свежесть рыбы определяют по
1047. Определить свежесть рыбы
Выбирать надо с головой
Лежалую рыбу с головой выдает ее собственная голова – глаза у свежей рыбы светлые, прозрачные, выпуклые, а не мутные и ввалившиеся. Внимательно осмотрите жабры: если они красные (у сельди и скумбрии – бордовые) – то рыба свежая, если же очень темные, или бледно-розовые, или с белой бахромой – то вам пытаются всучить лежалый товар. Мой вам совет: если не хотите, чтобы вас считали безголовым, не покупайте свежую рыбу без головы.
Горожанам нечасто удается отведать собственноручно пойманной свежей рыбки, зато они круглый год могут есть свежемороженую. К тому же теперь в больших магазинах можно приобрести и привезенную самолетами с берегов Атлантики охлажденную рыбу.
Перед готовкой замороженную рыбу, само собой, надо разморозить, но не при комнатной температуре, а не спеша, в холодильнике, где она оттает окончательно за 8–9 часов.
В известной кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» говорится: «Мороженая рыба узнается по выпуклости глаз и по хорошему ее виду вообще, то есть если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и вся она прямая, – это знак, что она свежая.
Если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут и есть в рыбе впадины, знак – что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится».
Пойманную на рыбалке или купленную в магазине свежую рыбу можно некоторое время хранить в холодильнике, но не более суток. Перед этим выпотрошите и очистите ее от чешуи, вымойте под струей холодной воды и оботрите. Если вы положите в холодильник рыбу влажной, она потеряет вкус, а если непотрошенной – то вам потом будет очень трудно ее очистить от чешуи. Последнее лучше делать под струей воды, иначе вы так уделаете кухню, что наверняка получите нагоняй от жены.
Принцип трех П
Главное правило, которое следует соблюдать при готовке рыбы на барбекю: не бойтесь, и все получится, поскольку рыба просто создана для того, чтобы быть зажаренной на углях. Приготовление на открытом источнике тепла позволяет зажарить рыбу так, что она не потеряет при этом ни сочности, ни аромата.
Вкуснее всего, конечно, только что пойманная рыба. Зажарить ее можно здесь же, на берегу. Если вы не взяли с собой разборный мангал или портативный барбекю-котел, то можно обойтись решеткой, установленной на камнях. Настоящий рыбак в предвкушении ухи никогда не забудет взять с собой на рыбалку соль, перец и лавровый лист. Для того чтобы дополнить свой стол вторым изысканным блюдом, а именно жареной рыбой, достаточно добавить к этому набору только лимон и немного растительного масла. Ну и еще, может быть, хороший пучок зелени. Зачем – объясню позднее.
Рыба на углях жарится очень быстро; ее не надо долго мариновать или выдерживать в пряностях. Это делает рыбу идеальным блюдом для приема или пикника на свежем воздухе, когда вы точно не знаете, сколько и в какое время подойдет гостей.
Потрогайте вилкой или острым ножом возле хребта: если «мясо» рыбы стало плотным, приобрело бело-розовый оттенок и легко отстает от костей, значит, готово. При готовке со специальным термометром рыбу можно подавать, когда ее внутренняя температура достигнет 60 градусов по Цельсию или 140 по Фаренгейту. Если же «мясо» все еще слегка студенистое и полупрозрачное, то не торопитесь подавать блюдо на стол – это небезопасно с точки зрения гигиены и может, не дай бог, отбить у ваших гостей вкус к рыбе на всю оставшуюся жизнь.
• Рыбу перед готовкой необходимо сполоснуть под струей холодной воды, а затем обсушить салфеткой или бумажным полотенцем. Как можно суше оботрите тушки, перед тем как отправить их на решетку: хотя рыбе и положено любить влагу, но только не на углях.
• Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли.
• При чистке скользкой рыбы следует обмакнуть пальцы в соль – это облегчит работу.
• Тушку целиком гораздо удобнее запекать в специальной, зажимающей ее с двух сторон решетке.
• Определение времени готовки для рыбы зависит скорее не от веса, а от толщины тушки. При хороших углях на каждый сантиметр толщины потребуется примерно 3 минуты.
• Нежирная рыба жарится быстрее, чем жирная.
• Плоская рыба, например камбала, кладется на решетку сначала светлой стороной.
