Из Википедии «Тажин изначально представлял из себя массивный керамический горшок, плотно закрытый высокой конической крышкой. При медленном многочасовом тушении блюда по днимающийся пар конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает вниз. Благодаря сконденсировавшейся в нижней части жидкости образуется водяной затвор, который предотвращает пропускание пара и запаха от готовящегося б люда. Происхождение такой посуды обусловлено климатом: высокой т емпературой, засушливостью и дефицитом пресной воды в Марокко.»
Готовить в тажине нел ьзя на открытом пламени, я для этих целей нашла в запасниках рассекатель пламени ещё с советских благословенных времен.А в духовке крышка тажина будет горячей и конд енсации пара не произойдет. То есть, он будет работать как обычный сотейник.
2. Дно тажина (без верха) ставим на средний огонь, наливаем пару столовых ложек оливкового масла, хорошо прогреваем и укладываем мясо. Обжариваем до легкого румянца и перекладываем в мисочку. Можно конечно обжарить мясо на сковороде и переложить в тажин.
3. На том ж е масле обжариваем лук, чеснок, имбирь и красный острый перчик.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Свинина с овощами и слоеным тестом в тажине
Для рецепта свинины вам потребуется:
Рецепт приготовления свинины:
Подготовить овощи. Картофель, лук, чеснок и морковь очистить. Перцы вымыть, разрезать пополам, удалить семена и перегородки, а затем порубить полосками. Картофель порезать небольшими дольками. Лук и чеснок мелко порубить. Морковь нарезать брусочками или измельчить на крупной терке.
В сковороде разогреть 1-2 ст.л. растительного масла и пассеровать до мягкости лук с чесноком. Добавить измельченную морковь и готовить, помешивая 1-2 минуты.
Добавить картофель и перцы. Помешивая, готовить под крышкой, примерно 3 минуты. Приправить овощи солью и специями, снять с плиты.
Кусок мяса вымыть под проточной холодной водой, обсушить на бумажных полотенцах и натереть солью и перцем. На отдельной сковороде разогреть 1 ст.л. растительного масла и положить кусок свинины. Дать ему поджарится сначала с одной стороны, потом перевернуть и дождаться появления прижаристой корочки с другой стороны. Таким образом мы запечатаем мясной сок внутри куска.
Нижнюю часть тажина (сковородку) смазать маслом, выложить кусок слоеного теста, чтобы он полностью покрывал дно.
На тесто положить свинину. Можно дополнительно ей посолить и посыпать пряностями.
Мясо закрыть слоем полуготовых овощей.
Добавить к ним кукурузу (консервированную или замороженную) и нарезанный дольками помидор.
Тажин
Рецептов: 68
12787 60 мин. 12 2 5
06 декабря 2016, 09:55
18539 210 мин. 8 4 2
02 марта 2016, 11:27
7763 120 мин. 4 24 21
16 декабря 2015, 23:05
22 ноября 2015, 22:07
6372 30 мин. 6 21 15
24 октября 2015, 07:38
9109 140 мин. 4 14 19
9735 90 мин. 2 20 16
26 апреля 2015, 19:52
9345 25 мин. 2 26 15
18 апреля 2015, 15:48
9737 150 мин. 5 20 14
21 марта 2015, 17:34
04 марта 2015, 15:42
26 февраля 2015, 11:22
9094 40 мин. 2 12 11
10 ноября 2014, 17:06
22 августа 2014, 13:26
23 апреля 2014, 13:02
12 апреля 2014, 10:04
22 марта 2014, 11:37
12040 40 мин. 4 15 13
15 марта 2014, 10:57
10691 20 мин. 4 13 12
12 января 2014, 16:04
24 ноября 2013, 22:53
24089 120 мин. 6 34 21
22 ноября 2013, 10:02
14 октября 2013, 17:16
01 октября 2013, 19:07
97191 90 мин. 3 45 25
06 августа 2013, 19:20
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Тажин
Тажин или таджин (tajine) – это блюдо Магриба, которое названо в честь посуды, в которой оно и готовится. Медленно приготовленные при низких температурах блюда получаются очень ароматными и нежными. А еще при приготовлении таким способом получается много соуса, в который можно макать лепешки или хлеб. Любят тажин во многих странах, особенно в Марокко, Тунисе, Алжире, Ливии, Франции, а теперь он входит и в наше меню.
Тажин состоит из двух частей, неглубокой посудины-сковороды, куда складывают все ингредиенты, и крышки, которая имеет выступ в виде ручки. Эта ручка нужна, чтобы эту крышку можно было легко снять, если необходимо добавить ингредиенты или перемешать блюдо. В хороших тажинах она не нагревается, что позволяет использовать ее без прихватки. Благодаря конусообразной форме крышки весь конденсат, который скапливается под ней, возвращается на дно посудины, поэтому блюда остаются сочными. Чтобы усилить этот эффект в выемку на самом верху крышки можно добавить немного холодной воды.
