свиная шея сырокопченая рецепт
Свиная шея горячего и холодного копчения, простые рецепты приготовления
Выбрать подходящее мясо для копчения не так сложно, как, к примеру, для шашлыка. В разных частях свиной тушки волокна имеют разную структуру, поэтому мясо может быть более жирным или, наоборот, упругим. Свиная шея имеет слоистое строение. Небольшой слой мяса чередуется с жиром, образуя своеобразный «сэндвич» толщиной 15-20 см. Длительная обработка высокой температурой приведет к вытапливанию жира, поэтому лучшего метода приготовления, чем копчение, для мяса из области шеи не придумать.
Продукт по калорийности имеет очень высокие показатели. Несмотря на богатое содержание витаминов, следует отнестись к приготовленному блюду со всей должной долей осторожности. Запах дымка и привкус подкопченного мяса повышают аппетит, поэтому есть риск бесконтрольного потребления копченостей, что приведет к негативным последствиям для организма. Может повыситься уровень холестерина в крови. Жирная пища создает большую нагрузку на поджелудочную железу. Большие объемы копченого мяса повышают риск возникновения онкологических заболеваний, а также заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Отказываться от копченого мяса тоже не стоит. Если используется свиная шея холодного копчения или же горячего копчения в качестве закуски, то абсолютно все составляющие мяса и жира могут внести неоценимый вклад в деятельность организма. Даже жир в небольших количествах полезен своими аминокислотами, которые необходимы для нормальной работы сердца. В целом, у продукта больше плюсов, чем минусов. Главное – употреблять его в умеренном количестве.
Первые шаги к копчению
Не секрет, что свежее мясо нельзя без предварительной подготовки отправлять в коптильню. Даже начинать солить иногда не получается, ведь внушительного размера кусок сначала надо разрезать.
Казалось бы, не стоит писать о такой мелочи, особенно в отдельном пункте, но оказывается, способ нарезки мяса может коренным образом изменить его некоторые свойства.
Вкусовые качества зависят (хоть и в небольшой степени) от того, насколько мясо будет жестким. Если продукт тяжело разжевать, то о вкусе и речи быть не может. Любое мясо состоит из волокон. В свинине эти волокна отлично просматриваются. Если нарезать куски мяса так, чтобы срез был перпендикулярно волокнам, а форма этих кусков напоминала плоские стейки, то при любом способе приготовления блюдо получится очень нежным на вкус.
В процессе пережевывания волокна друг от друга будут с легкостью отставать, так как между ними расположен жир, а длина этих волокон небольшая, она равна толщине отрезанного стейка. Такая практическая хитрость позволит избежать длительных процедур вымачивания мяса в уксусе.
Учитывая вышеописанный совет, необходимо нарезать мясо так, чтобы его куски помещались в коптильне. Но большие размеры коптильного ящика вовсе не говорят о том, что мясо можно не разделывать. Чем толще слой стейка, тем дольше его придется коптить. При некоторой большой толщине есть риск того, что мясо совсем не прокоптится. Слишком меленькие куски готовить тоже ни к чему. Если в мясе будет преобладать внешняя поверхность, которая в большей степени была подвержена воздействию дыма, то общий привкус может вам не понравиться.
Популярные рецепты
Свинина считается достаточно мягким мясом, если ее правильно приготовить. Несмотря на это, так температурная обработка, которую проходят куски свинины при холодном и даже горячем копчении, не может существенно изменить структуру волокон, чтобы сделать их более рыхлыми. Это означает, что без предварительного процесса маринования мяса практически невозможно получить вкусное блюдо.
Множество рецептов, которыми с радостью делятся на своих страничках начинающие и опытные кулинары, можно разделить на группы, иначе их просто невозможно запомнить. В первую группу попадают способы сухой засолки. Ко второй группе относят классические маринады для мяса.
Простым посолом хорошо засаливать мясо птицы или рыбу. Свинина более жесткая, поэтому требует некоторых дополнительных манипуляций. Весь механизм заключается в том, что соль проникает между волокнами, удаляя при этом влагу и расщепляя структуру клетчатки. Мясо избавляется от микроорганизмов, которые могут привести к гниению, а также становится пригодным для употребления.
Использование жидкого маринада позволяет более эффективно подготовить мясо к копчению. Процесс не сократится по времени, зато маринад часто рассматривают, как возможность добавить ко вкусу мяса различные оттенки, получаемые с помощью специй. Из-за многочисленного перечня приправ количество рецептов очень большое. Когда читатель видит фразу, говорящую о том, что добавляется элемент по вкусу, это означает не столь существенный вклад данного элемента в изменение структуры волокон. Приведем наиболее популярный рецепт приготовления маринада.
