светлаков на кухне готовит итальянское блюдо

Итальянец на телеканале «Кухня ТВ»: более 20 рецептов любимых блюд в оригинальном исполнении

Со 2 сентября смотрите на телеканале «Кухня ТВ» новое кулинарное шоу «Однажды в Италии». Ведущий – итальянский шеф-повар Маттео Лаи, – расскажет и покажет зрителям более 20 рецептов всеми любимой итальянской кухни.

Ему 34 года. Четверть века назад, в четвёртом классе, он начал помогать маме и бабушке на кухне семейного ресторана в 15 км от Болоньи: чистил картошку, нарезал салат, готовил пасту. Мальчику нравилось регби, ему даже предлагали профессиональный контракт, но он выбрал путь повара. Уже в 13 лет Маттео поступил в кулинарный техникум, в 18 окончил знаменитую школу кондитеров ETOILE недалеко от Венеции.

Терпение и трудолюбие, так несвойственные итальянцам, но воспитанные у Маттео, сделали его одним из самых востребованных поваров Европы. За свою стремительную карьеру он успел поработать в двух десятках ресторанов Италии, Франции, Бельгии и Туманного Альбиона, где познакомился с живым классиком мировой кулинарии Джейми Оливером.

– В жизни Джейми такой же, каким вы его видите на экране телевизора: весёлый, много улыбается. Его кухня – это очень простая домашняя еда с использованием доступных продуктов. Поэтому она так популярна во всем мире. В том числе в России. В Москву очень хочет приехать его жена, но Джейми никак не может найти окно в своём рабочем графике, – рассказывает Маттео.

Зато рестораны Оливера – Jamie’s Italian – уже давно и успешно работают в российских столицах. Кухней обоих как раз и руководит наш ведущий Маттео. В 2009 году он приехал в Санкт-Петербург, через пять лет перебрался в Москву. Представьте, шеф-повар ресторана, находящегося в 500 метрах от Красной площади и через дорогу от Госдумы, не знал ни слова по-русски. Зато сейчас его не остановить: говорит бегло, с сильным акцентом, путается в окончаниях. Но главное – умеет донести кулинарную мысль, как до поваров на кухне, так и до зрителей канала «Кухня ТВ».

– Когда приехал в Россию, удивился, как много русских любят сырой чеснок. Итальянцам этого не понять. Потому что в Италии, если в блюдо кладут много чеснока, это означает, что ингредиенты несвежие, – делится своими «путевыми заметками» Маттео.

Кстати, вы знаете, как будет чеснок по-итальянски? Aglio! Мята – menta, панировочные сухари – pangrattato, изюм – uvetta secca. Эти слова и правила их произношения вы услышите уже в первом выпуске программы «Однажды в Италии», где Маттео расскажет рецепт праздничного блюда своей бабушки – фаршированной курицы с изюмом, гранатом и апельсином. На гарнир – запечённый картофель с острым соусом гремолата. Это смесь свежей петрушки, лимонной цедры, чеснока и самого популярного ингредиента на Апеннинском полуострове – оливкового масла.

Вы же помните, что Маттео – дипломированный кондитер? На десерт у каждого зрителя шоу «Однажды в Италии» есть возможность принять участие в конкурсе «11 вопросов от шефа» и выиграть ценные призы от наших партнёров. Смотрите программу, слушайте вопрос Маттео на знание итальянской культуры и традиций, следите за подсказками в эфире и оставляйте свой ответ в официальных группах телеканала «Кухня ТВ» в социальных сетях (ВК, FB, OK). Победители будут объявлены 26 сентября.

Не пропустите новое кулинарное шоу «Однажды в Италии» – со 2 сентября по будням в 20.00 на телеканале «Кухня ТВ».

Источник

Невероятные приключения итальянского блюда: готовим пиццу по-русски

Итальянским народом пицца задумывалась как лепешка, на которой запекли те ингредиенты, какие попались под руку. В чем секрет тонкого теста для этого открытого пирога? Можно ли приготовить это блюдо в духовке? Как должна выглядеть пицца по-русски и какой сыр лучше всего сочетается с грибами?

Для приготовления пиццы понадобится:

Возьмем особенную муку

Начинаем готовить пиццу с теста. Для начало надо присыпать стол мукой. Лучше взять не простую, а дурум или семолину, из твердой пшеницы. Помол у нее довольно крупный, чуть помельче манной крупы. Но если особой муки под рукой нет, можно попробовать заменить ее обычной манкой.

