свичкова на сметане классический рецепт

Свичкова на сметане (Beef Tenderloin with Cream Sauce, Dumplings and Cranberry Jam)

Приготовление говяжьего филе в соусе, кнедликов, брусничного варенья по-чешски

Приготовление говяжьего филе в соусе, кнедликов, брусничного варенья по-чешски

для свичкова

для соуса

для кнедликов

для варенья

для подачи

Свичкова на сметане – одно из самых знаменитых блюд Чехии. «Свичкова» буквально означает часть говяжьей туши или отруб – филе. Не зачищенная говяжья вырезка по форме напоминает свечку с потекшим воском, присмотритесь. Свичкова на сметане – это еще и овощной соус на сливках. «Сметана» по-чешски означает «сливки».

Впервые рецепт блюда был напечатан в Поваренной книге в 1805 году в Праге. В соусе чувствуется влияние баварской кухни, Франции и французской технологии приготовления. А вот в поваренной книге знаменитой чешской кулинарки Магдалены Добромилы Реттиговой «Домашняя кухарка или трактат о мясных и постных блюдах для дочерей чешских и моравских», вышедшей свет в 1826 году, предлагается приготовить соус с маслом, без участия сливок.

Чешское национальное блюдо представляет из себя нежное говяжье филе, медленно тушеное с морковью, сельдереем, корнем петрушки, луком с душистым и черным, лавровым листом, тимьяном. Свичкова по традиции подается с отварными кнедликами – паровым дрожжевым хлебом.

Как у любого национального блюда, у свичкова имеются региональные особенности приготовления. Каждый повар стремится усовершенствовать блюда из вырезки, придавая изюминку соусу и способу приготовления. Уверенные в себе участвуют в национальных чемпионатах по приготовлению.

Как подавать Свичкову на сметане?

Необходимо налить на порционную тарелку много сливочного соуса, выложить ломтики мяса, шпигованного салом, нарезанные кнедлики. На мясо можно выложить белоснежные взбитые сливки или жирную сметану, варенье из клюквы, брусники, дольки лимона.

Итак, свичкова на сметане – гармония нежных вкусов и удивительное сочетание почти воздушных текстур. Да, да, при медленном приготовлении (брезировании) филе сохраняет сочность. Кто не раз готовил говяжье филе, знает, что при долгой тепловой обработке драгоценный отруб превращается в совершенно сухой и безвкусный. Впрочем, в случае нежного филе и минуты имеют значение. Повара предпочитают подавать вырезку слабой прожарки.

Факт, что сочности в данном рецепте добавляет особенная технология шпигования филе толстыми ломтиками сала или копченого бекона – вдоль волокон и через весь кусок.

Мясо прекрасно сочетается с кисловатым брусничным вареньем для пикантности приправленном мною раздавленным черным перцем и щепоткой корицы.

Соус – отдельная песня! Нежный, ароматный, сливочный соус немыслим без паровых булочек, словно губка впитывающих своей ноздреватой структурой соус до последней капли. Это очень хорошо, скажу я вам!

Шаги рецепта

Подготовим филе. Тщательно зачистим от пленок. Свое филе я разрезала на 2 части, чтобы было удобно шпиговать и разместить в посуде для брезирования. Сало нарежем длинными полосками. Нашпигуем филе, проткнув специальным приспособлением или длинным тонким ножом. Чтобы легко «протянуть» ломтик сала через длинное филе, сало необходимо подморозить. Приправим мясо солью и черным перцем и натрем растительным маслом. Нарежем все овощи для соуса или натрем на терке. Уложим мясо и овощи в ёмкость и оставим мариноваться на сутки в холодильнике.

На следующий день достанем мясо из овощей. Быстро обжарим на разогретой сковороде с чайной ложной жира со всех сторон только до образования корочки – 5 минут. Переложим филе в толстостенную посуду для дальнейшего приготовления, накроем крышкой.

