рыба мальма как приготовить

Как приготовить рыбу голец вкусно – рецепты приготовления

Благодаря разнообразным способам приготовления рецептов блюд из рыбы гольца существует множество. Закуски, салаты, начинки, первые и основные блюда — все это можно приготовить из маленькой благородной рыбки.

В продажу поступает рыба небольших размеров, что позволяет поместить ее целиком в любую сковороду или форму. Такую рыбку можно не просто пожарить или запечь, но и нафаршировать различными начинками. Вот несколько вкусных рецептов.

Что приготовить из гольца

Чтобы приготовить рыбу голец в духовке, вам понадобится большое количество соли. Рыбка запекается целиком. Так в ней сохраняются все полезные вещества и витамины, а сама она остается сочной.

ГОТОВИМ РЫБУ ГОЛЕЦ В ДУХОВКЕ

Ингредиенты на три порции:

Это очень интересный способ запекания рыбы целиком. Благодаря тому, что она печется на соли, блюдо получается нежным и сочным. Такую рыбу по достоинству оценят все ваши гости. Обязательно попробуйте, как приготовить рыбу голец в духовке, прочитав этот рецепт.

Жареный голец

Пожарить эту рыбу легко и просто. Для такого блюда лучше использовать филе или стейк.

Базовый рецепт приготовления:

Как засолить гольца? Вкусный рецепт домашнего посола красной рыбы

Голец — рыба редкая и невероятно вкусная: небольшие тушки идеальны для жарки, запекания, приготовления супов и особенно — для засолки. Дальневосточный голец домашнего посола — прекрасная альтернатива семге или форели: мясо получается сочным, нежным и невероятно вкусным!

Выбирать рыбу для посола лучше свежемороженую, а не охлажденную, так вы можете быть уверены в ее высоком качестве, ведь она замораживается лишь раз, на месте промысла и не имеет лишней наледи.

В приготовлении непотрошеной рыбы есть свои плюсы: из одной тушки, купленной для посола вы легко можете приготовить несколько блюд: филе пустить на посол, хвост, обрезки и голову использовать для приготовления ухи, а также засолить попавшуюся икру или поджарить не менее ценную часть лосося — молоки.

Самостоятельная засоленная красная рыба — отличный вариант и для праздничного стола и для вкусного завтрака. Вы сами решаете, насколько соленой она будет и по желанию можете добавить ваши любимые специи!

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Голец с лимоном и картофелем в духовке

Рыба, запеченная в духовке целиком

Запекают гольца обычно целиком, так он получится сочнее и полезнее. Рыбу натирают специями, маринуют или обмазывают сметаной, оливковым маслом либо майонезом. Особый аромат придадут лук и лимон, нарезанные крупными кольцами и выложенные на рыбу, хотя такое блюдо готовят с добавлением различных овощей.

Для выпекания в духовом шкафу можно использовать фольгу, если боитесь пересушить рыбу. Время приготовления 20-30 минут в зависимости от размера гольца, плюс 10 минут для того, чтобы получить красивую корочку, с открытой фольгой. Более смелые повара готовят рыбу голец на решетке для гриля.

Еще вкуснее блюдо будет, если перед тем, как отправить рыбу в духовку, нафаршировать ее морепродуктами, овощами, грибами и прочими начинками.

Тушеный голец

Рыбу тушат порезанную на небольшие кусочки, в различных соусах – на основе сметаны, бульона, майонеза или овощей. Готовят такое блюдо не только на плите, но и с помощью мультварки.

Рыба голец — рецепт приготовления

Голец запеченый в духовке с картофелем

Голец – вкусная рыба с большим содержанием полезных микроэлементов, относится к отряду лососевых. Но в отличие от этого вида, голец не достигает больших размеров, что позволяет запекать его целиком. Помимо всего, чешуя очень мелкая и мягкая, у молодых особей ее можно даже не чистить. В небольшой порции встречается суточная норма аскорбиновой кислоты, магния, железа и множества витаминов. Подать такое полезное блюдо можно на ужин, приготовив рыбу вместе с картофелем или овощами. К тому же, рыба является низкокалорийным продуктом, который можно употреблять во время диеты.

Проверить готовность блюда можно по картофелю — как только он станет мягким, можно отключать духовку.

Блюдо является простым рецептом, приготовление которого не займет много времени. Дополнить ужин можно, подав легкий овощной салат, заправленный растительным маслом и соком лимона.

Фаршированная рыба с овощами

Многие хозяйки уверены в том, что фаршировать рыбу дело сложное и трудоемкое. Но такое мнение ошибочно. Наоборот, нафаршировать голец под силу любому кулинару. Достаточно снять шкурку с рыбы. Наполнить очищенную тушку любой начинкой. Затем запечь в духовке и украсить блюдо свежей зеленью и овощами. Поверьте, ваши гости будут приятно удивлены.

