сало в сувиде рецепт
Сало sous-vide в мультиварке
В качестве эксперимента
У меня теперь хлопот полон рот, ведь куплена мультиварка, значит надо ее эксплуатировать. Рецепты из прилагающегося буклета не впечатлили нисколько, единственное, что из них можно почерпнуть – это способы, сами рецепты – как теперь принято говорить, ни о чем. Поэтому, найдя в морозилке два куска свиного сала, происхождение коих уже выветрились из памяти, покопалась в сети и решила действовать. Даже в случае полной неудачи, положительный эффект наступил бы все равно: я бы приобрела опыт как не надо, а если бы результат удался – что в общем-то и случилось, получился бы двойной положительный эффект.
В общем, разморозила сало. Все, что я буду делать дальше – исключительно на глаз, поэтому мер и весов не будет
Это исходные материалы: сало, чеснок, перец, паприка, орегано, плюс еще соль. И лавровый лист, он появится дальше. В бутылочке из-под тимьяна – зира
Сало нашпиговала чесноком
Далее отсутствует фото того, чем я намазала оба куска: раздавила чеснок, добавила соль, перец и намазала смесью внутреннюю сторону кусков, оба сложила пополам
Один кусок обваляла в паприке, пердварительно и снаружи натерев его солью
Второй, тоже натерев солью, обваляла в смеси растолченной зиры, перца и орегано
Теперь момент, который всегда вызывает споры: в чем варить, не вредна ли пищевая пленка? Ах да, вакууматора у меня нет и это точно то, что в обозримом будущем я приобретать не собираюсь. Поэтому, надо как-то упаковывать. Решила так: сначала завернула в разрезанный по шву кусок рукава для запекания, про который все производители пишут, что он безопасен в контакте с пищевыми продуктами. На пленку, предназначенную для оборачивания сала с пряностями, нарезала лавровый лист
Плотно завернула сало
А сверху завернула в обычную пищевую пленку: она плотно прилегает и поэтому в воде не развернется, а также создаст дополнительный защитный слой
Так поступила с обоими кусками и еще, для пущей убедительности и страховки, обернула одним оборотом скотча: с ним в воде ничего не случается и держит он хорошо
В чашу мультиварки налила воды и поместила в нее сало
Сначала поставила на 135°, довела до кипения
И переставила температуру на 85°, время – 2 часа
Через два часа достала куски, положив в одноразовый контейнер, вынесла на балкон: время было позднее и ждать, пока остынет, чтобы положить в холодильник, я уже не могла, а на балконе было довольно холодно, не жарче, чем в холодильнике (балконы у нас открытые)
Утром освободила от пленок
Немного подморозила, чтобы тонко и аккуратно нарезать, и можно угощаться
Получилось вкусно. Обвалянное в паприке, правда, по вкусовым качествам уступало второму куску, но дело тут определенно было в самом сале
А вот этоткусок получился великолепным, достойным всяческих похвал
Поближе, кому интересно
В общем, эксперимент определенно удался. Буду продолжать!
Всегда ваша © Грузинка
Еще хорошие рецепты:
Сало sous-vide в мультиварке : 29 комментариев
Вспомнил прикол, твоей мультиваркой и пассажем о ней навеяло
— Я, кстати, пил сок лука. Ещё чеснок выжимал. Капусту. Зелень (меня почему-то стошнило, много не пейте). Пил сок огурца, свеклы, даже сырого картофеля. Всё это пил.
— ЗАЧЕЕЕМ?
— У меня была соковыжималка.
о, как интересно! сало су-видить не буду, но кусок карбоната уже сваяла на пробу!
Класс! Такое делал. Приготовленному таким способом салу, отдал предпочтение с чесноком и лавром + черный перец( по желанию чили).
Согласен, с паприкой это другая тема. Её больше на сало типа » по-венгерски» используют. И острую.
Грузи не дает спокоя!
Такие все вещи даете!
Не успеваешь сделать одно — так тут же не успеваешь сделать другое! 
Я ведь столько не сожру, а надо. Надо попробоватт сделать обязательно!
Творческий подход к обертке 
@ Мидведь:
Ага, это точно про меня! 
