Как приготовить правильные щи – несколько больших секретов
Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с пряными корешками и заканчивая богатыми, с говядиной и ветчиною, сваренными на французский манер, на бульоне и с букетом гарни, все они хороши.
Если вы щи не любите, тут уж ничего не поделать. Люди, выросшие в тайге, не выносят йодистого запаха морской рыбы — так и не всякий горожанин способен перенесть так называемый щаной дух. И все прелести традиционной готовки он способен воспринять только в напечатанном виде, а как дойдет дело до реализации, лучше уж уберите его в сторону, прочь, на свежий воздух.
Тем не менее, лично я щи люблю и даже время от времени готовлю. Мой вариант рецепта далек от того, как варила щи моя сугубо городская мама, но и от того, как их предлагают варить энтузиасты возрождения старорусской кулинарии. Точнее, это даже не рецепт, а иллюстрация моих личных отношений с родной природой. Главным образом, с капустой.
Особые отношения с капустой
Несмотря на то, что в букварях кочан капусты всегда выглядит одинаково, в реальном мире он всегда разный. Зеленая июньская капуста годится, скорее, не в суп, а в салат — хотя и в суп тоже, но выходит он настолько легким и быстрым, что про щи даже и мысль не приходит. Чем дальше в лето и ближе к осени, тем весомее делается капуста, а уж к октябрю она достигает своего, как не любил говорить Маяковский, апогея. Плотные, белые, как кубики сахара-рафинада, кочаны годятся и на щи из свежей капусты (кроме шуток, одно из самых грандиозных блюд в мире), и чтобы их заквасить. И эта вторая возможность открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, весну.
Понятно, что каждый вид капусты следует готовить особенным образом, но есть и кое-что общее. Прежде всего, я всегда готовлю капусту отдельно от всего остального (ну, то есть сначала; потом-то, конечно, варю все вместе).
Если капуста молодая, то режу кочан на восьмушки, если постарше, то несколько мельче. Осенний или зимний кочан так и вовсе тонко шинкую.
Совсем зеленую капусту укладываю в большой сотейник, добавляю пару щепоток соли и столько холодной воды, чтобы только покрыть капусту. Ставлю сотейник на минимальный огонь, накрываю крышкой и оставляю до той поры, пока капуста не начнет делаться мягкой; сколько это времени — не знаю, но уж точно не больше пятнадцати минут. Обратите внимание, капуста не должна развариться в тряпку, а сделаться лишь немного мягче, чем в свежем виде.
Если же речь идет о капусте зрелой и хрустящей, требуется керамический или чугунный горшок. Я наполняю его нашинкованной капустой до половины, добавляю немного соли и вливаю холодную воду на три четверти высоты горшка. После этого накрываю горшок фольгой, плотно фиксирую ее по краю — и ставлю горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºС. На три часа.
В случае с капустой квашеной процедура примерно та же, за исключением того, что соль добавлять не нужно, а время томления увеличивается до шести часов.
Зачем я так делаю? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли; картошка, будучи положена в щи, не становится стеклянной; в случае же с квашеной капустой вы можете добавлять ее в щи постепенно — согласитесь, это очень хорошая возможность, чтобы отрегулировать вкус или консистенцию.
Теперь, когда мы разобрались с самым важным, можно перейти к остальному.
Щи можно сварить и с мясом, и с рыбой, и постные. Иногда в них даже добавляют копчености — воля ваша, но это уже ближе к солянке. Так или иначе, все эти вещи тоже должны быть сварены.
По моему мнению, раз уж мы нашли время для томления капусты, ничто не мешает нам сделать то же самое с мясом — я использую для этого пятилитровую кастрюлю, но в последнее время сильно подумываю над покупкой слоу-кукера, известного также как медленноварка. Одна моя знакомая утверждает, что лучше всего — неглазированный глиняный горшок, он придает щам совершенно особенный привкус.
В качестве мяса для щей я предпочитаю говяжью грудинку. Мясо надо промыть, обсушить, обрезать все ошметки (чем квалифицированнее мясник, тем этих ошметков меньше) и положить одним куском в кастрюлю. К мясу надо добавить луковицу и морковку (целиком, но очищенные), корень петрушки, а также, прошу прощения, букет гарни (о нем мы говорили в подробностях вот здесь, в главе «Бульон для ризотто» ).
Уложив все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, я вливаю два литра холодной воды — столько нужно, чтобы покрыть продукты слоем воды толщиной с ладонь. Уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе при в дальнейшем она будет выплескиваться, а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится. И ставлю кастрюлю на самый сильный огонь.