Если копчение свиной шеи планируется проводить горячим способом, то приведенный рецепт отлично подойдет. В противном случае есть вероятность получить жесткий продукт, так как температуры 27°C градусов окажется недостаточно.
В таком случае можно пойти на маленькую хитрость. Вместе с маринадом можно отварить мясо. Его не обязательно доводить до полной готовности, но если шею варить 10-15 минут, то в коптильне она уже будет мягкой. Останется только немного подкоптить для запаха продукт, а дым окажет антисептическое и консервирующее действие.
Алгоритм горячего и холодного копчения
Рассматривать отдельно друг от друга два способа копчения свиной шеи нет необходимости. Несмотря на различие в устройстве коптильни, чтобы закоптить свиную шею потребуется проделать практически идентичные манипуляции.
Сначала необходимо определиться с материалом, являющимся источником дыма. Здесь придется отталкиваться от принципа доступности. Если есть возможность в домашних условиях заготовить достаточное количество опилок плодовых деревьев, то такой вариант будет наилучшим. Однако не всегда это возможно, поэтому доступным средством послужит щепа из ольхи, которая всегда имеется в продаже.
Чтобы закоптить мясо горячим способом, достаточно будет одного пакета. Холодное же копчение характеризуется большим промежутком времени. Сэкономить материал позволит только дымогенератор. В противном случае необходимо сделать такой запас, чтобы процесс мог длиться двое суток.
Подобрав материал, можно приступать к закладке мяса. Оно в ящике должно располагаться так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дым будет иметь возможность охватывать всю поверхность полуфабриката. Расположить мясо на решетах проще, чем подвесить. Если конструкция заставляет пользоваться крючками, то куски мяса нужно обвязать бечевой, иначе они развалятся и упадут на дно коптильни.
Свиная шея горячего копчения готовится при температуре 100°C градусов. Если в коптильне будет достаточно холодно, то мясо может не приготовиться, оно будет иметь характерный для копчености привкус, однако останется жестким. При холодно копчении необходимо не допускать повышения температуры выше 30°C градусов. Несмотря на различия в процессах, важным остается одно условие – поддержание постоянной температуры. Со временем даже начинающий кулинар наберется опыта по пламени костра определять температуру в коптильном ящике, а на первых порах необходимо сделать достаточный запас дров и не стремиться создавать большое пламя.
В процессе копчения вмешательств не потребуется. Единственная манипуляция, которую необходимо провести при горячем копчении – выпуск влажного пара. Для этого после часа копчения следует открыть крышку коптильни на несколько секунд. Общее время приготовления блюда составляет около 1,5 часов. Готовность мяса проверяется только методом среза. По внешнему виду невозможно определить состояние волокон на глубине, поэтому придется дегустировать. Холодное копчение затянется на 2-3 суток. Точное время зависим от массы мяса и от способа его разделки.
Последним штрихом является проветривание продукта, закопченного натуральным дымом. Мясо горячего копчения будет готово после того, как остынет до температуры окружающего воздуха. Деликатесы холодного копчения должны выветриваться около двух часов. Важно помнить, что обработка горячим дымом не позволит мясу долго храниться. Даже при соблюдении всех условий оно пролежит не более недели.
Как закоптить свиную шейку в коптильне
Шейка варено копченая в домашних условиях – изумительный деликатес, который по вкусовым качествам не уступает магазинным продуктам. Прослойки жира и специй делают мясо ароматным, мягким и сочным. Попробуйте способы приготовления шеи по предложенным рецептам.
Почему стоит коптить шею
Свинина – идеальное мясо для обработки горячим дымом, не содержит грубых волокон в отличии от жесткой говядины. Для тех, кто не имеет коптильни, подойдет рецепт вяленого мяса. Такой способ занимает больше времени по сравнению с копчением, но результат превзойдет ожидания. Ароматный деликатес украсит праздничный стол, если знать, как вялить свинину.
Шейка относится ко второму сорту, но не уступает по своим качествам корейке или вырезке. Эту часть тушки запекают, тушат, варят, перекручивают на фарш, готовят шашлыки.
Мясо ценится небольшими прослойками жира, которые позволяют готовить продукт варено-копченым или копченым способом. В результате термической обработки сало постепенно тает, проникает в структуры волокон, делает мясо нежным и сочным.
Горячий способ копчения шейки
Посол служит подготовительным этапом, который сохраняет мясо в условиях воздействия высокой температуры. Для этой цели применяют сухой или классический маринад. Соль проникает вглубь волокон, впитывает влагу, расщепляет клетчатку, мясо получается рыхлой консистенции.
