сливовый пирог афиша еда
Пироги со сливами: 8 вкусных и простых рецептов на скорую руку
Кисло-сладкий и терпкий вкус ягод идеально подходит для песочных пирогов и бисквитных десертов. В статье найдешь 8 рецептов — наслаждайся сама и балуй близких!
В настоящее время насчитывается 250 сортов, слива отлично чувствует себя и в северных, и южных регионах нашей страны.
Чем полезна слива
Почему стоит есть сливы:
Как используют плоды сливы
Как выбрать сливу
Сорта сливы
А теперь подробно поговорим о сортах этой фруктовой культуры:
Желтая
Все сливы желтого цвета содержат большое количество сахара и подходят для десертов. Мякоть плодов очень сочная и сладкая.
Черная
У черных слив сладкий и чуть терпкий вкус. В плодах много рибофлавина, который помогает наладить белковый обмен веществ. Полезные свойства сохраняются даже после термической обработки.
Колючая
Эта лесная красавица растет в диких условиях, на вкус плоды сладкие и терпкие (из-за содержания дубильных веществ). Она богата витамином С, отварами из колючей сливы лечат кашель и заболевания бронхов.
Красная
Популярна в северных регионах нашей страны. Как и «сестры», богата витаминами и микроэлементами. Ее используют для приготовления компотов и десертов.
Сливовый пирог из газеты “New York Times”
Известное американское издательство двадцать лет кряду размещало в колонке для домохозяек один и тот же кулинарный рецепт. А в 1995 году вышел номер с объявлением о последней публикации, мол, кому нужно, пускай вырезают заметку и крепят магнитом на холодильнике. Скорее всего, это был маркетинговый ход. С тех пор повторы действительно не печатают, но к рецепту простого сливового пирога навсегда приклеился ярлык “из газеты “New York Times”.
Кому-то покажется, что пирог схож с шарлоткой — не той настоящей хлебной, а яблочной, грушевой, с абрикосами, любыми сезонными плодами, залитыми вязким тестом. В общем, да. Только там фрукты/косточковые перемешивают, за счет чего мякиш пропитывается соком и увлажняется. Для сливового пирога из газеты “New York Times” принципиально разложить сливы поверх теста.
Если хотите зафиксировать половинки, не потопить их в мучной массе и создать красивый сливовый пирог из газеты “New York Times”, выбирайте форму большого диаметра и не увеличивайте порцию разрыхлителя. Лучшие плоды — плотные, мясистые и со свежей кислинкой.
Ингредиенты
Приготовление
Сливочное масло перед замесом должно быть подтаявшим, мягким, лучше за пару часов переложить из холодильника на стол. В оригинальном рецепте указано именно масло, ясно, что замена на маргарин снизит качество выпечки.
Отмеряем 180 г сахарного песка (оставшиеся 20 г нужны для посыпки и карамелизации сверху), растираем с податливым сливочным маслом. Работайте удобными подручными средствами: вилкой, лопаткой или миксером. Если последним, важно не перебить, иначе масло свернется и выделится сыворотка. Доведите до кремоподобной однородной консистенции.
Следующими вбиваем яйца, лучше — по одному, каждый раз вмешивая в массу до полного объединения. Отметьте, мелких яиц потребуется больше — не два, а три. Или сократите количество пшеничной муки (в третьем шаге подсыпайте муку постепенно). Простота процесса налицо. Нет необходимости отделять и взбивать поочередно белки с желтками. Элементарная последовательность закладки и замес в три минуты.
Бросаем щепотку соли, оттеняя сладость. Просеиваем первые 200 г муки, смешанные с разрыхлителем. Дальше меняем вилку на венчик и интенсивно проводим по кругу. Оставшиеся 30-50 г добавляем по ходу. Больше-меньше регулируйте сами, текстура теста должна выйти липкой, но не жидкой, как для шарлотки.
Огнеупорную форму смазываем тонким слоем масла, наполняем гладким тестом — выравниваем лопаткой по всему дну, чтобы толщина коржа везде была одинакова. При меньшем диаметре емкости мякиш поднимется выше. Также, кроме круглой конфигурации, пирог бывает прямоугольным, квадратным – используйте проверенную форму, от которой легко отделяются изделия.
Кисло-сладкие, плотные сливы моем и просушиваем.
Сливы разрываем руками или разрезаем аккуратными половинами, удаляем косточки. Половинки укладываем по кругу с небольшой равной дистанцией или тесно друг к дружке. Обязательное положение — срезом вверх. Так выделяющийся сок не полностью растечется по тесту и мякиш в результате не окажется мокрым.