@ Алешкина:
Ага, я помню, ты писала, ждем результатов
Спасибо, Тиби, ты пока один заметил. Я недавно смотрела рецепт рульки, там такие дебаты были, решила подойти по-другому. Сувидить сало вовсе не обязательно, хоть и вкусно, но факт, что этот способ в такой мультиварке работает, теперь можно развиваться
Творческий подход к обертке
Спасибо, Тиби, ты пока один заметил. Я недавно смотрела рецепт рульки, там такие дебаты были, решила подойти по-другому. Сувидить сало вовсе не обязательно, хоть и вкусно, но факт, что этот способ в такой мультиварке работает, теперь можно развиваться
та ладна, я тоже увидел скотч и прозрел!
@ Мидведь:
Блииин, Грузи, где ты была с этим рецептом хотя бы в субботу или в воскресенье?
я только засолила сало!
А уже солёное можно так сделать? или фигня получиться?
У меня тоже мультя Редмонд. Уже 4 года, но я ни разу режим мультиповар не использовала. А надо бы попробовать. Даже не знаю как там температура устанавливается. Срочно надо разобраться. 
А я плёнки не боюсь
Если надо — заверну(сь)!
Клёвое сало! Мне варёного иногда охота, с пряностями и чесночком, ух! Здорово ты его обваляла и красиво
За су-вид я п не сочла так как: технологически подразумевает несколько другое действо. Продукт закладывается в воду уже нужной Т-ры, ни в коем случае не превышающую порог прогревания жидкости в самом продукте выше определённого градуса (иначе запускается процесс варки), готовится продолжительное время при постоянной Т. Время и Т приготовления берётся из готовых таблиц, в случае свинины 62С 2-4 часа, ну, сало хз, жЫрок, наверно такую п и ставила 
@ svetikona:
Креативно, выглядит отлично! Я никогда сало не солила сама, твое на вид аппетитное, может и соберусь, когда, повторить. Написано понятно и подробно, для таких как я, прям!
@ Granny:
Бабуль, думаю можно и твое пустить, добавь еще перцу, травок и в путь!
@ svetikona:
Свет, спасибо за замечание, тут и сало-то доброго слова не стоило, но в итоге нормально вышло. Если буду что-нибудь сувидить, учту твои замечания. Только t у меня может быть или 60, или 65°, других вариантов нет в этой посудине
@ Malka:
Спасибо, пробуй и не наговаривай на себя 
За су-вид я п не сочла так как: технологически подразумевает несколько другое действо. Продукт закладывается в воду уже нужной Т-ры, ни в коем случае не превышающую порог прогревания жидкости в самом продукте выше определённого градуса (иначе запускается процесс варки), готовится продолжительное время при постоянной Т. Время и Т приготовления берётся из готовых таблиц, в случае свинины 62С 2-4 часа, ну, сало хз, жЫрок, наверно такую п и ставила
Вот я сейчас дома смотрю, не мелко по телефону.
В принципе, я согласен. Мясо выглядит либо приваренным, либо это оно из морозильника примороженное. Но вкусно всё одно. Так что метьод имеет право на существование.
Но как бы, если мы хотим, чтобы не пошли процессы, которых мы хотим избежать, То Т повышать сильно нельзя, то есть вытекание сока и тд.
@ тиберий горобец:
Тиби, мясо примороженое, так оно было розовенькое и нежное. И шкурка очень мягкая
Вот и зашибизь!
я фото своего карбоната Хельге скидывала, тут не показывала. делала один в один как она писала, вымачивала только два дня
воть
@ Алешкина:
А почему не запечатлела для страждущих знаний?
Сало — это всегда очень сексуально 
Грузи, я бы три твоих бутербродика ща за милую душу употребила 
Сама никогда не готовила сало, все время угощают всякими вкусными ништячками.
gruzinka написал:
t у меня может быть или 60, или 65°, других вариантов нет в этой посудине
65 нормально как раз для свинины и сала
Алешкина написал:
я фото своего карбоната Хельге скидывала, тут не показывала. делала один в один как она писала, вымачивала только два дня
воть
Ух, красивенько и розовенько
Спасиб, Оля! Я не волшебник, я только учусь и буду учитывать все замечания
Сало по-пражски (сало вареное в пакете)
Всем снова здрасти!