Овощи обжарим 5-10 минут, помешивая, добавим к мясу. Душистый и черный перец, лавровый лист и тимьян лучше поместить в тканевый мешочек, который отправим к мясу вместе с сахаром и уксусом. Зальем теплым бульоном, чтобы практически покрыло свичкову, накроем крышкой и поставим в духовку, нагретую до 160 градусов. Можно готовить на варочной панели с рассекателем. Во время приготовления соус не должен кипеть! Мясо брезируется 1,5-2 часа в соусе из бульона и овощей.

Брусничное варенье. Можно использовать и замороженные (не размораживать), и свежие ягоды. Ягоды поместим в сито и прольем кипятком. Выложим в сотейник, засыплем сахаром, добавим треть стакана воды, доведем до кипения и станем варить на малом нагреве 8-10 минут. В конце приправим перцем и корицей. Охладим и даем настояться.

Приготовление кнедликов. Просеем муку горкой, сделаем углубление, в которое засыплем дрожжи и сахар, размешаем. Вольем молоко, добавим желток, соль и замесим эластичное тесто, сильно за закручивая. Положим в миску, накроем полотенцем и отправим в теплое место на 40-60 минут. Подошедшее тесто разделим на 3 части, сформируем из них колбаски по 10 см длиной. Даем подойти минут 10. Вскипятим воду в большой кастрюле – кнедлики увеличатся в размерах почти в 2 раза. В подсоленную воду опустим кнедлики и станем варить после закипания 30 минут. Готовые булочки-галушки достанем шумовкой и сохраним теплыми до подачи

Приготовление соуса. Готовое мясо достанем из кастрюли, сохраним теплым. Оценим консистенцию соуса. Если слишком жидкий, то уварим на сильном огне. Удалим мешочек с пряностями. Погружным блендером пюрируем овощи или протрем сквозь мелкое сито. Должен получиться однородный густой соус, в который вольем сливки, размешаем, выложим мясо и поставим на небольшой огонь прогреться 5-10 минут.

Подача свичковой на сметане описана в предисловии к рецепту выше и видна на фото

Подаем свичкову на сметане (Beef Tenderloin with Cream Sauce, Dumplings and Cranberry Jam) немедленно к столу и наслаждаемся прекрасным блюдо чешской национальной кухни. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Источник

Свичкова на сметане

Svíčková na smetaně

Чтобы приготовить настоящую свичкову, необходим не только поварской талант, но и умение правильно выбрать и подготовить мясо. Говяжья вырезка должна быть лучшего качества и идеально очищена от пленок. Часто используется задняя часть бедра. Считается, если мясо приготовлено безупречно, тогда оно непременно будет таять во рту.

В каждом регионе свичкову на сметане готовят по-разному: кто-то с грибами, кто-то в тесте и с добавлением брусники, многие фаршируют мясо салом или беконом. Одни тушат в духовке, другие – на сковороде с овощами. Некоторые считают, что в блюде обязательно присутствие сельдерея или репчатого лука с морковью, репы. Мясо могут приправлять душистым и черным перцами, тимьяном, лавровым листом. Есть ценители длительного маринада, которые прежде, чем переходить к термообработке, маринуют говядину в мелко-нарезанных овощах со специями и держат в холодильнике около двух суток.

В каждой семье свой рецепт, который передается из поколения в поколение.

Главное в этом блюде — соус. Основа для него – тушеные овощи в мясном бульоне, взбитые до состояния пюре, присутствие молока, сливок. Многие, чтобы придать пикантность и разбавить естественную сладость овощей в сочетании со сливками, добавляют лимон при подаче, черничное, брусничное или клюквенное варенье.

Импровизация и вдохновение привносят особую изюминку этому блюду.

