малиновая намелака для торта рецепт

Намелака

Намелака

Намелака

Намелака — нежный сливочный крем для начинок и декора ваших десертов! Универсальный, красивый, вкусный и несложный в приготовлении! Мы подробно расскажем и покажем, как его сделать правильно и как придать ему разные оттенки вкуса.

О намелаке я узнала совсем недавно и сразу же захотела приготовить её и попробовать. Заинтересовало и понравилось, не поверите, название)

Так что же такое намелака? Это крем, очень-очень нежный, сливочный. Сам термин «намелака» родом из Японии, и в переводе с японского это слово означает «ультрасливочный, кремовый». А вот технику изготовления одноимённого крема несколько лет назад разработали уже французы, а именно — компания Valrhona.

Намелака — это, по сути, ганаш, но с добавлением молока, глюкозы и желатина. По желанию, в этот состав можно добавить совершенно разные ингредиенты, чтобы придать намелаке тот или иной вкус. Так, намелака может быть фруктовой, ягодной, кофейной, карамельной и т. д. Пропорций на просторах интернета можно встретить уже нереальное количество, «гуляют» по сети и оригинальные рецепты Valrhona.

Конечно же, самое главное — какой он, этот крем, по текстуре и поведению, для чего подходит? Намелака — как я уже говорила, очень нежная, если делать её на белом шоколаде, то его вкус будет отчётливо доминировать. Применяется для наполнения эклеров, профитролей, а также для декора современных десертов: ленты на эклерах и других пирожных, бордюры, разные «пимпочки» на тартах… Намелака может быть и самостоятельным десертом. Сразу скажу: крутить из неё цветы или выравнивать торты не получится. В процессе отсаживания она тающая, кажется — ещё чуть-чуть, и крем поплывёт и ничего не получится. Но в холодильнике отсаженный на изделие крем хорошо стабилизируется, а верхний слой его становится чуточку плотнее, но при этом не заветривается, не желтеет. Внутри же крем остаётся нежным, воздушным, мелкопористым. Мммм… Неописуемо, ребят! Это надо пробовать, обязательно надо пробовать, чтобы понять!

В общем, крем хорош, готовится просто, никаких особенных продуктов или инвентаря для него не требуется. Однако самое важное правило — начинать готовить её нужно за сутки до того, как предполагаете использовать: намелке требуется время, чтобы настояться.

Сегодня я предлагаю вам приготовить намелаку вместе со мной! Я расскажу вам, что нам для неё нужно, зачем и почему. Поехали!

6 г листового желатина (200 bloom) замачиваем в очень холодной воде. На время отставляем в сторону.

В кастрюльку наливаем 150 г молока.

Теперь финт ушами) ВНИМАНИЕ! Этот шаг необязательный.

Мне просто давно хотелось опробовать новые, совершенно натуральные порошки — специальным образом высушенные и измельчённые фрукты и ягоды. Непосредственно тут у меня — порошок манго. Вес пакетика — около 50 г. Такие порошки продаются в кондитерском магазине CakeUp, и, кстати, больше я ни у кого их не видела.

Добавляю его прямо в молоко.

И хорошо перемешиваю, чтобы порошок полностью разошёлся в жидкости. Вот что у меня получается! Молоко приобретает пастельный желтовато-оранжевый оттенок и лёгкий привкус манго. Думаю, что для получения более ощутимого вкуса порошка просто нужно положить больше. Вообще, очень вкусное молоко получается, а если использовать порошок не манго, а, например, фиолетового батата, то цвет будет яркий фиолетовый, очень красивый (позже покажу). И абсолютно натурально. Добавлять такие порошки можно в любые кремы и тесто, они никак не влияют на консистенцию: не разжижают, не «забивают». Просто слегка окрашивают и придают вкус.

Если порошка у вас нет, но намелаке хочется придать какой-то вкус, помимо вкуса белого шоколада, то часть молока (треть) можно заменить, например, фруктовым или ягодным сиропом (сиропом, не пюре и не соком!). Или заменить несколько ложек молока таким же количеством свежесваренного и процеженного кофе. Но не добавляем, а заменяем! Важно сохранить соотношение всех ингредиентов!