Когда начинает выделяться пена, снимаю ее ложкой. Когда выделение пены прекращается, накрываю кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и ставлю в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавляю температуру до 110ºС. Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить букет гарни, достать щипцами морковь, корень петрушки и лук, а вместо них положить нарезанную картошку, немного, штуки три.
Выбор картофеля для щей — отдельная тема; я предпочитаю высококрахмалистые, рассыпчатые сорта, в изобилии предоставляемые белорусским крестьянством.
Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.
Что дальше?
Важные вопросы
Широко распространено мнение, что щам надо дать постоять минимум сутки — да, это так. По-моему, это верно вообще для всех блюд из капусты. Второе, не менее известное мнение, что щи хорошо бы заморозить, а потом разогреть — полная ерунда. И замораживал, и разогревал, ничего не изменилось.
Можно ли варить щи на курином бульоне? Можно, но покупайте для бульона подходящую курицу, она так и называется, «курица для бульона».
В чем отличие постных щей? В том, что вы не тратите время на томление мяса — овощной бульон в самом своем долгом варианте готовится не больше часа.
Можно ли добавить в щи свинину? Можно добавить что угодно, но тогда может оказаться, что вы готовите уже какое-то другое блюдо. Скажем, если в щи сыпануть пшена, они превращаются в украинский капустняк (очень люблю, кстати).
Подача
Если вы приготовите щи так, как описано выше, то мясо для подачи к столу можно будет разделить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — потому что без сметаны подавать щи как-то даже неудобно.
Щи из свежей капусты — 11 пошаговых рецептов приготовления
Щи из свежей капусты – это аппетитное блюдо исконно русской кухни. Такой суп отлично освежит летом, а его насыщенный аромат запомнится надолго. Подайте щи на обеденный стол, они отлично насытят организм, а заодно наполнят его витаминами! Родные точно по достоинству оценят ваши кулинарные изыски!
Классические щи из свежей капустой и мясом свинины
Классические щи из свежей капустой и мясом свинины – традиционный летний суп, приготовленный по старинному рецепту. Главный секрет его изумительного вкуса – свежая капуста, которая придает нежный сладковатый аромат. А вот бульон из свинины получается особенно насыщенным и вкусным. Результат вас приятно удивит!
Порции: 8
Время готовки: 2,5 часа
Совет: для супа лучше выбирать свинину с косточками и жировой прослойкой.
Пошаговый рецепт приготовления щей из капусты с курицей
Щи из свежей капусты с курицей – это вкусный, наваристый овощной суп с лакомыми мясными кусочками. Бульон на куриной ножке получается нежным и сытным, а овощи в нем расцветают особым ароматом. Настоящее объедение!
Порции: 6
Время готовки: 1 час 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Куриные ножки обмываем. Перекладываем их в кастрюлю и заливаем водой. Ставим кастрюлю на плиту, дожидаемся кипения. Затем убираем образовавшуюся пенку и продолжаем варить до полной готовности курицы (понадобиться примерное 40 мин.) 
2. Очищаем картофелины и нарезаем небольшими кубиками. 
3. Подготавливаем остальные овощи. Лук, морковь очищаем. Лук нарезаем на кусочки, а морковь лучше натереть с помощью крупной терки. 
4. Крупным ножом измельчаем капусту соломкой. 
5. Курицу достаем из бульона, отделяем мясо от косточек. Нарезаем его на части. И отправляем мясо обратно в кастрюлю. Сюда же выкладываем картофель и ½ смеси лука и моркови. Варим все на протяжении 20 мин. 
6. Оставшуюся овощную смесь из лука и морковки зажариваем на растительном масле. Когда масса будет готова, кладем 2 ложки томатной пасты. И помешивая жарим еще 1-2 мин. 
7. Выкладываем получившуюся смесь в щи. Солим и приправляем перцем, а также измельченной зеленью. Кладем лавровый лист и раздавленный прессом чеснок. Варим еще 10 мин. Убираем с огня. Даем щам настояться 15 мин. 
Вкусные щи из свежей капусты с говядиной
Щи из свежей капусты с говядиной – очень простой и невероятно вкусный домашний суп. Он одновременно наваристый и очень легкий. Это идеальный обед в летний день. Попробуйте сами!
Порции: 6
Время готовки: 2 часа
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Говядину промываем и разрезаем мясо на кусочки так, чтобы на каждую порцию выходило по одному.
