лук и мясо взаимодействие

Почему сначала жарят лук, а потом мясо: о чем спорят хозяйки

Спорить о вкусах – не самое благородное занятие, тем более, если дело касается кулинарии.

В этом случае делать упор вернее будет не на вкусовые предпочтения, а скорее на опыт и здравый смысл. Иначе можно просто испортить продукты питания, не испытав гастрономического удовольствия.

Например, как правильно поступить в случае, если предстоит пожарить мясо с луком? Сначала жарить лук или мясо? А может быть, нужно готовить их одновременно?

Рассказываем, как поступить правильно.

Рассмотрим три рабочие версии:

Фото: Pixabay

На самом деле, в такой ситуации нужно с помощью лука улучшить вкус мяса.

Известно, что мясо жарится дольше, а лук под воздействием температуры в сковороде пускает сок.

В результате, если понизится температура, влага начнет испаряться, а мясо будет уже не столько жариться, сколько тушиться.

Грамотно поступает тот повар, который сначала жарит мясо так, чтобы оно подрумянилось, а затем добавляет лук, так, чтобы и мясо и овощ достигли готовности одновременно.

Что касается третьего метода, когда ингредиенты жарятся по отдельности, то испортить готовое блюдо в этом случае не получится.

Единственное, что может пострадать, это вкус, который приобретает мясо, когда жарится вместе с луком.

Источник

Зачем при мариновании шашлыка добавляется лук?

Выполняет ли лук при мариновании какую-то особую функцию или он нужен просто для вкуса к мясу на шампурах?

Я тоже считаю, что лук для шашлыка, это один из необходимых ингредиентов.

Но я так же считаю, что нужно готовить так, как нравится вам, и не заставлять себя класть в блюдо то, что вам не хочется.

Еще я знаю, что чем свежее и лучше кусок мяса, тем меньше ему нужно специй. Обычно специями пытаются прикрыть неважное мясо.

А вообще, лука конечно лучше добавлять побольше, он придает особый аромат, отбивает неприятные запахи. Даже если лук просто полежит рядом с мясом, оно становится вкуснее.

Совсем недавно я вплотную занялась темой шашлыка и его приготовления. Прочла множество различных статей и рекомендаций по этому поводу.

И я тоже когда-то была уверена, что репчатый лук очень важен при мариновании и приготовлении шашлыка.

Но, с течением времени, а также, чем больше я изучала советов и рекомендаций, я пришла к выводу, что самое главное в шашлыке и его приготовлении это мясо.

Надо, чтобы мясо для шашлыка было самым качественным и свежим, лучше даже парным, вот тогда шашлык удастся на все сто процентов.

Конечно, до сих пор многие люди употребляют репчатый лук для маринования шашлыков. Это объясняется тем, что репчатый лук очень ароматный и придаёт мясу привлекательный вкус и запах. Также, репчатый лук отдаёт мясу свой сок, а следовательно, мясо становится сочнее.

Но, если есть возможность и желание, то не маринуйте шашлык заранее, совсем не маринуйте. Ни с помощью репчатого лука, ни с помощью других средств для маринада.

Просто мясо свежее поджариваем над горячими углями и потом, только потом, выкладываем его к нарезанному репчатому луку.

Так мясо пропитается вкусом и ароматом репчатого лука, станет мягче и сочнее.

Источник

Химия на шампуре

Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка

Наступило лето, а с ним и время походов на природу — за свежим воздухом, теплой погодой и, конечно же, шашлыками. Есть десятки различных рецептов и советов, как правильно жарить шашлык, а также сотни их комбинаций. Споры о том, какое мясо выбирать, с какими специями его мариновать и сколько держать над углями, мы оставим искушенным любителям и профессионалам, а вместо этого попробуем разобраться, какие химические превращения происходят с шашлыком на всех этапах его приготовления.

Приготовление шашлыка, с точки зрения химика, — сложный процесс, на каждом этапе которого происходит большое количество тонких и взаимосвязанных реакций. Если подойти к делу с умом, рецепт хорошего шашлыка будет сопоставим, а то и превзойдет, отдельные методики органического синтеза. И, как в полноценном научном эксперименте, в приготовлении шашлыка есть множество деталей, от которых зависит оптимизация процесса — а значит, вкус и аромат конечного продукта.

