ростбиф история происхождения блюда
Ростбиф — что это такое? Ростбиф из говядины классический рецепт с фото
Ростбиф – классическое английское блюдо. Перевод слова «ростбиф» можно трактовать, как «запеченное мясо говядины». В Англии принято запекать говядину в духовке, либо тушить кусок свежего мяса на слабом огне. Ростбиф можно готовить по-разному. Рассмотрим общепринятое определение понятия «ростбиф».
Ростбиф – что это такое?
Блюдо высокой кухни, во всем мире известное, как ростбиф, готовят из тщательно отобранного мяса. Предпочтительнее всего выбирать для этого блюда мраморную говядину, но и простая вырезка, а также толстые края мясной от туши вполне подойдут.
Знаменитое парное мясо не совсем подходит для ростбифа. При запекании или жарке оно становится жестковатым. Суть данного рецепта в том, чтобы мясо приобрело особый аромат и осталось нежным.
Поэтому необходимо покупать для ростбифа мясо двух-трех дней после забоя, которое было выдержано при температуре в 4-5 градусов выше нуля.
Англичане при подготовке мяса для ростбифа шли еще дальше общепринятых норм. Они вешали туши в прохладных помещениях на три недели, увеличивая тем самым количество энзимов в волокнах сырья. В домашних условиях, где невозможна санитарная обработка помещения, такое проделывать не рекомендуется.
Первые попытки приготовить что-то похожее на нынешний рецепт были сделаны в Англии на открытом огне. Так мясо не прожаривалось, либо подгорало. Тогда для готовки стали применять печи, решетки грилей, утятницы, а также духовки.
Секреты сочного ростбифа
Чтобы услышать от домашних и гостей массу комплиментов, стоит знать секреты приготовления ростбифа. Тонкости данного блюда заключаются в следующем:
Ценители мясных блюд знают, что все похожие рецепты отличаются лишь по степени прожарки говядины. Какую градацию имеет современный ростбиф на самом деле?
Ростбиф и степени прожарки
Как и у стейка, у ростбифа есть разные степени прожарки. Не пересушить говядину можно только одним способом – не запекать ее на сильном огне.
В английской кухне возможно найти упоминания о том, что говядину следует тушить при 90 градусах. Тогда мясное блюдо будет доходить до готовности 2-3 часа.
Степень прожарки говядины определяют по температуре в конце приготовления:
Поскольку говядину, готовящуюся по английскому рецепту, нельзя протыкать для определения готовности, стоит всегда ориентироваться на температурный режим процесса и на время запекания.
Чтобы после приготовления сделать ростбиф еще более мягким, необходимо поместить теплое мясо в фольгу на 30 минут, и оставить его так на столе при комнатной температуре.
Приправы и специи для ростбифа
Английская рецептура приготовления говядины предполагает использование в рецепте только соли и перца, допускается добавлять к мясу горчицу и оливковое масло.
Вариации на тему ростбифа делают с добавлением розмарина, петрушки и укропа. Иногда мясо приправляют сушеным луком и чесноком. Стоит помнить, что большое количество специй способно испортить вкус мяса не хуже, чем неправильный процесс обработки и запекания.
Рецепт английского ростбифа
Классическая рецептура ростбифа включает в себя следующие ингредиенты:
Здесь время запекания равняется 130 минутам. Непосредственный процесс готовки проходит при температуре в 150 градусов.
Алгоритм приготовления состоит в следующем:
Если перед приготовлением предполагается маринование мяса на 8-10 часов, солью его не натирают, а ограничиваются перцем и специями.
Степень прожарки в процессе запекания начинают регулировать спустя 40-50 минут в духовке на 150 градусах. Температуру понижают до того значения, при котором прожарка получится легкой, средней, либо полной.
С чем едят ростбиф?
Мясное блюдо можно есть, как с гарниром, так и без него. В Англии ростбиф едят с соусами и кашами. В европейских странах блюдо подают с картофелем фри, овощами, салатами, капустой.
Рецепты ростбифа бывают разными. Каждая страна, перенявшая рецепт, добавляет к нему что-то свое. Например, в России запеченную говядину едят с картошкой, в Штатах любят мясо в маринаде, во Франции добавляют в ростбиф коньяк.
