мацони рецепты с ним

Мацони, рецепты с мацони

Мацони — грузинский йогурт из кипяченого молока, козьего, коровьего, буйволиного или овечьего. Аналогичный йогур знают и армяне, они называют его мацун и утверждают, что изобрели этот кисломолочный напиток именно они; азербайджанский гатых тоже очень похож на мацони, как и известный у многих восточных народов катык.

Рецепты мацони следующий. В едва остывшее после кипячения молоко добавляют закваску (чаще всего это мацони предыдущей закваски, а для первого раза можно использовать скисшие сливки) и ставят в тёплое место примерно на 6-8 часов. Получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури и других пирогов, заливают им горячие мясные и овощные блюда. С мацони в качестве соуса готовится, например, долма, она же толма. С мацони готовятся супы — такие, как борани, тархана, спас, саснапур, довга, шечаманда.

Вот некоторые рецепты с мацони.

Подавайте гату горячей или остывшей, к чаю.

Я уже давно делаю Мацони дома!И не представляю себя без этого напитка.Это же нереально вкусно,а еще и очень полезно.Готовлю в мультиварке,мне так проще.Покупаю закваску,она так и называется Мацони(беру БакЗдрав-очень нравится вкус и консистенция)смешиваю с молоком комнатной температуры,и на ночь в мультиварку(8 часов),утром ставлю в холодильник и через 2 часа уже можно пить!Я туда добавляю зелень,мне так больше нравится)Попробуйте сделать Мацони дома и вы больше никогда не откажетесь от этого напитка!

Источник

Рецепты с мацони

Хачапури по-аджарски

Аджарские хачапури формуют в виде лодочек, в центр которых кладут тертый рассольный сыр и выливают яйцо. В готовой выпечке белок должен хорошо схватиться, а желток оставаться кремовым. Едят хачапури по-аджарски либо вилкой, лимбо руками, отламывая ку

Борани из курицы с фасолью

раздел: Грузинская кухня

Суп из мацуна Спас (танов апур)

Если в доме есть мацун, грех не приготовить знаменитый армянский суп Спас, или танов апур, т.е. суп из тана. Суп Спас можно подавать и горячим, и холодным. Как диетическое блюдо, и даже как средство от похмелья. Вместо пшеничной крупы Спас готовят та

раздел: Кисло-молочные супы

Мацун

раздел: Армянская кухня

Гуру Хинкал азербайджанский (Azerbaijani Guru Khingal)

фарш, лук репчатый, масло сливочное, соль, перец черный (молотый), перец красный, мята, мацони, чеснок, соль, яйцо, мука, вода, соль

раздел: Азербайджанская кухня, Хинкали

Имеретинские хачапури

имеретинский сыр, яйцо, 1-1,5 ст. мацони, молоко, мука, топлёное сливочное масло, дрожжи (сырые), сахар, соль

Борани из стручков фасоли

стручковая фасоль, цыпленок, масло, зеленый лук, зелень чабера, укропа, эстрагона, кинзы, мацони, молотый сахар, корица и соль

Форель с ликером

форель, сливочное масло, катык (мацони), сливки (густые), ликер «Драмбьюи», чабер, соль, перец

раздел: Блюда из рыбы для СВЧ

Долма из лука (лук фаршированный)

баранина, топленое масло, лук репчатый, рис, лущеный горох, мацони, корица, зелень (кинза, укроп, мята), соль, перец, бульон, чеснок

раздел: Рецепты баранины, Долма (толма)

Суп гороховый с фрикадельками

баранина, горох, репчатый лук, мацони, рис, мука, щавель или шпинат, зелень (кинза, укроп, кявар), специи, соль

раздел: Гороховые супы, Азербайджанская кухня

Шам-кебаб плов

баранина, лук репчатый, яйцо, рис, топленое масло, мацони, молотый перец, корица, шафран и соль

раздел: Пловы, Кебабы

Овдух (окрошка)