Во многих домах и ресторанах свичкова подается с кнедликами, которые похожи на плохо-пропеченный белый хлеб без корочки. Они готовятся на пару из дрожжевого мучного или картофельного теста, имеют пористую структуру. Кнедлики великолепно подходят в качестве гарнира. При подаче их нарезают небольшими ломтиками, чтобы употребляя, было удобно макать в соус.

Свичкова на сметане – универсальное блюдо, оно одинаково прекрасно сочетается с темным пивом, с красным сухим или белым полусладким вином.

Стоимость мясных блюд в ресторанах зависит от качества используемых продуктов, от ценовой политики заведения и от сервисного обслуживания. Цена на свичкову в чешских ресторанах будет варьироваться от 120 до 300 крон в среднем.

Свичкова на сметане достаточно сытное блюдо, его можно употребить на обед в качестве основного. Также учитывая, что порции в Чехии большие, одного этого блюда будет вполне достаточно для ужина.

Рецепт приготовления

Говяжью вырезку необходимо промыть, обсушить и очистить от плёнок, после чего заняться маринованием. Для этого мясо необходимо нашпиговать шпиком (салом), сверху натереть смесью соли и перца. Лук мелко нарезать, овощи натереть на терке, лавровый лист, черный перец горошком и другие пряности по вкусу, лимонный сок, распущенное масло соединить и полученной смесью накрыть кусок мяса. Поставить в холодильник на 24 часа сразу в посуду для тушения.

На вторые сутки, к мясу необходимо добавить небольшое количество воды и потушить в духовке до готовности. По завершению процесса, вырезку необходимо вытащить, а все специи удалить, в частности лавровый лист.

Оставшиеся овощи необходимо довести до кипения, после чего добавить горчицу, муку и пассировать содержимое. Добавить сливки и варить на медленном огне получившийся соус. В случае, если соус получается очень густым, можно добавить немного молока. Сцедив соус, добавить в него соль, сахар и лимонный сок ( по вкусу). Для получения выразительного вкуса можно добавить карамель.

Мясо необходимо нарезать поперек волокон, вернуть в посуду с соусом и разогреть. Украсить долькой лимона и брусникой. Подавать с кнедликами.

Источник

Рецепт: Свичкова на сметане

Способ приготовления

Говядину отбить, нашпиговать салом, чтобы получился рулетик. Нарезать мясо кусочками, натереть солью, перцем и корицей и обжарить на сковороде до появления золотистой корочки, затем отправить в духовку на 25 минут при температуре 180 градусов.

В это время нарезать морковь и корень сельдерея большими дольками. Обжарить их немного на подсолнечном масле, чтобы они стали мягче. Потом добавить 250 мл воды, щепотку соли и варить до тех пор, пока половина жидкости не выпарится. Сваренные овощи пропустить через блендер до получения однородной массы, добавить сливки и тщательно перемешать.

При подаче сначала на тарелку выкладывают овощное пюре, а затем кладут кусочки говяжьего рулета. Данное блюдо чехи часто подают с кнедликами.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Метки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Классическая чешская «Свичкова на сметане»

Классическая чешская «Свичкова на сметане»

Свичкова на сметане – это говяжья вырезка шпигованная беконом со сладкими сливками и клюквой. Это блюдо является традиционным в Чехии. Причем у каждого чешского повара свой особенный рецепт приготовления «Свичковой».

Шеф-повар киевского ресторана «Старомак» Николай Ильин показал нам, как «Свичковую на сметане» готовят у них.

Итак, время приготовления блюда – около 30 минут.

Ингредиенты на две порции:

Нежная говяжья вырезка – 700 гр.;
50 гр. Шпика;
2 луковицы;
2 морковки;
2 корня сельдерея;
Говяжий бульон – 1 стакан или стакан воды;
Долька лимона;
Брусничное или клюквенное варенье – 1 ст. ложка;
Яблочный уксус – 1 ст. ложка;
Сливки — 1 ст. ложка;
Специи: смесь 5-ти перцев, корица, мускатный орех, шарик душистого перца.