Рецепт сухого маринада
Для маринования потребуется: 2 кг нежирной шеи, 4 дольки чеснока, соль и перец.
Рецепт классического маринада
Как коптить
Продукты горячего копчения хранят в холодильнике 5 суток, поэтому употребляют их сразу.
Калорийность 100 г мяса – 343.00 ккал.
Свиная шея холодного копчения
На приготовление шикарного деликатеса потребуется время 2-3 дня. В рассол добавляют нитритную соль, которая сохраняет цвет мяса. Кроме того, вещество улучшает вкус и запах, а также губит вредные бактерии. В результате готовый ошеек получает необычайный вкус и восхитительный аромат.
Для копчения также подходит жирная грудинка, окорок, ребрышки и даже субпродукты. Например, щековина – полноценное сало. Чтобы приготовить продукт, важно знать, как коптить свиные щеки.
Деликатес холодного копчения хранится в холодильнике до 30 суток.
Калорийность 100 г мяса – 343.00 ккал.
Рецепт приготовления вялено-свиной шеи
Идеальный вариант для вяленого продукта – шея. Прослойки жира с мясом удачно сочетаются, нарезка выглядит обворожительно, а запах специй вызывает желание снять пробу. На такой рецепт потребуется продолжительное время, специальный маринад и присыпка для мяса.
Если вам противопоказаны жирные продукты, подойдут копченые свиные уши. В Украине и Белоруссии мясное изделие пользуется большим спросом у населения. Для приготовления изысканного блюда важно соблюдать рецептуру и знать, как коптить свиные уши.
Ингредиенты для рассола:
Ингредиенты для присыпки:
Калорийность 100 г мяса – 341.00 ккал.
Как приготовить варено-копченую шею
Рецепт приготовления мяса пригодится на праздничный стол. Оформленный батон в специальной сетке выглядит изысканным деликатесом. Прежде чем готовить варено-копченую шею важно знать, как мариновать свинину для копчения и последовательность действий.
Секрет приготовления деликатеса заключается в использовании нитритной соли, которая придает особый аромат и сохраняет насыщенный вид.
Калорийность 100 г мяса – 341.10 ккал
Поможет приготовить варено-копченую шею видео рецепт
На заметку
Запомните следующие правила копчения любым способом:
Правильное копчение свиной шеи
Копчение за последние годы стало очень популярным способом приготовления пищи благодаря распространению мангалов и грилей. Готовить таким образом можно самые разные продукты из мяса, и каждый из них будет обладать собственным пикантным вкусом. Особого внимания заслуживает свиная шея, которая может быть приготовлена по горячей и холодной методикам.
Почему стоит коптить шею
Конечно, у ценителей подобного способа термического воздействия есть собственные кулинарные предпочтения. Даже если брать только свиное мясо и сало, то есть множество мест на свиной туше, которые особенно популярны. Однако именно шея отличается слоистой структурой, содержащей поочерёдно и мясо, и жир. Поскольку последний в ходе готовки будет вытапливаться, то именно копчения является одним из лучших способов для обработки свиной шеи.
Сторонники диетического питания должны употреблять эту продукцию с большой осторожностью. Кроме высокого содержания жира, она отличается и достаточно большой калорийностью. А ещё нельзя сбрасывать со счетов, что такие блюда, обработанные дымом, улучшают аппетит, а, следовательно, возрастает и потребление.
Определённая польза у такой продукции тоже есть, поэтому не стоит полностью отказываться от её употребления, но сделать акцент в сторону контролируемого потребления. Это отличный вариант закуски, которую можно подать как в горячем, так и холодном виде. Как и любое другое мясо, шея богата на содержание белка.
Свинину считают мягким видом мяса при условии её правильного приготовления. Однако даже горячее копчение, как температурная обработка, не в силах нормально воздействовать на слои и структуру продукта. Вот почему для получения по-настоящему вкусного блюда его необходимо предварительно замариновать. Для этого предусматриваются либо сухие способы засолки, либо классические маринады на водной основе.
Лучше всего мариновать свинину именно вторым способом, чтобы соль качественно проникла в структуру и смогла расщепить клетчатку. Кроме того, мясная продукция очищается от микроорганизмов, вызывающих процесс гниения. Итак, в ходе маринования будем учитывать следующие рекомендации:
Горячий способ копчения шейки
Несмотря на то, что свиная шея горячего копчения отличается от холодной методики, алгоритм будет примерно идентичным. Для обоих способов используется одна и та же бытовая коптильня. Для неё лучше заготовить опилки фруктовых деревьев, однако с ними могут возникнуть сложности. В таком случае берётся щепа обычной ольхи, а её всегда можно найти в продаже.