говядина, мацони, огурцы, зеленый лук, яйцо, зелень кинзы, укроп, соль

Запеканка из лапши и баранины с брынзой

растительное масло, репчатый лук (мелко нашинкованный), баранина (лопатка, пропущенная через мясорубку), помидор (без кожицы, нарезанный), чеснок (измельченный), кедровые орехи (обжаренные), сладкая паприка, душистый перец (молотый), корица, острый красный перец (молотый), соль, петрушка (мелко нарезанная), тесто (для вареников), брынза (накрошенная), мацони (или простокваша), чеснок (толченый), корица

Источник

Мацони из ферментированного молока – полезные свойства, рецепты

Как готовят мацони?

Сейчас продукт изготавливают на мини-заводах — он пользуется популярностью не только на Кавказе, но и по всей России. Исходное сырье в этом случае — коровье молоко, но на «родине» для его изготовления используют овечье, буйволиное или козье.

Процесс приготовления мацони длительный — 3-10 дней:

Зная, как сделать мацони, можно порадовать домашних новым продуктом. В этом случае в качестве закваски используют смесь простокваши или живого биокефира, «Актимель» или «Лактони». Жирное молоко нагревают до первых пузырей, но закипеть не дают. Затем остужают до 50°С. Вряд ли дома найдется специальный градусник — опускают в жидкость палец.

Добавляют закваску из расчета — 1 столовая ложка на стакан, укутывают закрытую посуду одеялом и оставляют в тепле на 6-8 часов. Двигать посуду и размешивать нельзя, иначе сыворотка расслоится. Если кастрюля начнет остывать, ее стараются прогреть. Для этого нагнетают теплый воздух феном, ставят закутанную емкость поближе к включенной плите или к батарее. Через 4-6 часов напиток охлаждают, и можно употреблять. Для следующей порции мацони в домашних условиях оставляют немного готового напитка — для закваски.

«Правильный» домашний продукт не тянется, имеет однородную структуру и немного сладковатый вкус. Если структура слизистая, значит, при приготовлении мацони использовалось некачественное сырье или не был выдержан температурный режим.

Состав и калорийность мацони

Чтобы рассчитать пищевую ценность напитка, нужно учитывать, из какого исходного сырья он был приготовлен.

Калорийность мацони, изготовленного на мини-фабрике, согласно ГОСТу, — 65-68 ккал на 100 г, из них:

Витамины на 100 г:

В состав мацони входят жирные и нежирные органические кислоты, незаменимые и заменимые аминокислоты, легкоусвояемые протеины. Благодаря такому комплексу питательные вещества не только стимулируют ферментную деятельность и усваиваются полностью, но и улучшают пищеварение, предотвращают процессы брожения.

Полезные свойства мацони

Употребление напитка оказывает оздоравливающее действие.

Польза мацони:

Можно использовать кисломолочный продукт как наружное средство. Повязки с ним ускоряют регенерацию кожного покрова, заживление ожогов и гнойных ран, помогают избавиться от рубцов постакне (после угревой сыпи).

Противопоказания и вред мацони

Нельзя употреблять продукт при индивидуальной непереносимости и лактазной недостаточности.

Вред мацони может вызвать, если в анамнезе:

Рецепты блюд и напитков с мацони

Выбирая кисломолочный продукт в магазине, желательно учитывать следующие рекомендации. Проверяют сроки годности и целостность упаковки — напиток чаще всего расфасовывают в пакеты тетрапак. Нужно обязательно встряхнуть упаковку — содержимое должно колыхаться, а не переливаться, как у соков или кефира. Вкус домашнего мацони насыщенно-кислый, чуть островатый, допускается легкая горчинка. Это неудивительно. Напиток редко употребляют сам по себе. Его используют как ингредиент для изготовления различных блюд.

