свинина для копчения какую часть мяса
Копченая свинина
Свинина – мясо №1 в России. Его любят за сочность, мягкость и нежность и с удовольствием едят в любом виде. В условиях дачи при наличии домашней коптильни можно готовить копченые деликатесы, превосходящие по вкусу магазинные, и, главное, полностью натуральные.
Свинина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, имеет некоторые преимущества. Во-первых, такой способ гарантирует полную безопасность для здоровья благодаря воздействию высоких температур. Во-вторых, мясо получается более ароматным, мягким и сочным.
Подготовка свинины
В первую очередь нужно правильно выбрать мясо. Можно взять любую часть по своему вкусу. Это и грудинка, и шейка, и ребра, и окорок.
Свинину необходимо вымыть и нарезать. Куски не должны быть слишком большими или слишком мелкими. Оптимально – средний размер.
После этого мясо засаливается сухими способом или выдерживается в рассоле. Для получения более пряного и пикантного вкуса свинину маринуют со специями в течение нескольких дней (обычно на это уходит от 2 до 4 суток).
Как коптить свинину горячим способом
Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.
Соление
Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.
Как мариновать
Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:
Далее порядок действий будет такой:
Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:
В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.
После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.
Как и сколько коптить
Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.
Для копчения в коптильне требуется щепа. Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым. От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.
На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.
Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.
Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.
Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.
Холодный способ
Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.
Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.
Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:
Температура при холодном способе составляет около 30⁰C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.
Копченый рулет из свинины
Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:
Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.
Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.
Рецепты копчения свинины
Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности. В домашних условиях продукт варят, тушат, запекают, жарят. Сегодня достаточно просто осуществлять самостоятельное копчение свинины. Копченый продукт по праву может называться деликатесом, поскольку обладает уникальным вкусом и оригинальным ароматом.
Выбор и подготовка мяса
Несмотря на то что профессионалы утверждают, что не все части свиной тушки подходят для копчения, приготовить можно все. Главное: перед тем как коптить свинину, следует правильно ее подготовить. Продукт промывается, нарезается на куски, если имеется пленка, она удаляется. Нарезка осуществляется в зависимости от выбранной части свиного мяса для копчения:
Приобретая сырье для копчения в магазине, следует удостовериться в его качестве.
Признаки качественного мяса следующие:
По окончании подготовки следует переходить к засаливанию, которое позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы и вывести влагу из мяса.
Посол с черным перцем
Простым считается сухой посол. Он подходит для горячего и холодного копчения в домашних условиях. Рецепт предусматривает использование минимального набора ингредиентов:
Лавровый лист измельчается, все компоненты смешиваются. Мясо тщательно натирается со всех сторон, после чего складывается в неметаллическую емкость, где на дно насыпана соль. Сверху свинина обильно присыпается солью. На мясо устанавливается гнет. Заготовка отправляется в холодильник. Для просаливания и дальнейшего приготовления бекона достаточно суток. Желательно перед копчением подержать мясо в маринаде дольше, чтобы эффективнее вывести влагу. По окончании засолки свинина промывается. Перед тем как закоптить, мясо проветривается, поскольку копчение влажного продукта не будет успешным, а готовый деликатес окажется опасным для здоровья.
С пряным маринадом
Пикантных ноток можно придать вкусу свинины, используя пряный маринад. Для приготовления потребуется:
Пропорции ингредиентов определяются самостоятельно, в зависимости от личных предпочтений. Также можно дополнить этот набор любимыми специями и пряностями. Приготовление маринада для свинины осуществляется просто: все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. После охлаждения рассол выливается на мясо. Заготовка отправляется в прохладное место. Для полного маринования достаточно 3 дня.
Комбинированный способ
Возможно объединить сухой и мокрый посол для достижения более эффективного результата. Прежде всего куски мяса обваливаются в соли со специями и помещаются на холод на 2-3 дня для образования сока. После этого подготавливают маринад из следующих ингредиентов:
На каждый литр воды необходимо 50 гр. соли. Остальные составляющие берутся в свободном количестве. Слишком много пряностей сочетать профессионалы не рекомендуют, поскольку они забивают вкус и аромат друг друга. Достаточно использовать 3-4 специи или универсальную приправу.
Способы копчения
Копченая свинина в домашних условиях готовится холодным и горячим способами. Владельцы частных домов имеют самодельные коптильни. Жители квартир чаще используют магазинные агрегаты. В зависимости от выбранного метода копчения отличается итоговый результат.