Кислинка косточковых при выпекании усилится, поэтому дополнительно присыпаем оставшимися 20 г сахарного песка, ароматизируем молотой корицей. Теплая пряность со сливами, абрикосами, персиками ничуть не хуже, чем с традиционными яблоками. Плоды обогащаются коричным ароматом, слегка карамелизируются за счет сахара, пускают сок, размягчаются, при этом остаются на месте и удачно сочетаются с нежным сливочным мякишем, как внешне, так и по вкусу.
Выпекаем сливовый пирог нью-йорк таймс в предварительно разогретой духовке примерно 50 минут, до “сухой спички”, температурный режим поддерживаем на отметке 170-180 градусов. Остужаем в форме.
Подаем пирог из “New York Times” с чаем, морсами или компотами. Приятного аппетита!
Знаменитый сливовый пирог по рецепту из газеты The New York Times
Сначала немного истории. Гастрономический обозреватель газеты The New York Times Мэриан Беррос с момента первой публикации вынуждена была по просьбам читателей повторять его каждый сентябрь. Доходило до смешного: люди просили поместить его таким образом, чтобы он не оказался на сгибе страницы – чтобы аккуратно вырезать. В 1989 году редакторы решили, что с них хватит, рецепт должен был быть напечатан в последний раз в этом году. «Чтобы противостоять ожидаемым протестам, – писала мисс Беррос несколько лет спустя, — рецепт был напечатан более крупным шрифтом, чем обычно, с рамкой, по которой было удобно его аккуратно вырезать и сохранить». Но это не помогло. Газета была завалена гневными письмами.
Наступление эры интернета помогло влюбленным в знаменитый пирог кулинарам. Сейчас рецепт сливового пирога можно найти на десятках сайтов – с видео и фото, с подробными комментариями и вариациями приготовления. Plum torte готовили знаменитые фудблогеры, о нем писали кулинарные критики и обозреватели самых уважаемых изданий – у нас и за рубежом. Сама же Мэриан Беррос внесла в рецепт некоторые коррективы, подчиняясь тенденции предлагать читателям более правильную и здоровую еду. Оригинальный рецепт 1983 года требовал 1 стакан сахара, а в версии 1989 года его количество сократилось его до 3/4 стакана. В 1991 году в газете появился вариант рецепта без яиц и масла, а в 2010 обычную пшеничную муку заменили на цельнозерновую.
Сливовый пирог и газета «The New York Times». Часть 3. «Испорченный телефон»
После изучения англоязычных и русскоязычных рассказов о «Plum Torte», я сделала для себя несколько пометок. Поделюсь своими размышлениями. Возможно, это тоже кому-нибудь пригодится.
1) Название выпечки и её происхождение.
С легендой о происхождении пирога мы уже разобрались, а в Рунете чего только об этом не прочитаешь!
Оригинальное название этой выпечки почти не встречается в русскоязычном интернете: её называют либо «Американский сливовый пирог», либо «Сливовый пирог из газеты «Нью-Йорк Таймс». Треть комментариев всегда направлена именно на последнее название и просто чтобы поболтать: «как пирог можно приготовить из газеты? :)»
Подлинную историю «сливового торта» см. в Ч.1 данной статьи.
2) Некорректный перевод ингредиентов из американских чашек в граммы.
Я догадываюсь, откуда в русскоязычных вариациях взялось 250 г муки, но в оригинальный рецепт никогда не входило больше 1 мерной американской чашки муки. Если кулинары путают граммы и миллилитры, не пользуются весами или что-то умалчивают, то здесь уж, как говорится, без комментариев.
3) Встречаются рассказы о том, что оригинальный рецепт можно «удвоить», в т.ч. об этом говорила сама Мариан.
Я никогда так не делаю: если мне нужно испечь два одинаковых пирога, я и пеку два одинаковых пирога, не удваивая ингредиенты, а делая два отдельных замеса. На заре туманной юности я пробовала умножать на 2 данные исходного рецепта и печь пироги или печенье большего размера и в большем количестве. Когда я увидела, что качественные, в т.ч. вкусовые результаты отличаются, я перестала так делать.
То же самое происходит и в случае деления исходных рецептов на 2 или даже на 3. В этом случае результаты очень часто отличаются не в лучшую сторону: ровное деление не возможно, всегда нужно делать корректировки в сочетаниях ингредиентов, иначе тесто может даже не собраться!
Я много раз проверяла подобное деление и умножение, в т.ч. на рецептах, взятых из Интернета. А ещё я долго пыталась искать источники некоторых рецептов выпечки, потому что об этой позиции некоторые русскоязычные кулинары умалчивают, но зато очень любят вносить свои собственные изменения. Из-за этого многие вариации по разным своим характеристикам получаются очень далёкими от оригиналов, поэтому на других кухнях воспроизводятся некачественно. Отсюда и недовольные отзывы, и это не только «дело вкуса»: в основном, дело в пропорциях и в соблюдении технологий.