Особым шиком считается подача ростбифа с «зеленым маслом». В рецепте к обычному маслу добавляют зелень и сок лимона, перемешивают массу до однородного состояния.
Англичане часто подают к запеченной говядине йоркширский пудинг. На самом деле, такой пудинг является выпечкой из кляра. Второй по полярности гарнир для настоящего ростбифа – это зеленый горошек.
Интересное о ростбифе
Есть мнение, что ростбиф появился на английских землях в эпоху Ренессанса. Им гордились во времена Шекспира. Воспевали блюдо в песнях и стихах в период войны с Наполеоном.
Подлинный ростбиф, правда, из свинины, готовил собственными руками Черчилль. На прославленной картине Хогарта можно увидеть, как выкормленные ростбифами английские солдаты превосходят размерами французов. Кстати, в Англии запеченная говядина воспета и в песне «Ростбиф старой Англии», которую сочинил Генри Филдинг.
Английский ростбиф можно по праву назвать национальным блюдом государства. Его и сегодня готовят на большинстве английских кухонь исключительно по старинному рецепту.
Сэр Ростбиф: история и премудрости приготовления истинно английского блюда
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым /А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»/
Не все способны по достоинству оценить тонкий английский юмор. Зато тонкий аромат и вкус ростбифа точно не оставит равнодушным ни одного мясоеда.
Славная история
История блюда ростбиф ( Roast beef) уходит корнями в XVI век. Уже тогда жареная говядина занимала почетное место в традиционной британской кухне. С той лишь поправкой, что простолюдин себе такую пищу позволить не мог.
Немного о предыстории. Во всем Старом Свете Британские острова были известны высоким качеством поставляемой говядины. Благоприятные природно-климатические условия способствовали интенсивному развитию скотоводства.
В итоге, к XVIII столетию Британия завоевала пальму первенства в этой области. И это в дополнение к титулам главной морской державы и фабрики мира! Именно в Англии в этот период был выведен целый ряд новых пород крупного рогатого скота, имеющих большое значение и по сей день.
Неудивительно, что именно в этой богатой пастбищами стране появилось такое национальное блюдо, как ростбиф.
Ростбиф представляет собой говяжью вырезку, либо нарезанное с различной толщиной мясо, приготовленное на гриле и в духовом шкафу с различной степенью прожарки. При запекании ростбиф должен подпитываться собственным соком, для чего выбирают сочные куски мяса с жировыми прослойками – так называемую мраморную говядину.
Традиционно блюдо подается на воскресный обед ( Sunday Roast ), гарниром к которому служат вареный или жареный картофель, йоркширский пудинг и овощи.
Классический рецепт ростбифа
Мясо нужно тщательно промыть, удалить сухожилия. Жировые прослойки оставить – благодаря этому блюдо получится сочным.
Подготовленное таким образом мясо нужно положить на разогретую сковороду и немного поджарить.
Выделяют следующие степени прожарки ростбифа:
Альтернативный вариант предполагает прожарку говядины на решетке для барбекю.
Затем мясо кладут в духовой шкаф и запекают до полной готовности.
Советы по выбору мяса
Мясо для ростбифа выбирают тщательно. Вот основные рекомендации:
Ростбиф прекрасно сочетается с овощами и морепродуктами.
В нашем интернет-магазине вы можете купить ростбиф, приготовленный по оригинальной рецептуре в лучших традициях английской национальной кухни. Вариации блюда, представленные в нашем каталоге, это:
В таком исполнении блюдо оптимально подходит для фуршетов и банкетов различного уровня и будет по достоинству оценено гурманами.
#История английского ростбифа, или Искусство жарить мясо
Существует множество блюд, прославляющих английскую кухню, но ни одно из них так не олицетворяет сам дух нации, как традиционный воскресный ростбиф.
Культ ростбифа зародился в XVII-XVIII веках как ответ вечному конкуренту – Франции, которая на протяжении столетий считалась международным арбитром вкуса и диктовала свой гастрономический стиль всему миру. Такое положение не могло не возмущать патриотически настроенных англичан. Пропагандистская война с революционной Францией велась через карикатуры, где главным персонажем был толстяк Джон Буль. Его непременные атрибуты – громадный кусок филе, кружка портвейна и бульдог у ног. Француз же, получивший прозвище «froq» (лягушатник), изображался худым с тощей собачонкой и лягушачьими тушками. Французы не остались в долгу и стали презрительно именовать англичан «les rosbifs» (мясники).
