свиная грудинка в сувиде рецепт

Свиная грудинка в сувиде рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Как только у нас не называют эту часть свинины: и грудинка, и пузанина, и подчревок и т.д.Народ путается, пугается, спорит чем отличается пузанина от грудинки)) Вот у иностранцев ничем не отличается,живот он и в африке живот))Делать им больше нечего, как делить нижнюю часть свинины на грудь и живот..
У иностранцев все просто, pork belly- свиной живот и никаких потерянных смыслов.))
Считают, что «отсувиженная» часть свиного живота-это настоящий деликатес. У нас эту часть обычно варят и коптят(варено-копченая грудинка) и просто засаливают-соленая грудинка,копченая грудинка. Иногда сворачивают в рулет и пытаются сделать то, что делают итальянцы,запекают в духовке. Правда, я редко вижу в нашем интернете, чтобы запекали до хрустящей корочки,как это делают итальянцы со своей porchetta. Обычно на вид это бледный тушеный рулет в фольге.
Проблема корочки-свиной кожи,большой предмет диспута при су вид,многие устраивают большие споры при какой температуре она станет мягкой.Проблема решается очень просто: предварительный мокрый засол мяса на сутки. Кожа потом остается мягкой,даже при низкой 63 С температуре.
Иностранцы сувидят эту часть свинины на 63 С и 82 С. Далее, они любят обжаривать кожу, режут крупными кубиками. Иногда сувидят рулет,под дальнейшую обжарку под грилем. Тонкие куски добавляют в удон-лапшу и т.д.Завтрак с яичницей и беконом-классика жанра)). Черный хлеб с чесноком и кусочек сала сверху..

Для своего су вида,я использовала нитритную соль, для того чтобы свинина осталась розово-красная и для вкуса,просто соль,пряности фенхель,перец и 24 часа для засолки большого куска грудинки.
Разрезала на куски по 500 грамм,одну часть оставила просто на соленый бекон, потом доводила его в вакуумной упаковке дней 5 после засолки, а вторые 500 грамм отсувидила при 63 С 7 часов, всю ночь. Еще день для охлаждения в холодильнике в этом же пакете. Получилось значительно вкуснее тех вареных грудинок,что продают в магазинах. Эх, был бы коптильный шкаф..Хотя нет,копченое вредно.))
Единственный эстетический недостаток, красные подпалины на сале.Я подумала, что кусок большой и не просолится и прокалывала весь кусок тендерайзером, там где прокалывала остались следы,больше так делать не буду))
Буду повторять, вкусно.

Источник

Свиная грудинка в сувиде рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Грудинка свиная сувид по-простому.

Очень нежную и вкусную, шикарную закуску по технологии sous vide можно легко приготовить в домашних условиях без специального оборудования. Практически безупречная свиная грудинка с насыщенным вкусом, нежностью, идеальной текстурой отлично подойдёт для праздничного ужина.

Специальное оборудование Sous Vide в этом рецепте не предусматривается, как и использование особо качественного мяса в виде вырезки и т.д. Благодаря этой технологии даже жёсткое мясо после готовки жуётся и выглядит вполне достойно. Суть приготовления по технологии сувид (су вид, су-вид, sous-vide, sous vide) состоит в том, что готовка мяса происходит в вакуумной упаковке при постоянной температуре. Температура при этом должна быть ниже температуры кипения воды – от 58 до 80 градусов Цельсия. Температурный режим выбирается в зависимости от степени готовности, который вы хотите получить: rare, medium, well-done. Общее время готовки сильно зависит от толщины приготовляемого куска и температуры варки. Мясо толщиной более 70 мм готовить не желательно из-за большой длительности процесса в нижнем диапазоне температур варки (от нескольких часов до суток). Рекомендуется придерживаться таблицы температур сувид, а ещё лучше слегка перестраховаться в сторону увеличения времени и/или температуры приготовления.
Предварительно свиная грудинка помещается в вакуумную упаковку или очень плотно заматывается в несколько слоёв пищевой плёнки. Неоспоримым преимуществом приготовления мяса по этой технологии является то, что мясо или иное блюдо испортить практически невозможно. Только технология сувид позволяет получить одинаковую степень готовности каждой частицы куска мяса по всему его объему. Доставать мясо из нее можно только после термообработки при постоянной температуре.
Количество и разнообразие добавляемых специй — на усмотрение готовящего. Рекомендуется не «забивать» ими ароматику мяса, приготавливаемого таким образом.
Самый простой набор — это немного соли и немного чёрного перца.
В рецепте показан общий принцип приготовления, а также приведены оптимальные для большинства толщина, температура, время варки и безопасный для здоровья способ приготовления.