Итак, чтобы приготовить шашлык, необходимо выполнить два основных действия: замариновать мясо и обжарить его на углях. Но сперва давайте разберемся, что такое мясо — с точки зрения химии.

То, что мы называем мясом и покупаем в магазине под видом свинины и говядины, на самом деле является скелетной поперечно-полосатой мускулатурой животных. Если, конечно же, мы не будем рассматривать субпродукты, например сердце, которые не используются для шашлыка. Кроме собственно мышечной ткани, к мясу относят еще жировую и соединительную ткань, которая к ним прилегает.

Мышечная ткань имеет любопытное строение. Мы привыкли к тому, что клетки нашего организма обычно очень малы, не различимы глазом. Структурной единицей мышцы является мышечное волокно — и это одна большая клетка длиной несколько сантиметров и диаметром сотни микрометров. Она образуется при слиянии тысяч других клеток, из-за чего в мышечном волокне может быть несколько тысяч ядер.

Главное свойство мышечных волокон — способность сокращаться. Именно так мы (и другие животные) двигаем конечностями — и не только. Это обеспечивают специальные белки — актин и миозин. Это вытянутые молекулы, формирующие длинные пучки внутри клеток. Под действием внешних факторов (нервного импульса) эти пучки начинают двигаться друг относительно друга, стягиваясь к центру. Все волокно разбито на отдельные звенья — саркомеры, скрепленные между собой.

Кроме того, мясо содержит большие количества белков эластина и коллагена в соединительной ткани. Они во многом отвечают за механические характеристики мяса (жесткость и так далее). За цвет мяса отвечает белок миоглобин. В общем, мясо — во многом белковый продукт, но, конечно, и жировых прослоек в нем хватает.

Маринование

Мясо маринуют для того, чтобы решить сразу несколько задач: сделать его мягче, придать ему дополнительный аромат и провести первичную антимикробную обработку.

Молекулы коллагена, определяющего твердость мяса, в норме образуют прочные волокна, фибриллы. Эта сборка происходит под действием водородных связей — притяжения между частично заряженными (поляризованными) фрагментами аминокислот. Точно такие же связи возникают между молекулами воды — между атомом водорода одной молекулы и кислородом другой.

Многие маринады обладают кислой реакцией из-за наличия в них кислот — чаще всего уксусной (например, в вине, майонезе или уксусе), лимонной и молочной. Кислой средой обладает и соевый соус, а также соус терияки — они содержат большое количество пироглутаминовой кислоты, а также янтарной, лимонной, муравьиной и уксусной. Это означает, что в маринадах есть много катионов водорода, которые способны связываться с молекулами белков, протонировать их. Это изменяет распределение зарядов в молекулах и нарушает тонкую структуру водородных связей, что приводит к изменению геометрии белковых молекул. В результате происходит денатурация белков: волокна коллагена и актина разбухают, размягчаются, коллаген постепенно растворяется.

Того же эффекта можно достигнуть и без применения кислот. Например, некоторые тропические фрукты, такие как папайя и ананас, содержат ферменты, разлагающие эластин и коллаген до одиночных аминокислот, а протеазы бактерий и грибов способны аналогичным образом разрушать белки мышечных волокон. Есть и физические методы смягчения мяса — выдерживание при давлениях порядка нескольких тысяч атмосфер, которое тоже приводит к денатурации белков.

Скорость, с которой происходит маринование мяса, также зависит от состава маринада. Например, было показано, что наличие спирта в маринаде ускоряет процесс маринования. Это связано с тем, что липидная оболочка клеток лучше растворяется в спирте, чем в воде. Также свою роль в смягчении мяса играют различные вспомогательные вещества — такие как таннины в вине и пиве.