Источник

Рецепты гольца

Рецепты из гольца понравятся всем, кто любит блюда из рыбы с хрустящей кожицей. У гольцов нет чешуи, поэтому, поэтому после жарке и запекания гольцов кожица получается особенно хрустящей, вкусной. Рецепты из гольцов те же, что и для любой не сухой, но и не очень жирной рыбы: жарка, запекание, гриль и приготовление гольцов на пару. К готовым блюдам из гольца подают отварные овощи и соус.

Рулетики из судака и сайменского гольца

судак (филе без кожи), голец (филе с кожей), соль, черный перец, белый перец (молотый)

раздел: Рыбные рулеты

Голец в квашеной капусте с апельсином

голец (ручьевой или озерный), топленое масло, мука, соль, квашеная капуста, апельсиновый сок (свежевыжатый), апельсин

раздел: Рыба жареная

Пирог с гольцами

голец, лук репчатый, масло сливочное, масло растительное, яйцо, соль, перец, специи, тесто дрожжевое.

раздел: Пироги с рыбой

Мусс из гольца

голец (филе), молоко, яйцо, яйцо (желток), соль, перец, трюфели (консервированные, с рассолом), рыбный навар (уваренный с 100 мл), сливочное масло, перец

раздел: Рыбные муссы

Малосольный голец с огуречно-имбирным салатом

голец (филе без костей и шкуры), крупная морская соль, сахар, ягоды можжевельника (сушеные), горчицы (семена), кориандр, фенхель (семена), черный перец (горошек), укроп (мелко порезанный), петрушка (мелко порезанная зелень), цедра лимона (15 см), цедра апельсина (15 см), огурец (большой длинный салатный), маринованный имбирь, белый винный уксус, оливковое масло, соль, сахар, черный перец (молотый), острый перец (хлопья сушеные), цедра лимона или лайма (тонко натертая), укроп (мелко порезанный)

раздел: Соленая и маринованная рыба

Филе гольца с картофельным салатом

картофель, голец (филе), белый перец (свежесмолотый), соль, сок, помидор, шалот, сливочное масло, масло растительное, рыбный бульон, куриный бульон, яйцо, панировочные сухари, растительное масло, сливочное масло, петрушка,

раздел: Отварная рыба

Отварной голец

суповая зелень (с кореньями), соль, тимьян (веточка), лавровый лист, ягоды можжевельник, черный перец (горошек), белое винный уксус, голец (выпотрошенные), сливочное масло, вермут- 1 ст.л., цикорий (кочанчики)

раздел: Отварная рыба

Озерный голец в белом масляном соусе

белое вино, морковь (нарезанная кружочками), лук репчатый (крупно нарезанная), тимьян, петрушка, лавровый лист, соль, шалот (нарезанный), белый винный уксус, сухое белое вино, сливочное масло, сливки, соль, белый перец, голец (4 шт)

раздел: Отварная рыба

Голец, фаршированный лимоном

голец, помидор, зеленый горошек (консервированный), лимон, укроп, петрушка (зелень), растительное масло, чеснок, перец черный (молотый), соль

раздел: Рыба фаршированная

Голец с зеленой спаржей и сморчками

голец (2 шт.), спаржа, сморчки, сливочное масло, репчатый лук, сельдерей (черешок), морковь, белое вино, тимьян, лавровый лист, петрушка, лук-шалот, лук порей, сливочное масло, яйцо (желток)

раздел: Рыба запеченная

Запеченный голец с пюре из авокадо

голец (филе с кожей), огурец, морковь, картофель (мелкий отварной), винный уксус, сахар, вода, авокадо, яйцо (желток), оливковое масло, лимонный сок (свежевыжатый), укроп (измельченный свежий), соль, белый перец, зелень

раздел: Рыба запеченная

Тартар из гольца и салат из топинамбура

голец (филе), сливки, дижонская горчица, каперсы, укроп (мелко нарезанный), лук-шалот (нарезанный), соль, перец, топинамбур, сливки, лимон, шнитт-лук (измельченный), соль, перец

Источник

foodclub_ru

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Продолжаем разговор о дальневосточных лососевых. Недавно писал о нерке http://maxnicol.livejournal.com/1229319.html, теперь готовили мальму. Вообще Дальневосточные лососи – собирательное обозначение представителей только р. Oncorhynchus, но мальма достаточно близка к ним по биологии, занимает тот же ареал, так что, дабы не множить гастрономические сущности, условно добавлю мальму

к лососям. Да простят мне эту ересь души Г.В.Никольского, В.А.Григораш и других советских ихтиологов.

