свиная шейка как выбрать мясо
Как выбрать свинину
— Секретос из свинины с артишоками и тапиокой в красном вине
— Соленая свиная шея с сушеными ягодами и дикими грибами
— Свинина с айвой
— Запеченная грудинка с соусом из яблок и креветок
Все это — реально существующие блюда, которые лучшие из шеф-поваров мира не стесняются подавать в своих мишленовских ресторанах. Вы настолько уверены, что разбираетесь в вопросе лучше, чем они. Что ж, оставим их в покое, а сами пойдем и выберем отличный кусок свинины, чтобы приготовить из него что-нибудь вкусное. Итак, поехали.
Хочу отметить, что эта статья не заменяет классические 10 советов о том, как правильно выбрать мясо, а дополняет их. Мы будем говорить о том, как выбрать не просто качественную, а самую вкусную свинину.
Свинина должна быть розовой, без радужных переливов, поверхность — сухой, запах — отсутствовать. Чем темнее цвет мяса, тем старше возраст животного (хотя и необязательно — это сильно зависит от питания). Если покупаете свинину в упаковке — в ней не должно быть жидкости, то же самое верно и для свинины, лежащей на прилавке: под ней не должно быть лужи. Все это прописные истины и вы их, конечно же, знаете, но глядя только на мясо, вы вряд ли сможете выбрать самый лучший кусок. Гораздо больше зацепок даст нам жир.
Жир — неотъемлемая часть свинины, бояться его ни в коем случае не нужно. Не стесняйтесь выбирать свинину по количеству жира: чем больше жира отложилось под кожей животного, тем более счастливую и сытую жизнь оно прожило. Тем не менее, жир не должен заменять собой мясо, если его много, а мяса мало — что-то здесь не так.
Второе правило — очень желательно, чтобы этот самый жир распределялся по мясу наиболее равномерно. Термин «мраморность», который обычно применяют при описании наилучшей говядины, здесь тоже уместен. Понятно, что в разных частях тела жир откладывается по-разному, но в идеале лучшие отрубы должны выглядеть примерно так:
В этом случае в процессе приготовления жир будет таять и мясо останется сочным и нежным. Если же жира будет недостаточно — высок риск пересушить мясо, радости от такого ужина будет немного.
Кожа и кости
Некоторые отрубы (например, шея или вырезка) продаются только в зачищенном виде, в то время как другие (окорок, грудинка и так далее) могут быть с кожей и костями или без них. Ваш выбор, разумеется, зависит от цены и того блюда, которое вы собираетесь приготовить, но при прочих равных я выбираю те куски, где кожа и/или кости не были отрезаны.
Куски с костями имеют одно неоспоримое достоинство. При запекании или жарке кость играет роль теплоотвода: такие куски готовятся дольше (и чем ближе к кости, тем больше времени нужно мясу, чтобы прожариться), но оставив готовый кусок полежать, чтобы соки распределились внутри, вы обнаружите, что мясо получилось более сочным, чем обычно.
Отрубы
Теперь — мои небольшие рекомендации по конкретным отрубам.
Вырезка
Вырезка — это самый постный отруб, так что просто руководствуйтесь критериями качества, описанными выше. Запеките вырезку в духовке, обжарьте на гриле или нарежьте толстыми медальонами и обжарьте с обеих сторон. Не стремитесь приготовить ее до «прозрачного сока», лучше дайте полежать после обжарки, чтобы она доготовилась за счет остаточного тепла: так мясо получится более сочным.
Грудинка
Покупая грудинку, можно отступить от тех правил, которые вы только что прочитали, и выбрать такую, где будет поменьше жира: в этом случае его все равно будет достаточно, а мясо получится более вкусным. Если собираетесь запекать грудинку «как есть», покупайте на косточках, если будете сворачивать в рулет — без косточек, но все равно на коже.
Ребрышки
Постарайтесь купить ребрышки от молодой свинки, на которых осталось достаточное количество мяса. Вот мой любимый рецепт: свиные ребрышки со сливовым компотом.
Котлета на косточке
Выбрать вкусную котлету на косточке — задача нетривиальная. Во-первых, смотрите на то, чтобы разрез был ровным. Во-вторых, жира с краю должно быть не чуть-чуть, а немного больше. В-третьих, идеальная толщина — 2 см., если котлеты тоньше, они вряд ли получатся сочными. В-четвертых — моя главная тайна — смотрите не столько на центральную, круглую часть котлеты, сколько на А-образную часть на самом конце косточки (для наглядности посмотрите на фото — эта часть находится справа вверху): чем более выражена мраморность именно в этой части, тем более сочной получится вся котлета.