Холодный способ
Свинина холодного копчения готовится не менее 3 суток. За это время благодаря обработке дымом уничтожаются вредные бактерии, мясо пропитывается ароматами и подсушивается. Температура в коптильне поддерживается на уровне 25-30°С. Превышение показателя приведет к порче продукта. Во время приготовления коптилка не открывается, особенно важно это в первые 12 часов копчения. Готовая копченая свинина подвешивается на проветривание на свежем воздухе на 12 часов. Это позволит вызреть мясу, освободить его от вредных канцерогенов.
Рецепт горячего копчения
Горячее копчение занимает меньше времени. Чтобы приготовить деликатес, потребуется специальная коптильня, которую можно купить или соорудить самостоятельно. На дно коптилки засыпаются опилки, сверху фиксируется поддон для сбора жира и устанавливаются решетки с замаринованной свининой. Агрегат выставляется на нагреватель и закрывается крышкой.
Сколько коптить, зависит от размеров кусков. Лучше проверять мясо на готовность ножом. Если выделяющийся сок белый, деликатес готов, если вытекает красноватый сок, то следует отправить продукт доготавливаться. В среднем копченость готовится горячим методом 4 часа. Сократить период возможно, поместив в коптильню вареный продукт. Варено-копченая свинина пользуется популярностью, поскольку отличается нежностью и сочностью.
В домашних условиях
Не имея специализированной установки дома, можно соорудить коптилку своими руками.
В домашних условиях пригодятся для коптилки старые ведра, кастрюли и прочие приспособления. Разницы между копченной в самодельном и магазинном агрегате свининой нет, но при использовании неспециализированной установки потребуется следить за поддержанием оптимальной температуры.
Несколько советов
Каждый профессионал знает секреты приготовления копченых кулинарных шедевров, но существуют и общие рекомендации, которых необходимо придерживаться, чтобы достичь желаемого результата.
Время и температура
Показатели температуры и длительность копчения зависит от выбранного метода. Кроме того, на продолжительность влияет жирность свинины, величина и количество кусков.
| Показатель | Холодное копчение | Горячее копчение |
| Время | 2-4 суток (в отдельных случаях может достигать 2 недель) | 2-4 часа |
| Температура | 25-30°С | 80-110°С |
Соблюдение температурного режима и времени приготовления предельно важно, поскольку от этого зависит безопасность готовой копчености.
Щепа для свинины
Для копчения используют опилки лиственных пород: ольха, бук, клен. Для придания пикантного аромата берут щепу фруктовых деревьев: вишня, яблоня, абрикос, груша. Можжевеловые веточки придадут оригинальных ноток блюду. Топливо предварительно смачивается. Это позволит выработать достаточное для копчения количество дыма и исключить возгорание опилок при приготовлении.
Калорийность
В среднем энергетическая ценность копченой свинины составляет 300-310 Ккал на 100 гр. продукта. При горячем копчении калорийность уменьшается, поскольку часть жира вытапливается и стекает. Также показатель может варьироваться в зависимости от жирности мяса.
Хранение
Продукт горячего копчения сохранит свои вкусовые качества в холодильнике при температуре 2-4°С не более 3 суток. Возможно заморозить копченость, но при разморозке меняется структура, ухудшаются вкусовые качества. Свинину холодного копчения можно сохранить дольше. В холодильнике она сохранит полезные качества в течение 2-4 недель, в зависимости от температуры. Возможен альтернативный вариант хранения – обернутой в кусок марли, смоченной в соли, на чердаке.
Как подать на стол
Копченая свинина может заслужить название «король стола», если правильно ее подать. Большинство людей предпочитают подавать нарезку тонкими слайсами. При этом деликатес можно дополнить свежими овощами или листьями салата. Остатки копчености отлично дополнят супы, сделают их ароматными и пикантными. Такая свинина составит здоровую конкуренцию колбасы в оливье и других салатах.
Приготовленная в домашних условиях копченая свинина обязательно порадует родных и близких приятным вкусом и незабываемым ароматом.
В пользе приготовленного своими руками продукта можно быть уверенным, при этом реально сократить расходы и создать идеальный рецепт, удовлетворяющий личные вкусовые запросы.