Мальма – это правильное название дальневосточного гольца Salvelinus malma – живет в северной части Тихого океана от Берингова пролива до Северной Кореи на азиатской стороне и до Калифорнии на американской. Заходит в реки, но есть и оседлые озерные формы. Больше всего ее на Аляске и на Камчатке, исследователь которой С.П.Крашенинников (1711-1755) нахваливал вкус мальмы в своем фундаментальном «Описании Земли Камчатки» (1755).

Ну, не знаю, что там Степан Петрович распробовал в мальме из ряда вон выдающегося – она суховата, и вполне сравнима с неркой, хотя, конечно, и интереснее горбуши. А вот как базовая рыба для нескольких не очень сложных рецептов она вполне подходит.
Главное здесь – подумать, как добавить ей сочности.
Впрочем, наверное ее и Крашенинникову не просто на сковородке жарили.

Вот что получилось у нас с О.Сюткиной http://www.facebook.com/sioutkina, автором нескольких книг рецептов, а также монографий «Непридуманная история русской кухни» (О. и П.Сюткины, М., Corpus, 2011) и «Непридуманной истории советской кухни» (О. и П.Сюткины, М., АСТ, 2013).

Что бы вы ни решили приготовить из мальмы, сначала нужно сделать несколько предварительных операций, общих для всех блюд.

Отрезаем голову за грудными плавниками и хвост, потрошим через спину

Вырезаем позвоночник и удаляем кожу

Ну а дальше уже будем резать наш пласт по-разному.
А из головы, позвоночника и хвоста быстренько отварим легкий ароматный бульончик: это рациональнее и вкуснее, чем их солить или запекать вместе с филе.

Рецептов этих ceviche вообще – сотни, как, скажем, гуакамоле, гаспачо или щей: у каждого повара – свой собственный, и все они правильные.
Бывают чисто рыбные Ceviche de pescado – из какого-то одного вида (кого-нибудь из морских окуней, из корифены, из горбылей или из луцианов) или из смеси нескольких видов рыб, а также Ceviche mixto – смешанные – там к рыбе добавляют беспозвоночных (креветок, кальмаров, осьминога, мясо брюхоногих – хотя бы Свиного уха Strombus gigas – или двустворчатых моллюсков), наконец бывают себиче и вовсе без рыбы – например, просто креветочные или осьминоговые Ceviche de pulpo.
Мне нравятся практически все, а больше всего, пожалуй – с марлином, креветками и осьминогом.

Суть перуанского себиче достаточно нехитрая: сырую рыбу – или что там вам море пошлет – режут кубиками, солят, перемешивают и не очень долго маринуют в соке лайма и перце чили (если свежего чили нет, а есть Tabasco – тоже годится). Это – если устраивает совсем спартанский пуризм.
По желанию можно добавить – и достаточно щедро – мелко нарезанный репчатый лук и сладкий перец: это добавляет сочности, присыпать свежемолотым перцем – отдельный аромат, тонко покрошить стебель сельдерея и имбиря – нотки свежести.
В общем, пробуйте и фантазируйте.

Сегодня делаем из мальмы. Даже Марио Варгаса Льосу таким не угощали, хоть и лауреат Нобелевской премии 2010 г.

Рыба должна быть едва-едва разморожена – только чтобы уже резалась: пока будем мешать да мариновать, она еще согреется, а нам важно, чтобы плоть не поплыла, не раскисла.
Режем на кубики по 1,5-2 см: сначала вдоль, а потом поперек

Перекладываем в миску, солим – не очень много – выжимаем сок лайма (или половинки, или двух лаймов: в зависимости от количества рыбы и по вкусу, а те кто не ощущает себя совсем уж 100% перуанцем, могут и с лимоном попробовать), капаем Tabasco (тоже на вкус – некоторым и 1-2 чайных ложек мало), перемешиваем.
И ставим в холодильник: отдохнуть, помариноваться, подумать.

Уже в тарелках можно помолоть сверху черный перец и покапать соевым соусом – если не добавляли до того или не хватило.
В Перу севиче делают очень острым, и уже после нескольких кусочков рот начинает полыхать. Ни полоскание рта водой, ни запивание не помогает: капсаицин (алкалоид, обуславливающий жгучесть перца) в воде не растворяется, и она только увеличивает площадь обожженной слизистой и действие перца.
Поэтому к севиче принято подавать отваренные в несоленой воде батат, маниок и порезанные початки кукурузы: если заедать ими рыбу, они вбирают в себя часть капсаицина. Но если не переперчивать, вся эта экзотика не понадобится.

Севиче, если не заливать его напалмом Табаско и аналогичных перцевых соусов типа тайского Sriracha – еда необычайно вкусная, для тех, кто пробует Ceviche впервые это вообще бывает совершенным откровением, новым взглядом на рыбу и на жизнь.