Окорок
Я нечасто вижу окорока с кожей, поскольку они весят довольно много и вряд ли получится быстро продать такой окорочище. Тем не менее, для запекания лучше всего брать именно такой кусок, или по крайней мере отруб на кости: получится сочнее.
Рецепт: Мучкалица
Рулька
Тут все просто: выбирайте рульку помясистее, с равномерным распределением жирка и гладкой кожей.
Мраморность, мраморность и еще раз мраморность — вот три критерия, которыми следует руководствоваться при выборе свиной шеи, неважно, будете вы ее запекать целиком, жарить стейк из свинины или готовить шашлык. При этом помните, что мраморность и жирность часто не совпадают — выбирайте такой кусок, где жира будет не чрезмерное количество.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ СВИНИНУ?
В отличие от носа хищника человеческий нос не обладает столь сильным обонянием, чтобы безошибочно отличить свежее мясо от лежалого, однако выбрать хорошее мясо вооружившись не хитрыми советами не представляет трудностей.
Для начала определимся какое мясо мы хотим выбрать свежее (охлаждённое) или замороженное, я делаю предпочтение свежему, но ситуации как говорится бывают разные.
Куда бы мы не пошли за покупкой, на рынок или в магазин, (я лично доверяю больше рынку, там можно всё пощупать да и в глаза поглядеть продавцу) обратим внимание на следующие моменты, а именно на внешний вид, запах, проверку мяса на ощупь.
Вначале оговоримся качественное свиное мясо должно быть практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор, без неприятного запаха, а также эластичным и плотным.
Внешний вид.
Обратим внимание на цвет мяса, хорошая свинина имеет бледно-розовый цвет (не красный), окрас должен быть равномерным и глянцевым.
О многом говорит вид сала, даже если Вы собираетесь его срезать и выбросить, своим видом оно может рассказать о многом.
Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, но не розовым или жёлтым.
Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по срезу.
еще один верный помощник при определении качества мяса. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.
Свинина не должна иметь каких-либо резких запахов, она должна обладать приятным и свежим ароматом. Сало также, не должно иметь неприятного или прогорклого запаха.
Проверим мясо на ощупь.
Не допускается наличие слизи и жидкости, кусок не должен сочиться кровью и быть липким. В том случае если рука после этого останется влажной, а мясо выделяет при надавливании на него сок, то, свинину подвергали заморозке.
Кроме того если при надавливании на мясо оно выделяет жидкость, не исключено, что в него закачали воду из шприца для увеличения веса в магазине, случается так поступает нечестный продавец.
Выбираем замороженную свинину.
Для проверки постучим по куску, качественное мясо дает четкий ясный звук. Если приложим к замороженному куску палец, то на качественном продукте останется ярко-красное пятно. Если пятно не проявилось, значит, этот кусок замораживали не однократно.
Замороженную свинину нужно мыть только после того, как мясо полностью оттает. Повторно свинину лучше не замораживать.
Свинину мы выбрали, почему бы не приготовить нечто вкусное но не слишком сложное, что это может быть? к примеру – отбивная из свинины в кляре.
ОТБИВНАЯ ИЗ СВИНИНЫ В КЛЯРЕ.
Свинина – это ценнейший поставщик белков животного происхождения для нашего организма. Кроме того она богата железом, цинком, быстро усваивается организмом и быстро готовится.
600 грамм карбоната
5 столовых ложек муки
¼ ложка чёрного молотого перца
Традиционный рецепт отбивной в кляре из свинины весьма прост, я предпочитаю использовать для этой цели карбонат (верхнюю часть спинки).
Нарезаем карбонат ломтиками поперёк толщиной примерно 2 см. После осторожно отбиваем мясо с двух сторон кухонным молоточком для отбивания или обратной стороной ножа. Солим мясо и натираем чёрным перчиком.
Пол дела сделано, теперь обмакиваем наши ароматные ломтики мяса в приготовленную консистенцию – из слегка взбитого яйца с добавлением мелко нарезанного чеснока (это наш маленький секрет-мясо обволакивается более равномерно и приобретает после полного приготовления такой замечательный вкус, а запах!).
