свинина яблочко какая часть туши
На какие части разделывают свинину и что из них готовить?
«Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира». Так пишет Е. Молоховец в своей уникальной книге. По ее словам, лучшее мясо от семи-восьмимесячной свиньи, а сало — от пятнадцатимесячной.
Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо — оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов — еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.
Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», — и ничего не получается.
Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса — «рябчик» или «яблочко».
В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3−4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта — 17 коп., телятина задней четверти — 20−30 коп. и фунт котлетной говядины — 12−25 коп.
Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.
Шея — это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.
Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок — это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.
Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса — грудинка, корейка и лопатка.
Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка — это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.
Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.
Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка — это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.
Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих.
Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой — тогда проявится запах мочи.
Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.
купила свинину, часть туши «яблочко»называется, что придумать приготовить? подскажите пожалуйста
Это тазобедренная часть. Из нее много что делают.
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)
Взяв муки и воды, замесить тесто, не особенно крепкое. Затем, взяв окорок, зачистить мотолыжку, обмыть, и наложив на него теста, размазывать или, так сказать, облепить тесто мокрыми руками, чтобы весь окорок ровно был обмазан, и поставить его запекать в русскую печь, или же в духовой шкаф. Готовность определяется посредством вилки или поварской иголки, обращая внимание на его мягкость. Когда готов. Снять корку хлеба, зачистить ветчину, нарезать, уложить и подавать.
(Можно также запекать свинину прикрыв не плотно фольгой)
Свинина «под барбекю»
Возьмите кусок свиной корейки весом в 2
(Рецепт швейцарского выпекания мяса от BBC Арутюна Енгояна) [ссылка заблокирована по решению администрации проекта]
Рулетики «весёлая хрюшка»:
1 кг свинины (лучше всего корейки)
400 г сыра
600 г помидоров
6-8 зубчиков чеснока
соль
перец
Очень вкусное, нежное, сочное, ароматное мясо!
В качестве прослойки также можно использовать ломтики грибов, ананасов или чернослив.
Экспериментируйте!
Из указанного количества ингредиентов получается 6-8 порций.
Свинина, жаренная с горчицей и яйцами
500 г свинины (филе)
1 яйцо
1-2 столовые ложки горчицы (соусом или в зернах)
панировочные сухари
соль
растительное масло
Свинину нарезать кусочками толщиной около 1 см.
Яйцо взбить.
Добавить горчицу, немного посолить, перемешать.
Обвалять кусочки в яично-горчичной смеси.
Затем кусочки свинины обвалять в панировочных сухарях.
На растительном масле жарить около 7-10 минут.
Перевернуть, жарить еще 7-10 минут.
На какие части разделывается туша свиньи, и какие блюда из них готовить?
На страницах уникального творения Е.Молоховец о свинине пишется в таком контексте: «Свинина удобоварима, но хуже говядины по питательности. В ней более клейкости, жира». Автор утверждает, что самое вкусное и сочное мясо от хрюшки, которой было 7-8 мес. от рождения, тогда как у свиньи возрастом 15 мес. поразительно вкусное сало.
Но, согласитесь, как на нас посмотрят продавцы мясной продукции, если мы их спросим, хотя бы не о возрасте убиенного животного, а от какого места туши был отрезан тот или иной кусок мяса. Наш народ в магазинах, да и на рынках особо как-то мясо не перебирал: что «выбрасывали» на прилавки, то – тут же и расхватывали. В конце советской эпохи уже можно было выбирать между мясом с костями и мясом без костей.
На книжных полках наших бабушек, мам можно найти удивительное произведение, изданное в 50-х годах – это «Книга о вкусной и здоровой пище». Но, как ни крути, яства из свинины по рецептам из этой книги не приготовить, так как, покупая свиное мясо, мы не знаем, от какой части туши отрезан тот или иной кусок.
Лишь изредка на куски мяса вешают ярлычки: «крестец», «шейка», «окорок», «вырезка», «лопатка», «корейка», «грудинка». Хотя такие названия, как «яблочко» или даже «рябчик», принятые у современных мясников, нам совершенно ни о чём не говорят.
Всего-то сотню лет назад любая хозяйка знала, на какие части разделывается туша свиньи, и определяла их даже по внешнему виду. Как известно, та или иная часть туши имела разную цену.
Сейчас же мы привычно называем вырезкой обычное с длинными волокнами мясо без костей. Но по правде вырезка берётся из той части туши, которая расположена вдоль позвоночника под слоем сала. А «шея» является не просто мясом, которое окружает голову животного, а лишь куски нежнейшего мяса, находившиеся слева и справа позади щёк меж туловищем и головой. В «шею» никак не должна входить холка. Кусок мяса шеи – мягкий, в меру жирный. Он годится для приготовления гуляша, отбивных, котлет, и даже вкуснейшего шашлыка.
Продавцы на рынке вместо настоящего окорока подсовывают нам задний подбедёрок – ту часть ноги, что выше колена. В действительности окороком называется мясистая ягодица свиньи, то есть та верхняя часть ножки, которую в народе кличут «задком». Из свиного окорока готовится отличная буженина, мясо можно тушить, запекать крупными кусками, засаливать. А если куски окорока отбить до 2-х сантиметровой толщины, а потом обмакнуть в льезон, сухари и обжарить, то можно насладиться… отбивными, кстати, невероятно вкусными.