Мальма в петрушкином соусе

Вторую мальмину Ольга сделала под своим фирменным соусом из петрушки.
Удаляем голову и хвост, рыбу потрошим через спину – как для севиче.

Режем на крупные порционные куски

Выкладываем на пергаменте в форму для запекания, на каждый кусок кладем кусочек сливочного масла и тимьяновую, скажем, веточку

Обратите внимание: поскольку рыба вскрыта через спину, мы смогли вырезать брюхо целиком и разрезать его на два деликатесных куска, они в центре композиции.

Ставим на 15 мин. в духовку, разогретую до 180С.
Пока рыба запекается, пропитываясь маслом, готовим соус Петрушевская.
Достаем рыбу

Перекладываем ее в емкость для подачи и заливаем соусом

Ждем несколько минут, чтобы соус пропитал рыбу – и шедевр готов

Петрушкин соус от Ольги Сюткиной

Источник

Рыбы нет – одна мальма!

Пока по Таую и его притокам вниз по реке катится хариус, на соседней речке – Яне – вверх поднимается мальма. Эта рыба, которую еще называют гольцом, заходит в реки после нереста остальных лососевых, нерестится сама, но не погибает, а остается в реке, питаясь икрой и вылупившимися затем мальками.

Самым известным среди магаданских рыболовов мальмовым местом является участок в районе устья крупного притока Яны – Семкана, получившее название «Третий Олений».

Помимо шикарной рыбалки, легендарности «Третьему Оленьему» придает непростая дорога, убившая немало внедорожников своими огромными лужами.

Лужевая жуть составляет около 30 километров, которая в зависимости от наличия опыта, знания «фарватеров» луж и везения проходится в интервале от 3 часов до двух суток.

Впрочем рыболовный трофи-экстрим того стоит. В устье Семкана всегда много рыбы. Достаточно надеть поляризационные очки и увидеть… Вернее не увидеть дна, над которым слоями стоит мальма. «Третий Олений» – знаковая точка на рыболовной карте Колымского края…

Как и всякая рыба перед нерестом, поднимающаяся вверх мальма осторожна и привередлива. Казалось бы, рыбы очень много, но поклевок нет. С утра еще активничает немного, а днем совсем плохо.

Крупная мальма хорошо отзывается на вертушки яркой раскраски. Как и все лососевые, она активно сопротивляется, выкручивая кульбиты. Свечки, рывки вверх и вниз по течению – все это доставляет огромное удовольствие от рыбалки.

Тело у мальмы еще более прогонистое, чем у хариуса, настоящая торпеда. Поэтому из-за своих кувырканий постоянно наматывает на себя плетенку.

Самочки имеют скромный серебристо-розовый окрас. Зато особи мужского пола настоящие франты, облачившиеся в яркие наряды: зеленое платье с оранжевым низом, украшенное красными точками. Художник-природа явно была под вдохновлением, когда ваяла эту рыбу. Не зря его здесь называют «пожарником»…

Ловят мальму и на удочку, на ходовую донку: большой поплавок, который тащит по дну грузило или тирольскую палочку с болтающейся на течении мормышкой-орочанкой с подсадкой искусственной икры. Правда, на мормышку мальма зарится явно меньшего размера, да с одинарного крючка сходы от бесподобных выкрутасов случаются чаще.

На аналогичную снасть ловят и хариуса. Однако нерестовая мальма идет настолько массово, что этот несчастный щемится по укрытиям, откуда носа своего не показывает. Недаром распространенным диалогом среди магаданских рыболовов служит: «Ну, как рыбалка?» – «А, рыбы нет, одна мальма!».

Осенний голец считается одной из самых вкусных рыб Охотоморья. Мало того, что он упитан и жирен, так его и от чешуи чистить не надо, что не может не понравится домохозяйкам. Уха, сваренная на костре, сдобренная приправами и дымком, выше всяких похвал. Розоватое мясо, с прожилками жира, сочное и гораздо вкуснее мяса анадромных лососей.

В ноябре-декабре, в коротком промежутке между промерзанием луж и выпадением большого снега, на «Третий Олений» ездят на подледный лов. Мальма к тому времени уже катится вниз после нереста, хариус осмелевший, а дорога почти идеальная. Но это уже не то приключение, что было в октябре. Да и рыбы намного меньше.

Автор: Светлана Лаврова.

Источник

Что приготовить из мальма рыба

Кулинары любят эту рыбу. Готовить ее просто, а результат всегда хорош. Даже если просто отварить эту рыбу, получится вкусное блюдо. Сегодня попробуем освоить несколько простых, но интересных рецептов.

Выбираем рыбу

В наших краях эта рыба зачастую продается в замороженном виде. Это неудивительно, ведь ее везут издалека.