Тесто по рецептам лучших итальянских пиццайоло Сталик Ханкишиев замешал еще накануне. Он немного смазал руки оливковым маслом, чтобы тесто легче растягивалось и не прилипало к пальцам. Кулинар не использует скалку и распределяет заготовку для будущей пиццы по лопате таким образом, что по бокам остается небольшой пышный бортик, который не даст вытечь из середины вкусной начинке.

Соуса много не надо – достаточно распределить его по тесту тонким слоем. Сверху кулинар подсыпает немного тертого пармезана. Итальянские повара так не делают, однако Сталик уверен: вкуснейший сыр пойдет пицце только на пользу. Пармезан не плавится и остается своеобразной стружкой, поэтому повар укрывает его сверху моцареллой, которая, наоборот, плавится очень хорошо.

Самая простая пицца – «маргарита», в ней всего лишь соус и немного сыра. На широкой лопате кулинар отправляет ее в дровяную печь, а поворачивает к огню с помощью другой, плоской металлической, в форме круга. Зарумянившаяся над языками пламени пицца выглядит потрясающе. На каждый кусочек повар выкладывает по капельке соуса базилика, пробитого блендером вместе с хорошим оливковым маслом – для аромата.

Секреты правильного теста

Сталик Ханкишиев уверен: прекрасную пиццу можно приготовить не только в настоящей дровяной печи, но и в обыкновенной духовке. С тестом для самой лучшей пиццы не все просто. Самые лучшие итальянские мастера замешивают его из муки дурум, которая изготавливается из муки твердых сортов. Помол у такой муки несколько крупнее, чем у обычной, сделанной из пшеницы мягких сортов.

Если вы собираетесь печь пиццу в духовке, воды надо взять 650-700 миллилитров, а муки – ровно килограмм. Туда же надо добавить 30 грамм соли – это полная столовая ложка. Вместе с солью к воде добавляют примерно 100 грамм муки – чтобы получилось жидкое тесто, в которое потом можно всыпать дрожжи. Их можно брать любые, но столько, сколько в инструкции нужно на полкило муки, этого хватит.

Вымешиваем и добавляем масло

Руками тесто следует вымешивать минимум 15 минут, пока оно не начнет отлипать от стенок посуды. А если вымешивать в миксере, то достаточно шести минут. Через шесть минут вымешивания к тесту добавляют две столовые ложки хорошего оливкового масла. Под воздействием масла тесто меняет свой характер: оно уже было единым комком, а теперь снова разбивается на разрозненные кусочки. Еще минута-другая, и тесто снова станет единой массой и начнет подходить, подниматься – его нужно оставить примерно на два часа, чтобы дрожжи ожили и начали делиться.

После этого тесто отправляют в холодильник на сутки – если это тесто из обычной муки, и на двое – если использовали муку из твердых сортов пшеницы. Хорошо бы, чтобы холодильник был особый – такой, который поддерживает температуру +16 градусов.

Соус нужно приготовить заранее

Для приготовления томатного соуса к пицце итальянцы протирают помидоры, добавляют к ним соль и сушеный базилик – вот и готово. Но такие пиццы пекутся строго в дровяных печах, при очень высокой температуре, и соус успевает приготовиться. А если готовить из обычных помидоров, лучше добавить к ним кроме соли еще и сахара, а кроме базилика – других сушеных трав.

Если пицца будет готовиться в обычной духовке, помидоры лучше поварить до изменения вкуса, потому что в духовке они приготовиться не успеют. К соусу кулинар предлагает добавить немного рубленого чеснока – не надо, чтобы он был заметен, важен лишь оттенок вкуса. Чтобы было в чем раствориться ароматам от чеснока и сухих трав, в соус стоит добавить немного растительного масла.

Распределяем тесто

Духовку включаем на 220-240 градусов, если есть верхний гриль, обязательно прогрейте его, иначе как зарумянится сыр?

Противень для пиццы присыпьте мукой дурум или манкой – если использовать обычную муку, жидкое тесто прилипнет. На форму диаметром 30 сантиметра пойдет 220-230 грамм готового теста. Лепешка получится тонкой, но бортики высотой примерно 2 сантиметра по краям следует оставить.

Выкладываем соус и начинки

Томатный соус выкладываем в середину и растягиваем ложкой до бортиков. А теперь самое время для начинок – Сталик Ханкишиев снова использует пармезан в сочетании с моцареллой и добавляет к нему листья свежего базилика.

