какой бывает помол муки

Виды муки и их использование на кухне

Покупая муку, приходится сталкиваться с дилеммой – какую выбрать? Есть виды муки, предназначенные для определенных блюд и на них определенным числом указан тип. Но не все в курсе, что это означает. Поэтому полезно знать, какая мука бывает и от чего зависит ее сорт.

От чего зависит тип, сорт и виды муки

Тип и сорт данного продукта питания влияет на качество выпечки и мучных блюд.

В основном, сорт муки определяет содержание минералов в том или ином продукте. Это означает, что мука типа 450 содержит 0,45%, мука типа 1850 – 1,85% минеральных веществ и так далее.

В популярной номенклатуре содержание полезных веществ определяется как зольность. Это связано со способом определения их содержания.

Образец муки помещается в фарфоровый тигель, а затем в течение часа озоливается в специальной печи при температуре 950 0С. Образовавшаяся зола представляет собой минеральное вещество – разновидность муки. Следовательно, это остаток золы, выраженный в процентах и умноженный на 1000.

Вид муки также напрямую влияет на цвет – чем ниже продукт, тем он белее, чем он выше, тем мука будет темнее. Это связано с содержанием измельченных зерен и семенной оболочки зерна, из которого сделана мука. Чем больше степень крошения покрытия, тем выше сорт и, следовательно, тем темнее цвет.

Сорта пшеничной муки

По стандарту пшеничная мука разделяется на 6 сортов.

Виды муки

Разобравшись с сортами, нужно определиться какой тип для каких блюд предназначен.

Тип 400/450/500

В случае пшеничной муки – это самый распространенный вид, предназначенный для тонкой выпечки. Это так называемая «мука для пирожных». Она отлично подходит для выпечки легких бисквитных коржей или блинов.

Мука, обозначенная как тип 500, имеет более широкое применение. Она предназначена для различных видов теста – песочного, полуслоеного, опарного, французского. Это отличная основа для приготовления макарон, пельменей, лапши и других мучных блюд.

Пшеничная мука

Тип 630

Это тоже продукт с широким спектром применения. Такая мука имеет чрезвычайно тонкий вкус и позволяет приготовить домашний хлеб, блины, пельмени, макароны или сладкую выпечку.

Тип 750

Это и белая пшеничная мука, и белые сорта ржаной муки. Оба типа чрезвычайно универсальны – они хорошо подходят для приготовления домашнего хлеба, булочек, а также сладких пирожных, блинов, вафель, мучных блюд, таких как лапша, пельмени, макароны.

Тип 1850

Из-за высокого содержания золы этот вид муки чрезвычайно полезен для организма. Такая мука улучшает его работу и обогащает его питательной ценностью. Она изготавливается из зерен маниоки, эммер и полбы, также бывает овсяная, пшенная, гречневая, ячменная, кремнеземистая, ржаная и пшеничная сорта Грэм 1850.

Овсяная мука

Тип 2000

Это самый высокий сорт продукта, который можно встретить. Продукты с таким уровнем зольности называются продуктами из непросеянной муки. В ассортименте можно выбрать муку из непросеянной пшеницы, ржи и полбы.

Этот вид муки изготавливается путем разового измельчения зерен. Она не просеивается, что делает ее темной и густой. Она содержит все компоненты зерна, что делает ее исключительно полезной и богатой питательными веществами.

При приготовлении выпечки или блюд из муки грубого помола, организм обеспечивается не только большим количеством витаминов и микроэлементов, но и отличным вкусом.

Мука типа 2000 также рекомендуется для приготовления закваски.

Цельнозерновая мука

Экологически чистая мука не только позволяет готовить вкусные блюда, но, прежде всего, дает организму самое лучшее и самое полезное.

Мука, особенно высшего сорта, является кладезем клетчатки, белка, таких элементов, как калий, магний, железо, электролитов, витаминов группы B, регулирующих нервную систему, или бета-глюканов, поддерживающих естественный иммунитет организма.