Перед покупкой обратите внимание на запах и цвет. Мясо свежей мольвы почти белого цвета. В отличие от речной и озерной рыбы, она никогда не пахнет тиной, запах у нее вполне нейтральный.

Мольва отварная

Очистите рыбу от внутренностей, отделите голову и плавники. Нарежьте на порционные кусочки. Опустите вариться в кипящий овощной бульон.

Пока рыба варится, приготовьте соус. Растопите в сковороде 50 грамм сливочного масла, обжарьте на нем горсть белых сухарей. Добавьте немного лимонного сока (по вкусу) и одно вареное яичко, мелко нарезанное. Посолите и сдобрите приправами. По желанию в соус можно добавить зеленый лук или пропущенный через давилку чеснок. Поливайте этим соусом кусочки рыбы перед подачей. В качестве гарнира подайте распаренную гречневую или пшеничную кашу.

Запекаем в духовке

Подавайте мольву с гарниром из запеченных овощей.

Мольва в кляре

Можно просто обжарить рыбу, предварительно обваляв кусочки в муке. Приготовленная таким образом, она будет отлично сочетаться с картофельным пюре или вареным рисом.

Но есть и другой способ. Для обжаривания в хрустящем кляре тоже отлично подходит рыба мольва. Как готовить это блюдо? Сложного ничего нет. Сперва нарежем рыбу на кусочки нужного размера, обсушим их на бумажных салфетках, чтобы кляр не стекал.

Выложите в миску с кляром кусочки рыбы, аккуратно распределив их, переместите на сковороду. Жарьте в разогретом масле до золотистого цвета. Если любите хрустящую корочку, выкладывайте рыбу на широкое блюдо, а не в миску горкой.

Морская щука в детском меню

Сочетайте мольву с овощными пюре, крупяными гарнирами или макаронными изделиями, и ваш малыш с радостью будет лакомиться полезными и вкусными блюдами.

Вход без регистрации

Диетические паровые рыбные котлеты

Легкие, воздушные диетические рыбные котлеты.

Рыба под пикантным томатным соусом

Весной, когда силы организма на пределе, так хочется чего-то вкусного, ароматного и полезного одновременно. Предлагаю вам рецепт рыбки в китайском стиле, который, надеюсь, поможет разнообразить ваше меню. Таким образом можно приготовить любую: белую или красную не костлявую рыбу. Рецепт пригоден для постного питания.

Воздушный рыбный пирог по-милански

Это можно назвать пирогом. А можно запеканкой. Безусловно одно: это очень вкусно!

Рыбные котлеты по-тайски

Очень вкусное, ароматное домашнее блюдо. Должно понравиться любителям рыбы и тайской кухни.

Рыбное суфле из детского сада

Рыба, запеченная с чесноком и луком

Вкус этой рыбки необычен: острая, нежная, очень вкусная. Мужчины по достоинству оценят такую рыбу! На конкурс «Подари мне этот вечер».

Домашние рыбные консервы

Холодной зимой открываем баночку кильки в томатном соусе с овощами, варим супчик или щи, а можно и с картошечкой. Вспомним знакомый вкус СССР-овских времeн!

Закусочные рулетики из рыбы

На природу для легкого перекуса очень удобно взять запеченные рулеты из слоеного теста с маринованной рыбой и зеленью.

Все мы (ну, или почти все) когда-то да готовили салат из консервированной горбуши. Рис, яйца… вкусно, но иногда хочется полегче, посвежее. Будет посвежее, если заминусовать рис и половину объема салата сделать овощной. Тем более, что пекинская капустка придает ему необыкновенную нежность…

Карамелизированная рыба

Рыба. Рыба занимает важную часть в питании человека, однако совершенно незаслуженно отодвинута на задний план мясом и птицей. На самом деле, рыба гораздо полезнее, чем говядина, курятина и тем более свинина. Наглядное тому подтверждение – японцы, чье питание основано на рыбе, и благодаря которому жители Страны Восходящего Солнца славятся долгой жизнью и активностью даже в пожилом возрасте. Поэтому гораздо логичнее будет объявить не один, три-четыре рыбных дня в неделю.

Достоинство в виде высокой пищевой ценности различных видов рыб дополняется кулинарными преимуществами – рыбу можно легко готовить разными способами, к тому же, она очень вкусна.

Так, рыбу можно одинаково успешно варить, жарить, тушить, запекать. Блюда из рыбы очень легко усваиваются организмом, поэтому рыба – продукт в том числе детского рациона.

Вкус готовых блюд из рыбы улучшают такие продукты как огурцы (соленые, маринованные), оливки, маслины и каперсы, лук, хрен, лимон, щавель и шпинат. Они могут служить не только удачным дополнением к блюдам из рыбы, но и использоваться для украшения.