В немецкой кухне существует принцип трех П: почистить, посолить, подкислить. Любую рыбу, уже без чешуи, жабр и потрохов, перед тем как начать жарить, немецкие повара рекомендуют натереть солью, сбрызнуть лимонным соком или слабым ароматическим уксусом и дать полежать в прохладном месте от получаса до двух часов. Эти процедуры облагородят вкус, аромат и «отбелят» рыбу, помогут коже лососевых и карповых после гриля сохранить естественный цвет.
Запекать рыбу целиком совсем несложно. Освобожденную от потрохов, чешуи и жабр тушку сполосните холодной водой, обсушите. Натрите солью изнутри, а посолить снаружи лучше в конце. Для аромата можно нафаршировать брюшко зеленью, которую любите: укропом, петрушкой, кинзой, базиликом. Очень хорош к рыбе эстрагон, то бишь тархун.
И конечно же можно фаршировать рыбу не только свежей зеленью, но и грибами, овощами, орехами и т.д. и т.п. Но в любом случае не забудьте потом обмазать рыбку растительным маслом, любимым маринадом или пряностями – и на решетку!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как определить свежесть рыбы: на что обратить внимание?
К выбору рыбы стоит подходить максимально ответственно, так как этот продукт может серьезно навредить здоровью (в случае плохого качества). Стоит покупать только свежую рыбу. Лучший метод покупки свежей рыбы – это приобретение ее живой. На качество живой рыбы может указывать ее внешний вид и поведение в воде. Она обязана быть подвижной, «бодрой», упитанной, держаться на глубине и плавать спиной вверх.
Специалисты говорят, что во время приобретения уснувшей рыбы нужно обращать собственные взоры на ее свежесть. Только так она будет вкусной и полезной.
Осмотр жабр
Еще наши предки определяли качество рыбы, смотря на ее жабры. Именно в них первыми проявляются признаки порчи. «Рыба портится с головы» — данную пословицу, наверное, приходилось слышать каждому. Жабры должны иметь ярко-красный либо светло-розовый окрас. Отметим, что у некоторых пород рыб они могут иметь темно-красный цвет. Замороженная рыба имеет совершенно иные жабры (по цвету). Обычно, они серые с красным оттенком. Если жабры белые, то это может означать, что рыба была вторично заморожена. Испорченная рыба имеет жабры бледного, коричневого либо грязно-серого оттенка.
Запах также важен
При приобретении рыбы необходимо верить собственному носу, а не ушам. Продавцы могут убеждать вас в том, что продукт свежий, однако обоняние фактически невозможно обмануть. Парадоксальным является факт, что свежая рыба не пахнет рыбой. Вы можете ощущать только несильный, свежий аромат моря либо же специфический запах, который свойственен конкретному виду. Специалисты уверяют, что свежая рыба имеет приятный и легкий запах.
Посторонний запах может появиться из-за присутствия в водоеме, где была выловлена рыба, нефтепродуктов, химических веществ и иных вредных элементов. Вопрос о возможности употребления рыбы в пищу решается индивидуально, исходя из интенсивности и природы посторонних запахов. Так, жабры испорченных рыб могут иметь гнилостный, кисловатый либо затхлый запах. Если вы отчетливо чувствуете тяжелый запах аммиака либо неприятный «слишком рыбный» запах, то перед вами точно лежит несвежий продукт. Следовательно, вам необходимо отказаться от приобретения такой рыбы.
Вместе с тем, оптимисты уверяют, что браковать рыбу лишь по запаху не стоит, поскольку после хорошего промывания водой посторонние запахи могут испариться. Они утверждают, что если процессы распада туши не зашли слишком глубоко, то рыбку можно считать нормальной. Впрочем, это довольно спорное мнение.
Знакомство с глазами
Для определения свежести рыбы, присутствующей на прилавке рынка либо магазина, нужно посмотреть ей в глаза. Они обязаны быть прозрачными, ясными, выпуклыми, без мутности, так как на воздухе рыбьи глаза достаточно быстро приобретают мутный вид. Если глаза являются тусклыми, то можно утверждать, что рыба лежит на прилавке уже очень долго. Данные признаки касаются и мороженной рыбы.
Изучение чешуи
На чешуи живой рыбы не должно быть пятен и повреждений. Доброкачественная рыба имеет гладкую чешую, которая плотно прилегает к телу. Чистая и блестящая чешуя является признаком свежести. Нужно помнить, что у свежей рыбы она блестит словно лакированная. Если мы говорим о морских обитателях, то на их чешуе не должно быть никакой слизи. Пресноводные виды могут иметь на своем теле слизь.
