Эскалоп из свинины с помидорами (II категория)
Калорийность: 254,32 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 285 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свинина (корейка) очищенная | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Помидоры жареные | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 6 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 335,05 | 335,05 | г | |||||||||||||
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют. Гарниры: картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Свинина запеченная с соусом неаполитанским (ТТК5109)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина запеченная с соусом неаполитанским
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина запеченная с соусом неаполитанским вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 242 | 206 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| Масса жареного мяса | — | 140 |
| Соус «Тойе неаполитанский» | 40 | 40 |
| Сыр Российский | 10,6 | 10 |
| Выход готового блюда | — | 170 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционный кусок свинины слегка отбивают, придавая овальную форму, солят, обжаривают на растительном масле. На одну сторону кладут соус неаполитанский, посыпают сыром и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Свинину подают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Свиной стейк с овощами (ТТК7555)
Технико — технологическая карта Свиной стейк с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Свиной стейк с овощами, вырабатываемое рестораном _________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Свинина шея п/ф | 187 | 170 |
| Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масло растительное | 20,6 | 20 |
| Выход жаренного мяса: | 135 | |
| Бекон с/к | 42 | 40 |
| Розмарин | 1,5 | 0,8 |
| Масло подсолнечное | 15,5 | 15 |
| Лук репчатый п/ф | 50 | |
| Чеснок п/ф | 1 | |
| Имбирь п/ф | 1 | |
| Цуккини | 88 | 80 |
| Выход жаренных овощей | 130 | |
| Соус Демиглас п/ф | 20 | |
| Розмарин | 3 | |
| Выход: | 135/130/20 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при температуре 65°, в порционной тарелке. На тарелку выложить жареные овощи, На них, на одну сторону выложить мясо, с противоположной стороны красиво подлит соус демиглас, украсить веточкой розмарина
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Свинина грудинка с овощами и каперсами (ТТК2385)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина грудинка с овощами и каперсами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина грудинка с овощами и каперсами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Свинина Мякоть 120\ 114
Грудинка свиная копчено-запеченная 120\ 115
Картофель 120\ 78
Морковь столовая свежая 80\ 60
Чеснок 5\ 3,9
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Каперсы маринованные 10\ 10
Масло оливковое Extra Virgin 20\ 20
Зелень Петрушка 2\ 1,5
Соус»вержю» 15\ 15
Масло сливочное несоленое 30\ 30
Зелень Тимьян 2\ 1,8
Выход полуфабриката, г: 451,2 Выход готового изделия, г: 308
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свиную грудинку промываем и просушиваем ( постную). Упаковываем в вакуумный пакет с зубчиком чеснока и веточкой тимьяна, предварительно солим и перчим. Опускаем ее в термостат при 60 С на 36 часов с последующим охлаждением в ледяной бане, не менее суток.
Копченую свиную грудинку вымачиваем 24 часа в холодной в воде. После упаковываем ее в вакуумный пакет с тимьяном, зубчиком чеснока и каплей оливкового масла. Опускаем в термостат при 61 С на 24 часа, после приготовления охлаждаем не менее суток в ледяной бане.
Картофель очистить и сделать его нужной вам формы, приготовить картофель в вакууме при 85 С с солью и сливочным маслом до готовности.
Морковь приготовить ( как мы готовили картофель).
Доводка, оформление и подача: Нарезать все мясные ингредиенты нужной вам формы и обжарить их на смеси оливкового и сливочного масла по 1 мин с каждой стороны, добавить овощи и колеровать еще минуту.
Переложить все в кокоту посолить поперчить и сбрызнуть жю.
Поставить в печь разогретую до 160 С на 5-7 мин. После украсить зеленью, каперсами и капельками оливкового масла.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Мясо духовое (свинина) (I категория)
Калорийность: 126,12 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 350 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свинина (лопаточная часть) очищенная | 147 | 147 | г | ||||||||||||
| 2 | Бульон | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 3 | Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Картофель очищенный нарезанный ломтиками | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 5 | Репа очищенная нарезанная | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 6 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 7 | Петрушка (корень) нарезанная | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 8 | Лук репчатый нарезанный | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 9 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 10 | Мука пшеничная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 11 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 12 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 13 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 549,07 | 549,07 | г | |||||||||||||
Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатом-пюре почти до готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготавливают соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу и репчатый лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощи, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
