Ресторатор Алексей Буров — о проекте Smoke BBQ и формате fine casual
Петербуржец Алексей Буров, окончив факультет журналистики СПбГУ, решил поменять вектор своей деятельности. Свой первый ресторан он открыл в 2008 году вместе с Павлом Кокковым в рамках компании Dreamteam. Чтобы отточить нужные навыки, Буров стажировался в университете Swissam, занимался в Adizes Institute Camp в Австрии, затем на пивоварнях Budels в Голландии и Oud Beersel в Бельгии, а после перебрался в Америку, где учился в ресторане Freedmen’s BBQ. Он единственный шеф из России, получивший приглашение на Meatopia — крупнейший барбекю-фестиваль в Лондоне. Кроме того, Алексей Буров написал книгу «Smoke BBQ: кухня живого огня», вышедшую в этом году в издательстве «Эксмо».
Как появилась ресторанная группа Dreamteam?
Мы открыли компанию в 2008 году, когда запустили свой первый проект и приняли решение, что для нас это не только бизнес, но и значительная часть жизни, которая должна проходить в комфорте. Условие этого — классная команда, люди, с которыми выстраиваются настоящие отношения. Формализовали мы это название в 2018 году, когда, пройдя длинный путь, осознали, на чем реально строятся наши рестораны и проекты.
На Западе существует направление experience engineering: чтобы создать уникальный отель, ресторан или бутик, за работу берется специальная команда, которая разрабатывает проект целиком. Как в России обстоят дела с experience engineering?
Пожалуй, это еще один термин для того, чтобы как-то зафиксировать весь комплекс впечатлений, которые нужно создать, чтобы место получилось. Высота входной двери, свет, посуда, зона выдачи на кухне или полки для бокалов на баре, одежда персонала, а также, например, упаковка фирменных фартуков — деталей, которые создают общее впечатление у гостя, миллион. Все проекты мы делаем сами — «купить» дизайн, не участвуя в нем, невозможно. Поэтому главный ресурс — интеллектуальный, командный.
Современный ресторан — это не только гастрономический, но и определенный эмоциональный опыт для гостя. Например, существует иммерсивный ресторан Krasota (WRF), в котором еда соседствует с видеоинсталляциями. Возможно, вы планируете необычный формат в своих проектах?
Рестораны на высоте, в темноте, в оранжерее или за полярным кругом — их концепция будет яркой из-за самой локации. Иммерсивное шоу востребовано в определенные часы и дни, традиционные для театральных развлечений. Это все жизнеспособные концепции для своей аудитории, но не думаю, что их будет существенно больше в ближайшее время. Все же это довольно нишевый формат. На мой взгляд, даже классический ресторан — это необычный формат. Точнее, сделать ресторан необычным можно не только за счет иммерсивного шоу, но используя акценты и нюансы в классических элементах: продуктах, деталях оформления, музыкальном фоне и прочем. Это как с одеждой: вечернее платье или костюм на каждый день могут стоить одинаково, но костюм используется гораздо чаще.
Мы не планируем необычные форматы, а тщательно выстраиваем концепцию классического ресторана. Например, Smoke BBQ — это ресторан на каждый день, главное в нем — кухня живого огня. Для себя мы используем формулировку ultimate firewood cooking. Ultimate, с одной стороны, — это нечто фундаментальное, прошедшее испытание опытом и временем, а с другой — это же слово обозначает наиболее яркие, передовые проявления.
В интерьере Smoke BBQ много дерева — мы сочетаем разные фактуры и цвета: вот довольно грубая столешница из темного дерева, а вот изящные стулья из светлого, классическое решение для лобби-бара или стейкхауса в Нью-Йорке. В сложный узор объединяются сочетания металла, камня и цветного стекла. Сердце заведения — смокер, коптильня из черной горячекатаной стали, которая расположена на втором этаже. Что касается посуды, элегантные и утонченные бокалы соседствуют с трогательными тарелками в цветочек от Ginori и хулиганскими чашками с черепами от Melody Rose. А веранду Smoke BBQ мы оформили в стиле дачи — с виражными светильниками, скатертями и этажерками с клубникой и базиликом.
Отдельная команда трудится над плейлистами. Все эти мелочи и создают тот самый эмоциональный опыт, за которым хочется возвращаться.
