свекольник это чье блюдо
Свекольник: история и рецепты приготовления
Между тем белолицая красавица, войдя на огород, приподняла одной рукою от росной травы юбку и прямо направилась к гряде с молочным свекольником.
– Н. С. Лесков, «Котин доилец и Платонида», 1867 г.
С огласно толковому словарю, свекольник – это название свекольной ботвы и свекольный суп. Первое значение слова (как ботвы) появляется в обиходе значительно раньше, чем второе. Только во второй половине XIX века свекольником начинают называть холодный суп на свекольном отваре. В книге Е. Молоховец (одной из самых известных кулинарных книг того времени) свекольник – постный и очень простой холодный суп из отварной свеклы с квасом, который рекомендуется для стола прислуги. В благотворительных столовых Л. Толстого, открытых им для крестьян в 90-х годах, также употребляют подобный суп.
В кулинарных сборниках XIX века под наименованием свекольника встречаются и более изысканные рецепты холодных супов из свеклы и/или ее ботвы, имеющие в составе рыбу или раков. Позже именно гарнир станет стойким отличием свекольника от свекольной ботвиньи: если ботвинью готовят с рыбой, то свекольник едят с зеленым луком, огурцами и отварными яйцами. Еще одно похожее на свекольник блюдо – польский холодник. Однако холодники готовились не обязательно из свеклы, а также обычно имели в составе мясные или рыбные продукты.
Рецепты горячего свекольника в кулинарных книгах можно найти только в XX веке.
Дореволюционный рецепт свекольника для стола прислуги
Сладкую свеклу очень тщательно вымыть. Сварить в воде до готовности (в кастрюле без крышки). Вареную свеклу очистить, мелко изрубить и залить отваром, в котором она варилась. Отставить в холодное место на 3–4 часа. В готовое блюдо можно добавить квас или мелко нарезанные огурцы.
(Другой вариант приготовления: в кастрюлю с нарезанной свеклой в отваре добавить кусочки отваренной репы, квас, положить ломоть хлеба и оставить в теплом месте на сутки, затем убрать в холод.)
Свекольник готовится на разбавленном водой свекольном отваре или настое, с добавлением кваса, уксуса или лимонного сока. В составе супа, помимо корнеплода свеклы, могут быть и ее листья.
Подается горячим или холодным со сметаной, отварным яйцом и зеленью.
Свекольник из молодой свеклы
(из «Кулинарии» 1955 года)
Ингредиенты (1 порция):
квас хлебный – 300 мл, свекла с ботвой – 80 г, морковь – 20 г, огурцы – 50 г, зеленый лук – 25 г, 1/2 яйца, сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3% – 5 мл, зелень.
Молодую свеклу нарезать кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Морковь очистить и сварить. Нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см). Очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или соломкой (2–2,5 см). Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок.
Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу с отваром, огурцы, морковь, влить квас и хорошо размешать. При подаче в свекольник добавить укроп.
Свекольник с грибами
(из книги Симоненко П. Ф. «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства», 1892 г.)
Селянский свекольник
(из книги В. М. Ковалева и Н. П. Могильного «Русская кухня: традиции и обычаи»)
Ингредиенты:
2 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (отварные), 2 вареных яйца, 2–3 свежих огурца, пучок редиски, 100 г зеленого лука, соль, сахар по вкусу, 1 л свекольного отвара, лимон.
Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить свекольный отвар и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.
(Этот суп можно приготовить из сырой свеклы. Для этого свеклу натереть на терке, залить охлажденной водой, добавить сахар, соль и уксус по вкусу. Нарезанные овощи, зелень и яйца положить в свекольный настой, перемешать, поставить в холодильник примерно на один час.)
Горячий свекольник
(из книги Ананьева А. А. «Супы», 1957 г.)
Ингредиенты (4 порции):
свекла – 400 г, томатная паста – 60 г (или свежие помидоры – 180 г), картофель – 200 г (или фасоль – 80 г), петрушка – 20 г, сало свиное топленое – 40 г, сметана – 40 г, сахар – 20 г, уксус 3%, яйцо.