Рецепты с мацони вкусных блюд:

Напитки с мацони:

Интересные факты про мацони

Армяне считают, что мацун — национальный продукт и именно они открыли секрет народу, проживающему на соседней территории. Точно так же считают грузины. А вот легенда об открытии одна и та же. Не очень аккуратная молодая женщина налила молоко в горшок, в котором уже была простокваша. Испугалась и спрятала, чтобы не увидела строгая свекровь, под каким-то валуном, находящимся на солнце. А когда потом достала посуду, увидела густое содержимое. Попробовала, и ей очень понравилось. Так и появилось национальное блюдо. Наверное, так правильнее называть настолько густой напиток. Ведь его удобнее есть ложкой.

Между тем, официально доказано, что история мацони началась 2000 лет назад. Осколки посуды с фрагментами продукта находили при археологических раскопках на Ближнем Востоке (территория Месопотамии), в Малой Азии и вдоль всего шелкового пути.

Интересно, что секрет приготовления россияне узнали не от «производителей». Ученый Мечников провел химический и структурный анализ напитка и выяснил, из чего состоит закваска. Основное отличие от других молочных продуктов, из-за чего напиток можно включать в рацион детям любого возраста и беременным, — отсутствие спиртов в составе. Если делать мацони, как его производят на Кавказе, то можно заметить — скисание и брожение молока проходит естественным образом, без сепарации.

Чтобы избавиться от лишнего веса, можно раз в неделю устраивать разгрузочные дни, во время которых съедают 1,5 л кисломолочного продукта и выпивают 1 л воды, или полностью переходить на краткосрочную семидневную диету.

Приблизительное меню диеты, рассчитанной на 7 дней, выглядит следующим образом:

Смотрите видео про мацони:

Источник

С давних времен народы из разных стран и континентов используют различного рода закваски. Традиционный кавказский кисломолочный напиток под названием мацони может с достоинством заменить греческий йогурт или более привычный кефир. Он обладает множеством полезных свойств, которые благотворно влияют на организм человека. Мацони не сложно сделать в домашних условиях. На его основе готовят вкусные и полезные блюда.

Что такое мацони

Закваска мацони – кисломолочный напиток, который готовится из молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. Часто можно встретить и другое, армянское название, тогда люди задаются вопросом, что такое мацун? В Грузии закваску называют мацони, а в Армении – мацун. С армянского языка название продукта дословно переводится, как «кислое молоко». Грузинское мацони и мацун армянский широко распространены на Кавказе, Ближнем Восток и в Малой Азии.

Состав кисломолочного напитка

Основной микрофлорой напитка являются теплолюбивые молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. Кроме кисломолочных бактерий, в состав грузинского йогурта входят следующие питательные вещества:

Калорийность и гликемический индекс

Кавказский йогурт является низкокалорийным продуктом питания. Его энергетическая ценность составляет всего 63 ккал на 100 грамм. Еще у кисломолочного напитка относительно невысокий гликемический индекс, который равен 20. Благодаря этим свойствам кавказский йогурт относится к диетическим продуктам питания, он хорошо усваивается. Употребляя его в чистом виде или в качестве заправки для блюд, можно поправить здоровье и скорректировать вес.

Полезные свойства­

Благодаря своим полезным свойствам, мацони окрестили «напитком долгожителей». Умеренное употребление кавказского йогурта оказывает омолаживающее действие, замедляет процессы старения организма. Знаменитая польза мацони проявляется в следующем:

Для диетического питания

Грузинский йогурт, благодаря своим диетическим свойствам, может заменить кефир, который входит в состав многих диет и программ здорового питания. Стакан мацони станет полноценным перекусом, еще его можно выпивать за 2-3 часа до сна, чтобы утолить голод. На основе мацуна можно делать протеиновые коктейли. Часто в него добавляют измельченные сухофрукты (курагу, чернослив) и орехи. Таким напитком лучше не злоупотреблять, он обладает легким слабительным действием. Употреблять мацони во время похудения следует по следующим причинам:

Мацони в кулинарии

Йогурт кавказского происхождения используют в кулинарии для следующих целей:

Как приготовить грузинский йогурт в домашних условиях

Для приготовления грузинского йогурта молоко нагревают до 90°C, затем остужают до 50°C и добавляют особую закваску на основе болгарской палочки. После чего продукт сквашивается при постоянной температуре 37°C на протяжении 3-4 часов. Когда напиток созрел, его переставляют в прохладное место с температурным режимом от +2 до +8°C. Благодаря этому прекращается процесс брожения, и напиток становится густым.