В чем главная особенность ресторанов Dreamteam? Расскажите об архитектуре, дизайне, свете, аудио, ароматах и текстиле.
Особенность в том, что мы создаем свой мир, но никогда не стремимся к аутентичности. Мы берем за основу концепцию и заново придумываем ее под себя. Мы не хотим делать итальянский ресторан как в Италии, а японский как в Японии. Клетчатые скатерти или зал, куда нужно заходить без обуви, — такое нам воплощать неинтересно, потому что это просто копирование. Современный ресторан, на мой взгляд, — это постоянное переосмысление классических концепций с учетом космополитичного подхода, развития мирового дизайна, флористики, световых решений.
Для интерьера, например, Forno Bravo Centrale мы взяли кафельную плитку. Казалось бы, простая белая плитка, но искать правильный оттенок и форму пришлось чуть ли не по всей России. Традиционный для Италии мрамор у нас без переосмыслений — это красивейший материал, который сразу задает нужное настроение. Или печь Morello Forni — традиционная дровяная печь, в которой мы делаем не только пиццу, но и выпекаем хлеб, готовим рыбу и мясо, потому что живой огонь — лучшая кулинарная техника.
В итальянском ресторане самое главное — продукт, поэтому сыры, масло, оливки, оливковое масло и мука у нас исключительно итальянские, но готовим мы не только пасту и пиццу, но и закуски, бенедикт с бриошью на завтрак, а также топ-блюдо, за которым в Forno Centrale в Петербург приезжают даже из Москвы, — вителло тоннато. Как определить эту «концентрацию» Италии? Переосмыслять, проверять каждую идею, и тогда получится заведение, непохожее ни на какое другое.
Япония — это тоже прежде всего продукт. Если в ресторане нет настоящей японский рыбы и хорошего raw-бара, но все украшено иероглифами, гость это поймет и, может быть, примет эту игру в Японию. Обычно по такому пути идут недорогие заведения. Мы же сконцентрировались на топовой японской рыбе и морепродуктах (блюфин, хамачи, дикий лосось, японские устрицы, краб), которые привозим три раза в неделю.
В Self Edge Japanese собрана самая большая в России коллекция саке — более 30 позиций. Мы пользуемся японской посудой, сочетая ее с продукцией австрийского бренда Zalto в баре, в которой подаем охлажденный саке. В интерьере же мы взяли от Японии деревянные ставни, подход к освещению и использовали, например, тонкие черные торшеры от Tommaso Cimini, настенные бра от Charlotte Perriand, а напольные и подвесные светильники от Isamo Noguchi. Это очень камерное заведение, поэтому плотность креатива на квадратный метр очень высокая.
Smoke BBQ: тру-барбекю на Рубинштейна
На месте ресторана «Мы же на ты» сегодня начинает работать новый проект Smoke BBQ, созданный группой компаний «Пивная карта».
На месте ресторана «Мы же на ты» сегодня начинает работать новый проект Smoke BBQ, созданный группой компаний «Пивная карта», куда входят одноименный пивной бар-бутик, кафе «Траппист», пиццерия «Форно Браво» и бар-сосисочная «Фарш и Бочка».
Ресторан с собственной дровяной коптильней Алексей Буров и Павел Кокков задумали еще летом прошлого года, после чего отправились на стажировку на родину барбекю — в Техас (оттуда и привезли печь). Параллельно присматривали подходящее помещение, которое в итоге нашлось на главной ресторанной улице города. Основная амбиция Smoke BBQ — стать здесь главной мясной достопримечательностью.
Среди фирменных блюд заведения — свиные ребрышки (690 руб.), которые перед подачей проводят в коптильне до 8 часов, и техасский брискет (670 руб.) из говяжьей грудинки: его уже успели попробовать посетители фестиваля «Ода! Еда». Кроме того, в Smoke BBQ делают собственные колбаски (440 руб.) и подают их с печеным картофелем и соусом грейви. В раздел Classic BBQ вошли пять видов стейков на гриле (от 420 руб. за филе индейки с пюре до 3900 руб. за килограммовый рибай), а Backyard BBQ объединил брутальных представителей уличной еды: большой чизбургер (650 руб.), брискет-бургер с коул-слоу (490 руб.) и луизианский хот-дог с перцами, коул-слоу и айоли (390 руб.). Те, кому по каким-то причинам не хочется мяса, могут заказать сибас (690 руб.) или королевские креветки из коптильни (990 руб. на компанию).