На прилавках можно ещё найти такие части туши свинины, как корейку, грудинку и лопатку. Самое жёсткое из них – это лопаточное мясо, которое годится для тушения. По сути «лопаткой» называется та наружная часть передних ног, что идёт выше коленей. В продажу лопатка поступает вместе с плоской большой костью, так как кость эту мясники стараются не вырезать, поскольку навара в бульоне от неё никакого, и продаваемая отдельно она не приносит им прибыли. Зато мясники хитрят и приравнивают по цене лопатку с шейкой, хотя эти части туши разные по сортам, при этом шейка имеет сорт выше, чем лопатка.
Самой жирной частью считается корейка, располагающаяся по бокам туши ниже вырезки, но также по всей её длине. Корейку вырезают вместе с костью. Эта часть туши годится для тушения, жарки на гриле, приготовления рагу, плова и прочих вкуснейших яств.
А та часть туши, что берётся по обоим бокам брюшного отдела и позади лопатки, называется грудинкой. На наших рынках грудинки – это куски свиного сала с прослойками мяса, но никак не наоборот. Если закоптить грудинку, то можно получить аппетитный бекон. Из этой части туши получаются отличные блюда, кроме бифштекса и отбивных. Но наш человек привык пускать грудинку на сало – мягкое, с сочными прослойками свиного мясца.
Помимо перечисленных выше частей туши есть ещё и несколько – это оковалок, рулька, подгрудок и проч. Всего же умелые мясники разделывают тушу свиньи на сорок частей!
К примеру, для приготовления котлет сгодится любая из частей свиньи, так как правды от базарных торгашей не добьёшься: у них все куски – это либо окорок, либо грудинка!
Теперь поговорим немного о свином сале – любимом ястве нашего человека. Сало сейчас дорогое, так что продавцы вырезают его из любой части свиньи, чтобы не оставались отходы. Постарайтесь не попасть на ту часть туши, которая называется «пашина» – это подбрюшная часть, расположенная меж задними ногами свиньи вдоль её мочевого пузыря. По внешнему виду сало, как сало, хотя не такое уж и толстое. Зато на вкус оно может отдавать мочой животного. Единственное, как вы можете проверить, откуда был взят кусок сала, так это поджечь зажигалкой шкурку – дымок от щетины не должен «отдавать» мочой.
Так что, дорогие любители свининки, учитесь выбирать мясо, экономьте деньги и кушайте вкусные кушанья!
Свиное яблочко что такое?
Какая часть говядины яблочко?
Яблочко — мясо для запекания, нежная часть из задней ноги.
Где находится яблочко в говядине?
Отвечаем: Яблочко — кусок глазного мускула, мышцы внешней части бедра. Это мясо уникально по своей структуре мышечной ткани и имеет нетипичную округлую форму – поэтому оно и получило свое название. В яблочке встречаются тонкие жировые прослойки, которые при приготовлении тают, делая мясо сочнее.
Что такое Кострец у свиньи?
Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.
Как называются части мяса свинины?
Какая часть мяса называется яблочко?
Яблочко свиное (тазобедренная часть) – особая часть тушки, имеющая округлую форму и считающаяся отборным видом мяса.
Какая часть говядины самая дорогая?
Филе. Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки.
Что лучше передняя или задняя часть говядины?
Мясо из задней половины туши всегда нежнее, чем из передней. Зато передняя часть всегда более ароматная, но из-за своей жесткости не годится для жарки и гриля, мясо отсюда годится только для проварки и тушения. Говядина вообще довольно жесткое мясо, поэтому нужно хорошо разбираться, как выбрать мясо говядины.
Какая часть говядины самая полезная?
Где находится Кострец у свиньи?
Крестец или кострец находится на задней части туши. Это окончаниеспинной части свиньи. Он должен быть широкий, умеренной длины, прямой или слегка покатый. Мясо на крестце нежирное, его можнопросто пожарить, приготовить шашлык или запечь в духовом шкафу.25 мая 2018 г.
Что такое Кострец?
КОСТРЕ́Ц, костреца, муж. В теле человека и животного — нижняя часть крестца. || В сортах мяса — верхняя часть задней ляжки (спец.).
Что такое крестец у свиньи?
Каждый тип мяса при разделке свиной туши обладает уникальными свойствами. Крестец находится у свиньи в задней части позвоночника. … Крестец представляет собой верхнюю заднюю часть спины животного. Эта зона спины свиньи малоподвижна, поэтому мышцы в этой области остаются мягкими.
Как правильно называются части свиной туши?
спинная часть (корейка); грудинка; поясничная часть с пашиной; окорок.
Как называются части свинины туши?
Но, как ни крути, яства из свинины по рецептам из этой книги не приготовить, так как, покупая свиное мясо, мы не знаем, от какой части туши отрезан тот или иной кусок. Лишь изредка на куски мяса вешают ярлычки: «крестец», «шейка», «окорок», «вырезка», «лопатка», «корейка», «грудинка».
Схема частей туши свиньи и какая из них лучше
Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.
Характеристика категорий свинины
Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.
Сорта мяса
В промышленности принято выделять два сорта:
Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.
Также свинина подразделяется и на категории:
Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.
Расположение и особенности частей
Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.
Голова
Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.
Наиболее ценными продуктами считаются:
Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.
Шейно-лопаточный отруб
Включает в себя такие части:
Корейка
Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.
Бескостная часть включает в себя фрагменты:
Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.
Карбонад
Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.
Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.
Окорок
Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.
Грудина
Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.
Вырезка
По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.
Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.
Ребра
Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.
Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Видео
На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.
Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.