Это был хороший опыт, но у меня больше нет желания тратить своё время и продукты на некачественно обработанные рецепты. Именно поэтому сейчас я пользуюсь только оригинальными рецептами, в т.ч. рекомендациями профессиональных шефов и книгами, изданными ещё в советское время, где хорошо прописаны пропорции и технологические моменты как для производственных мощностей или ресторанов, так и для домашней кухни.
Именно поэтому на свои ФМ я теперь не принимаю рецепты выпечки без цитирования оригинальных названий, рецептов и технологий. Исключение я сделала лишь для короткого «сливового ФМ», чтобы посмотреть, как с рецептами подобной выпечки работают домашние кулинары.
Фото www.specialtyproduce.com
Название «венгерка» используется только в России и на постсоветском пространстве (так же, как и «болгарский» перец, например). По одной из версий, эта разновидность слив пришла в Россию из Венгрии (а в Европу она попали из Азии), поэтому её ещё называют в русском языке «слива-угорка».
В русскоязычной ботанической традиции, венгерка — это многочисленные сорта сливы домашней в отличие от некоторых других разновидностей этого растения (например, в отличие от ренклод или мирабель).
Венгерки — это плоды «удлинённо-овальной формы с плотной кожицей, сильным восковым налётом, тёмно-синей окраски, зеленовато-янтарного цвета и прекрасного вкуса мякотью, легко отделяемой косточкой. Сушёная венгерка и есть тот самый чернослив, который столь высоко ценится.» (цитата отсюда).
В оригинальных рецептах того же сливового торта говорится, например, об итальянских пурпурных сливах. Из-за этого данная выпечка на некоторых сайтах носит название «NYT Italian prune plum torte».
Американские хозяйки стараются использовать для своей выпечки вот такие сливы.
Фото www.accountingforallmyblessings.blogspot.c om
5) По оригинальным рецептам «сливового торта», нарезанные сливы нужно класть на тесто кожицей вверх, т.е. срезом вниз.
Слива при выпечке даёт заметную кислинку и количеством сахара это не исправить: я, например, очень хорошо чувствую, как кислый и сладкий вкусы звучат сами по себе. Мне больше нравятся сливовое варенье и джемы, чем пироги, но это личные вкусовые предпочтения.
Хотеть от слив столько сока в пироге или нет, это, конечно же, тоже личное дело каждого, но когда кулинар настаивает и даже требует от всех класть сливы кожицей на пирог, как прописывается во многих русскоязычных версиях, якобы потому, что «в оригинале именно так». становится понятно, что он тоже никогда не видел в глаза оригинальный рецепт.
Для получения качественного результата, нужно всегда внимательно смотреть на оригинал рецепта и стараться понять, какой смысл вложил в него автор. Например, у известного кулинара Дори Гринспэн/Dorie Greenspan есть один пирог, который хвалят не менее, чем «пирог из NT», но по её оригинальному рецепту сливы кладутся на тесто именно кожицей вниз, т.е. срезом вверх. Это значит, что для её теста не нужно много сока, у неё в нём немного другие ингредиенты и пропорции.
UPD. Я рассказала и о пироге Дори Гринспен. См. мою статью «Бархатный сезон закончен» (ссылка открывается в новом окне).
6) Замена фруктов (см. также Ч.2 статьи, где перечислены разные официальные версии рецепта)
Я пекла «сливовый торт» и со свежими сливами, и с замороженными. Мягкость-твёрдость, свежесть-замороженность слив, по моему личному мнению, не влияют на некое особое восприятие этого пирога. Разница есть только в количестве сока (в моих свежих сливах, например, его было больше, чем в замороженных).
Главное — это тесто, которое получается из определённого сочетания ингредиентов и которое можно готовить с любыми фруктами. Я бы даже сказала, что со сливами оно моей семье нравится меньше, чем с грушей, яблоком или персиком. С жёлтым персиком и белой мукой вообще получается настоящий торт! Вариант с яблоками и сушеной клюквой нам тоже понравился.
Сознательные производители всегда указывают на упаковках с пряностями латинские наименования растений. Если не указано, что внутри находится «Cinnamomum verum», то это может быть кассия (китайское коричное дерево или так называемая «индонезийская корица»). Я как-то готовила этот пирог со смесью «корица + кассия» от одного венгерского производителя, честно указавшего на упаковке ботанические наименования растений: получила «деревянистый» аромат и не совсем съедобный вкус. Такой «корицей» можно пользоваться, но только если выпечка готовится недолго (например, добавлять в печенье или пряники).