Приготовление копчёной свинины
В приготовлении копчёной свинины нет каких-либо особенных секретов. Рецепты и основные приёмы копчения веками отработаны, а те или иные нюансы, отклонения от традиционной рецептуры только добавляют блюду новизны. Главная задача копчения, конечно, остаётся та же, что и сотни лет назад: длительное хранение мяса, которое к тому же всегда готово к употреблению.
Польза и калорийность
Любое копчёное мясо содержит больше полезных веществ, чем, например, варёное. При копчении (как и при вялении, кстати) они все остаются внутри, не вымываются горячей водой. Поэтому копчёности всегда и ценились столь высоко.
Копчёное свиное мясо можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать для приготовления большого разнообразия всяких кушаний, от холодных салатов до сложных супов. При этом аромат дымка придаёт любому блюду особую пикантность.
Калорийность же этого продукта составляет около 500 килокалорий на 100 граммов при горячем копчении, и около 300 килокалорий на 100 граммов при холодном копчении.
Подготовка
Для начала требуется знать, как выбрать кусок свинины для копчения. Правила выбора известны любому, кто регулярно покупает мясо, они такие же. Не должно быть никаких посторонних или неприятных запахов. Поверхность должна быть упругой и сухой, не допускается никакая слизь или выделения. Цвет должен быть розовым и без тёмных пятен.
Брать следует куски, в которых не очень много сала. А сало это, если уж оно есть, не должно быть желтоватого оттенка – это будет означать, что кусок просто старый, долго лежал на складе и заветрился.
Для копчения подходят любые части свиной туши – грудинка, окорок, голяшка, шейная часть. Мясо перед началом работы следует помыть и нарезать ломтями, как говорят, «на три пальца», то есть полосами шириной сантиметров по пять-шесть. Такие ломти удобнее всего размещать в коптильне.
Засолка
Это очень важный этап работы. От правильной засолки свинины перед копчением очень сильно зависит конечный результат.
Стоит сказать, что не существует особой разницы между способами засолки для разных видов копчения. Отличия могут быть в деталях, но общий принцип в целом одинаков.
Приведём здесь несколько конкретных рецептов.
Простая засолка
Это сухой способ. Нужно просто тщательно натереть куски свинины крупной солью со всех сторон. В соль можно добавить разные специи.
Все эти составляющие перемешивают в эмалированной посуде и натирают куски мяса, предназначенные для копчения. Потом их заворачивают в фольгу или в пищевую плёнку, и укладывают в прохладное место минимум на трое суток, а лучше на неделю. Можно в погреб, если он у вас есть, или в холодильник, но не в морозильную камеру, чтобы выделяющийся из мяса сок мог взаимодействовать с солью. Желательно куски ежедневно переворачивать.
Маринад с чесноком
По этому способу свинина замачивается в жидком маринаде. Для приготовления маринада на 3 килограмма мяса нужно взять:
Всё это растворяют в кипящей воде, перемешивают и дают остыть.
Свинину, нарезанную на ломти, складывают в эмалированную посуду или в деревянную кадку. Заливают остывшим рассолом до самого верха, мясо не должно торчать наружу. Можно придавить сверху гнётом. И оставить всё это в холодном месте на три дня.
После этого мясо достают из рассола, обтирают насухо и развешивают в хорошо проветриваемом помещении для провяливания. Нужно позаботиться, чтобы на куски не садились насекомые, для этого можно обернуть всё марлей. Суток будет достаточно, чтобы мясо полностью просохло, после чего можно приступать к копчению.
Верёно-копчёная свинина
Этот рецепт отличается от предыдущего только тем, что свинину после засолки не сушат, а варят. В ёмкости достаточного объёма наливают воду, доводят до кипения (можно бросить туда специи, например, лавровый лист), и опускают засолённое мясо. Варят около двух часов на небольшом огне.
После этого повторяют предыдущий рецепт: куски насухо обтирают и развешивают сушиться. После просушки оно готово отправляться в коптильню.
Копчение
Для копчения свинины, как горячего, так и холодного, используют лиственные породы деревьев. Классическим вариантом считается щепа из ольхи. Можно применять опилки из дуба, тополя, ивы, бука. Хороший результат получается от фруктовых пород – абрикоса, вишни или груши. Хвойные породы деревьев применять нельзя, в них слишком много смол. Ещё считается, что берёза тоже нежелательна для любого копчения.