Чем отличается от кефира

Кавказский йогурт – кисломолочный продукт на любителя. По своим вкусовым характеристикам он отличается от привычного кефира. Мацун имеет более кисловатый вкус с ноткой остроты. По консистенции он больше напоминает кислый греческий йогурт. Эта текстура достигается за счет использования болгарской палочки, которая используется для приготовления многих кисломолочных продуктов.

Рецепт мацони

Приготовить кавказский йогурт в домашних условиях не составит большого труда. Главное в этом вопросе обеспечить комфортные условия для размножения кисломолочных бактерий. Нужно поддерживать постоянно теплую температуру емкости, в которой готовится йогурт. Идеально с этой задачей справятся такие кухонные помощницы, как мультиварка и йогуртница. Если на вашей кухне нет таких приспособлений, то подойдет обычная кастрюля и теплое одеяло.

Классический рецепт

Приготовить мацони по классическому рецепту в домашних условиях можно проверенным «дедовским» методом. Нагретое молоко с закваской необходимо плотно укутать одеялом или любой другой плотной тканью, которая не будет выпускать тепло, и поставить в укромное место. Важно, чтобы там не было сквозняков, иначе резкие перепады температуры могут негативно сказаться на размножении молочнокислых бактерий.

В мультиварке

Если в вашем доме есть мультиварка, то с приготовлением мацуна не возникнет проблем. Она поддерживает постоянную температуру на протяжении всего времени готовки, что гарантирует правильную структуру йогурта – густую и нежную. Можно не выдерживать все 8 часов стандартной программы, а достать кисломолочный напиток спустя 4-5 часов, как в классическом рецепте.

В йогуртнице

Плюсом использования йогуртницы для мацони является то, что напиток сразу готовится в порционных емкостях. Если не удалось найти настоящий кавказский напиток, то для закваски можно использовать натуральный йогурт без добавок или сметану. Мацун на закваске из сметаны не получится с первого раза, болгарская палочка созреет только на седьмом перезаквашивании.

С чем едят мацони

Йогурт кавказского происхождения используют в качестве заправки для овощных салатов. На его основе готовят пряные закуски, пасту для бутербродов. Он является базовым ингредиентом холодных супов, например, окрошки или традиционных кавказских первых блюд. Кроме всего этот вид йогурта добавляют в тесто, из которого пекут хлеб, лепешки и знаменитую грузинскую выпечку – хачапури.

Овощной салат с кисломолочным напитком

Кисломолочный продукт мацун прекрасно сочетается со свежими овощами, поэтому его часто используют в качестве заправки для салатов. Такое блюдо будет менее калорийным, по сравнению с салатами, которые заправляются майонезом или сметаной. С составом рецепта можно экспериментировать, исходя из своих вкусовых предпочтений, добавлять любимые овощи, зелень и пряности. Мацун хорошо сочетается с острыми вкусами.

С зеленью и орехами

Для приготовления этой пикантной закуски необходимо особым образом заготовить мацун. Его нужно отжать, чтобы образовался зернистый продукт, похожий на творог. Мацун прекрасно сочетается с зеленью и орехами. Преимущественно для закуски используют грецкие орехи. Заявленную в рецепте петрушку можно заменить зеленью укропа, базиликом или их смесью. Закуску накладывают на хлеб или используют в качестве пикантной добавки ко вторым блюдам.