Очевидно, что мука может обогатить рацион человека многими пищевыми ценностями. Выбирая муку, нужно полагаться только на проверенные марки экологических продуктов, с простым, коротким составом, а значит, гарантией здоровья.

Источник

Виды помолов

Статьи Полезная информация о выпечке

Существует две разновидности муки: грубого (низкого) помола и высокого (тонкого) помола. В данной статье мы подробно расскажем о некоторых тонкостях мукомольного дела, раскрывающих эту тематику.

Как вы поняли, низкий и высокий помол — это понятия, характеризующие степень и качество очистки муки после переработки злаковых культур. Между ними очевидна существенная разница. Она проявляется в технологии переработки, во внешнем виде и в химическом составе элементов.

В первом случае зерна проходят через жернова и почти полностью, со всеми отрубями, перерабатываются в муку. Во втором,зерна проходят несколько стадий. Сначала их дробят в крупу. Она проходит очистку, сортировка и только затем, перерабатывается в муку.

Одним из главных параметров, по которым оценивают муку, является её выход. Он измеряется в процентах от соотношения массы готового продукта к весу исходного сырья. Мука низкого помола имеет больший выход, по сравнению с тонким помолом. К тому же её себестоимость гораздо ниже. Но, не смотря на это, доля производства высших сортов преобладает. Связано это с тем, что выпечка из них получается нежной и воздушной, а срок хранения такой муки значительно дольше.

Простой помол

Cего помощьюполучают самую обыкновенную муку.Он бывает двух видов: разовый (такое зерно используется в сельском хозяйстве при кормлении скота) и повторяющийся. Когда зерно пропускается через жернова один раз, из них сразу получают муку. Когда это происходит два раза — злаки многократно попадают под перемалывание, и после каждого прогона они подвергаются просеиванию. Процесс повторяется до тех пор, пока на сите при отсеве не будут задерживаться крупные частицы.
Во время разового помола выход муки составляет почти 100%. Максимальные потери равны 0,5%, которые теряются на сушке. При работе с кондиционными зернами 0,5% расходуются на расходы, связанные с технологией производства и 0,5% — на отходы.

Обойный помол

Не трудно догадаться, что обойным помолом получают обойную муку. Его применяют как для пшеницы, так и для ржи. Перед размалыванием зерна проходят дополнительную очистку от мусора и примесей. На каждом зерноперерабатывающем предприятии имеется специальная обоечная машина.

Обдирной помол

Он используется исключительно для ржаных семян. Главное отличие от обойного помола — это большее число систем вальцов и отбор отрубей при отсеивании. Выход муки после такой обработки не превышает 90%. Обдирная также отличается от обойной меньшими размерами частици более светлым оттенком (т.к. снижено количество отрубей).

Сеяный помол

Производится еще тщательнее, чем обдирной. В отсев попадает до 20% отрубей, что существенно влияет на выход муки — Она может выпускаться одним сортом — сеянаяили двумя — сеянаяи кормовая. Отбирается до 15% муки лучшего сорта, а остальные 65% становятся такими же, как обдирная. Совсем еще недавно производили пеклеванную муку более тонкого помола. Её выход составлял примерно 45%.

Сортовой помол

Перед сортовым помолом зерна проходят сложную подготовку. Она отличается от той, что применяется при грубой переработке злаков. Процесс состоит из четырех этапов:

Дранье или грубое дробление происходит через систем с нарезными вальцами. Операция размола осуществляется с помощью гладких вальцов Полученная крупа очищается на специальных вейках, где более крупные частицы (белого цвета) отделяются от темных оболочек.Очень часто крупки проходят дополнительную обработку (лицовку). Завершающие этапы проходят в щеточных машинах и центрифугах. В результате на производстве получают муку, отруби и зерновые отходы.