Подготовленное мясо размещают внутри коптильни на крюках или на решётках. Не имеет значения, как именно куски располагаются – вниз или вверх шкурой, всё равно дым будет их обтекать со всех сторон. Правда, между ломтями должно оставаться некоторое свободное пространство, их нельзя укладывать вплотную.
Если у вас коптильня из простой бочки, то сверху её нужно закрыть рогожей или досками, чтобы дым подольше оставался внутри.
Если вы используете небольшую коптильню для городской квартиры – электрическую или для газовой плиты, закройте её плотно и не забудьте вывести дренажную трубку в вентиляцию, чтобы квартира не пропахла дымом.
Горячее копчение характерно тем, что опилки тлеют прямо в коптильной камере, где размещены продукты. Температура внутри обычно бывает от 80 до 120 градусов.
Длительность горячего копчения зависит от величины кусков. Понятно, что чем толще мясо, тем дольше требуется воздействие дыма на него. Считается, что ломти стандартной толщины коптятся за 2 – 3 часа. Если же вы коптите целый окорок, то может потребоваться и все 12 часов.
Холодное копчение отличается от горячего тем, что продукты обрабатываются остывшим дымом, температура которого не превышает 20 – 30 градусов. Это достигается тем, что дрова и щепа тлеют в отдельной ёмкости, а не в коптильной камере. Дым подаётся в коптилку по длинной трубе, и по дороге охлаждается.
Из-за того, что дым холодный, длительность процесса всегда гораздо больше, чем при горячем способе. Опять же в зависимости от величины кусков мяса, это может быть 2 или 3 суток, а для цельного окорока, например, и вся неделя!
Этот способ вам не удастся осуществить в квартире; все мобильные коптилки бывают только для горячего копчения.
Хранение
Хранить копчёную свинину можно в прохладном месте. Лучше всего подходит холодный погреб, нужно только быть уверенным, что в помещении нет грибка и что там сухо. Но погреб есть не у всех, в городских квартирах места обычно не очень много. Тогда выручает холодильник; температура при хранении не должна превышать 5 градусов.
Срок хранения зависит от способа копчения. Продукт горячего копчения хранится в холодильнике всего около двух месяцев. Мясо для хранения нужно завернуть в пергаментную бумагу, в фольгу или в пищевую плёнку.
Мясо холодного копчения можно хранить гораздо дольше, около полугода или даже больше. Собственно, холодный метод как раз и применяется издавна для консервирования мясных продуктов.
А если использовать морозильную камеру, то можно увеличить срок хранения до целого года.
Копчёная свинина в домашних условиях: маринад, рецепты, калорийность
Популярность копчёных продуктов растёт. Большой выбор предлагают рынки и магазины. Не всегда они продают качественный товар по доступной цене.
Эта статья будет полезна тем, кто любит мясо копчёной свинины и хотел бы научиться готовить вкусный продукт самостоятельно.
Виды копчения
Процесс горячего и холодного копчения свинины по рецептам этой статьи предполагает пропитывание продукта дымом, полученным от неполного сгорания древесины. Для свинины рекомендуется использовать щепу ольхи, бука, яблони, груши, абрикоса, вишни, орехового дерева, клёна. Древесные щепки, опилки, ветки должны быть хорошо сушеные, без затхлости и плесени.
Важно! Не используйте в качестве древесины для костра остатки старой мебели, так как лаки и краски выделяют вредные вещества. Нельзя использовать ДСП и ДВП по той же причине.
Копчение проводят холодным или горячим способом. Получаются продукты, разные по консистенции и вкусу.
При горячем способе поддерживают температурный режим от 80 до 110 °С. Свинина горячего копчения готовится быстро, в течение 2-6 часов. Получается прожаренное мясо, имеющее яркий аромат, мягкое по консистенции, с хорошо отделяющимися волокнами. Используется специальный рецепт маринада для свинины горячего копчения. Недостатком является пропитывание слоёв продукта канцерогенными веществами дыма и непродолжительное хранение, до 72 часов.
При холодном способе мясо не подвергается интенсивной тепловой обработке, температура поддерживается от 18 до 28 °С, и не должна превышать 40 °С. Время холодного копчения свинины в домашних условиях составляет от 2 до 14 дней (в зависимости от размера). Жир при низкой температуре не вытапливается, мясо остаётся сочным и имеет более натуральный вкус и плотную консистенцию. В нём содержится большее количество соли, поэтому и маринад для свинины холодного копчения используется несколько другой, менее соленый. Недостаток этого способа – длительный процесс копчения. С другой стороны, это позволяет длительное время хранить изделия, до 1 месяца в холодильнике. Холодное копчение в домашних условиях идеально подходит для свинины (читайте рецепты в статье).