Ходил в выходные по рынку, смотрел какое мясо купить. Увидел готовое сало в продаже. Вареное. Сварено очень «интересно». Попробовал. Пока дегустировал — разговорился с продавцом из колхоза. Он мне и рассказал рецепт этот: сало по-пражски…
Дабы не обидеть колхозника, прикупил у него кусочек грудинки (а-ля сало).
И так, далее рецепт «сало по-пражски» с фото как обычно…
В отдельной таре смешиваем раздавленный чеснок, соль и черный перец и другие специи (если кто-то так их любит). И тщательно натираем каждый кусок этой смесью и оставляем его в таком виде «мариноваться» час, можно и дольше. У меня час происходило.
Спустя час, беру обыкновенные пищевые пакеты (размером примерно А4), и кладу куски грудинки в пакет. Потом этот пакет в другой такой же пакет, стараемся избавиться от воздуха в пакете и завязываем крепко на узел.
Пакеты с грудинкой опускаем в кастрюлю с водой.
Кастрюлю на плиту — на сильный огонь. Как только вода закипела, убавляем газ что бы чуть-чуть кипело и так варим грудинку в пакетах 2 часа. Если куски грудинки большие, то время варки увеличиваем до 3 часов…
Через 2 часа выключаем газ. Видим такую картину:
Достаём пакеты с грудинкой:
Обратите внимание: в правом пакете я плохо избавился от воздуха — получился такой вот «рассол» внутри пакета…
Достаем грудинку из пакета (осторожно — горячая), выкладываем в тару остывать. После остывания — можно еще натереть приправами и чесноком давленным…
Я поступил по другому: достал грудинку из пакетов, выложил на фольгу…
Завернул грудинку в фольгу. И оставил на кухне (в помещении) еще на несколько часов…
Спустя 3 часа грудинка (сало) по-пражски:
И обязательно дегустируем!
Всем удачи!
P.S.: советую всем попробовать этот рецепт… Не пожалеете!
Метки: сало, грудинка, соль, перец, gpsmap 78, чеснок, пакет, варка
Комментарии 46
Твой рецепт лежит у меня в закладках почти год за это время делал раз пять и все по просьбе жены. А ей трудно угодить. +500 к карме тебе огромное спасибо за рецепт
Как с языка снял)) Тоже так же точно (один в один) делаю сало, в два обычных пакета + еще кидаю лаврушку и перец горошком. Ребята съедают на раз два, особенное если под енто дело))). Про пакеты никого не слушай. Да и еще рецепт то не закончен )))
На счёт перца и Лаврушки — взял на заметку. А почему рецепт не закончен?
Смотри фото чуть выше)))))
Это больше буженина, а не сало.
Лично я из грудинки делаю варено-копченое сало по домашнему так.
Такие куски грудинки, как на фото, сразу кладу в насыщенный раствор соли. На 0,8-1 литр воды 150-200 гр соли, чтобы мясо в кастрюле прикрыло водой полностью. Добавляю луковой шелухи для цвета и запаха. Довожу до кипения и варю 30 минут, не больше. Оставляю грудинку в кастрюле остывать до утра. А вот потом, вынув мясо, промокаю его бумажными салфетками от лишней влаги и натираю смесью из чеснока, перца и приправ. Далее заворачиваю его в пергаментную бумагу и в морозилку на сутки!
В итоге, получается нежная варено-копченая грудинка! 😃
Я варил вчера сало в шелухе. Отчёт позже. А ваш рецепт ничем не «пахнет» копчёным…
Кстати, натуральный дым является сильным концерогеном! Недаром, во многих странах шпроты копченые запрещены! 😃
Это больше буженина, а не сало.
Лично я из грудинки делаю варено-копченое сало по домашнему так.
Такие куски грудинки, как на фото, сразу кладу в насыщенный раствор соли. На 0,8-1 литр воды 150-200 гр соли, чтобы мясо в кастрюле прикрыло водой полностью. Добавляю луковой шелухи для цвета и запаха. Довожу до кипения и варю 30 минут, не больше. Оставляю грудинку в кастрюле остывать до утра. А вот потом, вынув мясо, промокаю его бумажными салфетками от лишней влаги и натираю смесью из чеснока, перца и приправ. Далее заворачиваю его в пергаментную бумагу и в морозилку на сутки!