Не смотря на то, что пищевая ценность и выход муки тонкого помола значительно ниже, по сравнению с показателями для муки грубого помола, её производство обусловлено не только улучшенным вкусом выпечки. Причина кроется в необходимости предельно увеличить срок хранения готового продукта, а этому требованию лучше всего отвечает сортовая мука.

Источник

Сорта муки: раскладываем «по полочкам»

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

и два сорта ржаной муки:

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник

Основные виды помолов муки

Человеку для питания необходима мука различных выходов и сортов, благодаря разной усвояемости, питательности и вкусу. В муке первого и высшего сортов меньше белка, чем в обойной муке и муке 2 сорта, в которой больше витаминов группы B, провитамина A (каротина), минералов и меньше углеводов.

Институт питания РАМН рекомендует употреблять и черный (ржаной) хлеб, и белый (пшеничный). Хлеб темных сортов должен составлять 30% всего потребляемого хлеба в сутки. При этом доля пшеничного 84-86%, ржаного 14-16%.

Чтобы получить муку, которая соответствует государственным нормативам и в количествах, отвечающим выходам, используются разные виды помолов с применением агрегатов и машин различной производительности, которые последовательно связаны друг с другом.

СПРАВКА! Помол — совокупность операций и процессов, которые проводят с зерном и другими промежуточными продуктами, образующимися при измельчении.

Виды помолов

Мука — пищевой продукт, который получают в результате размола зерен злаковых культур. Наиболее ценной и востребованной считается макаронная, вырабатываемая из твердых сортов пшеницы, и пшеничная хлебопекарная.

Разная мука получается при различных помолах. Они делятся на:

При разовом методе зерно один раз пропускают через измельчающую машину. Это могут быть молотковые дробилки или жерновые постава. Так получают обойную муку. Отсеивания оболочек не происходит. Вырабатывают и сеяную серую муку, которую просеивают на густых ситах.

Сейчас на мукомольных заводах применяют только повторительные с помощью вальцовых станков. Технология подразумевает несколько пропусков муки через измельчающие и сортирующие агрегаты. Зерно размалывается, поэтапно проходя через комплекс агрегатов. Хрупкий эндосперм постепенно превращается в муку, а отруби (оболочки) отделяются.

Так происходит многократное поэтапное измельчение эндосперма, а продукты размола сортируются после каждого этапа.

Повторительные помолы делят на простые и сложные. При простом методе вырабатывают обойную или обдирную муку. При сложном получают сортовую. Сложные повторительные помолы производят с обогащением крупок или без него. Без обогащения получают ржаную обдирную и сеяную муку.

Обогащение крупок проводят по зольности и крупности на ситовеечных машинах, в которых главным рабочим органом является разделенное на секции сортировочное сито.

На заводах небольшой производительности применяют повторительные сложные помолы, но с сокращенным процессом обогащения крупок. Они получают пшеничную муку 2 сорта при выходе 85% во время односортового помола. Двухсортовой выдаёт 55-60% муки 1 сорта и 18-23% муки 2 сорта.

Повторительный сложный метод с полноценным процессом обогащения крупок чаще используется в мукомольной промышленности. Это позволяет выполнять односортовые, двух- и трехсортовые помолы. При этом одновременно работают 4-5 драных и 10-11 размольных систем.

Сорта хлебопекарной пшеничной муки

Чтобы определить сорт муки, нужно знать, сколько в ней анатомических частей зерна, в каком они соотношении. Выделяют следующие основные:

Сортовой помол

Перед ним зерно проходит сложную обработку. Процесс состоит из 4 этапов:

Грубое дробление (дранье) производится через 4-8 систем нарезных вальцов. Размол происходит гладкими вальцами через 8-12 систем. На специальных вейках крупа очищается. При этом крупные белые частицы отделяются от темных оболочек. Часто крупки отправляют на лицовку (дополнительную обработку). Последние этапы проходят на щеточных машинах и центрифугах. Итогом производства становится мука, отруби и зерновые отходы.