Полугорячий способ – разновидность холодного. Температура его составляет 50-60 °С.
Сравнительная таблица свиных копчёных продуктов
| Показатели | Горячее копчение | Холодное копчение |
|---|---|---|
| Температура копчения свинины, °С | 80-110, не более 120 | 18-28, не более 40 |
| Время копчения свинины, часов | 2-6 | от 48 |
| Массовая доля соли, % | 1,5-4 | 5-12 |
| Влажность, % | 60-70 | 42-52 |
| Консистенция | Мягкая, сочная. Мясо легко отделяется от костей | Плотная, сочная |
| Срок хранения при 4-7 °С | 72 ч. | 1 месяц |
Стадии приготовления копчёной свинины:
Подготовка свинины для копчения
Для копчения подходит любая часть туши свинины. Мясо этого животного отличается от говядины отсутствием грубой соединительной ткани и хорошо размягчается при тепловой обработке, сохраняя сочность. Самое главное – правильно выбрать мясо и подготовить свинину для копчения в домашних условиях.
Важно! При покупке свинины для копчения в домашних условиях, обращайте внимание на качество. Куски туши должны быть влажными на разрезе, упругими, без запаха порчи, с мякотью светло-розового цвета, жиром – белого цвета (допустим розоватый оттенок). Откажитесь от покупки, если поверхность скользкая, липкая, потемневшая, а запах – кислый, затхлый.
Мясо нарезают на куски от 1 до 1,5 кг. При желании можно срезать мясо с костей или оставить с ними. Можно убрать лишнее сало. Далее, перед копчением в коптильне нужно замариновать свинину для получения более мягкого вкуса.
Для приготовления варёно-копчёного окорока мясо перед копчением можно не засаливать, так как после операции копчения его отваривают и добавляют соль и специй.
Приготовление рассола
Засаливают мясо одним из трёх способов:
Сухой способ
Это очень простой рецепт маринада, что может использоваться как для свинины холодного копчения, так и при обработке горячим дымом. Куски солят, втирая смесь соли и специй в мясо. Соль выпрессовывает из мякоти влагу, продукт получается обезвоженным и жёстким.
Этот метод в основном используют для приготовления бекона и шпика, в которых достаточное количество жира. Для менее жирного мяса свинины из других частей туши чаще используют рецепт мокрого маринада для копчения.
Куски натирают чесноком (его предварительно измельчают). Готовят смесь из соли (по рецептуре – 50-60 г на 1 кг мяса) и набора пряностей по вкусу (перец чёрный молотый, смесь перцев, гвоздика). Небольшое количество сахара в этом рецепте маринада для копчения свинины улучшит вкус и цвет корочки при копчении. Допускается добавлять пищевую селитру для улучшения внешнего вида готового продукта, сохранения цвета, получения более выразительного вкуса, уничтожения патогенных бактерий и продления сроков хранения.
При подготовке свинины к копчению, полученной смесью натирают куски поверх чеснока.
Укладывают мясо в неокисляющуюся посуду кожей вниз, придавливают гнётом и оставляют в холодильнике при температуре 2-4 °С на неделю. Чтобы хорошо засолить мясо, куски периодически переворачивают. Через неделю образовавшийся рассол сливают, а мясо оставляют в холодильнике ещё на 3-4 дня. В это время соль равномерно распределится по всей мякоти. Свинина получается соленая, поэтому, чтобы готовый копченый продукт не был пересолен, его заливают холодной водой на 12 часов, промывают и вывешивают для подсушивания на 2-3 дня. Можно прикрыть марлей от мух. Место просушивания должно быть хорошо вентилируемым. Такая обработка хорошо подходит для приготовления свинины в домашних условиях в коптильне по рецепту горячего копчения.
Мокрый способ
Куски замачивают в рассоле или маринаде для копчения свинины. Мякоть получается увлажнённой, ткани мяса набухают, равномерно просаливаются. Готовые изделия имеют более мягкую, сочную консистенцию.
Используют для окорока.