Далее обваливаем мясо в муке или в панировочных сухарях (я всё же рекомендую муку она лучше сохраняет влагу от этого мясо получается более сочным), кладем на разогретую сковороду и жарим с обеих сторон до готовности.
Готовые отбивные раскладываем на тарелки, украшаем всё великолепие петрушкой, добавляем несколько оливок, с краю аккуратно выкладываем ломтики нарезанных помидоров.
Подавать можно с жареным картофелем и бокалом охлаждённого красного вина, по бокалу призывно стекают капельки влаги, пальчики оближешь.
Всё оригинальное просто, вкусно и полезно!
Доброго Вам здоровья и приятного аппетита
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Свиная шейка: какая лучше?
Свиная шейка — мясо нежное и сочное. Из шейки получится много замечательных блюд: домашняя буженина, шашлык, рагу. А если не хочется готовить по сложному рецепту, можно просто запечь свиную шейку, нафаршировав ее перцем или чесноком, это тоже будет очень вкусно. К тому же, свиная шейка, как и любое другое мясо, — это и полноценный белок, содержащий необходимые нашему организму аминокислоты, и важный источник железа и витамина B₁₂. Можно ли купить качественную и безопасную свиную шейку в магазине?
В лабораторию отправили 5 марок свиной шейки: «Мясное изобилие» (продукт сделан по ГОСТу), «Черкизово» (стандарт не указан), Selgros, «Останкино» и «ВкусВилл» (сделаны по ТУ).
Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям (содержанию антибиотиков и гормонов). Обладает хорошими органолептическими показателями сырого мяса и бульона.
Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям (содержанию антибиотиков и гормонов). Обладает хорошими органолептическими показателями сырого мяса и бульона.
По проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности. Антимикробные препараты, гормоны и посторонние ингредиенты не обнаружены. Мясо свежее. Соответствует заявленной категории Б по содержанию белка и жира.
Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности: белка на 71% больше, а жира на 73% меньше, чем заявлено.
Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям (содержанию антибиотиков и гормонов). Обладает хорошими органолептическими показателями сырого мяса и бульона.
Не соответствует указанной категории полуфабриката (указана категория А, а по факту соответствует более низкой категории Б). Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям (содержанию антибиотиков и гормонов). Обладает хорошими органолептическими показателями сырого мяса и бульона.
Зачет за внешний вид
Внешне все образцы выглядели привлекательно. Их поверхность была не заветренной, слегка влажной, а мышцы на разрезе — слегка влажными, розового или темно-розового цвета. Консистенция на разрезе — плотная. Запах у всех образцов, кроме одного — специфический, свойственный свежему мясу. Отличается от всех только Selgros — у этого образца эксперты отметили легкий посторонний запах, как в сыром виде, так и у сваренного из мяса бульона.
Как выбрать свиную шейку?
Выбирая мясо, обратите внимание на его цвет. Молодая свинина — бледно-розового или розового цвета.
Свежесть мяса можно определить, надавив на его поверхность пальцем. Если поверхность упругая, а ямка быстро выравнивается, мясо свежее.
Плохо обескровленное мясо небезопасно. Кровь — питательная среда для микроорганизмов, которые будут гораздо быстрее развиваться на куске мяса с кровоподтеками, чем на хорошо обескровленном.
Покупая мясо на рынке, проверьте ветеринарное заключение. Свинина неустановленного происхождения может стать источником заражения трихинеллезом.
А и Б сидели на трубе
Все образцы, кроме одного, отнесены производителем к категории Б. Шейка «Останкино» маркирована категорией А.
Главное отличие между двумя категориями — жирность мяса и содержание в нем белка. Для свинины категории А допускается массовая доля жира не более 18%, а белка не менее 16%, для категории Б — жира не более 35%, белка не менее 12%.
Жирность образца «Останкино» — 26,8%, а значит к категории А это мясо отнести нельзя. А вот «ВкусВилл» и Selgros по этому признаку заслужили даже более высокой категории, чем указано в маркировке. Жирность этих образцов соответственно 12,4% и 17,6%.
По содержанию белка «Останкино» также не соответствует заявленной категории: белка в образце 15,4%, а необходимо минимум 16%.
Массовая доля белка в шейке «ВкусВилл» — 19,3%, а в образце Selgros — 18%, что опять же позволило бы отнести эти продукты к более высокой категории. При этом, у «ВкусВилл» и Selgros фактические показатели значительнее, чем у других образцов расходятся с маркировкой.
Полезна ли свинина?