Эксплуатация и уход
Традиционно тажин готовят на углях, оставив достаточно пространства между углями и посудиной, чтобы она не перегревалась. Современные же тажины можно спокойно использовать на плите, в духовке и даже в микроволновке. Есть модели, которые подходят для всех типов плит, но нужно обязательно читать инструкцию по эксплуатации, чтобы тажин не лопнул, а такое случалось (судя по отзывам на сайтах).
Эта посуда не из дешевых, но ее можно привезти из путешествий, купить в магазине или на сайте. Цена на тажины иногда зашкаливает, но можно ловить скидки. Свой тажин я именно так и купила, он был по сниженной цене по причине “самого некрасивого цвета”! Да, да, так и было написано. Меня это нисколько не смущает, ведь со своей функцией он справляется отлично.
Большинство хороших тажинов, представленных на нашем рынке, изготовлены из натуральной глины и обладают жаропрочными свойствами. Они устойчивы к царапинам и сколам, не боятся перепадов температур, но я бы не рисковала проверять это на практике. Уже появились модели с чугунным дном или пластиной, но в наших магазинах мне такие не попадались.
Перед первым использованием рекомендуется налить на дно тажина молоко и вскипятить его. Затем дать посуде остыть с молоком, а затем вымыть. Этот нехитрый прием закрывает поры керамической посуды и продлевает срок ее службы. Не нужно забывать, что при использовании такой посуды на индукционной плите обязательно нужен индукционный диск. Неглазурованный тажин перед приготовлением нужно замачивать на ночь в воде.
Нельзя ставить тажин на плиту разогреваться пустым, нужно обязательно наливать масло. Нагрев увеличивать постепенно с маленького до среднего, если что-то обжаривается. И еще, я никогда не раскаляю тажин при высоких температурах, в этом нет надобности.
Все блюда готовятся на малом огне, что позволяет обеспечить равномерный нагрев и длительное тушение. Если на плите маленькие конфорки, стоит обзавестись рассекателем пламени. В некоторых моделях в крышке есть маленькое отверстие для выхода пара, чтобы он не пробивался из-под крышки. У моего тажина такого отверстия нет, но и без него все работает отлично. Знаю, что некоторые хозяйки просверливали такие дырочки самостоятельно, но я бы не рискнула. Для выхода пара вот в такую щель можно положить спицу или вилку и максимально прикрыть.
Многие современные тажины можно мыть как вручную, так и в посудомоечной машине. Если так вышло, что что-то пригорело или карамелизировалось, то достаточно остывший тажин залить водой и оставить отмокать. Все легко очистится.
Что готовить?
Существует великое множество рецептов тажина. Его готовят из баранины, говядины, птицы (курица, индейка, перепела). Я использовала свинину и кролика, но в любом случае мясо получается нежнейшее. В большинстве случаев мясо используют более дешевое, например, шею, плечо или заднюю часть ягненка. Их готовят до тех пор, пока мясо не начнет отставать от кости. В некоторых рецептах сочетается несколько вариантов мяса, например, баранина и курица.
Из фруктов и овощей используют айву, абрикосы, груши, яблоки, оливки, лимоны, корнеплоды. Отличным дополнением считаются финики, изюм, курага и чернослив, орехи, инжир и мед. Еще одной особенностью этого блюда является то, что в него часто кладут соленые лимоны – непременный атрибут марокканской кухни.
Часто в тажин добавляют бобовые, чечевица и нут получаются ну очень вкусно. Рецепт тажина из мяса с нутом можно найти здесь. Пожалуй самое часто встречающееся сочетание – это курица, оливки и соленые лимоны.
Готовят тажин из морепродуктов и рыбы. Рецептом рыбного тажина я уже делилась здесь. Чтобы рыба и морепродукты сохранили вкус и свойства, их нужно подвергать минимальной тепловой обработке, т.е. готовить недолго. Керамический тажин медленно нагревается и также медленно отдает тепло, поэтому даже после выключения, блюдо продолжает готовиться.
Существуют варианты овощных и фруктовых тажинов.
Такой неповторимый аромат блюда, приготовленного в тажине, получается благодаря щедрому добавлению специй: карри, имбирь, орегано, кардамон, корица, шафран, кориандр, чили, паприка, куркума. Из одной поездки я привезла замечательную смесь специй под названием Ras el hanout, она идеально вписывается практически в любой тажин. Если ничего из перечисленного нет, можно использовать итальянскую или французскую смесь специй. Чеснок и ароматное масло придуют пикантную нотку всему блюду.