В молоко добавляем 10 г глюкозного сиропа (можно заменить инвертным или кукурузным сиропом, мёдом или патокой). Этот шаг обязательный. Глюкозы хоть и не много, но она придаёт глянец и препятствует засахариванию.

Перемешиваем, ставим на огонь, доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня и выливаем на 180 г поломанного на мелкие кусочки белого шоколада.

Хорошо перемешиваем, пока шоколад с молоком не соединятся.

Добавляем отжатый желатин. Вы его, может, и не видите, но он там уже есть)))

Перемешиваем и тщательно пробиваем блендером!

Добавляем 150 г сливок жирностью не менее 33%.

Ещё раз всё хорошо перемешиваем, пробиваем блендером, накрываем плёнкой «вконтакт» и убираем в холодильник на 24 часа. Это очень важно! Наша намелака должна настояться, желатин должен начать работать, сливки с шоколадом — достаточно охладиться и стабилизироваться, только после этого можно приступать к следующему шагу.

Снимаем плёнку. Вот наша намелака застыла, стала намного плотнее, но всё равно мягкая и нежная.

Теперь её нужно взбить миксером на высокой скорости. Из своего узкого стакана я перекладываю намелаку в более удобную для взбивания чашу (это непринципиально, взбивать можно сразу в стакане, если вам так удобнее). Видите, какая она? Мне кажется, даже на фото виден лёгкий глянец.

Взбиваем намелаку до пышности и приобретения более светлого оттенка. Крем получается средней устойчивости. Вот почему в начале статьи я писала, что для создания тех же цветов он не подойдёт. Не ждите, что только что взбитая намелака станет держать у вас форму, этого не будет.

Крем не задерживается на венчиках, падает с них.

Но тем не менее, с этим кремом вполне можно работать, отсаживая простые фигуры. Вот, для примера.

В мешке, там, где вы держите его рукой, крем может начать подтаивать. В холодильнике отсаженные фигуры стабилизируются и сохранят свою форму до подачи.

Вообще, если в холодильнике оставить на некоторое время взбитую намелаку, она также станет плотнее. Но я не проверяла, насколько удобнее работать с ней после этого.

А вот как намелака может выглядеть на готовом изделии! Это тарт. Отсаживала насадкой трубочка диаметром выходного отверстия 1 см.

А так выглядит настоявшаяся взбитая и стабилизированная уже намелка — как бы «изнутри». Видите, какая она воздушная, невесомая? Во рту она буквально тает, и к ней как можно лучше подходит моё любимое определение — как подтаявшее сливочное мороженое! Здесь также виден оттенок, который приобрёл крем за счёт порошка манго. Фруктовый вкус, повторяю, едва уловимый, основной в этой намелаке — вкус белого шоколада.

Вот мы и приготовили вместе этот превосходный крем. Как видите, намелака — отличная основа для вашего кондитерского творчества.

Весёлых приключений на кухне!

П. С. Профессиональный рецепт карамельной намелаки от самой Екатерины Жебрак есть на сайте онлайн-академии The Chef.

Источник

Нежный торт с малиной “Малиновое лукошко”

Как же я люблю торты с ягодной начинкой! Если вы тоже, то этот торт точно придётся вам по вкусу. Нежный, мелкопористый бисквит Женуаз, малиновый Намелака крем на белом шоколаде, хрустящая прослойка, малиновая начинка и всё это упаковано в корзинку из шоколадного ганаша. Вкусно, довольно просто и тает во рту!

К оформлению у меня к себе замечания, есть, что я бы сделала по-другому, обо всём напишу. Но вот в начинке торта ничего бы не меняла, меня всё устроило на 100%.

Видеорецепт находится в конце статьи.