Стоит заметить, что маринование не всегда приводит к размягчению мяса. В некоторых ситуациях при избыточном мариновании (в присутствии слишком большого количества кислоты или спирта) ткани теряют воду и становятся слишком твердыми. Такого же эффекта можно достигнуть, если пережарить мясо — тогда большая часть воды из него попросту «улетит».

Второй по важности эффект — антимикробный. Но за него ответственны не только кислоты, но и другие компоненты маринада, такие как лук. Различным способам уничтожения вредоносных организмов в мясе посвящено довольно много исследований, в одном из самых любопытных авторы предлагали добавить к стандартной схеме маринования мяса в пиве еще и обработку в ультразвуковой ванне.

Надо заметить, что на втором этапе приготовления шашлыка запускается синтез некоторых канцерогенов — вредных веществ, потенциально способных вызвать рак. В особенности это относится к продуктам обугливания жира, капающего на угли. Среди них есть бензо[a]пирен и другие полиароматические углеводороды. Другой класс канцерогенов, возникающий при обугливании мяса — гетероциклические амины. Эти вещества способны образовывать комплексы с ДНК и влиять на жизнедеятельность клеток. Одно из исследований даже обнаружило корреляцию между частым употреблением копченого или жаренного на гриле мяса с некоторыми видами рака. Соответственно, рекомендуется по возможности уменьшить употребление таких веществ. Но и тут может помочь маринование.

Есть несколько исследований, проведенных португальскими и испанскими химиками, которые указывают на то, что некоторые виды маринада уменьшают вероятность образования этих канцерогенов. Например, маринование в темном пиве отчасти ингибирует образование полиароматических углеводородов, а чтобы уменьшить долю образующихся гетероциклических аминов, следует выбирать маринады на основе вина, пива или даже содержащие чай. В целом же влияние маринадов на образование полиароматических углеводородов в целом все еще не так хорошо изучено. В число других возможных ингибиторов входят лук, чеснок, специи и маринады с лимонной кислотой.

Жарка

Маринование, за счет денатурации большой части белков, значительно ускоряет процесс готовки мяса. Это позволяет избежать длительного воздействия тепла и испарения слишком большого количества воды. Вместе с ускорением денатурации белков, жарка на углях инициирует в мясе много других химических процессов.

Первый из них — известная реакция Майяра. Именно она отвечает за образование сильно пахнущих органических веществ, придающих особый запах жареному мясу. В эту реакцию вступают аминокислоты, находящиеся в мясе, и сахара. В результате образуются сложные гетероциклические соединения, производные фурана, тиофена, алкилпиридины и пиразины.

Продукты реакции Майяра, основные компоненты запаха жареного мяса

Источник

Шашлык из свинины

На улице весна, не за горами лето. Все чаще мы выезжаем на природу с друзьями и готовим шашлыки. Сейчас в магазинах можно купить уже замаринованное мясо, но при этом ты никогда не знаешь, что получится в итоге. Поэтому лучше приготовить заготовку для шашлыков самостоятельно.

Существует такое мнеие, что хорошее свежее мясо вообще не требует никакого маринада, кроме соли и черного молотого перца. Вкус свежезажаренного мяса на огне самодостаточен. Но чтобы как то разнообразить вкусовые ощущения и удовлетворить свою потребность в творчестве можно использовать всевозможные маринады, соусы и пряности для приготовления шашлыка.

Необходимые составляющие шашлыка из свинины:

Мясо режется на приблизительно равновеликие кусочки 3х3 см. Если мясо постное желательно при нанизывании на шампуры перемежать его плоскими кусочками сала. Лук режется кольцами.

Укладываете мясо и лук в посуду, солите перчите, все хорошо перемешиваете и заливаете маринадом.

Маринады:

3. Репчатый лук. Мясо замаринованное только с использованием лука и соли. Это рецепт от нашего друга, поэтому расскажу о нем подробнее.

Для этого рецепта берется мясо и лук в равных количествах. Мясо нарезается брусочками в сечении не более 2х3 см и длиной не более 4 см. Лук режется кольцами. Выкладывается мясо и лук в просторную посуду, например, в тазик и добавляется соль (

1 ст.л. на 1 кг мяса). Все хорошо перемешивается, чтобы мясо и лук распределились равномерно. При взаимодействии соли, лука и мяса выделяется сок, который и является маринадом. В процессе маринования необходимо несколько раз перемешать все содержимое тазика. Часа через три мясо готово для приготовления шашлыков.