Также в становлении культа ростбифа важную роль сыграла патриотическая баллада на стихи Генри Филдинга, английского прозаика и драматурга XVIII века:
«Мы научились у тощей Франции
Есть рагу и плясать их танцы.
Но сыт тем не будешь.
И ты не забудешь Ростбиф старой Англии.
О, старый английский ростбиф».
Фрэнк Мосс Беннетт «Ростбиф старой Англии»
Когда Ричард Леверидж написал музыку на эти стихи, родился настоящий хит на все времена. Эту балладу можно считать третьим гимном Англии после «Боже, храни короля» и «Правь, Британия».
Нашел отражение ростбиф и в мировой живописи. Интересный эпизод связывают с художником Уильямом Хоггардом. Находясь в Калле, он делал зарисовки городских ворот, когда местные власти арестовали его и выдворили из страны.
В отместку он написал картину «У ворот Калле, или Ростбиф старой Англии». На картине изображены тощие французы, не сводящие глаз с огромного ростбифа. Впоследствии с этой работы сделали тысячу копий.
Прекрасно запечатлен старый английский ростбиф и в русской культуре. Пушкин в «Евгении Онегине» мастерски использует кулинарный антураж для наиболее полного описания жизни дворянского сословия той поры:
«К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждёт его Каверин.
Вошёл: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет…»
Ресторан «Талон» до весны 1825 года принадлежал известному французскому повару Пьеру Талону, чье заведение находилось на Невском проспекте, 15, в так называемом Доме Чичерина.
В ту пору «Талон» был одним из самых модных и дорогих мест в Петербурге. Посетить здесь «холостой» завтрак означало явиться на сборный пункт «золотой» молодежи – «львов» и «денди». Не зря же в «Талоне» Онегина встречает известный всему Петербургу бретер, кутила, бравый гусар Каверин. О престиже ресторана свидетельствует и меню, описанное Пушкиным. Модные, привезенные из-за границы блюда, среди которых – ростбиф. Автор дает его название в английской транскрипции, тем самым подчеркивая его особенность. Действительно, жареная говядина «с кровью» по-английски была для России в этот период кулинарным изыском.
Атмосферу поедания этого блюда хорошо передает другой русский писатель – Константин Станюкович:
«Посредине стола положены были маленькие рельсы, по которым двигалось огромное блюдо ростбифа, составляющее основное меню этого обеда, стоящего шиллинг. Ростбиф, и к нему обычный разварной картофель, и зелень были безукоризненны и так же хороши, как и в первоклассном ресторане. Есть его можно было сколько угодно. Прислуживали одна горничная и сам хозяин, то и дело нарезавший куски гигантского ростбифа, который все обедающие запивали кружками эля…»
С не меньшей торжественностью и по сей день подают ростбиф в лондонском ресторане Simpsons-in-the-strand. Этот ресторан был открыт в Лондоне в 1828 году как шахматный клуб, в котором также можно было выпить кофе и выкурить сигару. Вскоре он стал оплотом традиционной британской кухни и излюбленным местом лондонской богемы. Среди завсегдатаев «Симпсона» были Чарльз Диккенс, Артур Конан-Дойль, Чарли Чаплин, Джордж Бернанд Шоу, известные шахматисты и политики. Прославил ресторан Конан Дойл, упомянув его название в «Шерлоке Холмсе при смерти», в эпизоде, когда Холмс приглашает сюда Ватсона, чтобы поведать подробности дела «аристократа преступного мира», барона Грюнера.
В меню ресторана наше блюдо входит с 1840 года, и за неделю в «Симпсоне» жарят 850 килограммов ростбифа. Такая популярность во многом обусловлена особым очарованием его подачи. Ростбиф вывозят в зал на большом блюде под серебряной крышкой, торжественно её поднимают и начинают нарезать мясо. Это настоящее театральное действо, и многие приходят сюда ради этого. Сегодня порция шотландской говядины, сервированная йоркширским пудингом, тушеной на медленном огне морковью и поджаренным на говяжьем жиру картофелем с соусом из хрена стоит в «Симпсоне» 35 фунтов стерлингов.
