рыба после жарки пахнет аммиаком
Рыба пахнет аммиаком: почему и опасно ли
Думаете, рыба пахнет аммиаком? Принюхайтесь — скорее всего, запах идёт из вашего рта…
Любители морепродуктов часто задают вопрос: что делать, если рыба пахнет аммиаком? Важно знать, что такой «аромат» рыбным товарам не свойственен и является первым признаком порчи продукта.
Но иногда встречаются и другие причины. Давайте разбираться!
Откуда берется аммиак в рыбе
Появление запаха аммиака в свежей, охлажденной или размороженной рыбе говорит о процессе распада белков. В мышечной ткани рыбы содержатся ферменты, которые, во время хранения, взаимодействуют с белками, образуя аммиак и некоторые другие «летучие» соединения. Если рыба имеет лишь едва заметный запах аммиака, то и он пропадет после правильной кулинарной обработки. Но такой «ароматный» продукт имеет более низкую пищевую ценность, чем не имеющий запаха. Аммиак в больших количествах вреден, потому есть такую рыбу слишком часто, не рекомендуется.
Сильный запах нашатыря в рыбе: причины
Когда свежая и «красивая» на первый взгляд рыба пахнет аммиаком, а также имеет вкус нашатырного спирта, лучше стоит отказаться от ее употребления. Иногда это признак того, что рыба хранилась в тепле и протухла.
Когда запах сильный, возможно, имела место обработка химическими составами для «консервации» продукта, придания ему товарного вида и увеличения массы тушки.
Доказать факт искусственного добавления аммиака, уротропина, формальдегидов и прочих подобных веществ можно лишь в лабораторных условиях. Потому такую «ароматную» рыбу нужно или вернуть в магазин, или сразу обратиться в контролирующие органы. Иногда аммиачный запах присутствует у рыбы, выловленной в водоемах, в которые сливают отходы химических производств, и есть ее тоже крайне опасно.
Когда свежая рыба пахнет аммиаком, лучше отказаться от ее употребления, чтобы не повредить своему здоровью, даже если после варки запах исчез.
Почему жареная треска пахнет аммиаком?
Такое, к сожалению, бывает.
В этом виноваты производители. В магазинах тоже должны проверять.
В конце 90-х ездил в гости к другу, который живет в Нью-Йорке. Пошли с ним на рынок в Брайтон. Смотрю продается свежий карп (у нас тогда карп не лежал, да и сегодня не везде есть) и стоит очень дешево (дешевле другой рыбы в разы; а вообще-то в Америке жратва итак дешевая). Спрашиваю у друга, мол почему карп такой дешевый. А он мне и отвечает, что мы его здесь не берем, от него воняет аммиаком.
Ну когда «вонючую» рыбу продают за копейки (по-моему центов по 25 за Паунд, что чуть меньше полкило), я еще понять могу. Причем американцы, очень хорошо считающие свои деньги, всё равно не покупают. Но когда наши отечественные ритейлеры и импортозаместители продают непригодную в пищу рыбу за дорого, это уже вредительство.
В чем причина запаха? Когда рыба начинает портиться, то есть тухнуть, в ней появляются очаги весьма вредного вида плесени, которые продавцы отмыли и после этого пустили тухлую рыбу в продажу. В результате при термической обработке проявляется запах этой плесени, которой была заражена рыба.
Также запах аммиака может образоваться у еще живой рыбы, если её разводили в сточных канавах, как это делают во Вьетнаме и Китае, или если она плавала в загрязненных участках морей и океанов.
Что бы из перечисленных причин ни вызвало запах вашей готовой рыбы, её следует отправить в помойку.
Рыба пахнет аммиаком
В последние годы много раз сталкивался с рыбой и морепродуктами, которые при варке сильно пахнут аммиаком или чем то похожим: едкий химический запах. Попадалось в филе трески (купленной в разных местах) и чищенных кальмарах (т.е. все продукты чищенные).
Хотелось бы узнать ваше мнение:
1. Действительно ли это запах какой то химии или мне кажется (были ли зафиксированы подобные случаи)?