4. Красное вино. На 1 кг свинины берем 3-4 луковицы, соль, перец и стакан сухого красного вина. Выдерживать не менее суток в прохладном месте.

5. Гранатовый сок и красное вино. На 2.5 кг свинины надо 8 луковиц, 0.5 стакана красного сухого вина, 0.5 стакана гранатового сока, сок одного лимона, 3 ст.л. оливкового масла, 1.ч.л. хмели-сунели, соль и перец по вкусу. Залить мясо с луком маринадом и выдерживать сутки в прохладном месте.

В качестве гарнира к шашлыкам отлично подойдут запеченные на решетки овощи и шампиньоны.

Если у вас нет возможности запекать одновременно овощи и шашлыки, целесообразнее все таки первыми приготовить овощи, лучше разогреть их, чем смотреть как остывают шашлыки в ожидании гарнира.

Приятного общения в кругу друзей за шпажкой с шашлычком!

Источник

5 рецептов лука к мясу, который съедят быстрее шашлыка

Весна и лето – пора пикников и дачных посиделок с шашлыками. Незаменимым дополнением к нему станет блюдо из маринованного лука. Это не только классическое дополнение к мясу, но и оригинальная закуска, которая прекрасно подчеркнет его вкус и поспособствует хорошему аппетиту. Понадобится минимум времени и продуктов, а ваши гости будут в восторге.

С уксусом

Это самая популярная закуска с давних времен. Для её приготовления понадобится:

Если для приготовления этого рецепта использовать белый и синий сорт, то блюдо получиться не только вкусным, но и красивым.

С укропом

Для придания блюду аромата весны и свежести в традиционный рецепт можно добавить зелень укропа. Ингредиенты для приготовления этой закуски, те же, что и в предыдущем рецепте. Луковицы нарежьте тонкими полукольцами, укроп мелко порубите и перемешайте их в миске. Приготовьте заливку – для этого соедините воду, сахар и соль, всё хорошенько перемешайте до полного растворения и добавьте уксус. Залейте маринадом смесь лука и укропа, накройте крышкой и оставьте на 20-30 минут.

С лимоном

Гурманы, которым не нравится привкус уксуса, могут заменить его лимонным соком. Лучше использовать лимон с тонкой коркой. Он более сочный. Для приготовления такого маринада понадобится:

Делается все очень быстро: нарезать полукольцами луковицу, поперчить её и перемешать.

Для маринада: выжать сок с лимона, а половину кожуры натереть на терке с мелкими отверстиями. В подогретую воду всыпать соль и сахар, добавить лимонный сок, растительное масло и засыпать цедру лимона. Уложить нарезанную заготовку в банку и залить приготовленным маринадом. Через 30 минут ваш лучок в лимоне будет готов к дегустации.

С яблочным уксусом

Более пикантного вкуса можно добиться, смешав яблочный уксус с соевым соусом. В данном случае не используется вода, а процесс маринования происходит за счет взаимодействия лукового сока с соевым соусом.
Для приготовления возьмите:

Очищенные луковицы нарезать тонкими дольками, слегка размять руками, затем залить соевым соусом и добавить яблочный уксус. Всё тщательно перемешать и дать настояться 15-20 минут. Готовое блюдо сбрызнуть оливковым маслом и можно будет подавать на стол.

С соком граната

Для этого рецепта понадобятся только лук и гранатовый сок. Лучше использовать свежевыжатый, но можно воспользоваться и магазинным концентрированным соком. Такую закуску часто подают в восточной кухне как обязательное дополнение к мясным блюдам. Она получается сочной и без горчинки, а также имеет рубиновый оттенок и неповторимый нежный вкус.

Необходимо нарезать луковицы тонкими полукольцами, залить их соком и поставить в холодильник на 10-12 часов. По истечение времени блюдо будет готово к употреблению.

Источник