Как известно, большим поклонником ростбифа был сэр Уинстон Черчилль.
Величайший британец в истории готовил это блюдо по своему секретному рецепту, из свинины.
Любовь премьер–министра к этому блюду удивительно метко передана в рассказе «Ростбиф Черчилля».
Приятного чтения и приятного аппетита!
Автор || Арсений Матвеенко, кулинарный эксперт, шеф-повар, @show-chef
*Эту статью можно прочитать в печатном номере журнала #13, зима 2017-2018
Новости
Арт-обзор 4.11-11.11.21 11/11/21
Колонка арт-обозревателя журнала Ольги Серегиной о самых ярких выставках и арт-событиях города на этой неделе.
08.11.21. ГМИИ им. А.С. Пушкина представил выставочный проект известного французского куратора Жан-Юбера Мартена «Бывают странные сближенья…». Масштабная экспозиция – одно из главных событий музея в 2021 году – включает более четырехсот произведений искусства и предметов естественно-научных коллекций и занимает основную выставочную ось Главного здания музея и 7 залов второго этажа. Созданная Жан-Юбером Мартеном экспозиция предлагает принципиально новый взгляд на коллекцию музея и на историю искусства в целом, она включает хорошо известные экспонаты Пушкинского, работы той части собрания, которая обычно скрыта в запасниках, а также с произведения старых мастеров и современных художников из более чем 50 отечественных и зарубежных музейных и частных коллекций. Куратор предлагает превратить музей в игровое пространство и увидеть сходства и различия, существующие между произведениями различных эпох вопреки хронологическим и географическим дистанциям. Так рождается новая классификация художественного творчества, которая позволяет взглянуть на классическое искусство как на современное.
Ключом к пониманию сути этого экспозиционного эксперимента является мышление аналогиями. Пренебрегая традиционным музейным инструментарием в виде экспликаций и развернутых этикеток, дающих зрителю четкое понимание, какое место отводится тому или иному произведению в истории искусства, куратор предлагает опираться прежде всего на собственные впечатления. Тщательно подобранные ряды визуальных аналогий помогают обнаружить сходство в изображениях драпировок на средневековых иконах и приемах художников-кубистов, проследить, как Мадонна Энгра превратилась в «Черный квадрат» Малевича, найти скрытые символы в известных картинах.
Жан-Юбер Мартен, куратор выставки: «Выставка «Бывают странные сближенья…» обращается к вашему глазу, воображению и интерпретациям, чтобы стать игрой для всех чувств и пространством открытий. Художники мыслят визуально и черпают вдохновение в мировом искусстве. Они нередко отдают предпочтение нетипичным произведениям и любят неожиданности. Как и здесь, их выбор часто противоречит логике и категориям истории искусства. Произведения искусства организованы по главам, выстраивающимся в единую последовательность, где каждый экспонат обусловлен предыдущим и предвосхищает последующий. Цель этой новаторской художественной прогулки — доставить удовольствие и способствовать получению знаний».
Выставка состоит из 13 имеющих собственный сюжет разделов. Экспозицию открывает раздел «От потаенного образа к двойному» – в изображенных на картинах ветвях деревьев, скалах, складках одежды часто можно обнаружить очертания человеческих лиц или животных. Что это – случайность или скрытые послания художников?
Любовь – одна из доминирующих тем в классическом западноевропейском искусстве. Раздел «От возлюбленной к колдунье» демонстрирует широкий спектр женских образов, выстраивает последовательность картин и рисунков, рассказывающих историю любви, от приглашени на свидание, ухаживание и замужество до вызванного женской красотой и соблазнительностью страха, оборачивающегося против женщин и провоцирующего обвинения в колдовстве и казни.
Раздел «От яблока к земному шару» – это путешествие по изображениям мира и космоса через разные культуры, религии и страны.
«От горизонта к птичьему полету» посвящен одному из излюбленных жанров в живописи – пейзажу.