Рецепт рассола для копчения свинины выглядит так:
По этому рецепту рассола для копчения свинины можно добавить сахар 20 г на 1 кг мяса и селитру. Допускается увеличение нормы соли в 2 раза, если нет возможности поддерживать низкую температуру при солении.
Чтобы приготовить рассол для копчения свинины, воду доводят до кипения, добавляют соль и специи, отключают, охлаждают и процеживают в неокисляющуюся посуду.
После того, как мы сделали рассол для свинины горячего копчения, укладываем в него мясо так, чтобы уровень жидкости был выше кусков на 3-4 см, закрываем крышкой и оставляем для засолки в холодильнике при температуре 2-4 °С на 2 недели, периодически переворачивая.
По истечении времени мариновки, мясо вынимают, промывают водой, чтобы при копчении не выпрессовывалась соль. Сушат в подвешенном состоянии, накрыв марлей 2-3 дня в хорошо вентилируемом помещении.
Рассол используют как для холодного, так и для горячего копчения свинины.
Комбинированный способ
Куски натирают необходимым количеством соли со специями, как при сухом посоле. Оставляют под гнётом, на холоде на несколько дней. За это время образуется сок. Мясо заливают рассолом для копчения свинины в домашних условиях, приготовленным как во 2 способе, и оставляют для дальнейшего маринования от 2-х до 3-4 недель. Готовое солёное мясо промывают, если нужно – вымачивают и оставляют для просушки на 2-3 дня, соблюдая условия, описанные выше.
Подходит для копчения корейки, окорока, лопатки и грудинки.
Температура выдерживания засоленного продукта для свинины копчёной в коптильне должна быть 2-4 °С (условия холодильника). Чем крупнее куски, тем дольше должно быть время посола.
Посоленные полуфабрикаты свинины для горячего и холодного копчения в домашних условиях перевязывают верёвкой, чтобы в коптильне они располагались компактно. Подходит пеньковая верёвка или шпагат.
Важно! Не используйте для перевязывания бумажный шпагат, полиэтилен, тряпки, чтобы избежать их перегорания. Не подходит для этого и проволока – она повредит слои мяса.
Рецепт свинины горячего копчения
Аппарат для горячего копчения состоит из коптильной ёмкости, решётки или прутьев для кусков мяса, поддона для стекающего жира, крышки. В нижнюю часть, под поддон, насыпают опилки, которые помогут мясу приобрести специфические аромат и вкус. Чтобы закоптить свинину в коптильне горячего копчения, аппарат устанавливают на источник нагрева – плиту, открытый огонь, горелку.
На дно камеры коптильни для горячего копчения свинины кладут древесные материалы – щепки, опилки, ветки. Устанавливают поверх них поддон для проливающегося жира. Закрывают агрегат крышкой, ставят на огонь и нагревают 20-25 минут.
Свинину маринуют. Готовят маринад для копчения свинины горячим способом по рецепту, описанному выше, после чего загружают продукты на решётки или подвешивают на прутья.
Важно! Как сделать копчёную свинину качественно? Продукты должны находиться на расстоянии не менее 1 см друг от друга, иначе останутся непропечёнными боковины кусков. Мясо нужно заранее хорошо обработать маринад для горячего копчения свинины. Крышка должна закрываться герметично.
Кислород воздуха, попадающий внутрь, может вызвать горение щепы. Это недопустимо. Чтобы не было потери жара, пока вы коптите свинину горячим копчением, открывайте крышку в коптильне как можно реже.
Коптильню снова закрывают крышкой. Время горячего копчения свинины составляет 2-6 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов. Температура в камере для свинины горячего копчения не должна подниматься выше 110-120 °С. Если нет термометра, можно проверить температуру, капнув на крышку холодную воду. Если вода шипит и кипит, значит температура слишком высокая. При нормальных условиях вода должна просто испаряться.
Существует китайский способ горячего копчения свинины, при котором в коптильную ёмкость кладут раскалённые угли или брусок раскалённого металла. На них помещают слой щепы или опилок.
Для красивой корочки на продукте по этому рецепту копчения свинины в домашней коптильне, поверх опилок насыпают небольшое количество сахара, скорлупу арахиса, сухую чайную заварку (предварительно заваренную в кипятке, охлаждённую, подсушенную), порошок корицы, фенхеля, хвойные лапки, листья бамбука.
Готовность копчёности из свинины проверяют проколом ножа в самую толстую часть куска. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным.