Мясо шпигуем кусочком бекона, солим, посыпаем смесью 5-ти перцев и поливаем подсолнечным маслом.

Поджариваем его до золотистой корочки на гриле либо сковороде.

После ставим на 25 минут в духовку.

Тем временем готовим соус.

Нарезаем лук, морковь, сельдерей обжариваем, добавляем стакан говяжьего бульона (или воды) и медленно доводим до кипения.

Добавляем мускатный орех, шарик душистого перца и корицы. Добавляем сливки,стакан говяжего бульона (или воды), столовую ложку яблочного уксуса, щепотку соли и варим, периодически помешивая, на медленном огне.

Далее перетираем овощи в блендере, а затем в ситечке, чтобы масса была более однородной.

Добавляем сливки и перемешиваем.

Берем большую тарелку и разливаем по ней соус. Достаем мясо из духовки, нарезаем его и выкладываем на тарелку.

Также подают дольку лимона, политого сливками и клюквенным соусом или брусничного. На гарнир подаются кнедлики.

Рецепт приготовления кнедлыков:
На одну порцию.
Дрожжи – 2 гр., заливаются молоком 80гр. Щепотка сахара, муки, накрываем полотенцем и ставим в теплое место для брожения.
Манка 110 гр.
Мука – 40 грн.
Когда ингредиенты подошли, заливаем в муку и добавляем одно яйцо. Тесто накрываем полотенцем минут на 15-20.
Раскатываем в виде палочки, отвариваем 10 минут.

Стоимость одной порции «Свичкова на сметане» в Старомаке-85 грн.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Карловарский кнедлик и Свичкова на сметане

Кнедлики Карловарские

Тканевую салфетку рамером ок.30х30см наполовину обильно смазать сл.маслом и выложить хлебную массу.В конечном итоге оформить в форме шишки.Завязать оба конца.

Таким образом готовые колбаски положить в кипящую и подсоленную воду, кипятить на медленном огне 20 минут.

Готовые кнедлики извлечь из салфетки и тонким ножом нарезать на ломтики. Нежные карловарские кнедлики лучше всего к жареной drůbeži, но и с другим печеным мясом тоже будет вкусно.Например по этому рецепту:

Свичкова на сметане – универсальное блюдо, оно одинаково прекрасно сочетаемо с темным пивом, с красным сухим или белым полусладким вином.

Стоимость мясных блюд в ресторанах зависит от качества используемых продуктов, от ценовой политики заведения и от сервисного обслуживания. Цена на свичкову в чешских ресторанах будет варьироваться от 120 до 300 крон в среднем.

Свичкова на сметане достаточно сытное блюдо, его можно употребить на обед в качестве основного. Также учитывая, что порции в Чехии большие, одного этого блюда будет вполне достаточно для ужина.

Рецепт: Свичкова на сметане

Приготовление

Говяжью вырезку необходимо промыть, обсушить и очистить от плёнок, после чего заняться маринованием. Для этого мясо необходимо нашпиговать шпиком (салом), сверху натереть смесью соли и перца. Лук мелко нарезать, овощи натереть на терке, лавровый лист, черный перец горошком и другие пряности по вкусу, лимонный сок, распущенное масло соединить и полученной смесью накрыть кусок мяса. Поставить в холодильник на 24 часа сразу в посуду для тушения.

На вторые сутки, к мясу необходимо добавить небольшое количество воды и потушить в духовке до готовности. По завершению процесса, вырезку необходимо вытащить, а все специи удалить, в частности лавровый лист.

Оставшиеся овощи необходимо довести до кипения, после чего добавить горчицу, муку и пассировать содержимое. Добавить сливки и варить на медленном огне получившийся соус. В случае, если соус получается очень густым, можно добавить немного молока. Сцедив соус, добавить в него соль, сахар и лимонный сок ( по вкусу). Для получения выразительного вкуса можно добавить карамель.

Источник