«От складки к геометрии» показывает тяготение к простым формам, выявление геометрических структурных элементов в равной степени актуально и для русской иконы, и для живописи и графики старых мастеров, и для художников ХХ столетия. Сетки Франсуа Морелле находят неожиданные аналогии в декоративных восточных панно и рисунке египетских погребальных пелен, а живопись Пабло Пикассо и Жоржа Брака оказывается созвучна иконописной традиции.
Один из важнейших разделов выставки озаглавлен «От «Черного квадрата» к ташизму. Две школы». Несмотря на свою радикальность, «Черный квадрат» Казимира Малевича продолжает живописную традицию: трансформировавшись в творчестве Александра Родченко, он породил монохромию Ива Кляйна.
«Пять чувств» – самый интерактивный раздел выставки, где каждая из данных человеку пяти возможностей ощущения мира проиллюстрирована классическими произведениями и работами современных художников. Искусство, которое можно услышать, потрогать и даже попробовать на вкус.
С 1 по 24 декабря в музее пройдет ежегодный XLI Международный музыкальный фестиваль «Декабрьские вечера Святослава Рихтера. Вариации в свободном стиле», программы которого перекликаются с наиболее яркими сюжетами выставки. Кураторы: Жан-Юбер Мартен (Франция); Александра Данилова, заведующая отделом искусства стран Европы и Америки XIX–XX веков ГМИИ им. А.С. Пушкина. Выставка работает по 06.02.22.
Александр Родченко. Девушка с «Лейкой». 1933 г. ГМИИ им. А.С. Пушкина
Ростбиф история происхождения блюда
Cookery book запись закреплена
Ростбиф: история и интересные факты
«Я весьма рекомендую вам для ежедневного обеда – английский ростбиф; это блюдо весьма сытное, здоровое и притом экономное, ибо идет на два дня…»
В.Ф. Одоевский, «Лекции господина Пуфа»
Люблю перечитывать старые книги, особенно кулинарные, неизменно убеждаясь в том, что все новое – хорошо забытое старое. Е»е в XIX веке друг Пушкина князь Владимир Одоевский приводил такой рецепт «кулинарного соуса»: «Возьмите: полфунта выдранных из забытой книги печатных страниц. Листа два новых печатных же. Прибавьте: 24 ошибки против русского языка, столько же против здравого смысла, столько же иностранных, невпопад переведенных слов; полсотни опечаток. Перемешайте хорошенько, разделите на рубрики, посыпьте сверху несколько более или менее известных имен, пропустите в типографских чернилах на тряпичной бумаге, и у вас выйдет настоящий кулинарный соус».
Этим-то я сейчас, видимо, и собираюсь заняться, поскольку тема статьи – старый добрый ростбиф, а попросту – жаренный по-английски кусок говядины (от roast – «жарить» и beef – «говядина»), о котором трудно сказать что-то новое. Да и тема эта запутана. И все же попробуем в ней разобраться, а в помощники возьмем того же Одоевского, чей сборник статей по кулинарии «Лекции господина Пуфа» наконец-то появился на наших прилавках. В 1842 году на званом обеде у Панаева возвратившийся из-за границы Одоевский рассказывал, что за границей никто, кроме англичан, не умеет готовить ростбиф и что «ростбиф есть одно из лучших жареных блюд в свете, когда делается по правилам». Давайте и начнем с этих правил – открываем книгу…
Сэр Филей
«Когда вы заговорите о ростбифе, повар вам, наверное, скажет, что для этого надобно самую дорогую говядину; не верьте ему: какая бы ни была говядина…, велите взять ту часть, которая называется: филей…»
Действительно, филей – самая подходящая часть для ростбифа. Это длинная поясничная мышца, в которой почти нет соединительной ткани, поэтому во время приготовления она не становится жесткой. Рассказывают, что сам король Англии однажды почтительно обратился к лежащему перед ним нежнейшему куску бычьей туши: «Sir Loin» («Сэр Филей»), закрепив тем самым за филеем почетное название sirloin.
Сразу придется огорчить приверженцев диет: постная говядина или телятина для ростбифа непригодна. Сочность мяса (увы!) зависит от его жирности. В лучших сортах говядины, называемой «мраморной», постная мякоть обязательно чередуется с тончайшими жировыми прожилками – они-то и делают мясо столь нежным. Читаем дальше: «Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф; но из посредственной можно сделать прекрасный ростбиф. Надобно, чтобы филей был от быка, битого тому два дня…
Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду, – и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь».