Холодный суп

Простой холодный суп на основе мацони напоминают окрошку. В его составе присутствуют овощи, зелень, яйца и кисломолочный продукт. В промышленном мацони допускается небольшое газообразование. Если вы используете магазинный продукт, то суп можно разбавит обычной питьевой водой. В грузинский йогурт домашнего приготовления лучше добавить минеральную воду с газом, это придаст изюминку супу.

Хачапури на мацони

Грузинский йогурт является залогом вкусных хачапури по-аджарски. Добавление этого кисломолочного продукта в тесто, делает его пышным и придает особый вкус. В рецепте используется имеретинский сыр. Если вам не удалось найти этот сорт, то его можно заменить другим соленым видом сыра, например, сулугуни или моцареллой. Подавайте хачапури со свежими овощами и зеленью.

Вред и противопоказания

Невзирая на всю пользу мацони, этот кисломолочный напиток нельзя употреблять людям с болезнями желудка и повышенной кислотностью. Если употребление кавказского йогурта вызывает дискомфорт, следует обратиться за помощью к своему лечащему врачу. Мацун может вызвать ухудшения при таких тяжелых заболеваниях, как:

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Мацони и мацун- готовим полезные кавказские напитки

Первый рецепт мацони датируется семнадцатым столетием, когда населявшие Кавказ горцы, научились «сотворять» этот целебный напиток. Древнее придание гласит: «Польза от этого напитка велика. Люди, которые употребляют его каждый день, на долгие годы сохраняют жизненно важные силы и не стареют.» Горцы долго и тщательно скрывали рецепт приготовления мацони, но с годами их тайны начали приоткрываться… Прошли годы и вот напиток «Мацони» уже красуется на прилавках многих магазинов. Но магазинная вариация целебного кавказского питья, не всегда радует вкусом и пользой. Мы предлагаем не ходить за питьем в супермаркет, а готовить его самостоятельно. А как приготовить мацони в домашних условиях, мы сейчас вам расскажем.

Мацони- тайна появления и как его готовить

Доля правды в древнем придании, конечно есть. Достаточно, один раз посмотреть на горного старца, который и в 90 лет шустрее многих молодых парней, невольно станешь верить в лечебные и полезные свойства этого кисломолочного питья. Мацун был получен случайно, когда горянка налила теплое, парное молоко в кувшин, где до этого была простокваша. Свежее молоко соединилось с кислым, и этим самым, невольно был запущен неуправляемый процесс брожения, результатом которого стал новый продукт- напиток мацони.

Как сделать мацони в домашних условиях?

Проще простого! Приготовление мацони потребует следующих молочных продуктов:

Итак приступаем к готовке, пошагово:

Готовка, с таким большим временным отрезком обусловлена тем, какой кислоты продукт вас больше всего устраивает, то есть, чем больше времени томится, тем кислее. На данном этапе кисленький напиток можно употреблять. Вкусная, жидкая масса уже готова, но в большей степени это будет напоминать обычный кефир. Поэтому, наберитесь терпения, приготовление мацони, как его делают в горах Кавказа, нужно продолжить.

После того, как вы проведете все вышеописанные манипуляции, под названием приготовление мацони в домашних условиях, объем продукта уменьшится в несколько раз, что позволит его оставить в холодильнике, для дальнейшего употребления.

Армянский мацун- инструкция по готовке с фото

Мацони- грузинское название, мацун- армянское название, этого же кисломолочного продукта, но на вкус он немного кислее и резче, даже присутствует некая горчинка. Схема приготовления на армянский манер не сильно отличается от выше описанной техники приготовления. Все также быстро и легко, главное, чтобы молоко было как можно качественнее, свежее и жирнее, а если продукт будет не качественным, то вам просто не видать вкусный и правильный армянский мацун! Ингредиенты на приготовление:

Инструкция кухарских действий следующая:

Все, готовка закончена, теперь в вашем поварском вооружении есть схема того как сделать мацони по двум простым и вкусным рецептам. Надеемся наш кулинарный инструктаж был понятен и интересен.

Видео: приготовление мацони в домашних условиях

Источник