Свинина — один из самых легких для усвоения пищеварительной системой человека видов мяса. Она имеет важное значение для профилактики анемии, так как содержит кроветворные элементы — железо и медь.
Витамины группы B12, содержащиеся в свинине, необходимы для нормальной работы нервной системы, поддержания мозговой активности и стабильного эмоционального состояния.
Однако, ВОЗ предупреждает об опасностях употребления свинины, так как она, как и говядина, относится к красному мясу, которое классифицировано как вероятно канцерогенное для людей. Кроме того, свинина противопоказана при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта: она богата экстрактивными веществами, усиливающими секрецию органов пищеварения.
У «ВкусВилла» жира на треть меньше, чем заявлено, а белка намного больше. У Selgros белка в полтора раза больше, а жира на сорок с лишним процентов меньше, чем заявлено. С точки зрения пищевой ценности это, может быть, и неплохо, но информация в маркировке должна быть достоверна.
Без гормонов и антибиотиков
Гистологическое исследование показало — ни в одном из образцов незаявленных ингредиентов, таких как каррагинан, крахмал и растительный белок, не было.
Анализ мяса на содержание летучих жирных кислот позволяет говорить о том, что все продукты были свежими. Добавленного фосфора в образцах не обнаружено.
Эксперты проверили образцы свиной шейки на содержание гормонов, препаратов, ускоряющих прирост массы, в том числе рактопамин, зилпатерол и другие, а также на наличие антибиотиков. Результат исследования: ни в одном из образцов этих препаратов не обнаружено.
Ирина Аркатова, главный эксперт, Росконтроль
Широко распространено мнение, что мясо содержит антибиотики и гормоны. Производители используют эти препараты для того, чтобы животные не болели и быстрее набирали вес. В ходе испытаний крупнокусковых полуфабрикатов «шейка свиная», нами не было зафиксировано присутствие антимикробных химиотерапевтических средств, также в образцах не обнаружены и наиболее распространенные препараты, способствующие быстрому набору массы, и препараты, предотвращающие заболевания. По данным показателям мясо безопасно.
Подведем итог
Свиная шейка под марками «Мясное изобилие», «Черкизово» и «ВкусВилл» рекомендована к покупке. Образец Selgros включен в Список товаров с замечаниями за признаки недоброкачественности (легкий посторонний запах мяса и бульона), а продукция «Останкино» получила замечание за несоответствие заявленной более высокой категории А.
Шашлык из свиной шеи: как выбрать и приготовить
Текст: Мария Малышева
Когда открывается сезон барбекю, именно свиная шея ассоциируется с застольем на свежем воздухе.
Что делать, чтобы мясо шеи оставалось сочным и нежным? Как распознать качественную и свежую свиную шею при покупке и почему стоит выбирать развесную?
Свиная шея на гриле – хорошая идея?
Не зря свиная шея – одно из самых популярных блюд на гриле. Хотя это не диетическое блюдо, стоит отметить, что свинина, из которой она чаще всего производится, содержит жирные кислоты Омега-3 и 6, железо, витамины B6 и B1. Благодаря своей структуре, мясо с выраженным избытком жира, приготовленное на гриле обычно получается мягким и сочным. Подобрать к нему специи несложно, а маринад придает ему дополнительную нежность и аромат. Приготовление свиной шеи не требует применения каких-либо изощренных кулинарных приемов. Немного внимательности и правильно выбранный куска мяса.
Как выбрать мясо
Выбирая свинину для гриля, покупая мясо, обратите внимание на несколько особенностей:
Выбирая мясо для жарки, легко соблазниться готовыми, приправленными и порционными отбивными в маринадах. Однако, если вы хотите высочайшего качества и свежести, лучше самим все приготовить и попросить обслуживающий персонал лишь нарезать мясо. Цветная посыпка часто маскирует недостатки упакованной свиной шеи.
Почему жареная свиная шея получается твердой
Хотя считается, что мясо шеи готовить легко, и оно всегда получается мягким и сочным из-за избытка жира, однако, приготовление на гриле имеет свои особенности. Почему свиная шея на гриле иногда бывает сухой, твердой и невкусной? Причиной может быть выбор мяса, полученного от старого животного. Такая шея будет большой и темно-красной. Проблема также может заключаться в неправильном порционировании, поэтому стоит обратиться за ней к специалисту в магазине.