Важно! Если вы достали кусок мяса, а он был не готов, то необходимо быстро возобновить процесс копчения. Если мясо остынет, то при дальнейшем докапчивании оно станет жёстким.
После извлечения продуктов из коптильни, их выдерживают на воздухе несколько часов для вяления. На сквозняке готовое блюдо держать для того, чтобы избавить его от излишков коптильных веществ. Дым содержит много канцерогенов и вредные вещества часто оседают на мясе, но они довольно легко выветриваются. Кроме нанесения вреда организму, чрезмерное пропитывание коптильными веществами делает готовый продукт горьким и неприятным на вкус.
Свинина, приготовленная по рецепту горячего копчения в домашних условиях, может храниться в холодильнике 2-3 суток.
Свиная шинка
Читайте ниже рецепт свинины горячего копчения с фото.
Лопатку для домашнего горячего копчения свинины промывают, обсушивают, натирают чесноком и посолочной смесью, состоящей из соли, сахара, смеси перцев, селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду под гнёт. Оставляют в тепле на 2-3 часа, после чего убирают в холодильник на неделю, чтобы хорошо замариновать свинину для горячего копчения. Периодически достают мясо и перекладывают его, чтобы посол был равномерным и куски промариновались.
Через неделю достают, промывают и вымачивают в воде 4 часа. Перед копчением свинины горячим способом, полуфабрикаты перевязывают шпагатом или верёвкой из пеньки. Чтобы она лучше держалась, можно сделать на мясе небольшие разрезы и пропустить через них верёвку. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 3-4 часа. Обёртывают мясо влажной чистой бумагой во избежание оседания копоти.
Далее, по рецепту копченой свинины в домашних условиях мясо укладывают на решётку или подвешивают на крючках в коптильне так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дальше следует закоптить мясо свинины горячим копчением 4-5 часов при температуре 80-90 °С.
Селитру можно не использовать.
Копчёно-варёный окорок
В процессе подготовки свиной окорок промывают, обсушивают и натирают посолочной смесью. Укладывают в неокисляющуюся посуду, сверху придавливают гнётом и оставляют при комнатной температуре на 24-36 часов, чтобы хорошо замариновать мясо свинины для копчения. Промывают, просушивают при хорошей вентиляции 24 часа. Подкапчивают полуфабрикат 3-4 часа при температуре от 45 до 70 °С. Ставят на плиту 10-и литровую кастрюлю, наливают воду, добавляют оставшийся после соления окорока рассол, лавровый лист, кладут окорок и варят 1-2 часа до готовности. Окорок охлаждают в бульоне, вынимают, обсушивают и нарезают на порции.
Копчёную свинину по этому рецепту можно готовить без селитры.
Рецепт свинины холодного копчения
Приготовление свинины холодного копчения — наиболее сложный и длительный способ приготовления.
Продолжительность процесса приготовления свинины холодного копчения составляет от 2-х суток до 2-х недель в зависимости от размеров полуфабрикатов.
Коптилки используют как самодельные, так и купленные в магазине. На качество копчёных продуктов это не влияет. Самодельная коптильня для холодного копчения обычно выглядит так:
Мясные полуфабрикаты, обработанные маринадом для копчения свинины в коптильне, располагают на решётках или подвешивают на прутьях. Закрывают плотно крышку. Растапливают дрова. Оставляют в камере до полной кулинарной готовности. Определяя готовность, делают прокол в самой толстой части куска. Вытекающий сок должен быть прозрачным.
Чтобы качественно обработать сало или мясо холодным способом, важно поддерживать постоянную температуру. Для этого периодически открывают крышку коптильного шкафа и выпускать лишний дым.
Температуру обычно проверяют кухонным термометром, но можно обойтись и без него. Секрет в том, чтобы следить за дымом, который должен быть белого, молочного цвета. Если он очень темный, даже черный, значит, стоит спустить немного, открыв крышку или дверцу аппарата.
Второй способ регулирования температуры — с помощью разжигания или тушения древесины. Но тут нужно быть очень аккуратным, ведь огонь не всегда легко контролировать. Потому этот способ не стоит использовать, если нет кухонного термометра.
После копчения продукты оставляют вялить на воздухе от нескольких часов до нескольких дней. Делают это для улучшения вкуса и внешнего вида, выветривания из готового мяса свинины излишков маринада для копчения.