Для копчения свиной шеи горячим способом будет достаточно одного пакета таких опилок. Просто этот процесс требует меньше времени, чем холодная обработка. Закладывать мясные куски на решётку лучше таким образом, чтобы они друг с другом не соприкасались — в этом случае они легче обработаются дымом. Также нужно предусмотреть, чтоб они не развалились и упали на дно дымогенератора.
Выдержанную предварительно в маринаде свиную шею коптят при температуре 100 градусов по Цельсию. Если температура будет меньше, то мясо может получиться недостаточно мягким, хотя и приобретёт характерный привкус копчёностей. Пламя не должно быть излишне большим, и заранее стоит позаботиться о наличии достаточного количества древесной щепы.
Важно: общее время приготовления по такому способу составляет 1,5-2 часа. Периодически крышку коптильни поднимают для выпуска излишков пара.
Готовность устанавливают, произведя надрезы и оценив состояние волокон. Употреблять продукцию в пищу следует лишь после полного остывания. Однако хранить его в готовом виде нельзя больше недели даже, если оно будет храниться в холодильнике. Перед готовкой можно проварить куски шеи вместе с маринадом. Это позволит сократить процесс приготовления, и при помещении в коптильню шея будет уже достаточно мягкой. Варить следует не более 10-15 минут.
Теперь посмотрим, каким может быть примерный рецепт классического маринада для размягчения мяса. Берём 3 литра очищенной воды и стакан крупнозернистой соли. Погружать куски шеи следует только в отваренный подсоленный маринад. Благодаря кипячению соль лучше растворится в воде, а заодно погибнут микроорганизмы. Как только вода закипит, в неё кладётся соль, лавровый лист и перец, а также другие заготовленные специи и пряные травки.
Рассол достаточно отварить в течение 5-10 минут, после чего остудить до комнатной температуры. Погружаем в него куски крупно нарезанной свиной шеи. Помещаем в холодильник на сутки. После этого извлекаем и подсушиваем на воздухе. Теперь свиная шея готова к процедуре копчения.
Свиная шея холодного копчения
Такой способ термической обработки, как холодное копчение свиной шейки, даёт на выходе очень нежное и сочное блюдо. В это части туши чередование мясных и жирных слоёв практически идеальное. Очень красиво смотрятся и сальные прослойки, прошедшие обработку дымом. Будем готовить такое блюдо холодным способом, но с предварительным маринованием.
Для приготовления «мокрого посола» нам потребуются следующие ингредиенты:
Теперь будем готовить свиную шею холодным способом по следующему порядку действий:
Как приготовить варёно-копчёную шею
Одним из лучших деликатесов, что можно приготовить в домашних условиях, является шея свиньи варёно-копчёная. По качеству это блюдо намного превосходит магазинные аналоги. Особенно ароматным и сочным оно становится благодаря прослойкам сала и разумно добавленным специям. Благодаря удачным рецептам получаем мясную продукцию, которую не стыдно выставить даже на праздничный стол. Для получения подлинного деликатеса его придётся предварительно замариновать.
Нам понадобится заготовить заранее следующие ингредиенты:
Именно нитритная соль для варёно-копчёной шеи придаёт насыщенный аромат и оригинальный вкус, который и служит отличительной особенностью этого деликатеса. Кстати, калорийность такого продукта составит целых 341 ккал, поэтому употребление следует сделать дозированным. Приготовление будет производиться по такому примерному алгоритму:
А ещё отдельного внимания заслуживает вялено-сушёная шея — эта продукция будет ориентирована на тех, кому жирная продукция противопоказана. Чем-то она напоминает ставшую привычной бастурму, поскольку запах специй сразу же вызывает желание срезать слой обворожительной нарезки. Однако следует запастись большим запасом времени, а также определённым набором приправ.
Итак, начинаем, как и в других случаях, с рассола, для которого возьмём следующие ингредиенты:
Однако существует значительный перечень тех компонентов, которые понадобятся для изготовления присыпки:
Итак, теперь важно соблюсти всю технологию засаливания, а также обсыпания свиной шеи, чтобы она получилась по-настоящему вяленой. Поэтапный порядок действий будет следующим:
А вот какие рекомендации будут полезны тем хозяевам, которые частенько любят заниматься копчением, в особенности мяса:
Зная эти и другие тонкости приготовления свиной шейки в коптильне, можно сделать этот кулинарный шедевр у себя дома к любому празднику. Побаловать себя и своих гостей вовсе несложно, зато это точно получится вкуснее магазинного ассортимента. У кого имеется собственный интересный рецепт приготовления свиной шеи копчёным или вяленым способом, приглашаем поделиться им в комментариях после статьи!
