сборник рецептур рыба тушеная с овощами
Рыба, тушеная в томате с овощами (II категория)
Калорийность: 97,05 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 122 | 122 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 37 | 37 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная мелко нарезанная | 36 | 36 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 5 | Сельдерей (корень) нарезанный соломкой | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый шинкованный | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло растительное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 9 | Уксус 3%-ный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Сахар-песок | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 11 | Корица | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 12 | Гвоздика | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 13 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 14 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 15 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 16 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 411,13 | 411,13 | г | |||||||||||||
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль; посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Рыба тушенная в томате с овощами (ТТК3113)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушенная в томате с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность | |||
| Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ккал | |
| Треска * | ||||||
Масса тушеной рыбы Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом
0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007
140
Выход: 140
* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под углом 90° по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой.
Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности — 45 — 50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась.
Температура подачи 65 С.
Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистенция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на разрезе — белый. Аромат свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рыба, тушеная в томате с овощами (III категория)
Калорийность: 97,05 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 91 | 91 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 27 | 27 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная мелко нарезанная | 27 | 27 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Сельдерей (корень) нарезанный соломкой | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый шинкованный | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло растительное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 9 | Уксус 3%-ный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Сахар-песок | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 11 | Корица | 0,007 | 0,007 | г | ||||||||||||
| 12 | Гвоздика | 0,007 | 0,007 | г | ||||||||||||
| 13 | Лавровый лист | 0,007 | 0,007 | г | ||||||||||||
| 14 | Соль поваренная пищевая | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 15 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 16 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 346,031 | 346,031 | г | |||||||||||||
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль; посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
РЫБА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ
| 517. Рыба, тушенная в томате с овощами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 |
| или треска 1 | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
| или окунь морской 1 | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 |
| или сазан | 310 | 152 | 249 | 122 | 186 | 91 |
| или зубатка пятнистая (пестрая) 1 | 232 | 151 | 185 | 120 | 139 | 90 |
| или кабан-рыба | 317 | 149 | 253 | 119 | 189 | 89 |
| или минтай | 308 | 154 | 246 | 123 | 186 | 93 |
| или ледяная рыба | 325 | 156 | 260 | 125 | 196 | 94 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 |
| или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 |
| или окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 |
| или зубатка пятнистая (пестрая) | 182 | 151 | 145 | 120 | 108 | 90 |
| или ледяная рыба | 190 | 156 | 152 | 125 | 115 | 94 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 |
| или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| или окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 91 |
| или зубатка пятнистая (пестрая) | 157 | 151 | 125 | 120 | 94 | 90 |
| или хек серебристый | 182 | 164 | 147 | 132 | 110 | 99 |
| Вода или бульон | 46 | 46 | 37 | 37 | 27 | 27 |
| Морковь | 45 | 36 | 45 | 36 | 34 | 27 |
| Пефушка (корень) | 8 | 6 | 8 | 6 | 5 | 4 |
| Сельдерей (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 20 | 17 | 19 | 16 | 15 | 13 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 10 | 10 | 8 | 8 |
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Сахар | 3,5 | 3,5 | 4 | 4 | 2,5 | 2,5 |
| Гвоздика | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
| Корица | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
| Масса тушеной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом | — | 225 | — | 200 | — | 150 |
| Гарнир № 757, № 759, № 779, № 781 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 375 | — | 350 | — | 300 |