Продукты хранят долго, в условиях холодильника – в течение месяца. Более длительный период обработки дымом уничтожает больше бактерий и лучше предотвращает их рост, чем при копчении свинины в коптильне по рецепту горячего копчения.
Важно! В процессе холодного копчения нежелательны перерывы. Особенно в первые 8 часов.
Рулет из грудинки
Маринуют грудинку по рецепту засолки свинины для холодного копчения (в рассоле), приготовленном из воды, соли, сахара и лаврового листа.
Оставляют в холодильнике на 7-10 дней. После чего вынимают, промывают, вымачивают в холодной воде 12 часов. Воду сливают, мякоть подсушивают, раскладывают на столе. Подготавливают свинину для копчения. Натирают поверхность красным перцем и измельчённым чесноком. Плотно сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом через каждые 2-3 см.
Коптят свинину, свёрнутую рулетом в домашних условиях 2 дня. Затем её охлаждают и выдерживают на воздухе 6 дней для просушки.
Ветчина Жамбон
В соответствии с рецептом, французскую ветчину готовят путём копчения окорока свинины в коптильне холодного копчения.
Делают надрез мякоти и удаляют кости. Допускается использование окорока вместе с костями, но тогда, по возможности отделяют мякоть от кости и хорошо просаливают. Замариновать свинину для копчения можно сухим или мокрым способом.
При сухом способе свинину для холодного копчения солят и натирают смесью сахара и селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду, пересыпая солью и выдерживают в образовавшимся рассоле при температуре 4 °С 10-14 дней.
При мокром способе используется рассол для копчения свинины, приготовленный из воды, соли, сахара и селитры. На 1 кг мяса берут 1 л воды, 5 г сахара, 3 г селитры и 180 мл воды.
Засолка мяса свинины для холодного копчения мокрым способом продолжается 6-8 дней. Затем продукт вынимают из рассола, промывают и вымачивают в воде.
Полуфабрикат подсушивают и коптят по рецепту свинины холодного копчения 2-3 суток при температуре не выше 30 °С.
К щепе добавляют скорлупки миндаля и орехов, что придаёт свинине копчёной в коптильне специфический аромат.
По рецепту готовый окорок натирают красным перцем, заворачивают в пергамент и подвешивают для просушки в хорошо вентилируемом помещении.
Понять принцип приготовления свинины копчёной в коптильне поможет рецепт с фото.
Коптим свинину в квартире
Можно коптить мясо не только в саду, на улице, на природе, но и в квартире. Используют горячий способ копчения. Подготавливают свинину для копчения, как описано выше.
Это – быстрый рецепт приготовления свинины копчёной в коптильне. На плиту устанавливают коптильную ёмкость, на дно которой укладывают древесные материалы – щепу, ветки, опилки. Закрывают их поддоном под жир. В верхней части размещают решётки или прутья для полуфабрикатов. Куски мяса, обработанные маринадом для копчения свинины в домашних условиях, укладывают на расстоянии не менее 1 см друг от друга, плотно закрывают крышкой с дымоотводной трубкой. Устанавливают аппарат на плиту, включают нагрев и коптят. При копчении в квартире в крышку вставляют отводную трубку-дымоход и опускают её в ёмкость с водой, чтобы не задымлялась кухня.
Сколько коптить свинину горячего копчения? Коптят полуфабрикаты свинины 2-3 часа, в зависимости от величины продуктов.
Получить копчёную свинину в домашних условиях можно без использования коптильни. Её может заменить обычная утятница. В крышке сверлят отверстие диаметром 1 см, в которое вставляют штуцер и трубку для отвода дыма. Второй конец трубки опускают в банку с водой. В ёмкость кладут щепу, на неё – поддон, затем устанавливают решётку, на которую укладывают свинину. Закрывают крышкой (её необходимо герметизировать) и ставят на плиту. Регулируют нагрев. Свинину горячего копчения следует коптить 2-3 часа.
Ассортимент изделий из свинины достаточно большой. Кроме копчения из свинины можно приготовить вяленое мясо.
Особенности подачи
Копчёные продукты из свинины хорошо сочетаются с любыми свежими овощами, зеленью. Можно пожарить или запечь баклажаны, кабачки, добавить вяленые томаты. Для подачи подойдут острые соусы, горчица, хрен. Используют как самостоятельное блюдо.