Еще одной причиной твердости мяса может быть неправильный способ термической обработки. Не стоит класть мясо прямо из холодильника на горячий гриль, не говоря уже о замороженном. Тепловой шок вызовет усадку белков, в результате чего мясо станет твердым и сухим. Поэтому, если вы готовите ранее нарезанное мясо, выньте его из холодильника за 15-20 минут до приготовления. Кусок свиной шеи лучше всего разделить на порции сразу после его извлечения.
О чем стоит помнить при жарке шеи на гриле
Свиные отбивные, которые будут жариться на гриле, должны быть толщиной не менее 1 см (вес около 200 г). Слишком тонкий слой может быстро высохнуть или пригореть.
Если мясо имеет очень толстый слой жира, часть его лучше срезать. Благодаря этому вкус жира не будет доминирующим, а мясо будет более полезным. Слишком большие куски жира также трудно растопить при приготовлении на гриле, из-за чего мясо станет тягучим и твердым.
Мясо для гриля требует подходящего маринада. В идеале он должен содержать не только специи, но и смягчающий спирт, молочные продукты (например, йогурт или молоко), уксус или лимонный сок и соль. Свиную шею нужно мариновать от нескольких до 24 часов. Чем больше времени он выдерживается в маринаде, тем ярче выражается аромат и тем более хрустящая будет текстура.
Наша цель – равномерно растопить жир, чтобы он увлажнил мясо. Мы не должны допускать теплового удара, а также переваривания и пережаривания, поэтому лучшее решение – готовить на гриле около 15 минут с каждой стороны при средней температуре. Свиную шейку часто переворачивают, регулируя положение решетки в зависимости от степени запекания и плавления жира.
Какая часть свинины для каких блюд используется в приготовлении
Вопрос, какая часть свинины самая мягкая и вкусная – из категории относительных. Выбор свинины зависит от блюда, технологии его приготовления. Порода свиньи – фактор, влияющий на мягкость и сочность свиной части. На вкусе отражаются условия содержания, возраст и рацион животного до убоя. Наконец, мясо должно быть свежим.
Составив меню, отправляемся на мясной ряд. У всех продавцов свинина отличается по цвету, блеску, упругости, запаху и по цене.
Рассказываем, как не ошибиться с выбором самой мягкой и сочной части свинины.
Части туши свинины
Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.
Схемы разруба свиных туш
Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.
Прежде чем перейти к вопросу о выборе частей свинины для определенных блюд – несколько самых важных рекомендаций:
Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).
На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.
Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.
Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд
Свойства свинины, перечисленные выше, относятся ко всем частям туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определяя для каких блюд какую часть свинины лучше брать.
Одна из самых дорогих частей свиной туши, справедливо считается универсальным деликатесом. Хорошо, если шея содержит легкую жировую прослойку.
Такое мясо идеально подходит:
Но, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейный отруб, все же используется больше для запекания на костре, гриле, в духовке. Жир между волокнами мышц обеспечивает сочность и мягкость.
Если мясо хранилось в замороженном виде, тогда его лучше использовать для фарша и вторых блюд. Шея идеально подходит для приготовления в меру жирной свиной тушенки.
Лопатка
Передняя часть плечевого сустава в туше. В отличие от задней (окорока), содержит меньше соединительных волокон, поэтому свиную лопатку можно считать мягким и достаточно сочным мясом. Эта часть почти так же универсальна для кулинарной обработки, как и шея.
Используют для приготовления:
Рыночная цена свиной лопатки близка к цене шейной части, и там ее продают на кости. В супермаркетах лопаточную кость удаляют. Можно сэкономить, если не смущает разница в качестве домашнего мяса и свиней, выращенных в крупном хозяйстве, «на потоке».
Корейка
Для розничной продажи на рынке корейку делят на 2 части: передняя находится за шейной зоной, средняя – следом, перед поясничным отделом.
В мякоти корейки без кости содержится всего 2% жира. Если срезать наружный жировой слой, то эта часть свиной туши – самая диетическая.
Подходит:
Середину корейки готовят на кости, жарят целым куском и порционно. Мякоть между ребрами – самая мягкая и сочная. Из нее готовят также бульоны для супов.
Поясничная часть (оковалок)
В этой части находится наибольшее количество мякоти: толстый и тонкий филей вырезка или надпочечник).
Мясо универсальное с точки зрения кулинарной обработки. Из него готовят бульоны для первых блюд, вторые блюда, котлетные массы.