Подготовка зерна пшеницы и ржи к помолу

На мукомольные заводы и мельницы зерно поступает из разных мест и имеет различные характеристики качества. Подготовка состоит из следующих стадий:

Партии формируют для улучшения характеристик одной партии за счет другой. Полноценное зерно, которое соответствует стандартам по стекловидности, зольности, натуре смешивают с поврежденным. Таковым считается щуплое, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой, проросшее и другое.

Источник

Сорта и виды муки

Друзья, привет! Давно хочу поднять в блоге тему (которую вы часто поднимаете в комментариях), посвященную видам и сортам муки. Какие бывают, чем отличаются, как с ними работать, как корректировать содержание воды в рецепте и технологию и тд. Постараюсь не грузить))

Вот, что пишет Джеффри Хамельман про жерновую муку: “Несколько лет назад меня пригласили на встречу в Париже, организованную Ассоциацией “учеников и друзей проф. Р. Кальвеля, преданных делу “истинного хлеба”. На этой встрече велись жаркие дискуссии относительно преимущества муки жернового или вальцового помола, в ходе которых французские пекари убежденно доказывали, что из муки жернового помола, несомненно, получается хлеб с лучшим вкусом и ароматом, однако у хлеба из муки вальцового помола больший объем”.

Продольный и поперечный разрез пшеничного зерна. Картинка из книги К. Хосни «Зерно» (отличная кига, кстати!)

Все эти компоненты зерна формируются в процессе созревания, причем, это происходит не одновременно, неравномерно и в зависимости от погодных условий (и удобрений))). Состав зерна определяет его качество и классификацию, а это, в свою очередь, определяет то, что из него потом будут делать: муку для хлеба (хлебопекарный 1-3 класс) или крупу для скота, определив, как фуражное.

Сорта ржаной муки определяются ГОСТ 7045

Обойная. Ее можно сравнивать с цельнозерновой, потому что выход 95%, фактурная мука сероватого оттенка, содержание грубых частиц 20-25%. При замесе из обойной и цельнозерновой муки используется около 80-90% воды, чтобы получить среднее по консистенции, немного вязкое тесто. Хлеб из такой муки получается более рыхлый и ароматный, с высокой кислотностью. За счет высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоемкая. Почти все рецепты ржаного хлеба в этом блоге имеют в составе ржаную цельнозерновую муку, некоторые на 100% цельнозерновые 🙂

У обдирной ржаной муки выход 85%, примерно половина отрубей отсеивается, она более тонкая и светлая. Тесто из обдирной муки в среднем берет 75-80% воды, дает более гладкое тесто и сухую структуру мякиша.

Сорта пшеничной муки с огласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:

Первый сорт (1с.) получают, смалывая эндосперм зерна, оболочки алейронового слоя (наружный слой эндосперма) и 2-3% грубых частиц зерна. Размер частиц 40-60 мкм, цвет чуть темнее, чем у муки высшего сорта. Выход этой муки 72%.

Второй сорт (2с.) мука чуть более грубого помола, но в которой половина отрубей отсеивается. Это значит, что вы можете смешать цельнозерновую в в/с 1:1 и получить второй сорт пшеничной муки)) Выход 85%.

Вот пара сводных таблицек про сорта ржаной и пшеничной муки:

Для тех, кто печет по рецептам из блога, хочу отдельно объяснить про белую муку. В рецептах я часто ее указываю, иногда с расшифровкой по сортам: в/с, 1с, экстра, особо тонкого помола и т.п., имея в виду именно белую по цвету муку, потому что ее цвет и тонкость прямо говорят о том, из каких частей зерна она получена (эндосперм) и что практически полностью лишена грубых частиц. Тут вы вольны делать выбор самостоятельно, исходя из личных предпочтений 🙂

Еще про муу вы можете почитать:

Источник