Ингредиенты

Ингредиенты на малиновый торт диаметром 16 см, высотой 7,5 см, весом около 1,2 кг (вес без ручки и малины):

Бисквит Женуаз (диаметр 16 см, высота 6,5 см):

4 яйца (средние)
95 г сахара
ванилин
85 г пшеничной муки
15 г кукурузного крахмала
15 г сливочного масла
20 мл молока

Хрустящий слой:

15 г вафельной крошки
20 г орехов
0,5 ч.л. кукурузного крахмала
20 г сливочного масла
50 г белого шоколада

Малиновый Намелака крем:

250 г белого шоколада
4 г желатина + 25 мл воды
100 мл молока
80 г малинового пюре
10 г глюкозного/инвертного сиропа/мёда
280 мл сливок 33-35%

Малиновая начинка:

200 г малины
50 г сахара
5 г пектина (у меня NH)

Пропитка:

Шоколадный ганаш для корзинки:

200 г тёмного/молочного шоколада
100 мл сливок
50 г сливочного масла комнатной температуры

Сладкая масса для ручки корзинки:

25 г вафель (вафельный корж)
50 г маршмеллоу
немного сахарной пудры

около 200 г малины для украшения

Если вам необходимо пересчитать ингредиенты для вашей формы, воспользуйтесь нашим Калькулятором пересчёта ингредиентов.

Бисквит Женуаз

Женуаз или генуэзский бисквит часто можно встретить в десертах французской кухни. У него плотная, мелкопористая текстура и лёгкий сливочный вкус. Мне нравится, как он ведёт себя при выпечке, всегда получается идеально ровным. Такой бисквит хорошо подходит для тортов, но требует пропитки.

Итак, приступим к приготовлению.

Соединяем в чаше яйца, сахар и ванилин.

Нагреваем на водяной бане примерно до 37°С, постоянно помешивая.

Снимаем с водяной бани. Взбиваем миксером, начиная с маленькой скорости, постепенно увеличивая до средней.

В результате должна получиться пышная, светлая масса.

Просеиваем в яичную смесь муку с крахмалом. Перемешиваем лопаткой.

Масло и молоко соединяем, нагреваем. Масло должно растопиться, но смесь при вводе в тесто не должна быть горячей.

Добавляем немного теста в молоко с маслом, перемешиваем и вливаем в остальное тесто. Аккуратно перемешиваем лопаткой.

Переливаем тесто в форму. Несколько раз отстукиваем об стол.

Выпекаем около 40 минут при 160°С. Готовность проверяем деревянной палочкой. Она должна выходить из бисквита сухой.

Достаём бисквит из духовки, даём остыть на решётке около 15 минут.

Вынимаем из формы и даём полностью остыть. Я готовлю бисквит заранее, заворачиваю его в пакет и убираю в холодильник на ночь.

Для торта срезаю у бисквита шапочку и разрезаю на 4 коржа.

Хрустящий слой

Соединяем вафельную крошку, измельчённые орехи и кукурузный крахмал. Перемешиваем.

Добавляем растопленное сливочное масло и снова хорошо перемешиваем.

Перекладываем крошку на сухую сковороду. Обжариваем на среднем огне около 2 минут, постоянно помешивая.

Добавляем на сковороду измельченный шоколад. Обжариваем всю массу на среднем огне 1-2 минуты, постоянно помешивая.

Распределяем массу по пергаментной бумаге. Убираем в морозильную камеру примерно на 30 минут или в холодильник на 1-2 часа.

Достаём из морозилки/холодильника. Рубим в крошку. Хрустящий слой готов.

Малиновый Намелака крем

С подобным кремом я уже готовила смородиновый торт, только он был приготовлен по стандартному рецепту, без малинового пюре. Если интересно, рецепт можете посмотреть здесь: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-tort-so-smorodinoj/

Этот крем довольно стабильный, он подходит для начинки, украшения десертов. Для цветов – не лучший вариант.

У крема по сегодняшнему рецепту сливочный вкус с лёгким малиновым ароматом.

Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане.

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

Молоко соединяем с глюкозным сиропом (мёдом, инвертным сиропом), малиновым пюре и доводим до кипения.

Добавляем растопленный желатин в молоко и перемешиваем.

Выливаем молочную смесь в растопленный шоколад. Перемешиваем.

Добавляем холодные сливки. Пробиваем блендером до однородной консистенции крема.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник примерно на 12 часов. Я убираю на ночь.

Перед сборкой торта крем достаём из холодильника и взбиваем миксером до стабильной пышной массы. Я взбиваю сначала на маленькой скорости миксера, затем на средней.

Малиновая начинка

Малину доводим до кипения. У меня замороженная ягода, я просто варю её, пока она полностью не разморозится.