Если чешуя легко отстает от тела, то это показывает на то, что рыба сумела преодолеть трудный и длительный путь от места вылова к прилавку магазина.
Тестируем рыбу на упругость
Свежесть рыбы можно определить благодаря изучению степени исчезновения вмятин на ней, образующихся после надавливания пальцами. Доброкачественная свежая рыба имеет упругую на ощупь мякоть. На ней не остается вмятин, и она отлично держится на позвоночнике.
Необходимо легко надавить на поверхность туши и если на ней останется вмятина, то рыба является недостаточно свежей. Недавно выловленная рыба имеет плотное, упругое мясо. Оно быстро восстанавливает собственную форму. Если рыба хранилась очень долго, то след будет исчезать долго либо вовсе не исчезнет. Нужно понимать, что свежая рыба обязана иметь невздутое брюхо.
Как определить несвежую рыбу
Есть явные признаки того, что рыба несвежая. Несвежая рыба имеет ярко выраженный запах, не упругая, у нее мутные глаза, бледные жабры и отстает чешуя.
Как проверить свежесть рыбы при покупке — краткий и понятный ГИД
В этой статье вы найдете краткую и полезную информацию о покупке рыбы и том, как проверить ее свежесть, выбирая в магазине или на рынке.
Чтобы скрыть истинное состояние товара, продавцы часто пытаются реализовать туши без головы и выдают размороженный продукт за свежий. Но определенные нормы существуют как для живой, так и для охлажденной и замороженной рыбы. Зная несколько параметров, можно с уверенностью определить качественный товар.
Рыба — как проверить свежесть живой
Лучший способ купить качественную рыбу — выбрать еще живой. Но даже в таком случае нужно внимательно осмотреть ее. Если она плавает в аквариуме, обратите внимание на поведение особи: подвижность, нахождение на глубине, спинные плавники, поднятые вверх.
Полезность от «Паштета»: можно провести тест на свежесть, бросив тушу в воду уже дома, — свежая рыба быстро опустится на дно, а тухлая останется плавать на поверхности.
Специфический запах
Доверяйте своему обонянию:
Продавцы могут убеждать вас, что при промывании туши под проточной водой запах улетучится, и рыба станет пригодна к употреблению. Это распространенное и опасное заблуждение.
Состояние жабр
Не зря в народе издавна говорят, что «рыба тухнет с головы». Процесс гниения начинается с этой части тела.
Первые признаки заметны по жабрам:
Прозрачность глаз
После оценки жабр и при отсутствии общего негативного впечатления, осмотрите глаза:
Показатели пригодны как для охлажденной, так и замороженной рыбы.
Состояние чешуи
Внешний вид чешуи расскажет о непосредственном состоянии туши:
Проверка мякоти
Проверьте рыбу на упругость:
Если дома при разделке рыбы на куски или филе, мякоть легко отделяется от хребта и имеет дряблый и рыхлый вид — это признаки того, что вам все же продали несвежий товар. С таким продуктом кулинарного шедевра точно не получится. Рыба при термической обработке окончательно потеряет форму, будет сухой и безвкусной.
Полезность от «Паштета»: еще у прилавка можно сделать тест на свежесть при помощи лакмусовой бумаги. Для этого потребуется небольшой разрез на туше и немного сока. Если начнется химическая реакция, рыба хорошая.
Оценка замороженной рыбы
Современные методы сухой заморозки позволяют полностью сохранить вкус и полезные свойства морепродуктов. Непосредственно на рыболовных судах установлены огромные рефрижераторы, позволяющие быстро заморозить живую рыбу.
Однако часто крупные туши перед заморозкой разделывают, удаляя голову и внутренности. И по стандартным показателям проверить ее свежесть невозможно.
О качестве говорит блестящая кожа, покрытая инеем. Туша должна быть прямой. Загнутый хвост, желтоватый окрас и повреждения являются доказательствами повторной заморозки. В результате при нарушенной технологии заморозки и транспортировки у рыбы после термообработки будет явно чувствоваться вкус и запах жира с горечью.
Свежая рыба: как выбрать и сохранить
Само название «свежая рыба» подсказывает о главном, на что нужно обращать внимание при покупке: она должна быть свежей по всем показателям – и по виду, и по запаху, и по дате, и даже по тому, как и что продавец рассказывает про свой товар.
В продаже под свежей рыбой могут выставлять живую, охлажденную (недавно уснувшую) и размороженную. Покупателю следует иметь это ввиду, так как продавец часто намеренно может выдавать, например, размороженную рыбу за охлажденную.
Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется. Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо ее осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить ее состояние. Обо всем по порядку.
Как определить свежесть рыбы
Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.
Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутненные, сморщенные, запавшие и высохшие. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Но имейте ввиду, что жабры могут подкрасить – очередная имитация качества.
Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр.
Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте ее в емкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывет – тухлая.
А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.
Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?
Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь. Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка».
Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств. С другой стороны иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон).
Натуральная рыба: как отличить и выбрать
Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов. В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.
Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.
Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе). Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то она уже выглядит подозрительно.
И вот еще совет, что нужно знать при покупке вырезок, прошедших первичную переработку. При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются. А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску. Всегда изучайте состав. Натуральные уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы.
Больная рыба
Покупая живую рыбу убедитесь, что она не была больной. Посмотрите, как она плавает. Если она здоровая, то плавать должна спиной вверх, а больная – на боку или вверх брюхом. Рыба, которая содержится в садках, может заболеть сапролегниозом (грибковым заболеванием). В этом случае покрывается беловатым или бурым мхом.
Интересуйтесь у продавца о происхождении рыбы
И последний, но очень полезный совет по выбору. Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по ее искусственному «освежению». Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «все свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.
Если покупаете рыбу в упаковке, проверьте, чтобы в вакууме не было пузырьков воздуха и чтобы упаковка была аккуратной со всеми сохранившимися надписями на этикетке (особенно это касается срока годности).
Как сохранить свежесть?
Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что ее желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, молочные продукты).
Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы ее охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла.
Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо ее выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая ее. Еще лучше будет, если вы ее после потрошения вытрете и завернете в белую бумагу, пропитанную раствором соли. А вот кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если ее положить в мелкодробленый лед.
Если холодильник отсутствует или не работает, то можно воспользоваться некоторыми народными советами: протереть уксусом, завернуть крапивой или ветками ольхи, в жаберное пространство положить хлеб, намоченный водкой. Но как бы вы не старались, рыбу нужно использовать как можно скорее, так как несвежий продукт может спровоцировать серьезное отравление.
Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать ее в кульке, особенно, если он закрытый.
Как отличить свежую рыбу от тухлой и размороженной
Как отличить на прилавке магазина охлажденную рыбу от размороженной, а свежую от тухлой? Стоит ли заглядывать рыбе в жабры или в глаза? И что такое рыбная косметика?
Как только в рыбе начинают размножаться бактерии, ее уже не спасти ни заморозкой, ни копчением, но вид у нее при этом может оставаться вполне товарный. Так обычно происходит, если рыба перегревается на прилавке.
Понять, качественная ли рыба, можно по цвету слизи. Если это тонкий и прозрачный слой, это естественное состояние. Если это цветная слизь и слой довольно толстый, то это либо бактерии, либо рыба сама выделяла слизь и находилась в воде, содержащей вредные вещества. А если рыбу уже хоть раз замораживали, то на прилавке ее чешуя будет сухой.
В замороженной рыбе на самом деле ничего плохого нет. Она даже безопаснее охлажденной, но только если хранилась по правилам. Замороженная рыба почти не теряет в пищевой ценности и вкусе, если после вылова и переработки ее заморозили быстро и больше не размораживали. Но в магазинах на прилавках она часто оттаивает, и, если не продается в течение дня, то ее опять замораживают и потом снова размораживают, пока не продадут. Определить такое прошлое рыбы можно по количеству инея.
Многие пытаются определить свежесть, заглядывая рыбе в глаза. Если они чистые и прозрачные, значит, рыба охлажденная, мутные размороженная и на прилавке лежит долго. Впрочем, в последнее время торговцы научились маскировать рыбу при помощи глазных капель.
Но такой способ не поможет разоблачить рыбу, обработанную растительным маслом. Оно не нарушает консистенцию филе и именно им чаще всего скрывают брак, например, вяленой рыбы. Подсолнечное масло не только придает блеск, но и убирает зеленоватый плесневый налет, который прорастает на чешуе повышенной влажности в рыбных отделах. А нюхать чешую или поверхность филе бесполезно. Запах блокируется непроницаемой масляной пленкой. Но если ее проткнуть, разрезать, сковырнуть, то аромат тухлятины вырвется на свободу.
Еще один из самых распространенных способов продать испорченную рыбу как следует ее закоптить. При этом часто ее просто купают в жидком дыме. Он и ароматизирует, и подкрашивает в золотистый цвет. Но жидкий дым выдаст себя, если провести по рыбе салфеткой. Она окрасится.