Одоевский не зря предупреждает читателей: всякие истории о том, как «мы вчера уписывали за обе щеки нежнейшее парное мясо», – абсолютный вымысел. Мясо только что убитого животного жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом – оно обязательно должно вылежаться. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают 4-8 дней при низкой плюсовой температуре, телятину – 3–4 дня, а например, американская мраморная говядина и шотландский ангус созревают в течение 21 дня при – 2–3 С, в результате чего мясо становится необычайно сочным и ароматным.
И вот что еще. Если мясо хранилось в холодильнике, лучше достать его примерно за час до приготовления – так вы уменьшите разницу температур между поверхностью и серединой куска, и ростбиф прожарится равномернее. Конечно, ни в коем случае не стоит готовить мороженое мясо: при быстром нагревании разрушаются клетки и из него вытекает сок. В результате ростбиф получится сухим и несъедобным. Размораживать мясо желательно медленно, например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой (не забудьте зачистить кусок от остатков жилок и пленок).
Автор ничего не говорит по поводу предварительного маринования или шпигования мяса. Пожалуй, и мы оставим это на ваше усмотрение. Если вам достался отборный кусок филея, все это только забьет натуральный вкус мяса. Если не очень – попробуйте, например, нашпиговать его половинками зубчиков чеснока, или на сутки замариновать мясо в растительном масле с приправами, или присыпать кусок смесью муки и сухой горчицы, а затем втереть ее в поверхность… Только солить не стоит – соль вытянет из будущего ростбифа соки.
Вилки-палки
Теперь можно приступать к приготовлению. «Если у вас нет вертела: мясо, вымыв в холодной воде, положить на решето и дать не только время воде стечь, но даже обтереть мясо полотенцем, чтобы оно было сухо, и затем, обмазав свежим, но соленым маслом, сунуть на сковороде в хорошо растопленную печь; если у вас только плита, то, открыв конфорку, оборачивать над ней мясо на двух железных вилках или даже заостренных палках. Этот прием (первый) продолжается минут восемь или десять, пока говядина сверху не прижарится».
В старину ростбиф жарили, особо не мудрствуя, на вертеле – над открытым огнем или раскаленными углями – в один прием. В старых поваренных книгах рекомендовалось, например, посолить мясо, посыпать перцем, обвязать нитками, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу, жарить 3-4 часа, а за 15 минут до конца снять бумагу и дать жаркому подрумяниться. В современных вариантах на первом этапе мясо еще не жарят, а только «запечатывают», например, на решетке со всех сторон, создавая на поверхности «корочку», которая сохранит в нем сок при последующей тепловой обработке, – так ростбиф останется сочным.
Не хотите возиться с очагом, решетками, вертелами и вилками-палками? Тогда «запечатайте» мясо на сильно разогретой сухой сковороде (лучше чугунной), быстро переворачивая кусок широкой лопаткой, – поверхность филея должна каждый раз слегка поджариваться, не успевая пригореть. Вполне уместно перед этим растопить сливочное масло и кисточкой обмазать им кусок. Естественно, на мясе не должно быть лишней влаги, а для этого его и нужно «обтереть полотенцем».
«За сим мясо обмазывается снова соленым маслом и на сковороде же становится в шкаф, что под плитою, для настоящего жаренья… Этот прием продолжается, смотря по жару в шкафу. Повар время от времени пробует говядину, покалывая ее ножом, чтобы узнать, не сыра ли она…»
«Настоящее жаренье»
По словам Одоевского, оно начинается только со второго этапа. «Шкаф, что под плитою», у нас теперь называется духовкой – туда, в самый центр, мы и поставим наше мясо, не забывая время от времени поливать его выделяющимся соком.