Сахар перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком в малину, постоянно перемешивая. Варим ещё около 1-2 минут.

Перекладываем ягодную начинку в другую ёмкость и даём немного остыть.

Если вас смущают косточки малины, то перетрите её через сито.

Сборка торта

Торт я делала в виде корзинки, поэтому сразу немного подрезала нижние коржи, чтобы сделать вид чаши.

Пропитываем нижний корж молоком или сливками, распределяем слой крема.

Формируем из крема бортики. В середину выкладываем малиновую начинку.

Накрываем вторым коржом. Пропитка, крем, бортики, в середину – хрустящий слой. Сверху немного прикрываем кремом.

Третий корж, пропитка, крем, бортики, малиновая начинка.

Пропитанный четвёртый корж.

Я сразу покрыла верх торта кремом. Можно сделать это после стабилизации торта.

Заворачиваем торт в плёнку, чтобы он не съехал и убираем в холодильник на 5-6 часов для стабилизации. Я убирала торт на ночь.

Достаём торт. Я ещё немного подрезала низ будущей корзинки.

Покрываем торт остатками крема.

Украшать можете на свой вкус.

Для корзинки я использовала шоколадный ганаш.

Шоколадный ганаш

Шоколад и сливки соединяем. Ставим топиться в микроволновку или на водяную баню. В микроволновке у меня это заняло 1 минуту.

Достаём и хорошо перемешиваем.

Добавляем сливочное масло. Снова перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт. Убираем в холодильник примерно на 1 час.

Достаём из холодильника и взбиваем миксером.

Если шоколадный ганаш слишком плотный, дайте ему немного согреться при комнатной температуре или поставьте в микроволновку буквально на 5 минут.

С помощью ганаша я делала стенки корзинки. Так как рука горячая и было очень жарко в комнате, приходилось периодически убирать ганаш в холодильник.

Скульптурная масса

Из сладкой скульптурной массы я сделала ручку для корзинки.

Вафельные коржи измельчаем в крошку.

Маршмеллоу нагреваем в микроволновке, чтобы он увеличился в несколько раз.

Добавляем маршмеллоу в вафельную крошку и перемешиваем. Немного добавляем сахарной пудры.

Сначала, пока масса горячая, я перемешиваю в перчатках или ложкой. Затем руками.

Чтобы масса не прилипала, руки можно немного смочить водой.

Сразу формируем нужную фигурку и даём подсохнуть.

Для надёжности в середину массы я вложила проволоку, из которой делаю цветы для тортов. Так ручка точно будет держать форму. В края ручек воткнула деревянные шпажки, с помощью которых ручка крепится к торту.

Если у вас достаточно времени, чтобы дать ручке подсохнуть, проволока не нужна.

Изначально я хотела ручку также покрыть прутиками из ганаша. Смотрится это ужасно…

Решила просто покрыть её растопленным шоколадом. Смотрится не очень, но с ганашем было хуже:-)))

Самый лучший вариант, конечно, был бы сделать прутики из пластичного шоколада или мастики и обмотать ими ручку. Но у меня уже не было на это времени. Рецепт пластичного шоколада можете посмотреть здесь: https://lovecooking.ru/sladkij-dekor-k-pashalnomu-tortu-yajcza-iz-plastichnogo-shokolada-shokoladnaya-korzinka-biskvitnyj-moh-ajsing/

Видеорецепт торта “Малиновое лукошко”:

Возможно, вас заинтересуют другие мои рецепты:

Источник

Что такое намелака?

Такое воздушное и непонятное кондитерское слово… Разберемся?

И где только не встретишь новомодную намелаку – и в эклерах, и в муссовых тортах, в тартах и как декор, даже в Наполеоне вместо привычного заварного. Наверняка уже десяток раз ее встречали, да?

Иногда странные иностранные названия очень режут ухо и хочется понять их и досконально разобраться. Впервые с намелакой я столкнулась в 2017 году в одной книге, даже не помню какой именно… Но тогда намелаку у нас еще мало кто знал, относились к новым понятиям с опаской, а многие шефы просто не могли доступно объяснить – что же это за крем такой. Но вот прошло 3 года – и намелаку не использует только ленивый. Даже в Джакарте и Куала-Лумпуре появились такие кондитерские “Намелака”, будете рядом – загляните.

