рис чунгара и девзира разница
Чунгара (рис для плова)
Рис сорта чунгара является одним из подвидов знаменитой девзиры. Известно, что среди многих подвидов девзиры именно чунгара считается наиболее востребованным и ценным продуктом. Свое название этот сорт риса получил благодаря одноименному киргизскому кишлаку, где он и был выведен.
Не секрет, что для населения Ферганской долины плов является не просто блюдом, а своеобразной визитной карточкой. Подобное отношение к плову и способствует появлению новых сортов и подвидов риса с уникальными вкусовыми качествами и ароматом. К подобным сортам, безусловно, следует причислить и чунгару.
В отличие от классической девзиры, чунгара белый рис, содержащий значительное количество крахмала. Помимо белой, встречается и серовато-жемчужная чунгара. Зерна чунгары обильно впитывают влагу и жир, оставаясь при этом легкими и рассыпчатыми. Наличие крахмала придает рису уникальный сладковатый вкус и аромат, несвойственный этому продукту.
Тяжелые, тугие зерна чунгары покрыты слоем сероватой пудры. Перед приготовлением рис следует просеять через сито, тщательно промыть и долго замачивать. В первую очередь, промывая в воде с зерен необходимо полностью удалить обильный слой пудры. После этого рис заливается прокипяченной и остуженной до комнатной температуры водой с добавлением чайной ложки соли. В этом растворе рис необходимо продержать около пяти часов. Впитывая воду, изначально прозрачные зерна становятся белыми и вдвое увеличиваются в размере.
Какой рис для плова купить в супермаркете и почему?
Рис для домашнего плова совсем не обязательно покупать на рынке, Если знать критерии выбора – в супермаркете вы запросто найдёте то, что вам нужно!
Что такое правильно приготовленный плов всем известно, обычно про такой говорят: «рисинка к рисинке». Такой плов – рассыпчатый, ароматный, рисовое зерно в процессе приготовления сохранило свою форму и при этом впитало в себя все соки и вкусы зервака – заготовки из мяса и овощей, с которой плов, собственно, и начинается. В чём секрет: в сорте риса или в мастерстве повара?
Тимофей Ларионов, знаток плова и организатор фестиваля «Культ Плова» уверен, что нельзя выделить один единственный сорт риса, подходящий для любимого многими блюда. В Средней Азии принято использовать местные сорта: девзиру и чунгару, алангу, лазер и другие. Некоторые фанаты плова готовят и из коричневого (бурого) нешлифованного риса, воспевая его пользу и характерный вкус. Для новичков такой рис не подходит – его нужно уметь готовить и точно знать пропорции. Бурый рис легко «залить» лишней водой и, тем самым, испортить блюдо. Для домашнего плова, приготовленного в Москве, Питере, Ульяновске или в Ростове-на-Дону можно использовать и более доступные сорта.
Рассыпчатый и водолюбивый
Рис в плове должен быть рассыпчатым, то есть зёрна не должны слипаться и превращаться в кашу. Таким может быть длиннозерный рис – жасмин, басмати, индика. В этих сортах невысокое содержание крахмала и при варке рис не становится клейким.
Как подготовить рис до закладки его в казан
1. Промойте рис проточной водой, пока она не станет совсем прозрачной (чистой). Потом замочите его в питьевой воде – холодной или тёплой (до 50 °С). Температура воды влияет на то, с какой скоростью её будет впитывать рис.
2. Замачивая рис, не передержите его, иначе он сварится слишком быстро и не успеет впитать все ароматы и вкусы других продуктов. Арборио и другие круглые сорта «утоляют жажду» гораздо быстрее, чем девзира и басмати. Когда рис набрал воды, снова промойте его под проточной водой. Теперь он готов к термообработке.
Рис, любящий жир
У профессиональных поваров есть такая формула: на 1 кг риса требуется 300-400 г жира, включая растительное масло и курдюк. Вам может показаться, что жира слишком много, но нет! При правильном приготовлении он весь уйдет внутрь зерна и раскроет все оттенки его вкуса. Чтобы рис равномерно впитал жир (как воду и соки) он должен быть одинаковым, из одной партии, и не смешивайте остатки из разных упаковок. Не используйте микс из разных сортов риса: он впитывает разное количество любой жидкости, развариваясь неравномерно. Внимательно изучите сырье ещё при покупке. Зёрна должны быть одного цвета, размера, формы и одинаковой степени прозрачности. И, конечно, никакого «мусора» (пыли, разломанных зёрен) на дне упаковки!
Совет для тех, кто покупает рис на развес: попробуйте пару зёрен на зуб. Они должны быть твёрдыми и разгрызаться с трудом.
На что указывают масляные пятна
Чтобы правильно определить количество воды (для заливки риса уже в казане), можно ориентироваться по масляным пятнам. Когда жир выступил на поверхности риса, который вы заливаете водой, значит пора остановиться. Не нужно допускать масляных или водных луж, но и экономить воду не стоит, поскольку зирвак может запросто пригореть.
Рис, который всегда «в форме»
Сорт «басмати» – один из самых популярных для домашнего плова. Он душистый, более нежный по вкусу, чем все прочие длиннозерные сорта и отменно держит форму во время термической обработки. Но басмати требует аккуратного и бережного перемешивания.
Многие считают, что рис в казане не нужно перемешивать. Это заблуждение. Вот как рекомендует перемешивать плов опытный мастер плова из Узбекистана, который готовил блюдо из 40 килограммов риса: «Рис должен повернуться в трёх ракурсах», то есть каждая рисинка должна взаимодействовать с жиром, водой и зирваком с разных сторон, а этого без перемешивания не добиться. А когда рис будет почти готов, его собирают горкой, казан снова накрывают крышкой и оставляют ещё на 15 мин.
Про рис сорта «жасмин». Он не требует долгого замачивания, равномерно впитывает воду и при правильном приготовлении остаётся рассыпчатым и сохраняет первоначальную форму зерна, но именно при правильном приготовлении! Такой рис требует больше внимание, чем басмати и контролировать его сложнее. Даже при обычной варке в кастрюле за «жасмином» часто сложно уследить: внизу уже – почти каша, а сверху он сыроват. И ещё он ломкий.
Некоторые готовят плов и из пропаренного риса. Он обладает рядом преимуществ. Зёрна, обработанные паром, сохраняют до 80% полезных веществ. Они не слипаются, не развариваются и такой рис можно не нужно заливать водой перед закладкой в казан. Но готовится он дольше, а главное плохо впитывает жир и вкус других ингредиентов. Поэтому специалисты не рекомендуют этот сорт для плова.
Фергана. Чунгара Девзира в Рисовых Университетах Разное Фото
Пишет Лилия Николенко на своем сайте AZU.uz.
Наверное самый большой выбор риса сорта Девзира — на центральном базаре в Фергане. Сюда стекается рис со всех полей Ферганской долины и даже Киргизии.
Август. Фергана. 6 30 утра. Мои спутники еще спят. Я выхожу из гостиницы, прогуляться по еще по-утреннему тихой Фергане с фотоаппаратом. Наша гостиница Тадж Махал находится в самом центре. Я точно знаю, что где-то недалеко Центральный базар Ферганы.
Улицы спят. Стою в самом центре пустого перекрестка и фотографирую утопающую в зелени старых чинар улицу. Одинокое авто приближается ко мне.
— Здравствуйте, как ваше здоровье, как ваши дела, вас подвезти? — спрашивает улыбчивый водитель.
— Здравствуйте, спасибо, хорошо, как вы сами? Нет, подвозить не нужно, я просто гуляю. А скажите, далеко ли базар?
— Да вон там, за следующим перекрестком. А что вы хотите купить?
— Рис. Чунгару.
— Да, рис наверняка уже продают. А вы откуда?
— Из Ташкента
— Наша значит. Подумал иностранка.
— Наша, наша, — смеюсь я, — Спасибо вам, я пойду
— Может все таки подвезти? Я же не за деньги. Как гостя.
— Я понимаю, спасибо. Я с удовольствием пройдусь по Фергане.
— Хорошего риса вам купить! — прокричал он мне, обгоняя.
Вот он старый знакомый. Веселый, шумный и доброжелательный ферганский базар. Кажется, что угадав мое желание, он словно волшебная карусель, повернулся ко мне искомыми рядами. Из многочисленных базарных ворот я вошла именно в те, которые выводят на рисовые ряды.
Вот она вожделенная девзира. Всех видов, всех сортов, из всех уголков Ферганской долины.
Жемчужно серую девзиру сорта Чунгара я вижу издалека. Это любимый сорт. Я погружаю руку в тугую горку и сжимаю в руке горсть. Тяжелые, словно стеклянные рисинки скрипят, сжатые моими пальцами.
Именно так начинается проверка девзиры на качество. Это очень плотный и твердый рис. Взяв в руку его горсть, вы взвешиваете. Вы понимаете, сколь непостижимо тяжел он для такого, кажется невеликого, объема. Если его с усилием сжать, он издает такой скрип, что кажется, что это не рис, а его фарфоровая имитация.
Чунгара девзира — рис особый. Пловный рис. При обработке водой и паром он увеличивается в два-два с половиной раза. Однако это совсем не означает, что чунгара в плове — гарантирует вам правильный, настоящий плов. Скорее наоборот. Приготовление плова с чунгара девзирой требует особых знаний, навыка и практики.
Теперь возьмем одну рисинку девзира и сотрем с нее пудру. Она матово-прозрачная, кажется что сделана из стекла. Раскусить? Да нет, с девзирой это не особенно получится. А вот осмотреть горстку риса стоит. Девзира может оказаться с изломами и трещинками. Такой рис для плова не годится.
Приглядитесь к горе риса на фотографии. Вы без труда найдете в этой груде осколки рисин. Их быть не должно.
— Обломков много, — говорю я продавцу.
— Да, в этом много. Потому дешевле отдаю. Вы вот другой посмотрите. Я так понял что вам чунгара нравится?
— Нравится, — отвечаю я, с наслаждением прислушиваясь к хрусту сыпучих рисин в моей руке.
— Не сомневайтесь, сестра, это хорошая чунгара. Плов получится очень хороший, рис станет длинный-длинный…
Его жемчужно-серая чунгара девзира была действительно отменна.
Признаюсь, что Ферганский базар — уже давно стал моим самым большим Рисовым Университетом, и много чего я узнала о рисе именно здесь. Такое не прочтешь ни в каком учебнике.
— Ака, вот скажите, сколько сортов чунгары бывает?
— Много. У меня здесь пять.
Он начинает перечислять мне, показывать и рассказывать.
— А чем они отличаются друг от друга?
— Вот эта девзира — «хороший», вот эта — «очень хороший», вот эта — «отличный», вот эта «вообще отличный»… — смеется он. — Но если серьезно, то я так скажу: …
И далее последовал экскурс по поведению чунгары в плове.
Разговаривая со мной, продавец неутомимо просеивает рис. Он удаляет избыток рисовой муки, отделяет обломки и случайные камушки.
— Вы всегда рис просеиваете и перебирает перед продажей? — спрашиваю я
— Когда из мешка на прилавок достаю, то обязательно. Чтобы вам сестра камушек не попался. И чтобы вы плов из поломанного риса не ели, — становится серьезным он, — Так какую чунгару вам дать? Хотите вам сам самый лучший выберу?
— Ака, не лишайте меня удовольствия выбирать. Я знаете какой рис хочу купить? Чунгару девзиру, но такую, из которой я плов еще никогда не готовила.
— Ааа, понял. Идемте я вам такой рис покажу. Мана! — он пододвигает ко мне чашку с желтоватой чунгарой.
Над рисом — надпись: «Гап Йук Чойхона». Я смеюсь. «Гап йук» — по узбекски означает «Без разговоров!. Слово Чойхона символизирует некое традиционное и высоко качество. То есть условно название этого риса можно перевести как «Без разговоров, самый лучший»
— Это же чунгара!? — говорю я
— Да, чунгара, — отвечает продавец. — Самая лучшая чунгара, какая бывает. Дорогая она, как Девзира Кора Килтирик стоит. (Кора Килтирик — самый дорогой сорт девзиры). Правильно она называется «Девзира Ним Даста». Он кажется короче чем другая девзира, но в плове удлиняется сильнее.
— А почему тогда вы её называете «Гап Йук Чойхона»?
— Это мы между собой так говорим. Потому что когда вам плов из такой девзиры приготовят, вы попробуете, и воскликните «Вах! Гап йук! Бу чойхона палов» — смеется он
Образно получается что я воскликнула примерно так: «Вау! Это самый прекрасный плов, как в чайхане. Без разговоров!»
Цены на разные виды девзиры Чунгара разнятся колоссально. Самая дешевая, к примеру(полтора доллара):
Девзира Эски Шоли: 
Девзира Ок Тупрок: 
Девзира Жойдари: 
Девзира Тозаси (чистая) 
Девзира Даста Сарик 
Помимо сортности, на цену влияет место, где выращен рис. Рис одного сорта, выращенный в разных областях отличается свойствами, и соответственно ценой. К примеру знаменитая красно-коричневая девзира сорта Кора Килтирик из Узгена. Он несколько дороже девзиры Кора килтирик, выращенной в других местах. Это самый дорогой сорт девзиры.
Не менее интересны на Ферганском базаре местные недорогие сорта (не девзира)
Такой рис хорош в кашах, маставе, машхурде или в фаршированных перцах. 
Выбор таких сортов очень велик. Рис этот разнится по цвету, твердости и форме. 
Про каждый из видов риса продавец вам расскажет подробно. Как себя ведет, сколько варится, для какого блюда больше подойдет… 
Нашла я на базаре в Фергане рис, который все реже встречается на ташкентских базарах. Рис сорта «Кенжо». Этот круглозерный рис описан еще Каримом Махмудовым в 50-х годах. Именно из кенжо зачастую готовили традиционный ташкентский домашний плов. 
Я ухожу с ферганского базара неся небольшие по величине, но очень тяжелые пакетики с рисом. Я прощаюсь с приятными ферганскими продавцами. И вновь благодарю их за науку. Новый курс Ферганского Рисового университета пройден. Скоро время практики.
Хотите и вы знать больше о рисе из Ферганской долины? Хотите научиться готовить плов из девзиры?
Тогда вам не ко мне. Вам сюда, на Центральный Базар в Фергане. К профессорам рисовых наук.
Проходите в ряды, где возвышаются жемчужные горы девзиры. Разговаривайте с продавцами. Спрашивайте, спрашивайте и запоминайте. Этот Ферганский базар, он как и вся Долина. Идите сюда с приязнью, с ожиданием чудес и с любовью. И все вам откроется…
«РИС ДЛЯ ПЛОВА»
Настоящий Узбекский рис по лучшим ценам. Прямые поставки!
По любым вопросам Вы можете обращаться к нашим администраторам!
Мы работаем для Вас!
«РИС ДЛЯ ПЛОВА» запись закреплена
Денис Чехаров запись закреплена
Оля Баева запись закреплена
Татьяна Пальцева запись закреплена
Валентина Чупракова запись закреплена
«РИС ДЛЯ ПЛОВА» запись закреплена
Приготовление плова с девзирой немного отличается от готовки с обычным рисом, а именно тем, что его после промывки, предварительно замачивают в теплой слегка подсоленной воде как минимум на пару часов до начала готовки, чего не делают с обычным рисом.
«РИС ДЛЯ ПЛОВА» запись закреплена
Как отличить подделку от оригинала.
Для начала следует обратить внимание на цену продукта: дешевым этот рис не бывает, обычно его цена не ниже, чем у дикого риса. Если есть возможность, необходимо не только осмотреть рис, но и его потрогать. Каждое зернышко девзиры покрыто небольшим слоем пудры, это перемолотые оболочки зерен.
Показать полностью. По цвету эта пудра может быть светло-розового или темно-красного оттенка. Если потереть зерна в руках, то настоящая пудра покроет пальцы равномерно. Она окажется очень нежной, ее часто сравнивают с пухом. Если же вам предлагают купить подделку по цене девзиры, то при растирании такая «пудра» будет скрипеть и шуршать в руках – не очень приятное ощущение.
Чем больше рис девзира пролежит в закромах, тем больше он будет стоить и тем вкуснее получится приготовленное из него блюдо.
Зачастую девзиру придерживают в закромах 2-3 года, периодически поливая водой. В результате такого хранения рис приобретает свой характерный запах, цвет и вкус.
Для того, чтобы уменьшить затраты на выращивание и выдержку риса, недобросовестные производители научились подделывать этот ценный сорт. Так, они красят девзиру кирпичной пылью, чтобы придать необходимый оттенок. Просто перемешивают рис с молотым кирпичом. Конечно, ничего общего с настоящим этот «продукт» не имеет. Подделка не только испортит вкус блюда, но и негативно повлияет на самочувствие. Для того, чтобы определить натуральность риса, достаточно помять его в руках: подделка сразу же окрасит руку. Если поместить подделку в воду, такой рис начнет оставлять осадок и стремительно станет светлеть.
Алина Канцырева-Дмитриева запись закреплена
Marina Ustinova запись закреплена
Существует несколько сортов (подвидов ценного риса девзира)
Девзира – характеризуется вытянутым зерном, вдоль него проходит полоса коричневого цвета. После промывки зернышки светлеют, становятся нежно-розового цвета. Девзира отличается также нехарактерной для риса тяжестью. Достаточно взять жменю риса, чтобы почувствовать его увесистость. Это свойство объясняется тем, что рис имеет большую плотность.
Показать полностью.
Чунгара – свое название этот сорт получил от названия киргизского кишлака, где впервые ввели этот сорт. Кишлаком в Азербайджане, Средней Азии и Афганистане называют зимнее жилье, сельский населенный пункт. Чунгара представляет собой белый рис, в отличие от девзиры, он содержит намного меньше крахмала. Чунгара без труда впитывает большое количество жира, воды, но при этом остаётся рассыпчатым и легким. Плов, приготовленный на чунгаре, приобретает приятный сладковатый привкус.
Дастар-сарык – подвид риса, выращиваемый в окрестностях Узгена, где проживают преимущественно узбеки. Дастар-сарык считается по праву вершиной узбекского рисоводства. Рис хранят в мешках несколько лет, его время от времени поливают водой, сушат, далее рис коптят в мешках. Так зерна становятся желтыми и приобретают характерный запах. После длительного хранения зерна становятся твердыми, благодаря чему рис может впитать большое количество жидкости.
Кора-колтак – с узбекского языка название этого сорта риса переводится как «черная палка». По сути, тот же рис девзира, единственное, чем он отличается, так это черными, а не красными продольными полосами.
Лазер – сорт, который более известен под названием «лазарь». Это очень красивый белый рис, крахмалистый и мягкий. В отличие от девзиры, этот сорт не так сильно увеличивается в размерах, зато он не крошится. Лазер умеренно липкий. Выращивают этот сорт в Хорезме – одной из самых древних историко-культурных областей Средней Азии. Лазер очень вкусный, из него получается хороший плов. Часто его покупают для приготовления праздничного плова.
Аланга – распространенный и недорогой узбекский рис, прекрасно подходит для приготовления плова.
Плов с говядиной из риса чунгара
Ключевой момент в вышеупомянутом путешествии:
«Я уже отходила от прилавка с заветным пакетом тяжелых, крупных, перетекающих, словно живых зерен, как продавец окликнул меня.
— Сестрааа! Масло-жир много не надо! На килограмм 300-400 грамм хватит. И еще он воду любит. Воды больше! И чай зеленый с пловом пейте.
— Хорошо! Спасиибоо! – кричу я ему через прилавки.»
Чтобы девзира «раскрылась» действительно нужно много воды. И замачивать девзиру стоит долго. Часов за пять до момента закладки.
Рис промыть в 8-9 водах от обильной пудры. Залить кипяченой водой, остуженной приблизительно до температуры собственного тела. Добавить чайную ложку соли. И не тревожить его и не беспокоить. Рис начнет оживать. Чунгара сначала станет абсолютно прозрачной, словно хрустальной, и лишь в центре белеет маленькая матовая точка, словно белое рисовое сердечко. По мере впитывания воды, рис станет белым и непрозрачным.
Есть время подготовить остальные компоненты.