2. Насколько такой продукт вреден?
3. Есть ли места, в которых делают проверку продуктов (ресурс со списком или в москве-МО). Не смог найти подобной информации.
4. Почему такие товары в принципе попадают на прилавок? Попадают регулярно.
Отвечает руководитель экспертного направления Росконтроль Мосов Андрей Владимирович
Уважаемый Андрей! Вы правы, запах аммиака — один из признаков порчи для рыбы и нерыбных объектов промысла.
Причиной его является деятельность вызывающих порчу микробов. В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб образуются аммиак, триметиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ.
Существует даже такой показатель качества рыбы — определение азота летучих оснований, куда входит и аммиак. Скорее всего, судя по Вашим описаниям, речь идет именно об этой причине запаха, и думать о наличии какого-то химического загрязнения рыбы не стоит. У некоторых видов кальмаров наличие слабого запаха аммиака не говорит о порче.
Вряд ли можно говорить о большой опасности для здоровья таких продуктов, но риск, конечно, есть, как и у любого другого не слишком свежего продукта. Наиболее безопасна, как правило, рыбная продукция, вырабатываемая судовыми предприятиями и предприятиями, расположенными в прибрежной зоне.
Если же рыбоперерабатывающее предприятие расположено в значительном удалении от регионов добычи рыбы, то проблемы с качеством сырья на момент доставки его на комбинат — довольно частое явление.
Росконтроль намерен в дальнейшем уделять большое внимание проблеме качества продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла и сделать все возможное, чтобы продукция недобросовестных изготовителей не попадала на прилавки.
Рыба пахнет аммиаком: что делать
Узнаем, опасна ли рыба с запахом аммиака и можно ли её есть…
Насколько опасна ситуация, когда рыба пахнет аммиаком? Можно ли есть такой продукт? Специалисты считают, что наличие подобного запаха – первый признак порчи продукта.
Опасно ли есть рыбу пахнущую аммиаком
Главная причина такого «плохого» запаха ― жизнедеятельность микробов, выделяющих протеолитические ферменты.
Под действием последних в белках рыбьих тушек образуется аммиак, сероводород, триметиламины, индол: все эти вещества крайне неприятно пахнут.
Наиболее часто запах аммиака появляется во время термической обработки. Замороженный или охлажденный продукт практически не пахнет, а из приготовленной рыбы аммиачный запах быстро выветривается
Есть такую рыбу время от времени можно, но следует помнить, что небольшое количество аммиака в ней все-таки есть. Иногда, чтобы сохранять рыбу долгое время, к ней добавляют уротропин. Это консервант, являющийся продуктом конденсации формальдегида и аммиака. Польза подобного продукта сомнительна.
Химические вещества в водоёмах
Крайне редко на прилавки магазинов попадает рыба, которая пахнет аммиаком, но не является испорченной. Чаще всего это происходит с треской, минтаем и теляпией, поставляемыми из Китая и Вьетнама. Возможно, эта рыба выловлена в водоемах, в которые попали химические вещества, сливные воды. Если запах очень слабый, то такой продукт с осторожностью употребить все-таки можно, но лучше всего вернуть в магазин.
Запах частично получится устранить, если промыть рыбу под проточной холодной водой, после чего натереть солью и обжарить с добавлением специй (душистого перца, розмарина, шалфея, чабера, перечной мяты).
Иногда при готовке добавляется сок лимона или белое вино. Помогает и вымачивание в слабом растворе уксуса. Зная причину, по которой рыба пахнет аммиаком, легко отказаться от испорченного или имеющего низкую питательную ценность продукта.
Минтай с запахом аммиака
Причины запаха могут быть разными. Нельзя однозначно утверждать, что протухло до заморозки. Но есть в любом случае нельзя. Вот, кому интересно
Дефекты мороженой рыбы
https://knowledge.allbest.ru/marketing/2c0a65625b2ac68a4d53a89521216c26_0.html
Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.
Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании.
Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.
Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.
Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.
Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140°С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40°С.
Студенистость возникает при поражении рыбы паразитическими организмами. Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие.
Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности.