листья винограда как использовать в еде

Что можно приготовить из виноградных листьев: долма и другие вкусные блюда

Добавление статьи в новую подборку

Виноградные листья в основном принято собирать летом. Исключение составляет листва молодых побегов, если лозу в этом сезоне не обрезали. Листья можно мариновать или морозить, включая их затем в рацион в составе блюд. Либо использовать свежими.

Опытные виноградари знают, что выращивание этой культуры на участке приносит большую гастрономическую пользу. Это свежие, полные витаминов ягоды, сок, вино, изюм и масса других блюд. Даже кислым виноградинам реально найти применение. А листья этого растения – вообще особое слово в кулинарии. И помимо известной на весь мир долмы как альтернативы голубцам, из листьев можно приготовить еще много чего интересного. Но обо всем по порядку.

Долма

Вам понадобятся: молодые виноградные листья, 500 г нежирного и 500 г жирного мяса, 3/4 стакана круглого риса, 1 стакан растительного масла, 2 крупные луковицы, 3-4 зубчика чеснока, 1,5 ст.л. соли, 1 ч.л. перца, 200-300 г кислой алычи, большой пучок кинзы, средний пучок петрушки и укропа, немного зеленого лука, несколько листьев мяты и щепотка тархуна, дольки лимона и специи по вкусу, вода.

Приготовление. Из мяса сделайте фарш. Все овощи и зелень измельчите в блендере, добавьте к фаршу, всыпьте рис, соль и перец, влейте 1/2 стакана воды и 1/2 стакана растительного масла. Хорошо перемешайте, затем добавьте столько же воды и снова хорошо перемешайте. Свежие виноградные листья промойте или используйте для долмы заранее заготовленные и размороженные листья. На каждый из них положите немного начинки и заверните, как голубцы.

В глубокую сковороду или сотейник влейте половину оставшегося растительного масла и разложите долму в два слоя. Сверху разложите алычу. Полейте оставшимся маслом и добавьте туда же стакан воды. Поставьте посуду с долмой на большой огонь, доведите до кипения и добавьте еще стакан воды. При этом верхний слой долмы должен быть почти полностью покрыт водой, а алыча – оставаться на поверхности. Накройте содержимое блюда термоустойчивой тарелкой и закройте крышкой. Убавьте огонь до медленного и томите кушанье 40-45 минут.

Примерно в середине тушения снимите крышку и немного встряхните долму, чтобы она не прилипла ко дну посуды. После окончания тушения оставьте блюдо на плите без огня на полчаса, чтобы долма максимально впитала жидкость, в которой томилась. Подавайте готовое кушанье на стол с ткемали или любым другим соусом по вашему вкусу.

Долма ленивая

Вам понадобятся: 500 г мясного фарша, 3 ст.л. риса, 1 большая луковица, виноградные листья, соль, вода, зелень и специи по вкусу, растительное масло для тушения.

Приготовление. Лук мелко нарежьте или измельчите любым другим способом. Соедините с фаршем, добавьте рис, соль, немного воды, зелень и специи. Хорошо перемешайте. В глубокую сковороду или сотейник влейте немного растительного масла и выложите слой листьев. Сверху положите слой фарша. Повторите оба слоя. Затем выложите поверх фарша еще слой листьев и залейте водой так, чтобы она закрывала верхний слой фарша, но не закрывала листья. Разогрейте духовку до 180°С и поставьте внутрь посуду с долмой. Готовьте 45-50 минут. Подавайте к столу со сметаной, майонезом или любым другим соусом по желанию.

Постная долма

Вам понадобятся: виноградные листья, 400 г свежих овощей для фарша (томаты, болгарский перец, кабачок), 1,5 стакана риса, 1 луковица, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 1/2 ч.л. красного перца, 1/2 ч.л. кориандра, растительное масло, соль по вкусу.

Приготовление. Листья винограда промойте, отрежьте веточки и положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варите в течение пяти минут, затем опустите в холодную воду. Рис отварите до полуготовности. Лук и морковь промойте, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле. Остальные овощи очистите, промойте и измельчите в блендере, но не до кашицеобразного состояния. Добавьте к ним рис, измельченную зелень, обжаренный лук и морковь, измельченный чеснок, соль, перец, кориандр.

Листья винограда положите гладкой стороной вниз. У основания листа разместите примерно 1 ст.л. фарша и сверните лист конвертиком. На дно кастрюли с толстым дном (лучше чугунной) положите несколько виноградных листьев, на них плотно уложите долму, сверху прижмите тарелкой с грузом, залейте подсоленной кипяченой водой так, чтобы она слегка покрывала долму. Закройте кастрюлю крышкой и тушите долму на медленном огне в течение 40 минут. Подавайте кушанье с соусом из сметаны и чеснока.

Салат с виноградными листьями

Вам понадобятся: 300 г белокочанной капусты, 1 красное яблоко, пучок зелени, 10 молодых виноградных листьев, 2 зубчика чеснока, соевый соус и растительное масло по вкусу.

Приготовление. Капусту, яблоко и зелень промойте. Капусту нашинкуйте, яблоко натрите на крупной терке, зелень и виноградные листья мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. Перемешайте все компоненты салата, заправьте его соевым соусом и растительным маслом по вкусу. Еще раз перемешайте и подавайте к столу.

Суп с виноградными листьями и булгуром

Вам понадобятся: на 1,5-литровую кастрюлю – 300 г фарша, 1/2 стакана булгура, пучок молодых виноградных листьев, сухой бульон, зелень, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Вскипятите воду в кастрюле. Немного посолите. Сформируйте из фарша фрикадельки и опустите в кипяток. Варите 10 минут. Булгур хорошо промойте, слейте воду и добавьте крупу в кастрюлю. Варите еще 15 минут. Виноградные листья промойте, нарежьте по желанию и опустите в суп. Туда же добавьте другую зелень, сухой бульон и специи по вкусу.

Читайте также: с чем тушить баранину

Маринованные виноградные листья

Вам понадобятся: на 1 л воды – 150 г 9%-ного уксуса, 35 г соли, 15 г сахара, виноградные листья.

Приготовление. Виноградные листья промойте и разложите по стопкам. В чистые банки разложите стопки до «пояска», укладывая одну поверх другой. Для приготовления рассола вскипятите воду, добавьте в нее сахар и соль. При помешивании доведите их до растворения, затем влейте уксус, перемешайте и снимите кастрюлю с огня. Залейте маринадом банки, закройте крышками или закатайте. Дождитесь полного остывания и переместите банки в прохладное место. Спустя сутки маринованные виноградные листья уже можно употреблять в пищу.

Второй вариант расположения листьев в банке соответствует их предварительной заготовке на зиму.

Напиток из виноградных листьев

Вам понадобятся: 400 г виноградных листьев, 1 стакан сахара, 1,5 л воды.

Приготовление. Виноградные листья промойте и измельчите в блендере. Добавьте к ним горячую воду и сахар, хорошо перемешайте. Разлейте по стеклянным банкам и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. Затем процедите, снова разлейте по банкам, закройте крышками и храните напиток в холодильнике.

Используете ли вы виноградные листья в кулинарии?

Источник

Микробиота (лат. Microbiota)

Хвойный кустарник семейства кипарисовых. Состоит из одного вида Микробиота Перекрестнопарная и является эндемиком. Встречается на Дальнем Востоке России. Он любит тень и полутень. Не выносит прямого солнечного света и ветра.

Польза листьев винограда

Листья винограда малокалорийны, но при этом они содержат большое количество полезных веществ: витамины А, В, К, холин, фосфор, кальций, медь, калий, селен. Продукт обладает свойством снижать содержание сахара в крови, поэтому часто его рекомендуют для употребления диабетикам.

Лучший вкус у виноградного листа в период цветения

Порошок из сухих листьев способствует быстрому затягиванию ран, снимает воспаление. Его используют в качестве эффективного антисептического средства.

Основные блюда c виноградным листом

Рецептов блюд с виноградными листьями много, но их объединяет первый этап приготовления. Листочки проваривают в кипятке, либо просто кладут в закипевшую воду на несколько минут.

Вымачивание листьев винограда в кипятке

Традиционная долма по-кавказки готовится в два этапа, сначала подготавливается начинка, в состав которой входят:

Готовим блюдо следующим образом:

Долму плотно укладывают в кастрюлю, тушат или запекают. Подается блюдо со сметанным соусом, или свежей сметаной.

Голубцы из виноградных листьев подаются под чесночным соусом

Листья винограда можно использовать при готовке рыбы. Они полностью нивелируют специфический рыбный запах. В сушеном виде листья становятся идеальной приправой практически ко всем блюдам, и придают им особый аромат.

Зачем маринуют листья винограда

Совсем необязательно ждать весну, чтобы полакомится вкусной долмой. Существуют простые рецепты заготовки виноградных листьев на зиму:

Для насыщенности вкуса виноградного листа можно добавлять стандартные специи, чеснок, перец, зонтики укропа.

Источник

Польза виноградных листьев и 4 рецепта долмы на любой вкус

О происхождении долмы можно сказать, что это — восточное блюдо, имеющее тюркское название от глагола dolmak со смыслом «заполнять». То есть овощи (баклажаны, перец, помидоры), фрукты (айва, яблоки) или листья (виноградные, капустные, конский щавель) заполняются начинкой из мяса, бобовых, круп, овощей и их смесей. У каждого народа свой рецепт, но большой популярностью на постсоветском пространстве пользуется долма из виноградных листьев.

Польза виноградных листьев

Для приготовления долмы берутся только молодые майские листья размером с ладонь, имеющие нежно-зелёную окраску. Тёмно-зелёные листья не только грубее на вкус, но и имеют меньше полезных веществ, так как отдали их для формирования кистей и новых побегов. Можно собирать молодые листья и в июне, и в июле, но у них уже не такой вкус, и в это время виноград начинают опрыскивать от болезней и вредителей. В торговой сети продают консервированные листья в банках, на рынках их можно купить на развес.

В листьях винограда содержится много полезных для человека веществ, и калорийность 100 г составляет 93 ккал, а у белокочанной капусты всего 28 ккал.

Таблица содержания полезных веществ в листьях винограда и их суточная дозировка для взрослого человека

Полезное вещество	В 100 г листьев мг	Суточная дозировка в мг
Витамин С	11,1	80
Витамины группы В	98,7	1,8
Витамин Е	2	30–50
Витамин К	0,1	60–100
Витамин РР	2,362	20
Витамин А	1,376	1
Бета-каротин	16,194	2–6
Калий	272	2500
Кальций	363	1250
Магний	95	400
Натрий	9	1300
Фосфор	91	800
Железо	2,63	15
Марганец	2,855	2–9
Медь	0,415	1
Селен	0,0009	0,0030–0,0075
Цинк	0,67	15
Стеролы	2122	3000
Жирные кислоты	1146	10–15
Белки	5600	80000–90000
Жиры	2120	60–154
Углеводы	17310	257000–586000
Вода	73320	1,5–3 литра
Зола	1650	источник К, Са, Na, Mg
Пищевые волокна	11000	25000–35000

Из таблицы видно, что даже при потере во время термической обработки 25–70% полезных веществ виноградные листья остаются очень полезными для здоровья человека:

Из-за большого содержания витамина РР и клетчатки виноградные листья противопоказаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты, гастриты), а большое содержание витаминов группы В может привести к учащённому сердцебиению и перевозбуждению. Калорийность листьев учитывается при составлении меню для диабетиков и лиц, страдающих ожирением. Хотя можно вполне употреблять начинку, пропитанную вкусом и полезными веществами, без листа.

Популярные сорта винограда от проверенных производителей:

Как приготовить виноградные листья для долмы

Для долмы больше подходят листья сортов белого винограда, они более мягкие и имеют глянцевую поверхность с обеих сторон.

У листьев отрезаем черешок, чтобы он не торчал и не смог порвать лист при заворачивании. Но и глубоко не вырезаем, иначе порвётся сам лист.

Если используем консервированные или замороженные листья, то их обрабатываем так же, как и свежие: обдаём кипятком и через 10–30 секунд сливаем воду. Свежие листья станут мягкими, а солёные отдадут лишнюю соль.

И свежие, и свежемороженные, и консервированные листья во время приготовления долмы впитывают вкус и запахи начинки и придают блюду приятную кислинку.

Как только листья остынут, в них заворачивают начинку.

Начинки для долмы

Есть классические, национальные рецепты долмы, но никто не ограничивает полёт фантазии. В начинку можно добавлять ингредиенты и специи по предпочтениям. Долма может быть сытной, с белковой начинкой (мясо, бобовые, крупы), может быть вегетарианской или с сухофруктами в виде десерта.

Классические рецепты

Для горячих блюд традиционно используют мясо в сочетании с рисом, большим количеством лука и специями. В основном это баранина, которую можно заменить на свинину, говядину, индюшатину, курицу, крольчатину. Например, свинина и курица легко замещают баранину по сочности, а вот в индюшатину, говядину или крольчатину добавляют немного сала (100–150 г на 1 кг) или смешивают пополам со свининой, если блюдо не диетическое.

Соотношение ингредиентов для долмы (200–100–50г):

На 0,5 кг фарша берут 10 г соли, если рис при варке не солили и на 2 г меньше, если солили.

Мясо измельчается на мясорубке или мелко режется, смешивается с мелкоизмельчённым сырым или припущенным на масле луком и отваренным до полуготовности рисом, солью, специями (перец чёрный, красный, душистый, зира, куркума, смесь сухих специй, свежие петрушка, укроп, базилик, мята, кинза — на вкус). Фарш должен легко перемешиваться. Если он будет «сухой», надо добавить бульон или воду (до 300 мл на 1 кг мяса).

Есть любители добавлять в фарш неотваренный, а замоченный рис. В такой фарш жидкость добавляется обязательно. Количество бульона при заливке тоже увеличивается, и долма готовится на 10 минут дольше.

Фарш заворачивают в листья и укладывают в ёмкость (кастрюлю, глубокую сковороду, котелок) слоями на специальный поддон, чтобы не прилипли ко дну. Можно дно выложить рваными листами винограда, дольками айвы или помидор. Заливают мясным бульоном до половины верхнего слоя долмы. Сверху кладут тяжёлую чугунную крышку по размерам немного меньше диаметра ёмкости с долмой или тарелку, на которую ставят груз от 0,5 кг до 1 кг для того, чтобы осталась форма и не разворачивались листья. Через полчаса медленного кипения долму выключают, снимают груз и оставляют на 10–15 минут для того, чтобы долма впитала в себя оставшийся бульон.

Диетическая долма

Диетическая долма отличается от классической по нескольким параметрам:

Чтобы начинка не была очень сухой на вкус, добавьте на 0,5 кг мяса 100 г кабачка или белокочанной капусты.

Вегетарианская долма

Такое блюдо по вкусовым и полезным качествам не уступает классической долме. Вместо мяса и риса в начинку добавляют один из следующих продуктов:

Если долма готовится из бобовых или булгура, лук желательно обжарить, а в бобовые добавить томатную пасту из расчёта 1 столовая ложка на 100 г.

Есть варианты с заменой мяса на овощи, например, морковь. При этом время приготовления сокращается до 15–20 минут.

Видео: долма вегетарианская

Долма на десерт

Такое блюдо подаётся холодным. Вместо мяса берут сухофрукты (изюм, чернослив, инжир, курагу, грушу), а вместо лука — орехи (грецкие, лесные, миндаль). Крупные сухофрукты и орехи рубят и добавляют к отваренному в подсоленной воде до полуготовности рису 1:1. Такой фарш заворачивается в листья, укладывается в ёмкость на кусочки айвы, яблока, заливается водой и варится с гнётом 15 минут после кипения.

Соусы для долмы

Для горячей долмы соусы должны готовиться на основе кисломолочных продуктов: мацони, айран, кефир, йогурт, сметана, ряженка, — на любителя. Обязательно добавляется щепотка соли на стакан основы, два раздавленных зубка чеснока, перец и зелень на выбор.

Для холодной долмы основа та же, а вместо соли и специй добавляют мёд и мелкорубленную мяту, базилик и тархун.

Долма — вкусное и полезное блюдо, которое займёт достойное место и на праздничном столе, и в полезном питании. А какой из предложенных вариантов выбрать — дело вкуса.

Источник