свинина в бутылке с желатином рецепт
Зельц в бутылке из свинины
Вот здесь мы готовили зельц из свиной головы в желудке. Сегодня предлагаю рецепт зельца из свиной рульки и ножки в бутылке. По сути, получится «ленивый зельц» — разновидность холодца, но очень плотного и с меньшим количеством ланспика (бульона для заливного), изделие будет тугим для нарезки, отменным по вкусу, с ароматом чесночка.
Чтобы приготовить свиной зельц, понадобится мясистая рулька (голяшка) и ножка. При желании они легко заменяются свиной головой — достаточно половины головы, весом до 3 кг. Вы можете также добавить в список ингредиентов субпродукты: язык, печень или сердце.
Принцип приготовления на начальном этапе тот же, что и зельца в свином желудке, здесь мясо нужно долго варить, чтобы насытить бульон коллагеном, тогда он прекрасно застынет, и зельц не будет разваливаться. Для дополнительной плотности добавляется совсем немножко желатинового порошка. А вместо натуральной оболочки используется бутылка. Готовить блюдо не сложно, но долго. Зато вкус максимально приближен к «настоящему» зельцу (сальтисону). Поверьте, оно того стоит!
Ингредиенты
Приготовление
Предварительно нужно вымочить голяшку и ножку в холодной воде — минимум пару часов, а лучше оставить на ночь в прохладном месте, тогда шкура хорошо отмокнет и выйдет лишняя кровь. Несколько раз желательно сменить воду. Затем вымоченные рульку и ножку нужно тщательно выскоблить ножом, если есть щетина, то ее следует опалить. И не забудьте снять ороговевшие копытца, подцепив их острым краем ножа.
Далее свинину укладываем в кастрюлю. Если посуды большого объема у вас нет, то придется разрубить голяшку. Я использовала кастрюлю на 5 литров. Голышку я разрезала вдоль на две части, чтобы мясо улеглось компактно на дно в один слой и ушло как можно меньше воды (чем меньше жидкости, тем крепче бульон, а значит, зельц застынет лучше). Добавила в кастрюлю несколько целых луковиц и пару зубчиков чеснока, лавровый лист, перец черный и душистый. Залила все холодной водой, чтобы она покрывала мясо на 2-3 пальца.
Как только вода закипела, сняла всю пенку с поверхности. И варила на тихом огне 4 часа, прикрыв крышкой, чтобы бульон не так сильно выкипал (доливать воду нежелательно). Примерно в середине варки не забудьте посолить по вкусу. За 4 часа мясо отделится от костей, а сами косточки выварятся и отдадут весь свой природный коллаген бульону, за счет чего зельц прекрасно застынет.
Мясо я вынула из бульона, немного остудила и разобрала, избавилась от костей, оставила только мякоть и шкурку. Нарезала крупными кусками — большие фрагменты будут лучше смотреться в разрезе зельца. Если не любите слишком жирное, то можете не класть сало со шкуркой и соединительную ткань, но тогда зельца получится меньше и в разрезе он будет другим. Далее надо заправить мясо, чтобы вкус получился более выраженным. Я добавила еще немного молотого черного перца, выдавила 1 зубок чеснока через пресс. Перемешала.
Бульон, в котором варилось мясо, процедила. Отмерила 300 мл. В теплом бульоне развела желатин, размешивая венчиком. Оставила на 15 минут для набухания и прогрела, не доводя до кипения. Конечно же, наш зельц застынет и без него, но если добавить ложку порошкового желатина, то он будет лучше резаться и держать форму.
Кусочки мяса плотно уложила в пластиковую бутылку, слегка придавливая. Залила мясо бульоном с желатином — жидкость должна быть в уровень с мясом. Остудила до комнатной температуры и отправила в холодильник на 5-6 часов (а еще лучше на ночь).
После полного застывания зельц останется извлечь из бутылки — разрезать ее сбоку малярным или канцелярским ножом. Он легко вынимается.
Точно так же можно приготовить свиной зельц в бутылке из головы, а не только из голяшки и ножки. Он желейно-блестящий, упругий, хорошо нарезается, по вкусовым качества отменный. Отличный вариант для бутербродов.