2. Воду наливаем в кастрюлю, закидываем в нее кусочки говядины и ставим на плиту. 
Во время кипения сверху образуется пенка, ее убираем, а мясо продолжаем варить, пока оно не будет готово. Примерно 1-1,5 часа в зависимости от сорта мяса. 
3. Картофель чистим и нарезаем на кубики или же как вам больше нравится. 
Добавляем картофель в кастрюлю, перчим и солим бульон, и держим на среднем огне, пока картофель не свариться. 
4. Лук мелко нарезаем, а морковь натираем на терке. 
Перемешиваем и жарим их на растительном масле до приятного золотистого цвета, затем добавляем пасту и перемешиваем. 
5. Кочан промываем и мелко крошим капусту. Добавляем ее в кастрюлю. Варим 5 мин. и забрасываем овощную зажарку. 
6. Чеснок очищаем и хорошо измельчаем, добавляем в суп. 
7. Бросаем лавровый лист и варим 5 мин. 
8. Плиту выключаем, а щи оставляем настояться на 15-20 мин. 
9. Добавляем сметану, размешиваем.
Готово! Приятного аппетита!
Как приготовить постные щи без мяса?
Постные щи без мяса – легкий аппетитный суп. Это идеальное блюдо для летнего обеда. В отличии от мясного варианта, постные щи готовятся очень быстро. А рецепт можно изменять по сезону, добавляя те или иные овощи: картофель, перец, кабачок. Получается просто изумительно!
Порции: 6
Время готовки: 35-40 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Все овощи хорошо промываем водой. Очищаем от кожуры и удаляем плодоножки. 
2. Лук нарезаем кубиками, тоже проделываем с перцем, удаляя при этом ненужные нам семена, и помидорами. Морковь натираем на терке. 
4. Помидоры смешиваем с перцем и также обжариваем на отдельной сковороде.
5. Мелкой соломкой нашинкуем капусту.
6. Зелень мелко порежем.
7. Ставим воду на плиту и, когда она закипит, бросаем в нее капусту и зажарку из лука и морковки. Провариваем 20 мин. 
8. Добавляем перец и помидоры. Солим суп, добавляем перец и лавровый лист. Варим еще 5 мин.
9. Снимаем суп, добавляем в него сметану и свежую зелень, перемешиваем.
Щи из свежей капусты с помидорами
Щи из свежей капусты с помидорами – это аппетитное блюдо, которое можно подать в качестве первого на обед или же подкрепиться им за ужином. Ароматное, с насыщенным вкусом, его полюбят как взрослые, так и дети! Готовить такой суп одно удовольствие!
Порции: 8
Время готовки: 1,5 часа
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Курицу промоем. Очищаем и моем овощи.
2. Воду ставим на огонь закипать.
3. После кипения, кладем в воду курицу, а также 1 луковицу, разрезанную пополам и половинку моркови. Посолим воду и добавим лавровый лист. Варим до готовности мяса. 
4. Оставшуюся морковь натираем на терке, а лук режим на небольшие кусочки. 
Обжариваем их на растительном масле, чтобы овощи стали мягкими.
5. Помидоры опускаем на полминуты в кипящую воду, а затем держим под холодной проточной водой. Делаем надрез крест на крест и аккуратно снимаем кожицу.
6. Помидоры нарезаем кусочками и кладем на сковороду. Жарим на умеренном огне 15 мин.
7. Картофель чистим, режим на кусочки произвольной формы и засыпаем в бульон.
8. Соломкой нарезаем капусту, отправляем ее в кастрюлю и варим 15 мин.
9. Вареные овощи осторожно достанем половником, немного остудим и нарежем мелкими кусочками. Также нарезаем куриное мясо. Засыпаем все обратно в суп, и добавляем зажарку из лука и моркови. 
10. Добавляем перец и соль (если ее не хватает) и варим еще 5 мин.
11. Зелень нарезаем и добавляем в щи. 
12. Снимаем с огня и оставляем слегка охладится и настояться на 12-20 мин. 
Очень вкусные щи из свежей капусты в мультиварке
Щи из свежей капусты в мультиварке – простой и быстрый способ приготовить вкусное первое блюдо. Это сытный и полезный суп, в котором много витаминов и необходимых нам белков. А кроме того, перед его ароматом не устоят ни взрослые, ни дети!