Жареную рыбу можно подавать с любым салатом. К некоторым видам рыб отлично подходит сметана с зеленью (например, к карасям).

Мольву чистим и промываем в холодной воде. Обязательно удаляем темную пленку с внутренних стенок рыбы. У мольвы эта пленка достаточно плотная.

Репчатый лук чистим нарезаем и выкладываем на противень покрытый пекарской бумагой.

Мольву нарезаем кусками и кладем на лук. Чтобы мольву легко нарезать нужно попадать ножом между позвонками.

Рыбу посыпаем солью, перцем и смазываем подсолнечным маслом. Отправляем мольву в духовку, примерно, на 20 минут. Готовим при температуре 200 градусов.

Рыбу подаем с печеными овощами полив соевым соусом. Приятного аппетита.

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

Мальма – это правильное название дальневосточного гольца Salvelinus malma – живет в северной части Тихого океана от Берингова пролива до Северной Кореи на азиатской стороне и до Калифорнии на американской. Заходит в реки, но есть и оседлые озерные формы. Больше всего ее на Аляске и на Камчатке, исследователь которой С.П.Крашенинников (1711-1755) нахваливал вкус мальмы в своем фундаментальном «Описании Земли Камчатки» (1755).

Ну, не знаю, что там Степан Петрович распробовал в мальме из ряда вон выдающегося – она суховата, и вполне сравнима с неркой, хотя, конечно, и интереснее горбуши. А вот как базовая рыба для нескольких не очень сложных рецептов она вполне подходит.
Главное здесь – подумать, как добавить ей сочности.
Впрочем, наверное ее и Крашенинникову не просто на сковородке жарили.

Что бы вы ни решили приготовить из мальмы, сначала нужно сделать несколько предварительных операций, общих для всех блюд.

Отрезаем голову за грудными плавниками и хвост, потрошим через спину

Вырезаем позвоночник и удаляем кожу

Ну а дальше уже будем резать наш пласт по-разному.
А из головы, позвоночника и хвоста быстренько отварим легкий ароматный бульончик: это рациональнее и вкуснее, чем их солить или запекать вместе с филе.

Рецептов этих ceviche вообще – сотни, как, скажем, гуакамоле, гаспачо или щей: у каждого повара – свой собственный, и все они правильные.
Бывают чисто рыбные Ceviche de pescado – из какого-то одного вида (кого-нибудь из морских окуней, из корифены, из горбылей или из луцианов) или из смеси нескольких видов рыб, а также Ceviche mixto – смешанные – там к рыбе добавляют беспозвоночных (креветок, кальмаров, осьминога, мясо брюхоногих – хотя бы Свиного уха Strombus gigas – или двустворчатых моллюсков), наконец бывают себиче и вовсе без рыбы – например, просто креветочные или осьминоговые Ceviche de pulpo.
Мне нравятся практически все, а больше всего, пожалуй – с марлином, креветками и осьминогом.

Суть перуанского себиче достаточно нехитрая: сырую рыбу – или что там вам море пошлет – режут кубиками, солят, перемешивают и не очень долго маринуют в соке лайма и перце чили (если свежего чили нет, а есть Tabasco – тоже годится). Это – если устраивает совсем спартанский пуризм.
По желанию можно добавить – и достаточно щедро – мелко нарезанный репчатый лук и сладкий перец: это добавляет сочности, присыпать свежемолотым перцем – отдельный аромат, тонко покрошить стебель сельдерея и имбиря – нотки свежести.
В общем, пробуйте и фантазируйте.

Сегодня делаем из мальмы. Даже Марио Варгаса Льосу таким не угощали, хоть и лауреат Нобелевской премии 2010 г.

Рыба должна быть едва-едва разморожена – только чтобы уже резалась: пока будем мешать да мариновать, она еще согреется, а нам важно, чтобы плоть не поплыла, не раскисла.
Режем на кубики по 1,5-2 см: сначала вдоль, а потом поперек

Перекладываем в миску, солим – не очень много – выжимаем сок лайма (или половинки, или двух лаймов: в зависимости от количества рыбы и по вкусу, а те кто не ощущает себя совсем уж 100% перуанцем, могут и с лимоном попробовать), капаем Tabasco (тоже на вкус – некоторым и 1-2 чайных ложек мало), перемешиваем.
И ставим в холодильник: отдохнуть, помариноваться, подумать.

Уже в тарелках можно помолоть сверху черный перец и покапать соевым соусом – если не добавляли до того или не хватило.
В Перу севиче делают очень острым, и уже после нескольких кусочков рот начинает полыхать. Ни полоскание рта водой, ни запивание не помогает: капсаицин (алкалоид, обуславливающий жгучесть перца) в воде не растворяется, и она только увеличивает площадь обожженной слизистой и действие перца.
Поэтому к севиче принято подавать отваренные в несоленой воде батат, маниок и порезанные початки кукурузы: если заедать ими рыбу, они вбирают в себя часть капсаицина. Но если не переперчивать, вся эта экзотика не понадобится.