На килограмм риса, килограмм говядины (бедренная часть), килограмм моркови, пару луковиц, пару-тройку головок чеснока, стограммовый кусок курдючного жира(думба), растительное масло. Специи: зарчава(куркума), зира, кинза, красный жгучий перец, красный сладкий перец(паприка).
Я вновь использую элементы разных видов узбекского плова:
Желтая морковь, горох нут(нохат), думба куском и зарчава как в Ташкентском плове.
Говядина, масло зигир(уже очищенное) и необжаренная морковь, как в Самаркандском плове.
Рис чунгара девзира, как в плове Ферганской долины.
Нут необходимо подготовить накануне. Стакан нута замочить в питьевой воде комнатной температуры и оставить на 10-18 часов. Готовый разбухший нут промыть. Он увеличится в объеме раза в четыре. Кстати замоченный нут, если вы не успеваете его использовать, нужно хранить без воды. Слить воду, промыть, переложить в пакет и убрать в холодильник. 3-4 дня лежит без прорастания и брожения.
Время идет, близится час «Ч», пора начинать.
Морковь порезать соломкой, длиной около пяти см.
Лук – полукольцами.
Мясо – большими кусками, объемом с кулак
Масло использовала трех видов – подсолнечное без запаха, хлопковое и зигир (особый вид масляничной культуры, льна, который растет только в зарафшанских горах). Общий объем около 300 мл.
Готовила на электроплите. При этом максимальной мощности добивалась на самой «сильной» конфорке, после закрывания плова перемещала казан на самую слабую.
Прокаливаем пустой казан. Разогреваем масло до белого дымка. Обжариваем мясо большими кусками до появления поджаристой корочки и восстановления прозрачности масла. Отправляем к мясу лук, помешивая, жарим до светло-желтого цвета.
Выкладываем на мясо-лук ровным слоем морковь. Она займет почти весь объем казана. Всыпаем растертые специи, чайную ложку соли. Закрываем на пару минут крышкой, чтобы несколько «осела» морковь. Выкладываем горох нут. Вливаем литр с небольшим горячей кипяченой воды и тушим в режиме среднего кипения. Через полчаса морковь почти вся усядет. Утапливаем в зирваке головки чеснока и кусок думбы, и еще с полчаса(20 минут) в том же режиме. Вода должна значительно выпариться.
Вновь солим зирвак, он должен быть несколько пересоленным.
Увеличиваем мощность достаточно инерционной электроплиты до максимума.
Сливаем с риса воду, и острожно, чтобы не поломать хрупкие рисинки, выкладываем рис на поверхность зирвака. Разравниваем.
Вливаем горячей кипяченой воды так, чтобы она слегка покрыла поверхность риса. Уже должно начаться бурное кипение и пар проходить через рис, обрабатывая его. Воду лить не на рис, а на шумовку-капкыр, рассеивая её, чтобы вода не била по рису.
За этот процесс парообразования рис уже должен быть практически готовым. Его всегда можно попробовать. А вода должна выпариться до самого слоя зирвака. Это можно проверить, осторожно отодвинув рис от стенки казана.
Если рис парится неравномерно, это всегда можно заметить по изменению его цвета, можно осторожно переместить слои риса, меняя местами рис у стенок и в центре.
Как только все условия соблюдены: рис практически готов и вода выпарилась, можно готовиться к закрыванию плова.
Рис собрать в форме полушара. Присыпать небольшим количеством растертой зиры.
Палочкой проделать несколько отверстий для циркуляции пара до дна казана. Влить в отверстия буквально по несколько капель горячей воды. Отверстия прикрыть слоем риса и плотно закрыть казан. Полчаса мы его открывать не будем.
Готовый плов перемешивается очень осторожно, от стенок, к центру, снимается рис и сбрасывается стряхиванием. Так до тех пор, пока не доберетесь до зирвака. Извлекаете куски мяса и чеснок. Мясо режем отдельно на мелкие куски. Думбу пластинками. Перемешанный плов выкладываем в касы, посыпаем мясом и выкладываем пару-тройку долек чеснока и пластинку думбы.
И сразу к плову чай. Горячий терпкий зеленый чай… И ломтики редьки в каплях сока, выступивших под солью…