Свеклу нарезать соломкой и тушить в закрытой кастрюле, добавив сахар, жир и томатную пасту. Тушить сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, а жидкость закипит, – на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свеклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут. Затем в овощной отвар или грибной бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10–12 минут тушеную свеклу, лавровый лист, перец, веточки петрушки и варить 15–20 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить веточки зелени.
Подавать со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.
Свекольник этот также можно приготовить с фасолью, которую сварить отдельно.
Видеорецепт: Свекольник с крапивой и снытью
На Руси свекла известна примерно с X–XI веков. Сведения о ней встречаются еще в «Изборнике» Святослава. Предполагается, что свой путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России свекла получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVI–XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным растением. Посевы свеклы продвинулись далеко на север успешно возделывали ее даже жители Холмогор.
Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам-селекционерам А. Т. Болотову и Е. А. Грачеву.
Простой рецепт хлебного кваса
Для приготовления 5 литров: 1 кг черного хлеба, 6–7 л воды, 0,5 кг сахара, 50 г дрожжей, цедра апельсина или лимона.
Черствый черный хлеб нарезают на тонкие ломтики, подсушивают и подрумянивают в духовке, не давая им пригореть. Полученные сухари заливают кипятком – 2/3 предусмотренного количества. Настаивают в закрытой посуде до окрашивания воды в коричневый цвет и приобретения приятного запаха и вкуса ржаного хлеба. Затем настой процеживают. Гущу еще раз заливают кипятком (оставшейся частью), настаивают несколько часов и также процеживают. Оба настоя сливают вместе, кладут сахар, дрожжи, цедру лимона или апельсина и оставляют в теплом помещении на 6–8 часов для брожения. Когда квас начнет пениться, его охлаждают и разливают в бутылки.
Готовим свекольник: рецепты, рекомендации
Свекольник часто называют «родственником» борща, некоторые хозяйки даже не знают разницы между названными супами.
Красный цвет блюда вследствие добавления свеклы – пожалуй, единственное сходство между этими блюдами.
Его можно видоизменять в зависимости от времени года: холодный суп придет по вкусу летом, горячее блюдо поможет согреться зимой.
Добавляя те или иные ингредиенты, также можно контролировать калорийность первого блюда, при этом свекольник не потеряет своей оригинальности.
Свекольник: история появления и полезные свойства супа
Блюда из свеклы первыми попробовали ассирийцы еще 2 тыс. лет до н. э., причем овощ использовался не только в приготовлении еды, но и в качестве лекарственного средства.
В начале основным продуктом служили верхняя часть овоща, через сто пятьдесят веков жители Азии стали употреблять в пищу уже корешки.
На нашем столе свекла появились лишь в X-XI веках, овощ стал настолько популярным при засевании полей, что вскоре крестьяне стали считать его местным растением.
Благодаря полезным свойствам свеклы и рецептуре приготовления, свекольник особенно интересен следующим лицам:
Наилучшее время года для приготовления этого супа – август, в этом месяце можно уже добавлять свежую молодую свеклу, которая содержит наибольшее количество витаминов.
Выбираем рецепт свекольника по своему вкусу
Нет в кулинарии первого блюда, у которого существует столько вариаций приготовления, как у свекольника.
Суп можно сварить как на мясном бульоне, как на овощном отваре.
Предлагаем вашему вниманию фото приготовленного холодного свекольника.
Кроме этого большинство летних похлебок изготавливается на кисломолочных продуктах, кефире или простокваше, свекольник – не исключение.
Приведем наиболее популярные рецепты приготовления свекольника
Классический рецепт свекольника
В традиционном исполнении похлебка подается в холодном виде и без добавления мясных продуктов.
Состав ингредиентов может напомнить окрошку: пару яиц и огурцов, пучок зеленого лука, картофель.
Основное различие – все продукты заливаются свекольным отваром, после чего суп приправляется уксусным раствором и сахаром.