От марокканского тажина отличается тунисский тажин, который больше похож на фритатту или запеканку и включает в себя яйца, картофель, мясо, сыр и другие ингредиенты.
Как готовить?
В странах Северной Африки традиционно все ингредиенты закладывают сразу и готовят все вместе несколько часов. Такой способ требует увеличения времени приготовления и по вкусу будет отличатся от того, где мясо предварительно обжаривалось (это помогает образоваться корочке и удержать соки внутри).
Одним из секретов вкусного тажина является использование большого количества нарезанного лука. И готовить его нужно до тех пор, пока он не станет очень мягким. Это впоследствии улучшит вкус соуса и блюда в целом. И пусть простят меня те, кто говорит, что мед нагревать нельзя, но именно его добавление делает тажин волшебным.
Важно следить, чтобы ингредиенты в тажине не оставались сухими. Лучше открыть крышку и вовремя подлить бульона, чем отскребать пригоревшее мясо со дна кастрюли.
Современный тажин станет не только украшением любой кухни, но и практичным ее дополнением. Красивый тажин можно подать на стол, и даже самое простое блюдо будет выглядеть празднично. В основании тажина можно готовить любые блюда, от запеканок и суфле, до запеченной в духовке курицы. Если влить чуть больше бульона или разведенного томата, можно приготовить шикарную чечевичную похлебку. Так что эта посуда может послужить и в совершенно непривычной для нее ипостаси.
Подавать тажин нужно со свежими лепешками или хлебом, также частым гарниром является кус кус, который впитывает все соки блюда.
Тажин – это не необходимость, но это палочка-выручалочка, которая помогает готовить здоровую и вкусную пищу, не прилагая к этому слишком много усилий. Важно понять основные принципы приготовления блюд в этой волшебной посуде, а дальше можно проявить фантазию и самому составлять свои варианты тажинов. И помните, самые главные ингредиенты тажина – это любовь, забота и хорошее настроение.
Мясной тажин с картофелем и оливками
Друзья мои! Вот скажите, какое блюдо самое простое и сытное? Не смузи, гранола и киноа же? Правильно! Это же мясо с картошкой, а тем более зимой. А хотите рецепт привычного блюда, но с изюминкой?
Я, конечно, не против трендов «вкусной моды», но никак не могу обойтись без того, чтобы устроить себе и своим близким праздник живота. Я отдала много лет жизни, чтобы отделить «зерна от плевел»: готовила, экспериментировала, «подсматривала» в путешествиях и собирала рецепты из кухонь народов мира, и теперь могу предложить только самое лучшее!
Это же относится и к данному рецепту. Взглянем на простое блюдо по-новому, я расскажу, как из небольшого набора продуктов создать настоящий шедевр… Шедевр сытный, лёгок в приготовлении, и в тоже время придётся по вкусу каждому члену семьи.
Я придумала удивительную смесь из 7 пряностей, вместе они составляют просто взрывную смесь.
Но на вкус тушёного мяса кроме специй влияет и посуда, в которой оно готовится.
Если вы все же пока не приобрели посуду тажин, в этом рецепте можно использовать любую толстостенную посуду: будь то гусятница (утятница), просто чугунная, либо чугунная с эмалированным покрытием жаровня. Главное условие, чтобы мясо тушилось под крышкой.
Для приготовления тажина с картофелем я использовала мясо ягнёнка на кости. Но его также можно заменить на вырезку говядины или телятины.
Блюдо готовится на плите.
Итак, для приготовления мясного тажина с картофелем и оливками нам понадобятся следующие ингредиенты:
Свежий чили перец 1/2 стручка (по желанию)
Мускатный орех ─ ½ ч. ложки
Или просто используйте готовую смесь пряностей Рас Эль Ханут (Ras Rl Hanout)
А потом на лук сверху поместите куски мяса на косточке. Обжарьте на сильном огне пару минут постоянно помешивая.
Для тушения берите картофель с ярко-жёлтым телом (сердцевиной) с низким содержанием крахмала, он гораздо вкуснее в этом блюде и хорошо держит форму, что немаловажно для вкуса. Если говорить о сортах, то я предпочитаю: «Джелли» (Jelly) и красные (с красной кожурой): «Ред Скарлетт» (Red Scarlett) и «Шери» (Cherie).
Тушите его вместе с мясом 20 минут. Посолите по вкусу.
В готовом блюде картофель должен сохранить свою форму, и ломтики не должны превратиться в пюре. Мясо будет сочным и хорошо отделяться от кости, а оливки со специями придадут особую пикантность и насыщенный вкус. Сверху посыпать рубленной петрушкой.
Попробуйте приготовить и убедитесь, что мясо с картошкой может быть ещё вкуснее!