Шейка сыровяленая Рапид
Популярное сообщение
Сырье:
Свиная шейка – 1 кг
Ингредиенты:
— стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр
— стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр
— Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)
— стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр
Все ингредиенты приведены на номинальные 1 кг сырья. Следует пользоваться весами для исключения ошибок.
Материалы:
Технология (вариант 1):
ПОСОЛ.
Смешать соль и стартовые культуры в сухом виде.
Обсыпать этой смесью мясо и положить в пакет для посола, удалив оттуда руками максимально воздух.
Первые 3…5 суток посол проводить при комнатной температуре 20…25 град., периодически переворачивая мясо.
Далее, посол продолжать при температуре 0…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7-10 дней.
. Если стартовые культуры не используются, то посол сразу нужно проводить при низких температурах весь срок 10…14 дней.
ВЯЛЕНИЕ.
Поместить просоленное мясо в Чудорукав или Чудопакет, максимально постараться удалить оттуда воздух, желательно вакууматором.
Вялить в подвешенном состоянии при температуре 6…15 град. и влажности 40…60 %. Вялить 30…60 дней до потери 25…45 %.
Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!
Лучшим вкус станет примерно через 4 месяца в результате такого хранения (созревания) в вакууме при +4…+8 град.
Если в процессе вяления из-за низкой влажности в районе 20…30% и ниже, или из-за высокой скорости движения воздуха, на поверхности продукта образовалась «корочка подсыхания», то нужно поместить этот кусок мяса прямо в Чудорукаве / Чудопакете под вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса. Выдержать 5…10 дней в обычном холодильнике, «корочка» смягчится и можно продолжать вяление.
Технология (вариант 2), подходит только для кусков мяса не толще 6…7 см в диаметре:
Можно и с самого начала солить и вялить только в Чудорукаве или Чудопакете, не используя другие плотные пакеты на период посола. При этом важно не использовать соль крупного помола в Чудорукавах и Чудопакетах, иначе грани крупных кристаллов соли рвут пленку этих пакетов.
Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью сырье и упаковать в Чудорукав или Чудопакет, максимально удалив воздух.
Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!
Далее, вялить, как в варианте 1.
Технология (вариант 3), наиболее подходит для начинающих:
На время посола и ферментации можно куски мяса сразу погрузить в Чудопакеты / Чудорукава (не забываем про «запрет» на крупную соль) и поместить эти «чудные» куски еще и в обычный полиэтиленовый пакет на 5…15 дней (в зависимости от диаметра и жирности куска, чем жирнее и толще, тем соответственно дольше нужно солить), чтобы замедлить усушку для лучшего просаливания.
Первые 36…48 часов из этих 5…15 дней выдержать куски в «двойных пакетах» при комнатной температуре +20…25 град. В тепле стартовые культуры (бактерии) быстрее размножатся – процессы ферментации и вяления пройдут быстрее.
Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!
По истечении 36…48 часов в тепле убрать в холодильник на оставшиеся 5…12 суток для продолжения посола, не вытаскивая из внешнего полиэтиленового пакета.
Когда посол закончится снимите полиэтиленовый пакет. Мясо начнет вялиться, усыхая через мембрану Чудопакета / Чудорукава.
Вялить в условиях, как написано в варианте 1.
Копчение по технологии Рапид (с подваром) – по желанию.
Для этого необходимо иметь Коптильный шкаф с подогревом, вентилятор (любое копчение происходит только с конвекцией воздуха), дымогенератор и щепу (в идеале – Термокамеру).
Коптят (ароматизируют дымом) любое сыровяленое мясное изделие слегка «подсохшее» (на 5…10%), обычно оно становится таким спустя 5…7 дней после начала вяления.
Копчение Рапид.
Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только в этот момент начать подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора в течении 6…12 часов.
Изделие необходимо довести до температуры 45 град. внутри.
Затем продолжить вяление до желаемой выдержки 1…4 месяца. Ориентироваться лучше не на время, а на потерю веса. Потеря должна составить 25…45 % от начального веса посоленного сырья. Нормальная скорость вяления – потеря веса 0,25…1,25 % в сутки. В первые 10…15 дней потеря веса будет выше, а потом замедлится. Если усушка идет быстрее, то можно «притормозить», обернув в стретч пленку (см.выше).
Готовое изделие лучше хранить под вакуумом в течении 4…8 месяцев при +2…+4 град.