В итоге, получается нежная варено-копченая грудинка! 😃
Вот варено-копченая грудинка.
Так это понятно, и у меня в деревне коптилка есть, а этот рецепт без дыма, что важно для городского народа без коптилок! 😃
…интересный рецепт…
…выглядит очень аппетитно…
🙂
…комментарий про замену пакета на термо-рукав поддерживаю, звучит логично…
…в закладки…
Первоисточник (колхозник) сказал — что именно в пакете пищевом. В следующий раз попробую в рукаве — ждите отчёт 😉
Сало в сувиде рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Как только у нас не называют эту часть свинины: и грудинка, и пузанина, и подчревок и т.д.Народ путается, пугается, спорит чем отличается пузанина от грудинки)) Вот у иностранцев ничем не отличается,живот он и в африке живот))Делать им больше нечего, как делить нижнюю часть свинины на грудь и живот..
У иностранцев все просто, pork belly- свиной живот и никаких потерянных смыслов.))
Считают, что «отсувиженная» часть свиного живота-это настоящий деликатес. У нас эту часть обычно варят и коптят(варено-копченая грудинка) и просто засаливают-соленая грудинка,копченая грудинка. Иногда сворачивают в рулет и пытаются сделать то, что делают итальянцы,запекают в духовке. Правда, я редко вижу в нашем интернете, чтобы запекали до хрустящей корочки,как это делают итальянцы со своей porchetta. Обычно на вид это бледный тушеный рулет в фольге.
Проблема корочки-свиной кожи,большой предмет диспута при су вид,многие устраивают большие споры при какой температуре она станет мягкой.Проблема решается очень просто: предварительный мокрый засол мяса на сутки. Кожа потом остается мягкой,даже при низкой 63 С температуре.
Иностранцы сувидят эту часть свинины на 63 С и 82 С. Далее, они любят обжаривать кожу, режут крупными кубиками. Иногда сувидят рулет,под дальнейшую обжарку под грилем. Тонкие куски добавляют в удон-лапшу и т.д.Завтрак с яичницей и беконом-классика жанра)). Черный хлеб с чесноком и кусочек сала сверху..
Для своего су вида,я использовала нитритную соль, для того чтобы свинина осталась розово-красная и для вкуса,просто соль,пряности фенхель,перец и 24 часа для засолки большого куска грудинки.
Разрезала на куски по 500 грамм,одну часть оставила просто на соленый бекон, потом доводила его в вакуумной упаковке дней 5 после засолки, а вторые 500 грамм отсувидила при 63 С 7 часов, всю ночь. Еще день для охлаждения в холодильнике в этом же пакете. Получилось значительно вкуснее тех вареных грудинок,что продают в магазинах. Эх, был бы коптильный шкаф..Хотя нет,копченое вредно.))
Единственный эстетический недостаток, красные подпалины на сале.Я подумала, что кусок большой и не просолится и прокалывала весь кусок тендерайзером, там где прокалывала остались следы,больше так делать не буду))
Буду повторять, вкусно.
Сало в сувиде рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Грудинка свиная сувид по-простому.
Очень нежную и вкусную, шикарную закуску по технологии sous vide можно легко приготовить в домашних условиях без специального оборудования. Практически безупречная свиная грудинка с насыщенным вкусом, нежностью, идеальной текстурой отлично подойдёт для праздничного ужина.
Специальное оборудование Sous Vide в этом рецепте не предусматривается, как и использование особо качественного мяса в виде вырезки и т.д. Благодаря этой технологии даже жёсткое мясо после готовки жуётся и выглядит вполне достойно. Суть приготовления по технологии сувид (су вид, су-вид, sous-vide, sous vide) состоит в том, что готовка мяса происходит в вакуумной упаковке при постоянной температуре. Температура при этом должна быть ниже температуры кипения воды – от 58 до 80 градусов Цельсия. Температурный режим выбирается в зависимости от степени готовности, который вы хотите получить: rare, medium, well-done. Общее время готовки сильно зависит от толщины приготовляемого куска и температуры варки. Мясо толщиной более 70 мм готовить не желательно из-за большой длительности процесса в нижнем диапазоне температур варки (от нескольких часов до суток). Рекомендуется придерживаться таблицы температур сувид, а ещё лучше слегка перестраховаться в сторону увеличения времени и/или температуры приготовления.