Теперь – о температурном режиме и длительности приготовления. Ростбиф получится нежнее, если его готовить при неизменно умеренной температуре. Для этого сначала духовку разогревают до 230 С и держат в ней мясо первые 15 минут, затем противень вынимают, добавляют немного мясного бульона, мясо солят, перчат, температуру духовки убавляют до 200°С и уже после этого доводят до готовности (из расчета 15-20 минут на каждые 500 г для средней прожарки, можно подольше, если кусок очень толстый). Правда, если мясо совсем нежное, все-таки лучше приготовить его побыстрее, в очень горячей духовке достаточно 12-15 минут на каждые 500 г. В любом случае сделайте это за 3–4 часа до прихода гостей. Нужный вес куска можно рассчитать так: на 6 человек достаточно 2,5–3,5 кг сырого мяса.
Готовность мяса определяется с помощью спицы или шпажки – воткните ее в толстую часть куска (если он готов, она должна входить свободно) и посмотрите, какой потечет сок – красный, розовый или прозрачный. В меню английских ресторанов обычно предлагаются три варианта прожарки мяса: rare – с кровью внутри, обжаренное только снаружи; medium – хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри; well done – хорошо прожаренное снаружи и внутри. Третий вариант многие не приемлют (и Даль в своем словаре пишет: «Ростбиф англ. – говядина, изжаренная насыро»), объясняя, что в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают уже при температуре выше 70–80 С.
И, наконец, третий прием: «говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ею по ростбифу, чтобы – жирок пригорел». Наверное, так будет красиво, но это уже изыски. А вот выдержать ростбиф совсем нелишне: переложите готовое мясо на доску, накройте фольгой и дайте ему «отдохнуть» в теплом месте 10–20 минут, чтобы соки распределились по всему куску равномерно и не вытекли при разрезании. «Правильный» ростбиф не оставляет на тарелке никакого стынущего жира. Недаром говорят: «Если вам случится отведать настоящий английский ростбиф, вы поймете, почему к нему не требуется соус». А вот гарнир не помешает…
Сегодня горячий, завтра холодный
«К ростбифу жарится картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник, и подается особо…»
Англичане предварительно слегка отваривают порезанный крупными дольками картофель, выкладывают его на противень с мясом минут за 20 до его готовности и обжаривают в выделившемся жире. Получившиеся roast potatoes должны быть сверху покрыты аппетитной золотистой хрустящей корочкой, а внутри оставаться рассыпчатыми.
«Ростбиф сегодня подается горячий, завтра холодный» – и в этом главное отличие благородного ростбифа от примитивного бифштекса. Мясо, приготовленное целым куском, одинаково вкусно и горячим, и холодным. Правда, в последнем случае его обычно все-таки пропекают на всю глубину. К холодному ростбифу тоже можно подать гарнир – корнишоны, пикули, помидоры и салаты, зеленый горошек.
Судя по всему, Пуф готовил мясо классическим английским способом, то есть на косточке, которая служит хорошим «проводником» жара, позволяет куску лучше пропекаться внутри, а заодно придает мясу дополнительный вкус. (В современных вариантах (особенно у нас) для ростбифа часто берется мясо, срезанное с кости.) А вот способ нарезки, предлагаемый Пуфом, лично мне не очень понятен (меня учили резать мясо поперек волокон) – в горячем ростбифе он советует сохранить в куске всю «структуру» – до кости, а в холодном – порезать более постную часть продольными ломтиками.
При этом мясо придется придерживать вилкой: горячее прокалывать не следует – вытечет сок. Слегка прожаренное (с кровью) сочное розовое мясо резать труднее, и ломтики получаются более толстыми. Холодный, даже слабо прожаренный ростбиф достаточно плотен, и его легко порезать потоньше. При этом даже жесткое мясо, нарезанное очень тонко, покажется более мягким.
«Холодный ростбиф обкладывается застывшим соком от телятины, который обращается в желе». Классическая английская подливка к горячему ростбифу – это, по сути, мясной сок, иногда уваренный с красным вином. А вот к холодному… Горчица и хрен будут более уместны. Распространенная версия соуса – смесь взбитых сливок и тертого хрена.
Англичане чаще всего готовят ростбиф на обед – в воскресенье или по праздникам. Хозяйка вносит огромное блюдо с ростбифом, соусник с подливкой, овощи, йоркширский пудинг и жареный картофель. И хозяин, вооружившись большой двузубой вилкой и длинным острым ножом, нарезает сочащуюся плоть на ломти…