Особенность классического варианта свекольника в добавлении овощной ботвы в суп, предварительно мелко нашинкованной и обработанной кипятком.
Кроме этого вкус и насыщенный цвет блюда зависит от времени настаивания, поэтому овощной отвар можно хранить неделю и добавлять остальные ингредиенты по мере употребления супа.
Холодник на кефире: помощь кишечнику и органам ЖКТ
Наглядный пример, того, как можно приготовить холодный суп свекольник.
Подобный свекольник можно приготовить как с добавлением колбасы или говядины, так и, исключительно, с овощами (по аналогии с классическим рецептом).
Основной заправкой здесь является кефир с добавлением свекольного отвара или минеральной воды.
Использование в супе сырой свеклы в сочетании с молочным продуктом низкой жирности помогает бережно очищать кишечник и не дает перегружать органы ЖКТ.
Такой рецепт часто присутствует в различных диетах: при малой калорийности суп надолго утоляет чувство голода.
Горячий диетический свекольник
Приготовленный суп рассольник, основанный на овощном отваре, можно подавать и горячим.
Ингредиенты, лук и морковь, в этом случае не отвариваются, а обжариваются на сковороде.
При использовании керамической посуды масло можно не добавлять.
На первый взгляд приготовленное блюдо может напомнить борщ, но, попробовав на вкус, вы не почувствуете вкус капусты и запах мяса, так как их в супе нет.
Такой свекольник несмотря на малую калорийность создаст ощущение сытости в желудке.
Свекольный суп на мясном бульоне
Такой вариант свекольника является наиболее питательным и калорийным.
Рецептура практически ничем не отличается от приготовления борща, только в национальном украинском супе добавляются капуста и помидоры.
Отличается и способ подачи на стол: свекольник традиционно украшается отварными яйцами, а борщ едят с пампушками.
Суп можно дополнить отварными кусками мяса: говядиной или курицей.
Из свинины бульон не советую использовать в виду его высокой калорийности и жирности.
Так же очень вкусный, получается свекольник с ботвой, его приготовление очень простое, такое же, как и обычного горячего супа, но с добавлением самой ботвы.
Приготовим классический свекольник с добавлением кваса, такой рецепт особенно подойдет в жаркий день.
Первым делом необходимо тщательно вымыть овощи, так как свекла и морковь будут вариться в мундире.
Ботву от свеклы нарежьте и залейте кипятком, чтобы она стала чуть мягче.
Через пару минут слейте воду.
Липа полезные свойства и противопоказания. Читайте у нас на сайте.Всем, кто любит бобовые, в частности красную фасоль, в этой статье, находится информация о пользе этого ценного продукта.
Хотите разобраться, какой это обезжиренный сыр? Тут:https://notefood.ru/pitanie/obshhie-voprosy/obezzhirennuy-sur.html, вы найдёте ответ на этот интересный вопрос.
Корнеплоды залейте водой, немного посолите, добавьте пару капель уксуса и лимонной кислоты, варите до готовности.
В это время в небольшой кастрюле отварите яйца, затем остудите и нашинкуйте.
Огурцы и яйца можно нарезать разными способами: кубиками, соломкой, натереть на терке.
Отварную свеклу и морковь очистите от кожуры, нарежьте маленькими кубиками и смешайте в миске с порезанной ботвой и мелко нашинкованными зеленью и луком.
Добавьте подготовленные овощи и яйца в миску, приправьте сахаром и солью.
Заправка готова, заливаем ее отваром и хлебным квасом, украшаем зеленью и сметаной, подаем в глубоких пиалах.
Советы по приготовлению свекольных супов
Для того, что бы приготовить действительно, вкусный свекольник, рассмотрим несколько советов.
Поскольку основным ингредиентом блюда является свекла, рекомендации основаны на особенностях приготовления этого овоща.
В итоге следует отметить, что заправленный свекольник хранится не более 1 суток, затем он станет вязким и кислым.
Не забудьте добавить сметану, которая придаст блюду более нежный вкус.