Если нет возможности найти специальные издания и статьи о пряностях, то о различии кассии и корицы можно прочитать хотя бы в Википедии: ссылка №1; ссылка №2 (открываются в новом окне).
***** ****** *****
Яблочно-клюквенная вариация «сливового торта»
8). Главное в «сливовом торте из NT» — пропорции муки, сахара и масла.
Точно такие же пропорции ингредиентов можно встретить и в других кулинарных традициях — в других книгах или семьях, где никогда не слышали про такой «торт» и не читали данную газету. Это — результат работы коллективного бессознательного, когда в разных концах света независимо друг от друга люди приходят к совершенно одинаковым выводам.
Что такое «Plum Torte». Это вариация классического теста для кекса: муки, яиц и сахара берётся почти равное количество по весу или сахара чуть больше. Подобные пропорции можно найти, например, у французских кондитеров и в советских книгах, в т.ч. в официальных рецептурах, называемых многими кулинарами «гостовскими».
— С такой клюквой получается вкуснее, чем советский кекс с изюмом!
См., например, рецептуру советского кекса «Столичный» (я подробно рассказывала о его разных вариантах здесь; ссылка открывается в новом окне).
Официальная рецептура для предприятий; основные ингредиенты(«Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», том 3):
300 кг муки
227 кг сахара
190 кг сливочного масла
180 кг меланжа
227 кг изюма
Одна из домашних версий; основные ингредиенты (Роберт Кенгис, Павел Мархель. «Домашнее «Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов»):
1 стакан муки
3/4 гранёного стакана сахара
130 г сливочного масла
3 яйца
3/4 стакана изюма
Сравним с одним из вариантов знаменитого «мраморного кекса» (Cake Marbré; Marble cake). О нём я рассказывала в статье «Философия кекса». Там же, кстати, говорила о сухости подобной выпечки и о пропитке (ссылка открывается в новом окне). Точно по такому же рецепту многие кулинары пекут и кекс «Столичный».
175 г сливочного масла
175 г муки
3 яйца
200 г сахара или сахарной пудры
К слову сказать, рецептов пирогов и другой выпечки со сливами много даже в той же самой Америке, а уж в Европе их, наверное, ещё больше!
Photograph by Andrew Scrivani for The New York Times. GIF by Andrew Rodriguez.
«Сливовый торт», о котором мы ведём речь, готовится по очень простому рецепту, с которым не нужно долго возиться и продукты для которого всегда есть на домашней кухне. Можно брать любые фрукты, даже сухофрукты, орехи и шоколад. Можно ароматизировать его разными добавками, печь круглым или квадратным — ничто уже не сможет кардинально повлиять на конечный результат, если придерживаться заданных пропорций ингредиентов, разве что. личные вкусовые предпочтения.
И в завершение разговора о «сливовом пироге из газеты «The New York Times», я хочу привести слова из одного отзыва:
Статья подготовлена для моего ФМ «Неделя сливового пирога» (ссылка с условиями проведения открывается в новом окне; ФМ продолжится до 1 октября).
Сливовые пироги
Пошаговые рецепты сливовых пирогов с фото, как приготовить в домашних условиях.
Если у вас еще остался в морозилке небольшой пакетик замороженных слив, припасённый с лета, то.
Сказать, что мясной пирог со сливами представляет собой настоящий праздник вкуса, совсем не будет.
Готовим австрийский штрудель со сливой, орехами, изюмом и корицей. Тончайшее тесто и ароматная.
Кисло-сладкая сливовая начинка под хрустящей корочкой запеченного теста с орехами — рецепт.
Щедрое плодами лето вдохновляет кулинаров. Сколько вариантов начинки, сладких соусов, варенья.
Сладкий омлет с ягодами или фруктами, он же известный французский десерт клафути, чаще готовят с.
При полных закромах, имея в холодильнике богатый запас продуктов, желая поколдовать на кухне и.
Известное американское издательство двадцать лет кряду размещало в колонке для домохозяек один и.
Есть выпечка, от одного вида которой капитулирует воля. «Хочу!», — говорим мы себе. «Немедленно.
Слива и творог – чудесное сочетание, а если к ним добавить ароматную корицу и нежный рисовый крем.
Рецепт песочного пирога со сливами – это идеальный рецепт для будничного вечера. В ответ на.
Будьте в курсе новостей!
Перепечатка материалов сайта volshebnaya-eda.ru целиком или частично запрещена.
По вопросам размещения рекламы и сотрудничества обращайтесь по адресу volshebnaya-eda@yandex.ru