Предварительно свиная грудинка помещается в вакуумную упаковку или очень плотно заматывается в несколько слоёв пищевой плёнки. Неоспоримым преимуществом приготовления мяса по этой технологии является то, что мясо или иное блюдо испортить практически невозможно. Только технология сувид позволяет получить одинаковую степень готовности каждой частицы куска мяса по всему его объему. Доставать мясо из нее можно только после термообработки при постоянной температуре.
Количество и разнообразие добавляемых специй — на усмотрение готовящего. Рекомендуется не «забивать» ими ароматику мяса, приготавливаемого таким образом.
Самый простой набор — это немного соли и немного чёрного перца.
В рецепте показан общий принцип приготовления, а также приведены оптимальные для большинства толщина, температура, время варки и безопасный для здоровья способ приготовления.
Время приготовления: около 4-х часов и созревание в холодильнике 1-3 суток.
Фото ингредиентов:
Ингредиенты:
• грудинка без кости — 1 кг;
• соль — 20 г;
• зира — 1 ч.л.;
• перец чёрный — 1 ч.л.;
• лавр — 2-3 листа;
• майонез — 1 ст.л.
1. Смешать зиру с чёрным перцем,
измельчить любым доступным способом, например, с помощью мельнички и добавить в майонез вместе с солью.
Туда же добавить слегка измельчённый лавровый лист
и хорошо перемешать. Теперь обмазочная смесь готова.
2. При наличии косточки в куске грудинки её следует вырезать,
также обрезав всё лишнее, в т.ч. жилы, жир и плёнки.
Рекомендуемая толщина кусков 50-60 мм.
3. Куски грудинки равномерно обмазать смесью со всех сторон.
Специями лучше не злоупотреблять, чтобы не забить вкус и аромат мяса. Шкуру у грудинки можно срезать, а можно и оставить. Всё это на усмотрение готовящего.
4. Далее обмазанную грудинку завакуумировать соответствующим образом по инструкции к вакууматору и поместить в кастрюлю с нагретой до 65°С водой.
Вакуумировать надо сразу и быстро, пока мясо не дало сок и обмазка не стала жидкой.
Если нет вакууматора, то на крайний случай можно использовать обычную пищевую плёнку. В этом случае грудинку следует плотно обернуть несколькими слоями плёнки. Также рекомендуется сделать обвязку подходящим для этого шпагатом.
Использование вакууматора предпочтительнее, но при определённой сноровке разницы в качестве готового продукта нет.
На дно кастрюли сначала рекомендуется положить специальный кружок, решётку или просто тарелку. Потом разместить запечатанную грудинку и сверху чем-нибудь притопить.
Куски грудинки должны быть полностью в воде и не должны соприкасаться с дном кастрюли.
5. Грудинку такой толщины варить 3,5-4 часа при температуре 63-65°С, которую нужно поддерживать постоянной.
Обязательно следить за температурой!
6. Готовую грудинку извлечь из кастрюли и сразу охладить до комнатной температуры под холодной проточной водой.
Если в упаковке за время готовки образовалась жидкость, то её можно и нужно использовать для приготовления сопутствующего соуса.
Грудинку уже можно сразу нарезать и употреблять, но рекомендуется поместить в холодильник минимум на 1 сутки, а лучше на 3-5 суток.
7. После созревания в холодильнике грудинку освободить от плёнки, по желанию счистить специи с поверхности и оформить подачу на свой вкус, нарезав привычным для вас способом.
Подавать желательно с зеленью и овощами.
Грудинка и прочие блюда из свинины, приготовленные по технологии сувид, могут храниться достаточно долго. Срок хранения составит не менее трёх-четырёх недель, но только в холодильнике.
После того, как окорок стал готов, его следует сразу поместите ее в емкость со льдом или холодной водой, чтобы мясо как можно быстрее остыло. Остывшее мясо прямо в упаковке поместить в холодильник.
При необходимости можно приготовить прекрасный ужин за считанные минуты, просто распаковав и разогрев кусок грудинки.
Это великолепная закуска для «Перцовки» и «Хреновухи»!