Как правильно готовить свекольник холодный
Фото блюда
Блок автора
Холодный свекольник готовят в разных странах. Его особенность в том, что именно в охлажденном виде он считается самым вкусным. Представьте, что стало бы с красным борщом, капустными щами или прославленным рассольником, если их подали бы из холодильника.
Умиления не вызывают, поэтому летом готовятся очень редко. Наступает жаркая пора, пробуем разобраться, как правильно готовить холодный свекольник.
История свекольника: откуда родом необычный суп
Чтобы усвоить, как по всем правилам готовить холодный свекольник, надо изучить его историю. Увидев ингредиенты, удастся понять, почему он имеет такой состав. От этого следует отталкиваться, собирая подавать на стол охлажденное летнее блюдо на первое.
Появился суп из свеклы на Руси в 9-10 веке, когда свекла попала на огороды. Овощ понравился народу, стал употребляться в пищу. Суп стали варить повсеместно, но чаще готовили его из ботвы. Холодный свекольник из корнеплодов достиг кухни где-то в 19 веке. Может и раньше он был, но никто о нем нигде не написал.
А в книгах Льва Толстого, Карамзина это блюдо встречается. Готовили его для бедных людей, прислуги. Строгих правил, как правильно сварить холодный свекольник, не существовало. Главным компонентом являлась свекла, а к ней обязательно добавлялись яйца, огурцы, сметана, зелень.
Как готовили
Использовался для приготовления супа отвар, в котором свекла отваривалась. Оказывается, ранее варилась она обычно в кожуре, поэтому вымыть корнеплод надо было очень тщательно. Со временем состав частично менялся. Чтобы отвар был чище, современные хозяйки готовят свеклу в очищенном виде.
В воду добавляется сок лимона, тогда корнеплод не теряет цвет в процессе готовки. Иногда используется покупная отварная свекла, тогда отвар заменяют квасом, кефиром, обычной водой. Свекольник в холодном виде употребляют не только в России.
Довольно распространенным он является в Беларуси, где его называют холодник. Не меньше любовью воспылали к нему поляки, литовцы. В Западной Европе такое угощение на местных кухнях не готовят.
Особенности свекольника: отличие от окрошки и борща
Некоторые молодые хозяюшки в силу недостатка опыта не только не знают, как правильно приготовить свекольный холодник, но и не умеют его отличить от борща или окрошки. А разница колоссальная, если проанализировать состав и технологию приготовления, хотя есть и сходство.
Как приготовить свекольник по классическому рецепту
Каждый пытается внести свою лепту в приготовление определенного блюда, ориентируясь на возможности и вкусы семьи. Так в свекольник попали не только листья базилика, которого на Руси отродясь не было, но и сок лимона, колбаса. Эти изыски можно оставить на потом, потому будем вместе разобраться, как приготовить свекольник классический.
Для холодного супа берутся ингредиенты:
Процесс приготовления ни у кого сложностей не должен вызвать, но все же каждый шаг лучше расписать подробно:
Летний суп из свеклы практически готов, но по всем законам кулинарии он должен настояться. Отправить в холодильник на 1-3 часа. Пусть отдыхает до обеда. За это время его ингредиенты объединятся в один букет. Зелень сольется с овощами, горчица облагородит отвар.
Кушать холодник в каждой семье принято по-разному. К нему можно подать хлеб или отварной картофель. Некоторые кушают холодный супчик с жареной картошкой. Существует и другой способ подачи. На стол выставляется основа свекольника: отвар с натертой свеклой.
В отдельных тарелках раскладываются остальные компоненты: огурцы, яйца, зелень. В соусниках ставится сметана, горчица. Каждый наливает себе основу супа, а затем добавляет только те ингредиенты, которые хочет.