Порции: 8
Время готовки: 1,5 часа
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для начала подготовим овощи для супа. Хорошо их промоем, дадим немного обсохнуть. Теперь берем морковь и лук. Морковь натираем теркой, а лук измельчаем ножом. В емкость мультиварки заливаем чуть-чуть растительного масла. Выбираем на табло режим «жарка» и, когда масло слегка разогреется, засыпаем в мультиварку нарезанные овощи. Жарим их до мягкости.
2. Чеснок чистим от шелухи, дольки режем пластинками толщиной в 2 мм.
3. Добавляем нарезанный чеснок к луку и морковке, перемешиваем массу с томатной пастой и еще немного обжариваем ее (примерно 2-3 мин.)
4. Капусту измельчаем соломкой. Выкладываем ее в чашу мультиварки.
5. Картофель чистим и нарезаем на небольшие кусочки. Также кладем его в чашу. 
6. В последнюю очередь кладем говядину и заливаем кипяченую воду.
7. Устанавливаем на мультиварке режим «тушение» на 80 мин.
8. Когда до конца готовки останется 15 мин., кладем в суп зелень, добавляем лавровый лист, солим и приправляем суп.
Совет: в готовый суп можно положить немного сметаны для вкуса.
Простой рецепт приготовления щей из капусты с тушенкой
Рецепт щей из свежей капусты с тушенкой – очень аппетитное первое блюдо. Тушенка ускорит готовку, а потому вкусный обед можно сварить всего за полчаса. И родные будут в восторге!
Порции:6
Время готовки: 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
2. Берем кастрюлю и заливаем в нее 2 литра воды. Засыпаем капусту и ставим вариться. 
3. В это время чистим картофель. Нарезаем его кубиками или произвольно небольшими фигурами. Когда вода в кастрюле начнет кипеть, добавляем картофель. И продолжаем варить на среднем огне.
4. Тем временем приготовим овощную зажарку из лука и моркови. Лук лучше нарезать кубиками, а морковь измельчить с помощью крупной терки.
5. Жарим смесь на растительном масле. Когда лук и морковь станут мягкими, вмешиваем в массу томатную пасту. 
6. Открываем банку тушенки и выкладываем ее в суп. Варим 5 мин., добавляем овощную зажарку.
7. Солим (количество соли можно увеличить ил уменьшить по вкусу), добавляем перец, лавровый лист и измельченную зелень. Провариваем пару минут. Убираем с плиты кастрюлю.
Классические щи из капусты с грибами
Порции: 6
Время готовки: 45 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Начнем с картофелин. Молодой картофель легко очищается, поэтому берем картофель и просто скребем его ножом, снимая кожуру.
2. Заливаем воду в кастрюлю, бросаем картофель и отправляем его вариться.
3. Чистим морковку, моем, а затем нарезаем ее соломкой.
4. Также чистим и режим луковицу.
7. Подготавливаем капусту. Кочан измельчаем соломкой (можно порезать шашками, как вам больше нравится).
8. Бросаем капусту вариться в кипящую воду.
9. Когда овощи в кастрюле размякнут, добавляем овощную зажарку с грибами. Перемешиваем, добавляем соль и специи по вкусу.
10. Набираем кипяченую воду в стакан (где-то 200 мл.), размешиваем в ней ложку пшеничной муки, и добавляем сметану. Перемешиваем. Вливаем массу в суп. Размешиваем его.
11. Продолжаем варить еще 15-20 мин. до полной готовности всех ингредиентов.
Рецепт щей из свежей капусты с фасолью
Щи из свежей капусты с фасолью – это очень вкусный рецепт классического русского супа. Готовят его с фасолью, а потому блюдо становится еще наваристее и аппетитнее. Хотите удивить домочадцев, обязательно попробуйте этот необычный супчик! Настоящая кулинарная находка!
Порции: 6
Время готовки: 50 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Совет: лучше выбрать мясо с косточкой или взять ребрышки, так бульон получится более густым и вкусным.
Если для супа вы берете уже сухую фасоль, то обязательно замочите ее на пару часов, а лучше на ночь, иначе ее придется очень долго варить.
1. Подготовим мясо: помоем его и порежем небольшими кубиками.
2. Бросаем мясо в воду и отправляем вариться на 20 мин.
3. Моем все овощи. Кочан капусты мелко нарезаем соломкой.
4. Морковь и луковицу чистим. Морковку крупно натираем на терке, а лук произвольно нарезаем небольшими кусочками.
5. Кубиками режем почищенные картофелины.
6. Чесночные дольки измельчаем с помощью пресса.