Крем очень удобный, устойчивый. Можно понять такую широкую любовь к нему. Поэтому не смею больше вас задерживать разговором – скорее углубляйтесь в чтение.

ЧТО ТАКОЕ НАМЕЛАКА

Намелака (namelaka) – это нежный, сливочный, шелковистый и устойчивый крем, облегченный взбитый ганаш. От рецептуры именно взбитого, а не обычного ганаша мы видим здесь – увеличенное количество сливок по отношению к шоколаду. А желатин и молоко – как раз облегчают и унежняют его текстуру.

Главные ингредиенты намелаки:

Говорят, что корни популярности “намелаки” растут из кондитерской школы Вальроны (это бренд премиального французского шоколада Valrhona). А точнее из книги этой школы – Энциклопедия шоколада от 2010 г. Я проверила, и действительно нашла там такой рецепт, который и привожу вам ниже.

Но вроде как изначально это термин японского происхождения, означающий ультрасливочность. К сожалению, подтверждению этому факту лично я не нашла, как и не нашла похожих слов и фраз в японском языке… Если вы что-то знаете – умоляю, напишите в комментариях или письмо мне напишите.

РЕЦЕПТ НАМЕЛАКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Шоколад и желатин берем в соответствии с процентным содержанием какао:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Аккуратно растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, периодически помешивая.

Замочите желатин в емкости с холодной водой.

В сотейнике доведите молоко до кипения, добавьте сироп глюкозы и отжатый желатин (если брали листовой). Медленно налейте треть кипящей смеси на растопленный шоколад. Используя лопатку, энергично перемешайте небольшими кружками, чтобы создать эластичную и блестящую массу. Затем добавьте вторую треть, перемешайте тем же способом, затем добавьте оставшуюся треть тем же способом.

Добавьте холодные жидкие сливки. Пробейте погружным блендером до однородной и идеальной эмульсии. Дайте кристаллизоваться в холодильнике не менее 12 часов.

КАК РАЗНООБРАЗИТЬ ВКУС НАМЕЛАКИ

Вместо молока возьмите ягодное или фруктовое пюре.

Цедра цитрусовых добавит неповторимый аромат. Используйте лаймы или лимоны.

Ароматизируйте молоко или сливки любым необходимым вам продуктом – лаванда, цедра, ваниль, бобы тонка, чай, зеленый чай матча, кофе, мята, розмарин, базилик и т.п.

Добавьте ореховые пасты и пралине в уже готовый крем или при растапливании шоколада.

ЧТО МОЖНО ЗАМЕНИТЬ В РЕЦЕПТУРЕ?

Я вот даже не буду спрашивать – зачем вам это нужно…. Очень надеюсь на одно – хотите классическую, базовую намелаку – держите рецепт выше. Хотите придать новый вкус? И вновь я уже параграфом выше описала возможности.

Но скорее всего вас могут интересовать и другие замены. Рассказываю.

Можно ли заменить сироп глюкозы? Можно, на мед, например. Сироп глюкозы дает возможность небольшого продления срока годности крема, а также вносит свой вклад в шелковистость текстуры. Но сироп глюкозы можно не брать совсем!

Можно ли заменить шоколад? На что?) На другой шоколад? Смотрите по содержанию какао в составе. Молочный на белый или черный можно менять, но будут меняться пропорции, смотрите в рецепт внимательно. На шоколадную глазурь заменить нельзя, получится совсем другая текстура.

Можно ли заменить молоко? Опять же вопрос – на что?! На кокосовое молоко – можно. На воду – не стоит. На ягодное или фруктовое пюре – можно, полностью или частично. Частично молоко можно заменить и фруктовым сиропом.

Можно ли заменить желатин? Я видела рецептуры намелаки с агаром. Но друзья, вы должны понимать, что можно и пектином заменить, но ТЕКСТУРА будет совсемСОВСЕМ другой. Поэтому если хотите экспериментировать – пожалуйста, это ваше право (напишите мне потом о ваших экспериментах, интересно ж).

Можно ли заменить сливки? Нельзя) И причем в рецептуре идут именно жирные сливки, поэтому идеально, если найдете сливки жирностью 36-38%.

Источник