Время приготовления: около 4-х часов и созревание в холодильнике 1-3 суток.
Фото ингредиентов:

Ингредиенты:
• грудинка без кости — 1 кг;
• соль — 20 г;
• зира — 1 ч.л.;
• перец чёрный — 1 ч.л.;
• лавр — 2-3 листа;
• майонез — 1 ст.л.

1. Смешать зиру с чёрным перцем,

измельчить любым доступным способом, например, с помощью мельнички и добавить в майонез вместе с солью.

Туда же добавить слегка измельчённый лавровый лист

и хорошо перемешать. Теперь обмазочная смесь готова.
2. При наличии косточки в куске грудинки её следует вырезать,

также обрезав всё лишнее, в т.ч. жилы, жир и плёнки.
Рекомендуемая толщина кусков 50-60 мм.
3. Куски грудинки равномерно обмазать смесью со всех сторон.

Специями лучше не злоупотреблять, чтобы не забить вкус и аромат мяса. Шкуру у грудинки можно срезать, а можно и оставить. Всё это на усмотрение готовящего.

4. Далее обмазанную грудинку завакуумировать соответствующим образом по инструкции к вакууматору и поместить в кастрюлю с нагретой до 65°С водой.

Вакуумировать надо сразу и быстро, пока мясо не дало сок и обмазка не стала жидкой.
Если нет вакууматора, то на крайний случай можно использовать обычную пищевую плёнку. В этом случае грудинку следует плотно обернуть несколькими слоями плёнки. Также рекомендуется сделать обвязку подходящим для этого шпагатом.

Использование вакууматора предпочтительнее, но при определённой сноровке разницы в качестве готового продукта нет.

На дно кастрюли сначала рекомендуется положить специальный кружок, решётку или просто тарелку. Потом разместить запечатанную грудинку и сверху чем-нибудь притопить.

Куски грудинки должны быть полностью в воде и не должны соприкасаться с дном кастрюли.

5. Грудинку такой толщины варить 3,5-4 часа при температуре 63-65°С, которую нужно поддерживать постоянной.

Обязательно следить за температурой!
6. Готовую грудинку извлечь из кастрюли и сразу охладить до комнатной температуры под холодной проточной водой.

Если в упаковке за время готовки образовалась жидкость, то её можно и нужно использовать для приготовления сопутствующего соуса.
Грудинку уже можно сразу нарезать и употреблять, но рекомендуется поместить в холодильник минимум на 1 сутки, а лучше на 3-5 суток.
7. После созревания в холодильнике грудинку освободить от плёнки, по желанию счистить специи с поверхности и оформить подачу на свой вкус, нарезав привычным для вас способом.

Подавать желательно с зеленью и овощами.

Грудинка и прочие блюда из свинины, приготовленные по технологии сувид, могут храниться достаточно долго. Срок хранения составит не менее трёх-четырёх недель, но только в холодильнике.
После того, как окорок стал готов, его следует сразу поместите ее в емкость со льдом или холодной водой, чтобы мясо как можно быстрее остыло. Остывшее мясо прямо в упаковке поместить в холодильник.
При необходимости можно приготовить прекрасный ужин за считанные минуты, просто распаковав и разогрев кусок грудинки.