7. Добавляем к мясу фасоль. Свежую фасоль варим 10 мин. (сухую фасоль лучше отварить заранее).
8. Теперь засыпаем в кастрюлю капусту, размешиваем ингредиенты и варим еще 15 мин.
9. В это время можно пожарить овощи. Лук и морковь отправляем на разогретую сковороду и обжариваем на растительном масле. Когда овощи станут мягкими смешиваем их с томатной пастой.
10. Теперь добавляем наши овощи в суп. Перемешиваем. Солим и приправляем перцем по вкусу. Добавляем измельченный чеснок.
11. Варим суп еще 10 мин.
12. Готовый суп заправляем сметаной.
Мясные щи из свежей капусты с фрикадельками
Щи из свежей капусты с фрикадельками – это красивый и ароматный супчик! Щи сами по себе очень вкусное блюдо, а с фрикадельками они становятся еще аппетитнее. Сварить их довольно легко, а вот отказаться от такого блюда просто невозможно!
Порции:6
Время готовки: 50 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Ставим воду закипать на плиту.
2. Капусту измельчаем соломкой, для простоты можно использовать кухонный комбайн.
3. Отправляем капусту в кипящую воду.
4. Чистим одну луковицу, мелко ее нарезаем, а затем обжариваем на растительном масле.
5. Тоже самое делаем с морковкой, чтобы она жарилась быстрее, можно натереть ее на терке.
6. Смешиваем лук и морковь, приправляем смесь перцем и солим.
7. Картофель очищаем от кожуры, моем, а затем режим на небольшие кубики. Закидываем картофель в воду с капустой. Варим.
8. Свинину моем и даем ей слегка обсохнуть. Порежем ее на кусочки среднего размера, чтобы было проще измельчать мясо в мясорубке.
9. Луковицы чистим, нарезаем каждую на 4 части.
10. Перекручиваем мясо и луковицы в мясорубке. Солим и приправляем мясную массу.
11. Добавляем обжаренные лук и морковь в кастрюлю.
12. Формируем из мясного фарша небольшие кружки – фрикадельки.
13. Добавляем их в суп. Бросаем туда лавровый лист, перец горошком и досаливаем, если нужно, по вкусу.
14. Продолжаем варить суп 15-20 мин. Пробуем готовность, снимаем кастрюлю с плиты.
Щи из свежей капусты с помидорами и болгарским перцем
Щи с овощами, приправленные помидорами и болгарским перцем, будут одинаково вкусными как с курицей, так и без нее. Это идеальный вариант блюда для легкого обеда или ужина.
Время готовки – 1 ч. 20 мин.
Время приготовления – 1 ч.
Количество порций: 6.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Ставим воду на включенную плиту, чтобы довести до кипения. Тем временем займемся подготовкой овощей. Очищаем морковь и картофель, промываем и нарезаем соломкой (морковь можно крупно натереть на терке). Лук также очищаем и стараемся нарезать как можно мельче. 
2. Разрезаем и чистим перец. Острым ножом нарезаем сначала соломкой, а затем небольшими кусочками. 
3. Шинкуем капусту, только не очень мелко, иначе она быстро разварится. 
4. Пару томатов нарезаем кубиками (предварительно снимаем шкурку), остальные – натираем на терке. 
5. Когда вода закипит, высыпаем в нее картофель, солим. Делаем огонь меньше и накрываем кастрюлю крышкой. Оставляем на 10 минут. 
6. В разогретую сковороду с маслом добавляем лук, пассируем его до мягкости 4 минуты, высыпаем морковь. Пассируем вместе с луком еще 5 минут. 
7. Отправляем перец на сковороду. Его следует только слегка размягчить. Для этого томим его 1-2 минуты, постоянно перемешиваем. 
8. Добавляем к овощам измельченные на терке помидоры. Увеличиваем огонь и перемешиваем заготовку до загустения. 
9. В кастрюлю к картофелю высыпаем нашинкованную капусту. Доводим до кипения и накрываем крышкой, оставляем на 5-6 минут. 
10. Поджарка готова. Отправляем ее в кастрюлю, перемешиваем. Следом добавляем порезанные помидоры. Держим на слабом огне не более пяти минут. Мелко нарезаем чеснок и добавляем в щи вместе с лавровым листом. Варим еще 2 минуты и выключаем. 
11. Нарезаем зелень и посыпаем готовое блюдо. Через 10-15 минут подаем к столу со сметаной и хлебом. 