Для приготовления барбекю и стейков в ресторане используют говядину «Праймбиф» (из того же мяса готовят, например, в «Блоке»,), а ребрышки особого калибра сюда поставляют фермерские хозяйства из Ленинградской области.
В меню Smoke BBQ есть также закуски, которые отлично подойдут к пиву: к примеру, бастурма (320 руб.) или ростбиф на тостах (380 руб.); плюс несколько видов салатов и супов. Кстати об алкоголе: он тут появится с 26 декабря. Обещают полсотни вин, 20 сортов разливного американского и российского пива и 20 видов бурбонов.
Smoke BBQ. Кухня живого огня
Походы «на шашлыки» не будут прежними – с книгой «Smoke BBQ. Кухня живого огня», где собрано более 60 рецептов барбекю, от стейков до десертов. Как приручить дым и огонь, рассказывают Алексей Каневский и Алексей Буров, известные рестораторы, главные эксперты по BBQ в России. Шефы ресторанной группы Dreamteam Алексей Каневский и Алексей Буров познакомили россиян с новыми технологиями барбекю, придумали рестораны Smoke BBQ в Москве и Санкт-Петербурге, запустили тематические фестивали. В своей книге «Smoke BBQ. Кухня живого огня» они впервые собрали воедино не только лучшие барбекю-рецепты, но и блюда-бестселлеры из своих ресторанов – от закусок и салатов до десертов.
Дачное барбекю Бурова и Каневского ©Издательство «Хлеб&Соль»
Еду на костре люди готовили с древнейших времен. В каждой культуре этот обычай трансформировался по-разному: на Кавказе, например, это шашлыки, в Америке – бургеры и брискет. В «Smoke BBQ. Кухня живого огня» есть не только эти блюда, но и утки в бочках по азиатской технологии, и форель на доске по латиноамериканской.
Завтрак и бранч ©Издательство «Хлеб&Соль»
Если рыбу и мясо жарили на огне всегда, то сейчас и овощи в BBQ-ресторанах делают на гриле так, что они превзойдут любой филе-миньон. Проверьте сами, приготовив по рецептам Каневского и Бурова болгарские перцы с нектаринами, молодую кукурузу с пармезаном и даже свекольную ботву.
Салаты и закуски ©Издательство «Хлеб&Соль»
«Что такое барбекю? Это все, что приготовлено с использованием огня или дыма. Не важно, на чем именно – на простом мангале или в продвинутом смокере», – говорит Алексей Каневский.
«А еще барбекю – это стиль жизни: такой, где вкусно во всех смыслах этого слова, – добавляет Алексей Буров. – Поэтому в нашей книге есть рецепты не только для того, чтобы готовить на свежем воздухе, но и для домашней кухни. Это не технологические карты, по которым готовят в наших ресторанах, а реплики на блюда оттуда, но для домашнего применения – то есть можно не делать все по строгим раскладкам, но все равно выйдет вкусно».
В «Smoke BBQ. Кухня живого огня» рецепт найдется под любой повод. Среди супов и похмельная похлебка, и изысканный крем-суп из спаржи с лососем и икрой. На завтрак можно приготовить запеканку или омлет с цыпленком на всю семью или поэкспериментировать: сделать овсянку с колбасой, а гранолу – с зеленым горошком. С десертами тоже есть как развернуться – либо испечь целый шоколадный торт, либо удивить всех «Павловой» или тирамису – их рецепты тоже адаптированы для домашнего исполнения.
«Импровизируйте! Ингредиенты для рецептов в «Smoke BBQ. Кухня живого огня» максимально доступные, – напоминает Алексей Каневский. – Но если их нет под рукой, не беда: не можете найти петрушку, замените ее на кинзу — и наоборот, а если у вас нет ростбифа и рукколы, возьмите ветчину и шпинат».
«Главное, готовьте в отличном настроении – тогда вам точно будет вкусно, – советует Алексей Буров! – Это единственная догма барбекю — все остальное не так важно!»