Это великолепная закуска для «Перцовки» и «Хреновухи»!

Источник

Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид

Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.

Что такое су-вид

Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

Как победить выгорание

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Мой набор для су-вида

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

стоит мой термостат

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

я потратила на гастроемкости

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.

Источник

Сувид, время и температура

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су вид

В традиционной кулинарии при обычной жарке, варке или выпечке внешний вид, время и температура представляют собой основные параметры на которые мы ориентируемся при приготовлении пищи. На западе, например, существует одно простое народное правило, по которому индейку следует готовить из расчета 20 минут на фунт (приблизительно полкило). И, хотя, это правило скорее эмпирическое, все к нему привыкли, выросли с ним и продолжают так готовить уже много-много лет.

Чтобы определить температуру и время его готовки необходимо учитывать ряд факторов:

Далее в статье все эти моменты будут приниматься во внимание.

Нежная говядина, баранина(ягнятина) или свинина: только прогрев до требуемой температуры

В данную категорию попадает все мясо, выращенное на фермерских хозяйствах за исключением птицы, такое как:

В данном случае «приготовить» означает ту степень готовности, которую вы сами выбрали для конкретного куска мяса, например, Medium Rare, Well Done и т.д., а также учли его тип (говядина, свинина, ягнятина), происхождение (дичь, фермерское), форму и толщину. Также предполагается, что это мясо будет сразу подаваться к столу, т.е. его не предполагается охлаждать.

Для выбора времени приготовления следует понимать, что для проникновения в толщу мяса внешней температуры потребуется время. Кроме того, необходимо учесть начальную температуру мяса, его толщину и форму.

Математика термической диффузии, рассчитывающей какое время необходимо для прогрева середины продукта до температуры среды в которую он помещен, достаточно сложна, поэтому наиболее простым способом определить нужное время является расчетная таблица.

Приведенная выше таблица представляет собой сводную таблицу из кулинарного журнала «Modernist Cuisine». В ней представлена зависимость времени прогрева от толщины и формы продукта: куска (т.е. плоской формы, наподобие куска стейка), цилиндра (сосиски, колбасы) и сферы (подобие мяча или куба, например яблоко). Время прогрева посчитано с учетом того, что продукт перед приготовлением охлажден в холодильнике. Если в су виде готовить замороженный продукт, то время конечно будет больше. Некоторые, возможно заметят, что времена представленные в таблице несколько короче тех, которые представлены в других интернет источниках. Дело в том, что журнал «Modernist Cuisine» рассчитывает времена прогрева середин продуктов до температуры на 1 градус Цельсия ниже температуры воды в которую он помещен, тогда как другие ресурсы предполагают «недогрев» на 0,5 градуса Цельсия. К тому же данная таблица предполагает, что нагрев охлажденного в холодильнике мяса происходит до 60С, а не до 80С, как в тех же сторонних источниках.

Если, пользуясь табличными значениями, недодержать мясо в су виде несколько минут, следует иметь ввиду, что оно будет дополнительно холоднее на 1C чем температура воды в которую оно помещено и, следовательно, может быть не готово. Если оставить мясо в су виде подольше, то с течением времени оно будет становиться мягче. Смягчение происходит быстрее при 60С чем при 55С. Для самих по себе нежестких типов мяса, например вырезки, дополнительная мягкость вряд ли сыграет в плюс. В то же время, при приготовления стейка «Рибай» автор статьи предпочитает подержать его в су виде несколько лишних часов для придания ему более нежной консистенции.

Нежная курятина, дичь или фарш: пастеризация

Чтобы определить полное время приготовления таких продуктов ко времени прогрева до нужной температуры прибавляют время пастеризации (это консервативный подход, поскольку считается, что процесс пастеризации мяса начинается при достижении им 52С и выше). Принимая во внимание, что температуры внутри мяса по приводимым в данной статье табличным значениям ниже температуры су вида на 1C, значения температур пастеризации также следует брать ниже на 1C чем нагретой су видом воды.

Источник