Поверх листиков, чтобы они не сгорели, кулинар выкладывает ломтики грибов, а сверху – еще немного сыра, чтобы все стало единым целым за те несколько минут, что пицца будет выпекаться в духовке.

В дровяной печи пицца испеклась бы максимум за две минуты, а в духовке приготовится за пять. К сожалению, тесто за это время непростительно подсыхает, поэтому-то и нужно добавить в него на 100 грамм больше воды.

Больше соуса – не значит вкуснее

Можно приготовить еще одну пиццу. Делаем все так же: подсыпаем противень мукой-крупчаткой и растягиваем тесто. Если оно плохо тянется, смажьте его маслом. Но будьте внимательны: увеличение количества томатного соуса и сыра не делает пиццу вкуснее. Все хорошо в пропорции, выверенной многими поколениями людей. Если хотите больше соуса, увеличивайте количество сыра и толщину теста, но и выпекать пиццу тогда нужно будет совсем по-другому.

На новой пицце поверх томатного соуса и пармезана кулинар раскладывает колбасу, мясо пастрами и листики базилика, как и в предыдущей пицце. А вот сыр моцареллу оставляет нарезанной большими кусками, а не натертой – чтобы укрыть ею листики базилика.

Для красоты и аромата Сталик Ханкишиев добавляет на пиццу кусочки болгарского перца и немного оливок – и зеленых, и черных. А сверху – остатки натертой моцареллы, и пицца отправляется в духовку. Через шесть минут вкуснейшее блюдо готово!

Пицца по-русски

А у дровяной печи кулинар решил приготовить пиццу, которая точно понравится россиянам, ведь она будет с грибами. Он снова растягивает тесто на присыпанной мукой-крупчаткой лопате. Немного томатного соуса, сверху – ломтики свежих шампиньонов и немного пармезана, он отлично сочетается с грибами по вкусу. Сверху – натертая моцарелла, и в печь. Внутри нее температура около 350 градусов – пицца печется так же быстро, как блины, не более двух минут.

Следующую пиццу Сталик Ханкишиев решил сделать поменьше диаметром, чтобы тесто осталось более толстым. Соуса на этот раз кулинар берет поменьше. Немного пармезана для запаха, а сверху него – несколько чайных ложек соуса песто с базиликом и рукколой. Сыр моцареллу кулинар кладет нарезанную большими ломтиками, прикрывает ими соус. Ну и сверху – еще немного натертой моцареллы.

Самая большая пицца

Сталик перестает подкладывать дрова в печь, и теперь в ней успеет как следует пропечься даже довольно толстое тесто. Последняя пицца получилась ровно такой, какой была задумана итальянским народом – лепешкой, на которой запекли все, что нашлось в доме. Однако такой открытый пирог больше пришелся по нраву кулинару, чем обычные тонкие пиццы.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Итальянская кухня является самой распространённой и употребляемой в мире. Своё первенство она приобрела в первую очередь благодаря таким блюдам как паста и пицца. Разнообразные вариации этих яств готовят почти во всех странах мира. Знакомясь ближе с гастрономией Италии, открываешь для себя множество уникальных региональных рецептов, главные составляющие которых — макаронные изделия, овощи, мясо, рыба, морепродукты, оливковое масло, сыры, вино и травы (в особенности — базилик).

Давайте вспомним блюда итальянской кухни подробнее …

Песто — традиционный соус на основе свежего зелёного базилика, оливкового масла, кедровых орехов и сыра. (Yannic Meyer)

Римская империя славилась пирами, на которых было огромное количество разнообразных яств. Еще с тех времен в Италии сохранилась традиция приготовления мяса в натуральном виде. К примеру, если итальянцы готовят мясное рагу, то они довольно часто не нарезают мясо маленькими кусочками, а тушат целиком весь кусок.

В Средневековье итальянская кухня стала более изысканной. Рыбный стол стал более разнообразным. Кроме средиземноморской рыбы жители Италии стали использовать в приготовлении пищи крабов, моллюсков, каракатиц, креветок, лангустов и омаров.

Пицца — богиня итальянской кухни, получившая признание во всем мире. В классическом варианте блюдо представляет собой круглую тонкую лепёшку, запечённую с томатами и сыром. На сегодняшний день существует сотни разновидностей пиццы, отличающихся толщиной теста и начинками. (Robyn Lee)

В эпоху Возрождения кулинарию в Италии возвели в ранг искусства. В 16 веке была издана сложная поваренная книга библиотекарем Ватикана Бартоломео Сакки под названием «Об истинных удовольствиях и благополучии». Издание переиздавали 6 раз, оно пользовалось большой популярностью у жителей Италии. Впоследствии во Флоренции стали открываться школы, обучающие кулинарному мастерству.

