистиллированной водой, нагретой до 40-45°С. Содержимое колбы настаивают в течение 15-20 мин, периодически взбалтывая. После экстракции жидкость в колбе охлаждают до комнатной температуры и объем доводят до метки. Допускается проводить экстракцию при комнатной температуре, при этом продолжительность ее следует увеличить до 25-30 мин.
Содержимое мерной колбы тщательно взбалтывают и отфильтровывают через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают.
Пипеткой отбирают 10-25 мл фильтрата и оттитровывают 0,1 н. раствором AgNO3 в присутствии трех-четырех капель 10%-ного раствора K2СrO4 или одной капли насыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски.
Одновременно с рабочим опытом проводят контрольный.
Содержание хлористого натрия X (в %) вычисляют по формуле
Микробиологические методы
Строгое соблюдение всех норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции. Требуемый уровень санитарно-гигиенического состояния на производстве поддерживается путем проведения комплекса профилактических и активных мероприятии. К профилактическим мероприятиям относятся своевременное удаление отходов от разделки рыбы, соблюдение чистоты производственных помещений, личной гигиены рабочих. В качестве активной меры служит дезинфекция.
Порядок соблюдения санитарного режима, способы проведения дезинфекции и другие санитарные требования регламентируются Санитарными правилами для рыбообрабатывающих предприятий. Эффективность проводимых мероприятий оценивается путем микробиологического контроля. Для оценки качества сырья и полуфабрикатов в основном используется показатель общей бактериальной обсемененности. Микробиологическому контролю также подвергаются вода, лед, воздух, оборудование, чистота рук рабочих, санодежды и спецодежды.
Соответствующим образом разведенный гомогенат вносят в чашки Петри, заливают 15-20 см 3 расплавленного и охлажденного до 45°С питательного агара. После застывания агара чашки переворачивают крышкой вниз и ставят в термостат при температуре 30°С на 48 ч.
При подсчете колоний можно пользоваться лупой с увеличением в 2-5 раз. Сосчитанные колонии отмечают на дне чашки чернилами или тушью. В тех случаях, когда на чашках вырастает очень большое количество колоний микроорганизмов, дно делят карандашом на секторы и подсчитывают число колоний в двух-четырех секторах. Определяют среднее арифметическое число колоний для одного сектора и умножают на общее число секторов всей чашки.
Количество микроорганизмов рассчитывают на 1 г продукта путем умножения числа колоний в чашке на 10, 100 и т. д. в зависимости от разведения.
Санитарно-микробиологический контроль воды. Количественный и качественный состав микрофлоры воды зависит от вида водоисточника, степени его загрязнения. В соответствии с ГОСТ 2874-73 на питьевую воду безопасность воды в эпидемическом отношении определяется степенью общего бактериального загрязнения и содержанием бактерий группы кишечной палочки как показателя фекального загрязнения.
Отбор проб воды на микробиологический анализ производится в соответствии oс ГОСТ 2874-73 и ГОСТ 18963-73. При микробиологическом контроле воды общее количество микробных клеток в 1 мл определяют чашечным методом. При этом производят посевы на твердые питательные среды с учетом разведения посевного материала.
Лед, употребляемый для охлаждения рыбы, должен быть чистым, коли-титр не менее 300.
Санитарно-микробиологический контроль воздуха. В воздухе содержится разнообразная микрофлора, в том числе могут присутствовать и патогенные микро-организмы. При микробиологическом исследовании воздуха на практике применяют самый простой седиментационный чашечный метод. Несмотря на недостатки, чашечный метод позволяет сравнительно быстро определять качественный и количественный состав микрофлоры.
При исследовании мелких предметов смыв делают со всей поверхности. При исследовании трубопроводов и другого оборудования, где для отбора проб невозможно применить шаблон, производят микробиологический анализ последних порций промывных вод.
В полученных смывах определяют общую микробную обсемененносты (обычно с пересчетом на 1 см 2 исследуемой поверхности) и наличие бактерий группы кишечной палочки.
В смывах со 100 см 2 поверхности при хорошей мойке и дезинфекции аппаратуры и оборудования кишечная палочка не обнаруживается. В 1 мл промывных вод должно содержаться не более 300 микробных клеток.
