Котлеты по-киевски
Калорийность: 203,90 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 295 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Куриное филе | 90 | 90 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Хлеб пшеничный | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 7 | Жир кулинарный «Белорусский» | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 8 | Бобовые отварные | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 335,05 | 335,05 | г | |||||||||||||
Подготовленное филе кур (рец. №.839) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. №1308). Гарниры: горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (ТТК0382)
Технико-технологическая карта № Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 720)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 100,0 | 3,00 (стек) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 22,0 | 10,00 (потери при порционировании) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Укроп зачищенный. п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Яйца | 0,3 шт | 25,00 (потери при панировке) | 11,25 | 0,00 | 11,25 |
| Мука пшеничная | 7,0 | 25,00 (потери при панировке) | 5,25 | 0,00 | 5,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | 20,0 | 25,00 (потери при панировке и просеивании) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 1 шт. х 150 г | ||||
Технология приготовления Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.
Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.
Панировочные сухари просеивают.
Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.
Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты.Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.
Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.
Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Глубоко замороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Котлеты по-киевски по классической рецептуре, п/ф 10 порций общепит (ТК1549)
Технологическая карта № Котлеты по-киевски по классической рецептуре, п/ф 10 порций общепит (СР- рецептура № 154 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет по-киевски по классической рецептуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 1000,0 | 3,00 (стек) | 970,0 | 0,00 | 970,0 |
| Косточка зачищенная | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Соль | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Масло сливочное | 220,0 | 10,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Льезон, п/ф | 250,0 | 20,00 (панировка) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Мука пшеничная | 80,0 | 25,00 (панировка) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | 200,0 | 25,00 (панировка) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Выход | 10 порций х (161+10) | ||||
Технология приготовления
Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.
Из масла формуют заготовки овальной формы, «вмонтируют» в заготовку из масла косточку (заранее сваренную и зачищенную косточку из крылышка). Масляные заготовки выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой. Замораживают.
На пласт подготовленного куриного филе выкладывают масляные заготовки с косточкой, сворачивают в заготовки котлет овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.
Панируют в муке, смачивают в льезоне, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.
Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Подмораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С в течение 10 минут. Затем повторяют процедуру панировки: льезон, панировочные сухари. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С до полного замерзания.
Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты по киевски (ТТК5793)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты по киевски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты по киевски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 куриная грудка | 200 гр | 200 | 47.2 | 3.8 | 0.8 | 226 |
 масло сливочное | 10 гр | 10 | 0.05 | 8.25 | 0.08 | 74.8 |
 сухари панировочные | 10 гр | 10 | 0.97 | 0.19 | 7.76 | 34.7 |
 масло подсолнечное | 50 гр | 50 | 0 | 49.95 | 0 | 449.5 |
| Итого | 270 | 48.2 | 62.2 | 8.6 | 785 | |
| 1 порция | 135 | 24.1 | 31.1 | 4.3 | 392.5 | |
| 100 грамм | 100 | 17.9 | 23 | 3.2 | 290.7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Котлета по-киевски (ТТК7074)
Технико — технологическая карта Котлета по-киевски
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Куры Филе грудки | 97 | 97 |
| 2 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| 3 | Зелень Укроп | 6,8 | 5 |
| 4 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 5 | Сухари панировочные | 20 | 20 |
| 6 | Масло растительное рафинированное | 30 | 30 |
| 7 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 135
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриную грудку (филе) зачистить, сформовать котлету, сделать в середине кармашек, посолить, поперчить, нафаршировать сливочным маслом, взбитым с рубленым укропом, дважды смочить в яйце и запанировать в молотых сухарях. Жарить во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Довести до готовности в параконвектомате или жарочном шкафу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Котлета по-киевски | |||
| Птица равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Панировка не пригоревшая, не отслаивающаяся. | Цвет птицы на разрезе – светлее или темнее. | Корочка — хрустящая, тонкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченной, жареной птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
