Сливочно карамельный торт кофейня 1
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Мой первый торт «на заказ». Кофейно-карамельный.
1. Кофейно-шоколадный масляный бисквит:
— 4 белка
— 2 желтка
— 80 гр сахара
— 130 гр муки
— 10 гр какао порошка
— 2 гр растворимого кофе (растереть в порошок)
— 70 мл растительного масла
— 90 мл молока
— 1.5 ч.л разрыхлителя
— 1/8 ч.л соли
1. Смешать в емкости желтки с маслом, молоком и кофе и взбить до увеличения массы в объеме примерно в 2 раза.
2. Смешать все сухие ингредиенты (сахара оставить 20 гр на взбивание белков) и просеять через сито 2 раза. Добавить яично-молочную смесь в мучную и тщательно перемешать.
3. Взбить белки с сахаром в крепкую пену. 1/3 массы белков выложить в тесто и осторожно размешать. После чего оставшиеся белки соединить с тестом, хорошо, но очень осторожно, смешать лопаткой до однородности и вылить тесто в форму.
4. Дно формы застелить пергаментом. Борта НИЧЕМ не смазывать. Разогреть духовку до 170 градусов и отправить бисквит на 45 минут выпекаться. Готовность проверить зубочисткой или спичкой.
5. Достать бисквит из духовки и поставить прямо в форме вверх дном остывать на решетку. После чего изъять и разрезать на 2 коржа. Если бисквит выпекаете накануне, после полного остывания заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник до востребования. Как правило, я так и делаю.
2. Безе с фундуком
— 65 гр яичных белков
— 125 гр сахарной пудры тонкого помола
— 50-70 гр поджаренного дробленого фундука
— 30 гр какао-масла
1. Белки отделите от желтков очень осторожно (чтобы ни малейшей части желтка не попало в белки). При этом посуда, в которой будете взбивать белки, д.быть идеально чистая и сухая. По опыту хочу сказать, что лучше безе получается, если белки сутки простоят в холодильнике, а за пару часов до взбивания «погреются» до комнатной температуры.
2. Взбейте белки до мягких пиков, в 2-3 прием введите половину сахарной пудры и доведите меренгу до состояния «твердый пик».
3. После чего оставшуюся пудру с фундуком очень осторожно введите в меренгу и перемешайте по принципу бисквитного теста (чтобы не допустить оседания).
К слову, сравнивала такой способ приготовления с классическим (сразу ввести всю пудру при взбивании) и пришла к выводу, что при таком способе безе получается с более хрустящей сухой корочкой. Чего я и добивалась. Рецепт когда-то нашла у Пьера Эрме, на авторство не претендую:))
4. На пергаменте с обратной стороны очертите круг по диаметру формы. Переложите безе в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметра 10-12мм и отсадите по спирали меренгу.
Можно, конечно, просто выложить меренгу и разровнять лопаткой, но такой способ, по-моему, более хлопотный. Нужно очень равномерно распределить массу.
5. Включить духовку на минимальную температуру. В идеале не выше 80 градусов и сушить корж около 1.5 часов. Если минимальная температура выше, слегка приоткрыть дверцу духовки при сушке.
6. После выключения духовки, не вынимать корж до полного остывания.
7. Растопить какао масло. Остудить до комнатной температуры. С обеих сторон промазать безе маслом (для удобства мазала сначала одну сторону, убирала на пару минут в холод, а после вторую сторону). Дать маслу застыть и убрать до востребования (если накануне готовится, то в пленку и в холодильник).
Хотя безе я бы не советовала делать задолго до приготовления по той причине, что корж очень нежный и нет-нет да где-то сколется..
3. Карамельный мусс
— 25 гр яичных желтков
— 20 гр сиропа (1:1 сахар-вода)
— 3 гр желатина
— 100 гр карамели
— 100 гр взбитых сливок
Карамель:
— 100 гр жирных сливок (не менее 33%)
— 80 гр сахара
щепотка соли
1. Сливки сильно нагреть, но не кипятить.
2. Сахар распустить в кастрюле с толстым дном. Добавить соль, размешать.
3. Влить сливки в карамель в 2-3 захода, хорошо каждый раз размешивая массу.
Прокипятить минут 5-6, снять с огня, остудить. Убрать до востребования в холодильник.