Варианты свекольника
Учитывая, что свекольник является вегетарианским блюдом, куда мясо испокон веков никогда не добавлялось. Однако прошло время, появились авторские варианты супов. Во многих ресторанах это блюдо летом подается в качестве фирменного. Вот тут и взыграло самолюбие шеф-поваров, которые любят оригинальничать. Их рекомендации можно использовать дома, приготовив необычный холодный свекольник с добавлением:
Советы по приготовлению холодного свекольника
Одним из самых простых супов считается свекольник. Но именно ему многие отдают предпочтение, потому что видят в нем спасение в жаркие дни. Когда ничто не лезет в рот, достаточно вспомнить об освежающей прохладе настоящего свекольника, как аппетит разгорится.
Используя изложенные выше советы, каждая хозяйка сможет подняться на ступеньку выше, приготовив настоящий холодник. А чтобы он оказался супер вкусным, придется учитывать еще несколько советов:
Заключение
Приятно осознавать летом, что ты знаешь, как правильно готовить холодный свекольник. Это значит, что даже дети с радостью будут спешить в обед за стол, зная, что им предложат самое вкусное первое блюдо.
Свекольник: классический рецепт и неожиданные, но вкусные вариации на тему
Ранее мы рассказывали, как приготовить солянку, а сегодня поделимся рецептом другого первого блюда.
Свеклу очистить, нарезать кубиками. Ботву промыть, нарезать соломкой. Свеклу сложить в кастрюлю, залить 1.5 воды и добавить 1.5 ст.л уксуса. Через 30 минут добавить ботву, дать закипеть, проварить несколько минут и остудить.
Смешать хрен, горчицу, измельченный чеснок, сахар и (по желанию) уксус. Заправить свекольник, посолить, поперчить. Подавать первое блюдо охлажденным со сметаной.
Горячий свекольник с говядиной
Говядину промыть, в кастрюле залить водой и довести до кипения. Посолить и поставить на минимальный огонь. Накрыть крышкой, варить 1 час. Потом говядину достать из кастрюли, остудить.
Картофель очистить, нарезать кубиками. Выложить его в мясной бульон и варить 5-7 минут. Лук и морковь очистить, морковь натереть на терке, лук нарезать мелкими кубиками. Разогреть на сковороде масло, обжарить лук и морковь 5-7 минут.
Читайте также Суп харчо: как приготовить традиционное грузинское блюдо Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Выложить к овощам на сковороде, влить уксус, посолить, поперчить, влить 70-80 мл воды. Тушить зажарку 10 минут до мягкости.
Мясо отделить от кости, добавить в бульон. Туда же отправить овощную зажарку и лавровый лист. Варить 5 минут, затем лавровый лист убрать. Выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться 5-6 минут. Подавать свекольник горячим с измельченным укропом.
Как приготовить холодный свекольник с солеными огурцами
Свеклу промыть, каждую штучку завернуть в фольгу и запечь в духовке 45-60 минут при 180°C. Достать свеклу и остудить ее. Огурцы вынуть из рассола, обсушить, нарезать соломкой. То же самое сделать со свеклой, соединить с огурцами. Укроп и чеснок мелко нарезать, добавить к овощам. Залить ингредиенты простоквашей и отправить в холодильник на 1-2 часа. Перед подачей свекольника в тарелку добавить минеральную воду, посолить и перемешать.
Значение слова «свекольник»
1. Свекольная ботва.
2. Суп из молодой свеклы и свекольной ботвы.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
СВЕКО’ЛЬНИК, а, м. 1. Кушанье, отвар из свеклы. 2. только ед. Свекольная ботва (обл.).
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
свеко́льник
1. гастрон. кулин. кушанье в виде холодного супа на отваре из свеклы ◆ Для приготовления свекольника очистите три свеклы среднего размера, положите их в трехлитровую кастрюлю, заполненную водой, и отварите до готовности. Л. Пирожкова, «Холодный суп для жаркого лета», 2007 г. // «Наука и жизнь» (цитата из НКРЯ)
2. рег. только ед. свекольная ботва ◆ Между тем, белолицая красавица, войдя на огород, приподняла одною рукою от росной травы юбку и прямо направилась к гряде с молодым свекольником. Лесков, «Чающие движения воды», 1867 г. (цитата из НКРЯ)
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: затухание — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?