Многое из того, что известно миру как итальянские блюда, пришло из южной части Италии. Северная Италия была более богатой, чем остальная часть страны. Из-за этого возникли большие различия между северной и южной кухнями Италии. Южная часть страны была бедной, поэтому людям приходилось использовать в приготовлении еды питательные и недорогие продукты. В то время как на севере создавали свежую пасту из сливок и яиц, на юге совершенствовали мастерство изготовления сухих макарон и макаронных изделий.

Паста — блюдо, разделяющее пьедестал славы с пиццей. (Stijn Nieuwendijk)
Итальянская кухня считается одной из лучших в мире, но, например, в отличие от французской более специфической. Одно из главных ее преимуществ – сезонность используемых продуктов.

Ризотто — блюдо на основе риса, тушёного в бульоне с вином. Различают также мясной, грибной, овощной ризотто и с морепродуктами. (Sebastian Mary)

Основными ингредиентами итальянских блюд являются тесто, помидоры, чеснок, стручковый перец, оливковое масло, капуста, морковь, лук, сельдерей, картофель, салаты, спаржа, зелень и большое количество сыра. Также пользуется популярностью рис, который подают с мясом, креветками, устрицами, грибами и так далее.

Италия – родина пармезана, горгонзолы, моцареллы, маскарпоне и других. Сыр является важнейшей составляющей итальянского блюда, его добавляют в тертом виде либо порезанным на мелкие кусочки.

Без оливкового масла не обходится практически ни одно итальянское блюдо. На нем и жарят, и готовят различные приправы, а также добавляют в салаты. Интересно, что в итальянской кухне не используют подсолнечное масло: либо оливковое масло экстра-класса, либо свиной жир.

В Италии очень популярен томатный соус. Его обычно в течение долгого времени варят на слабом огне, а потом добавляют такие приправы как базилик и майоран. Вообще в итальянской кулинарии применяется достаточно много разнообразных пряностей: розмарин, орегано, шалфей, тмин и другие. Благодаря им блюда приобретают неповторимый вкус.

Равиоли — итальянский аналог пельменей. В качестве начинки используют мясо, рыбу, морепродукты, творог, сыры, овощи. (Sid)

Для каждого региона Италии характерные свои обычаи, которые формируют культуру приготовления пищи. Одними из главных факторов влияния на кулинарию той или иной области страны являются климат, образ жизни и продукты, которые производятся местными жителями.

Регионы Молизе и Абруццо славятся сыром и копчеными мясными изделиями. Кухня Базиликаты включает в себя блюда из говядины, наваристые супы и другие сытные блюда. Основой калабрийских, лигурийских и апулийских блюд служат рыба и морепродукты. Кроме того, в Калибрии произрастает огромное количество овощей и фруктов.

Родиной всемирно известного итальянского блюда – пиццы – является столица Кампании – Неаполь. Здесь также популярны сытные похлебки с приправами и фруктовые десерты.

Из Эмилии-Романьи происходят пармезан, пармская ветчина, бальзамический уксус и мортаделла. А для кухни региона Лацио, столицей которого является Рим, характерно употребление телятины и баранины.

Для кухонь регионов Ломбардии и Пьемонта типично употребление блюд из риса, полента и ньокки. Также известно, что в Пьемонте выращивают лучшие белые трюфели.

Тосканские плодородные земли дают превосходные фрукты и овощи, а также пастбища для скота. Здесь пользуются популярностью блюда из говядины, свинины и дичи.

Капрезе — салат на основе томатов, сыра моццарелла, оливкового масла и свежих листьев базилика. Подаётся в виде закуски. (Mike)

Главная роль в кухне Сардинии досталась угрю, тунцу, омару, а традиционным праздничным блюдом является молодой поросенок, жареный на вертеле. Блюда Сицилии сочетают в себе элементы итальянской, арабской, греческой и испанской кухонь. А если кратко описать сицилийскую кухню, то это будут три слова: паста, рыба, сладости. Традиционными блюдами региона Трентино — Альто-Адидже являются кнёдли и копченые колбаски. Также здесь занимаются виноделием.

Умбрия поставляет качественное оливковое масло и черные трюфели. Блюда в этом регионе готовят из свинины, баранины, дичи и речной рыбы. Венето и Фриули славятся блюдами из рыбы, а также полентой и ризотто, а основными продуктами региона Марке являются свинина, паста и оливки.