1. Смешайте яичные желтки и сахарный сироп. Варите смесь, помешивая, на водяной бане, пока она не загустеет и не посветлеет. Взбивайте до охлаждения.
2. Набухший желатин растопите на водяной бане. Добавьте небольшое количество карамели, все перемешайте.
Если карамель стояла в холодильнике, слегка нагрейте ее, чтобы она стала более текучей. НО не переусердствуйте, до комнатной температуры!
3. Смешайте карамель, желатин и взбитые яичные желтки.
4. Введите взбитые сливки.
4.Кофейный крем
Меренга:
— 65 гр белка
— 37 гр воды
— 135 гр сахара
1. Сахар с водой довести до кипения, варить сироп до 118 градусов.
2. Белки взбить в крепкую пену.
3. Влить кипящий сахарный сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать белки. Взбивать меренгу до полного остывания.
— 100 гр меренги
— 80 гр желтка
— 150 мл молока
— 80 гр сахара
— 200 гр сливочного масла
— 4 гр желатина
— 5 гр растворимого кофе (растереть в порошок)
1. Размягченное сливочное масло взбейте добела.
2. Желтки слегка взбейте с сахаром.
3. Молоко прокипятите с кофе. Снимите с огня, слегка охладите, влейте тонкой струйкой в желтки, не прекращая мешать. Верните на огонь.
4. Варите крем до загустения. Как только крем загустел, введите в него набухший и растворенный желатин, тщательно перемешайте и снимите с огня. Сразу же охладите крем в емкости с холодной водой до комнатной температуры.
Обращаю ваше внимание на то, что все составляющие должны быть приблизительно одинаковой температуры, чтобы масло не расслоилось и меренга не «поплыла»
5. Маленькими порциями введите крем в масло, взбивая на невысоких оборотах.
Не перестарайтесь со взбиванием, чтобы масло не свернулось.
6. Соедините масляный крем с меренгой также в несколько приемов.
5. Кофейно-карамельная глазурь
— 30 мл воды
— 10 гр кукурузного крахмала
— 5 гр желатина
— 200 мл нежирных сливок
— 100 гр сахара
— 2 гр растворимого кофе
1. Смешайте крахмал с водой. Желатин замочите для набухания.
2. Сахар распустите в кастрюле с толстым дном.
3. Нагрейте сливки с кофе. Введите горячие сливки в карамель и проварите до полного растворения карамели.
4. Введите в смесь крахмал, дайте ему завариться. В конце введите замоченный и отжатый желатин. Перемешайте до полного растворения желатина. Пробейте смесь погружным блендером, стараясь избежать пузырей. Если все же пузыри образовались, отстучите чашку с глазурью, чтобы пузыри всплыли и уберите их.
5. Остудите глазурь до комнатной температуры.
Если честно, я всегда ориентируюсь не на температуру, а на консистенцию. Как только я вижу, что глазурь стала как жидкая сметана (а не как вода), я достаю торт и глазирую. Учитывая, что торт очень холодный, глазурь довольно быстро становится.
Ух, кажется готовить проще, чем все это описывать:)))
Рецепты Тортов
Научитесь готовить вкусные десерты в игре Моя Кофейня: рецепты и истории. Подбирайте и комбинируйте нужные ингредиенты, и тогда ваши клиенты останутся довольны, а это значит большие чаевые и популярность вашего кафе. В вашем распоряжении огромное количество рецептов выпечки.
  | |
  | Чизкейк |
 | Капкейк с корицей капкейк + корица |
  | Тарталетка |
  | Круассан |
 | Круассан с корицей круассан + корица |
 | Круассан со сливками круассан + сливки |
  | Капкейк с шоколадом капкейк + шоколадный сироп + тертый шоколад |
 | Круассан с мороженым круассан + пломбир мороженое + тертый шоколад |
 | Круассан с шоколадом круассан + шоколадный сироп + тертый шоколад |
  | Малиновый торт |
 | Малиновый торт «Летний» малиновый торт + пломбир мороженое + сливки + лимон + клубничное мороженое |
  | Круассан клубника со сливками круассан + сливки + клубничное мороженое + ванильный сироп |
 | Капкейк «Мохито» капкейк + сливки + лимон + мята |
  |