Севиче, если не заливать его напалмом Табаско и аналогичных перцевых соусов типа тайского Sriracha – еда необычайно вкусная, для тех, кто пробует Ceviche впервые это вообще бывает совершенным откровением, новым взглядом на рыбу и на жизнь.

Мальма в петрушкином соусе

Вторую мальмину Ольга сделала под своим фирменным соусом из петрушки.
Удаляем голову и хвост, рыбу потрошим через спину – как для севиче.

Режем на крупные порционные куски

Выкладываем на пергаменте в форму для запекания, на каждый кусок кладем кусочек сливочного масла и тимьяновую, скажем, веточку

Обратите внимание: поскольку рыба вскрыта через спину, мы смогли вырезать брюхо целиком и разрезать его на два деликатесных куска, они в центре композиции.

Ставим на 15 мин. в духовку, разогретую до 180С.
Пока рыба запекается, пропитываясь маслом, готовим соус Петрушевская.
Достаем рыбу

Перекладываем ее в емкость для подачи и заливаем соусом

Ждем несколько минут, чтобы соус пропитал рыбу – и шедевр готов

Петрушкин соус от Ольги Сюткиной

В молодости мне не раз довелось есть арктического гольца (или мальму), причем приготовленного всевозможными способами. И хотя я давненько не бывал в Заполярье, тем не менее до сих пор помню вкус этой рыбы. Именно поэтому хочу на страницах этого сайта одну статью посвятить этой крупной, сильной и довольно вкусной рыбе.

Арктический голец, или мальма, распространен в бассейне Северного Ледовитого океана и в север­ной части Тихого океана, особенно мно­го этой рыбы в Охотском и Беринговом морях и их бассейнах.

Мальма — про­ходная рыба, держится на прибрежных участках морей, входит в реки и озера для нереста. Но в горных водоемах Магаданской области по­стоянно обитает мальма озерно-речной формы.

Половой зрелости мальма достигает на 5-7-м году жизни. Нерестится арктический голец в сентябре — ноябре в горных озерах, ключах и в быстрых горных речках, в которые входит из моря с конца июля (наиболее интенсивно в августе — сентябре). В период нереста проходная мальма приобретает брачный наряд — тело тем­неет, пятна становятся ярче, брюхо и плавники — красными или оранжевыми; у самцов удлиняются челюсти и появ­ляется вырост на нижней челюсти. Икру самка закапывает в грунт. После перво­го нереста мальма не погибает, как ло­сось, и может нереститься несколько раз.

Проходная мальма по Охотскому по­бережью достигает 23-52 см и среднего веса 400 г; в Беринговом море (Чукот­ка) — 80 см и 5,7 кг веса; в прибрежной полосе Северного Ледовитого океана — до 88 см и 15 кг.

Озерная мальма в отличие от первых двух постоянно нагуливается и размно­жается только в озере. Она имеет от­носительно толстое и высокое тело и дру­гую окраску: спина зеленовато-черная, бока серебристо-розовые, с многочис­ленными розовыми крупными пятнами, брюхо белое, плавники розово-красные. В брачный период тело приобретает жел­то-оранжевый цвет, на нем появляются ярко-розовые пятна, брюхо бывает оранжево-красным. Озерная мальма дости­гает длины 60-70 см и веса до 4 кг. Нерест этой рыбы проходит осенью.

Молодь мальмы выходит из гнезда вес­ной и живет в реке в течение 2-4 лет. Скатывается в море примерно в сентяб­ре. Отнерестившаяся мальма зимует в реках и озерах и возвращается в море только после вскрытия льда (конец мая — июнь).

Питается мальма личинками водных насекомых (комаров, ручейников, поде­нок и др.), ракообразными (бокоплавами, креветками и мизидами), моллюска­ми и падающими в воду насекомыми. Озерная мальма питается преимущест­венно рыбой.

В период нереста лосося мальма уни­чтожает в больших количествах отложен­ную им икру. Можно иногда наблюдать в чистой спокойной воде, как мальмы на­падают на одиноких самок лосося и уда­рами головой в их брюхо выдавливают икру и тут же ее поедают.

Огромными косяками стоит мальма под перекатами, ниже нерестилищ лосо­ся, где хватает скатывающуюся по течению икру. Во многих нерестовых лосо­севых реках области икра кеты и горбу­ши является порой основной пищей маль­мы.

Ловля арктического гольца

Мальма активно берет только в реках и озерах. В море ловится слабо. По открытой воде ее ловят проводочной удочкой, спиннингом и ходовой донкой.