Ньокки — клёцки на основе манной крупы или картофельной муки. (Cooking etc.)

На первом месте по популярности в Италии находятся разнообразные блюда из макаронных изделий, которые отличаются по форме, качеству и вкусу. Эти блюда называются одним словом — паста. Ее обычно заправляют одним из многочисленных итальянских соусов. Выделяют длинные «спагетти», среднего размера «Маккерони», короткие «букатини», тонкие «вермичелли» и очень тонкие «каппеллини». Настоящую пасту изготавливают из твердых сортов пшеницы.

К «пасте» относятся такие блюда, как макароны, гноцци (маленькие клецки), спагетти, равиоли, таглиателле (одна из разновидностей лапши). Все эти блюда очень вкусны и употребляются с томатным соусом. Самым вкусным и при этом несложным блюдом из рыбы считается фритто де песце (рыба, обжаренная в масле).

Также огромной любовью пользуется пицца, причем не только в Италии, но и во всем мире. Пицца готовится в специальных ресторанах – пиццериях, но ее также можно заказать и в обычном ресторане.

Еще одно традиционное итальянское блюдо – ризотто — плов из риса с ветчиной, сыром, луком, грибами и креветками. Но состав может различаться.

Хлеб итальянцы употребляют пшеничный. Его готовят и продают в небольших частных пекарнях, которые называются панефиччо.

Не менее известно карпаччо, представляющее собой кусочки говяжьего филе, приготовленные с травами и специями и приправленные оливковым маслом. Это блюдо подается либо как закуска либо как основное блюдо.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Сакки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием «Об истинных удовольствиях и благополучии» (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.

Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянского повара. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

Первыми жертвами итальянской кухни пали французы, настолько убежденные в своем влиянии на кухню граничащей с Францией Северной Италии, что традиционным итальянским пастам удалось практически незаметно для них занять место в меню огромного количества французских ресторанов. Соединенные Штаты пополнили универсальную копилку фаст-фуда самым быстрым в приготовлении итальянским блюдом – пиццей. Надо признать, что сами итальянцы уже не рады этому: американцам потребовалось всего несколько лет, чтобы обезобразить майонезом рецепт вековой давности. Сказать, что пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни, все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

Источник

Итальянская кухня

Итальянская кухня является самой популярной в мире. Пожалуй, каждый житель земного шара знает хотя бы одно итальянское блюдо.

Пицца и паста – фавориты почти всех туристов, которым повезло оказаться на Апеннинском полуострове, а также на Сардинии и Сицилии. Однако Италия богата и другими деликатесами, причём жители каждой области имеют свои кулинарные традиции. Всего в стране насчитывается 20 областей (с севера на юг): Валле-д’Аоста, Пьемонт, Ломбардия, Трентино-Альто Адидже, Венето, Фриули-Венеция Джулия, Эмилия-Романья, Лигурия, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруццо, Лацио, Кампания, Молизе, Апулия, Базиликата, Калабрия, Сардиния и Сицилия.

Так, для Пьемонта, родины известного десерта панна котта, характерны некоторые традиции Франции и Швейцарии. В соседней Ломбардии, где впервые появились маскарпоне, горгонзола и грана падано, готовят пресноводную рыбу, ризотто, поленту, тушат мясо в вине. На область Трентино-Альто Адидже повлияли кулинарные традиции Австрии. Эмилия-Романья подарила миру пармезан, мортаделлу, пармскую ветчину, бальзамический уксус и множество видов пасты. Для Лигургии характерны различные приправы, блюда из рыбы и морепродуктов; популярный соус песто родом именно из этой области. В Тоскане больше популярно мясо, чем рыба – говядина, телятина, баранина. Кухня Молизе и Абруццо схожи, жители этих областей часто готовят баранину, копчёные мясные изделия. Кампания, а точнее её столица Неаполь – родина пиццы и вяленых томатов, а вот в соседней Апулии популярна закрытая пицца кальцоне, мидии и устрицы. В Калабрии готовят специфичные блюда из рыбы-меч и тунца, из баранины и козлятины, а также различные десерты из инжира, миндаля и мёда.

Особняком в итальянской кухне стоят острова Сардиния и Сицилия. Для Сардинии характерны изысканные морепродукты и рыба, а на праздники там традиционно готовят молочного поросёнка на вертеле. Кухня Сицилии имеет отпечаток арабской, греческой и испанской культуры. Здесь очень популярны специи, фрукты, овощи, рыба и, конечно, паста.

Источник