Вырезка – дорогостоящий деликатес, который аккуратно срезают с внутренней части оковалка. На первый взгляд ее мякоть кажется жесткой, но тонкий филей в течение жизни животного не подвергается физическим нагрузкам. Мякоть вырезки имеет нежнейшую текстуру. Обычно ее жарят, готовят сыровяленый балык.
Грудинка
Самый тонкий, нижний отруб средней части туши.
Под слоем сала – мышечная ткань. Ближе к передней части отруб также включает ребра.
Грудинка без костей пригодна для приготовления сочных рулетов. Из реберных хрящей готовят бульоны, первые и вторые блюда, копчености.
Ребра
Мышечная ткань ребрышек содержит значительную часть жира, поэтому она мягкая и сочная.
Реберный отруб – универсальный продукт для кулинарной обработки. Из него готовят супы, рагу, сложные вторые блюда с крупами и овощами, жарят порционно, коптят.
Задок
Наружная часть или задок, с большим содержанием плотной мышечной массы и тонкими прослойками жира между мышцами; количество жира в этой части зависит от породы и пола свиней; мясо животных, откормленных в домашних условиях, отличается большей мягкостью и жирностью, а следовательно – сочностью.
Наружная часть окорока состоит из более плотных, икроножных мышечных тканей, включает сухожилия, поэтому мясо подвергается более длительной тепловой обработке после предварительной жиловки (зачистки сухожилий, пленок).
Внутренняя часть по структуре и плотности почти не отличается от нижнего отруба, но более жилистая, так как относится к наиболее подвижным мышцам животного.
Наружная и внутренняя части свиного тазобедренного отруба, с кулинарной точки зрения, жестковаты, но вполне пригодны для тушения, подходят для приготовления холодца без предварительной зачистки от пленок: мясо опускается в холодную воду целым куском, и зачищается после варки на медленном огне, в течение 4-5 часов, затем нарезается порционно.
Обратите внимание! Сочность мяса сохраняется, если его при варке опускают в кипящую воду: верхние волокна сжимаются под воздействием кипятка, сохраняя мясной сок внутри куска.
В жареном виде такую свинину лучше предварительно отбить или замариновать.
Верхняя часть (кострец)
К верхней части тазобедренного отруба относят ягодичные мышцы, соединенные с тазовым отделом позвоночника. Эта группа мышц меньше всего подвергается физическим нагрузкам у животных до убоя, поэтому мясо – мягкое, содержит достаточное количество жировых тканей, то есть – сочное, и пригодно для запекания, жарки на гриле. Часто его используют для приготовления шашлыков.
Боковая часть
Между волокнами мяса боковой части содержится тонкая жировая прослойка (у свиней мясосального направления имеет ярко выраженную «мраморную» структуру), не содержит костей. Мясо красного цвета, плотное.
После предварительной обработки из этой части жарят стейки. Боковая часть подходит для приготовления сложных, многокомпонентных блюд: жаркого, плова из свинины, азу, гуляша.
Совет! Для приготовления отбивных, стейков, шницелей мясо нарезают поперек волокон, толщиной 2,5 см, для оптимальной прожарки. Перед жаркой мясо выдерживают около 2 часов при комнатной температуре. Мягкость и сочность свиного стейка зависит от умения повара.
Рулька и голяшка
Самые жилистые части свиной туши, с жесткими мышцами, покрытыми пленкой – рулька и голяшка.
Грубые части свинины, тем не менее – незаменимый ингредиент в приготовлении холодца, наваристых бульонов, так как содержат большое количество коллагена (желатина), необходимого для образования желейной консистенции. Эти части, зачищенные от костей, сухожилий и пленок, используются для начинок.
Заключение
После мяса птицы, свинина – самый популярный вид мяса в европейской части. Это обусловлено доступностью продукта, приемлемой ценой, в сравнении с более дорогой говядиной и редко встречающейся бараниной. К тому же по биохимическому составу, несмотря на высокое содержание жиров, свинина усваивается легче.
Универсальные кулинарные свойства свинины превращают каждое блюдо в шедевр.
Как разделать свинью: пошаговая инструкция, части свиной тушки и их применение, подготовка
Какая мясная порода бычков самая лучшая: 11 видов, рекомендуемых к покупке
Самые яйценоские породы кур для содержания
Овца и Баран: в чем разница? Основные отличия в выборе баранины
Какая нормальная температура у свиней, что делать при повышении до 41 градуса тела у поросенка?
Содержание и разведение китайских шелковых кур, преимущества и недостатки