Бонусом в «Smoke BBQ. Кухня живого огня» собраны рецепты универсальных маринадов, заправок и солений (– например, огурцы в бурбоне!, – прим. ред. «Мода 24/7»), а также подробный мануал по необходимому оборудованию и лайфхаки для домашнего барбекю. Для создания атмосферы книга проиллюстрирована сочными фотографиями: иллюстрации собирали несколько лет – с гастрономических бэкъярд-пати на даче Алексея Бурова, из ресторанов Smoke BBQ и с всероссийского фестиваля Smoke & Fire.
Дорада на гриле со свекольной ботвой – рецепт из книги «Smoke BBQ. Кухня живого огня» ©Издательство «Хлеб&Соль»
Всего 45 отзывов о ресторане «Smoke BBQ»
Ваш отзыв
Брал брискет пару раз. Почти целиком. Первый раз было очень вкусно. Второй раз не так уж чтобы и очень. Но сам виноват, надо было попробовать, а не хватать сразу кусок.
Понравилось 4 пользователям
Сергей, большое спасибо за ваш честный отзыв! Очень рады, что вы отлично проводите время вместе с нами.
Спасибо, что оценили нашу главную гордость: говяжью грудинку из коптильни, брискет. Вы правы, порции брискета могут отличаться по форме и строению: мы коптим целиковую грудинку весом в несколько кило, а затем нарезаем ее — так, с одной стороны жировая прослойка может оказаться более выраженной, а другая часть покажется более постной. Если нашли своего фаворита среди частей брискета — сообщите об этом официанту до заказа, мы всегда постараемся учесть все ваши пожелания.
Всегда рады вам и с нетерпением ждем новых встреч!
Российский ресторанный фестиваль (РРФ) в самом разгаре, и это заведение в нем активно участвует уже не первый год. Сразу скажу, что для меня они 100% победители фестиваля. А теперь почему. Все три блюда сета по большей части мясные и при том потрясающе вкусные. Вне фестиваля конечно цены слишком высокие, но за 990 это точно того стоит.
Мясной пастуший пирог. Хороший такой кусочек. Тонкое тесто. Много мяса. Ооочень вкусное подкопченое мясо. Не супер сочно конечно, но с чаем хорошо. Но пять же дорого.
Сервис. Приятный. Спокойный. Ничего лишнего.
Интерьер. Довольно многолюдно, шумновато. А так хорошо, стильно. Очень рукомойник интересный.
Минимум раз в жизни обязательно стоит посетить несмотря на ценник.
Барбекю-бар Smoke BBQ на улице Рубинштейна
Барбекю-бар Smoke BBQ (рейтинг на Zoon — 4) предлагает вам окунуться в атмосферу вкусной еды и прохладных напитков.
В истинных пивных традициях для вас приготовили разнообразное меню с обширной пивной картой и всевозможными снеками, выгодно дополняющими пенный напиток. Здесь всегда можно встретиться с друзьями под негромкую музыку и в целом хорошо провести время.
Помимо различной еды здесь можно насладиться изысканным вином. Мастерство сомелье не зря высоко ценят в европейских странах. Умение правильно дегустировать столь особый напиток зачастую по-новому раскрывает его купаж. А дополнить вкус вина помогут легкие закуски. Здесь же вы сможете попробовать бургеры и другие американские радости, приготовленные на свежайших булочках. Благодаря возможности самому выбирать соусы и содержимое, вы с легкостью можете создать саб своей мечты.
Если вы подумываете перекусить вне душных помещений, особенно в погожий денек, то здесь имеется крытая терраса. Летом заведение предлагает своим гостям специальное меню, состоящее из сезонных блюд, любимых горожанами в жаркую погоду. Летние кафе отличает быстрое приготовление блюд, что позволяет сократить время ожидания заказа.
В Барбекю-баре Smoke BBQ можно заказать банкет для проведения торжественных мероприятий. Свадьбы, дни рождения и другие праздники — для этого нужно много пространства. Точное число посадочных мест следует уточнить заранее.
Для вас и вашей компании повара приготовят блюда авторской, американской, европейской кухни. Тут же возможно съесть поздний завтрак, подключиться к WIFI, выбрать бизнес-ланч из отдельного меню, заказать еду с доставкой, оформить выездной банкет.