В качестве насадки используют свиное сало, соленое мясо нерки, оленье и мед­вежье мясо, бруснику, ручейника, опарыша; иногда мальму, ловят на искусственные приманки — мушку и блесну.

Свиное сало, оленину, медвежатину и рыбу режут небольшими удлиненными дольками толщиной 3-4 см. Хорошие результаты дает комбинированная на­садка из свиного сала на цевье и олени­ны или медвежатины на жале крючка.

Иногда лучше ловится мальма на одно свиное сало или в комбинации с кусоч­ком красного поролона. Брусника — неплохая насадка при ловле ходовой донкой в сентябре на быстрых горных реках.

Летом особенно хорошие результаты дает ловля мальмы на ручейника и опа­рыша.

На блесну и на искусственную мушку летом, а также на блесну в отвес зимой мальма берет, но значительно хуже, чем на все остальные приманки. Причем муш­ки предпочитает коричневого и черного цветов.

Осенний клев мальмы резко отличает­ся от летнего. Скапливаясь в ямах, она теряет осторожность и, бывает, берет очень жадно, стремительно утягивая снасть на дно и в сторону. После таких поклевок мальма засекается сама. Но это бывает не так часто, поэтому подсеч­ку делают обязательно, а после нее стараются не давать добыче уйти под лед, на котором стоит рыболов, иначе будет зацеп или обрыв снасти. Кстати, в это время берет очень крупная мальма.

Зимой на реках мальму ловят на све­жую рыбу (нерку). В лунку опускают гру­зило до дна, немного приподнимают его и периодически подергивают вверх. Б мо­мент подъема приманки бывает поклев­ка. При плохом клеве долго на одном месте не сидят, а передвигаются по ре­ке в поисках стоянки рыбы. Мелкая маль­ма держится в это время, как правило, на течении небольшими косяками, а крупная — под обрывистыми берегами, корягами, на границе струи и тихой во­ды или в заводинке.

На озерах за мальмом охотятся с блес­ной средних (4-6 см) размеров белого или желтого цветов, с наглухо припаян­ными двойником или одинарным крюч­ком.

Клев в это время непостоянен. Лучше всего ловится мальма примерно с 3-4 до 5-6 часов утра. Днем берет плохо, а вечером клюет с 18-19 до 22-23 ча­сов.

К концу мая-середине июня, когда проходная рыба в основном уходит в мо­ре, клев мальмы несколько ослабевает.

В проводку арктического гольца ловят на прижимах, где рыба скапливается в больших количествах. Во время ужения бросают не­много прикормки. Закончив рыбалку вечером и выбрав окончательно место утренней ловли, неплохо прикормить ры­бу на ночь.

Утреннюю ловлю начинают примерно за 30-40 минут до рассвета, соблюдая полнейшую тишину. Проводку начинают с излюбленных мест стоянки рыбы: на­висших над водой кустов и деревьев, поваленного дерева, в водовороте ниже камня, с которого спадает вода, вдоль границы струи и тихой воды и т. д. Клюет мальма очень осторожно, неопыт­ным глазом можно не заметить, и если на какую-то долю секунды опоздаешь с подсечкой, рыба сорвет наживку с крюч­ка.

Вываживание мальмы

Попав на крючок, мальма отчаянно сопротивляется: выпрыгивает свечкой из воды, стремительно тянет леску на те­чение, под корягу, кувыркается; выве­денная на берег, она еще долго бьется, пока не ослабеет. Поэтому вываживают мальму, неторопливо подматывая леску катушкой, наклонив удилище к воде, чтобы между им и леской был угол в 30-40 градусов. Затем, не очень резко подтянув к себе, выбрасывают добычу на берег.

Днем, когда рыба уйдет от берега на глубину, на реке ловят ходовой донкой. Для этого лучше всего подходит мыс, далеко выдающийся в воду. В большинстве случаев хватка мальмы происходит в момент подъема приман­ки со дна. После подсечки рыбу не вы­водят против течения. Подматывая лес­ку, рыболов спускается вниз по реке, а подведя рыбу к себе на длину удили­ща, плавным движением выбрасывает ее на берег.

Осенняя ловля мальмы на горных ре­ках охватывает примерно октябрь-ноябрь. Пока река не покрыта льдом, ловят в проводку с поплавком и без него.

Без поплавка ловить в сильный мороз удобней, так как на нем часто образуется наледь и он теряет свою чувствитель­ность. После трех-четырех проводок леску очищают от льда, иначе она может лопнуть на изгибе, к тому же очищать толстую наледь труднее. Чтобы приманка не замерзла, ее держат в кармане брюк или под курткой и стараются после насадки на крючок тут же забросить ее в воду.

Источник