сборник рецептур рыба тушеная с овощами

Рыба, тушеная в томате с овощами (II категория)

Калорийность: 97,05 ккал

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 350 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный	122		122		г
2	Вода	37		37		г
3	Морковь очищенная мелко нарезанная	36		36		г
4	Петрушка (корень) нарезанная	6		6		г
5	Сельдерей (корень) нарезанный соломкой	2		2		г
6	Лук репчатый шинкованный	16		16		г
7	Томатное пюре	20		20		г
8	Масло растительное	10		10		г
9	Уксус 3%-ный	5		5		г
10	Сахар-песок	4		4		г
11	Корица	0,01		0,01		г
12	Гвоздика	0,1		0,1		г
13	Лавровый лист	0,01		0,01		г
14	Соль поваренная пищевая	3		3		г
15	Перец черный горошком	0,01		0,01		г
16	Картофель отварной	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			411,13		411,13		г

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль; посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Источник

Рыба тушенная в томате с овощами (ТТК3113)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушенная в томате с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ккал
Треска *

Масса тушеной рыбы Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом 112 85

0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007

140 ИТОГО: 14,52 8,03 7,51 160,29

Выход: 140

* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под углом 90° по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой.

Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности — 45 — 50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась.

Температура подачи 65 С.

Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистенция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на разрезе — белый. Аромат свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба, тушеная в томате с овощами (III категория)

Калорийность: 97,05 ккал

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный	91		91		г
2	Вода	27		27		г
3	Морковь очищенная мелко нарезанная	27		27		г
4	Петрушка (корень) нарезанная	4		4		г
5	Сельдерей (корень) нарезанный соломкой	2		2		г
6	Лук репчатый шинкованный	13		13		г
7	Томатное пюре	15		15		г
8	Масло растительное	8		8		г
9	Уксус 3%-ный	4		4		г
10	Сахар-песок	2,5		2,5		г
11	Корица	0,007		0,007		г
12	Гвоздика	0,007		0,007		г
13	Лавровый лист	0,007		0,007		г
14	Соль поваренная пищевая	2,5		2,5		г
15	Перец черный горошком	0,01		0,01		г
16	Картофель отварной	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			346,031		346,031		г

Источник

РЫБА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ

517. Рыба, тушенная в томате с овощами	I		II		III
517. Рыба, тушенная в томате с овощами	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак	298	152	239	122	178	91
или треска 1	200	152	161	122	120	91
или окунь морской 1	217	152	174	122	130	91
или сазан	310	152	249	122	186	91
или зубатка пятнистая (пестрая) 1	232	151	185	120	139	90
или кабан-рыба	317	149	253	119	189	89
или минтай	308	154	246	123	186	93
или ледяная рыба	325	156	260	125	196	94
Из полуфабрикатов:
Судак	197	152	158	122	118	91
или треска	175	152	140	122	105	91
или окунь морской	179	152	144	122	107	91
или зубатка пятнистая (пестрая)	182	151	145	120	108	90
или ледяная рыба	190	156	152	125	115	94
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак	165	152	133	122	99	91
или треска	158	152	127	122	95	91
или окунь морской	162	152	130	122	97	91
или зубатка пятнистая (пестрая)	157	151	125	120	94	90
или хек серебристый	182	164	147	132	110	99
Вода или бульон	46	46	37	37	27	27
Морковь	45	36	45	36	34	27
Пефушка (корень)	8	6	8	6	5	4
Сельдерей (корень)	4	3	3	2	3	2
Лук репчатый	20	17	19	16	15	13
Томатное пюре	20	20	20	20	15	15
Масло растительное	10	10	10	10	8	8
Уксус 3%-ный	5	5	5	5	4	4
Сахар	3,5	3,5	4	4	2,5	2,5
Гвоздика	0,01	0,01	0,01	0,01	0,007	0,007
Корица	0,01	0,01	0,01	0,01	0,007	0,007
Лавровый лист	0,01	0,01	0,01	0,01	0,007	0,007
Масса тушеной рыбы	—	125	—	100	—	75
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом	—	225	—	200	—	150
Гарнир № 757, № 759, № 779, № 781	—	150	—	150	—	150
Выход	—	375	—	350	—	300

1 Нормы закладки даны па треску, окунь морской, зубатку (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Источник

РЫБА СОЛЕНАЯ, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ

518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами	I		II		III
518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска 1	—	—	154	120	115	90
или зубатка пятнистая (пестрая) 1	—	—	197	120	148	90
или окунь морской 1	—	—	158	120	118	90
или сом (кроме океанического) 1	—	—	171	120	129	90
Из полуфабрикатов:	—	—
Зубатка пятнистая (пестрая)	—	—	133	120	100	90
или сом (кроме океанического)	—	—	136	120	102	90
Вода или бульон	—	—	36	36	27	27
Морковь	—	—	45	36	34	27
Петрушка (корень)	—	—	8	6	5	4
Сельдерей (корень)	—	—	3	2	3	2
Лук репчатый	—	—	19	16	15	13
Томатное пюре	—	—	20	20	15	15
Масло растительное	—	—	10	10	8	8
Уксус 3%-ный	—	—	5	5	4	4
Сахар	—	—	4	4	2,5	2,5
Гвоздика	—	—	0,01	0,01	0,007	0,007
Корица	—	—	0,01	0,01	0,007	0,007
Лавровый лист	—	—	0,01	0,01	0,007	0,007
Масса тушеной рыбы	—	—	—	100	—	75
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом	—	—	—	200	—	150
Гарнир № 757, № 759, № 779, № 780, № 781	—	—	—	150	—	150
Выход	—	—	—	350	—	300

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные, сом (кроме океанического), зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.

Предварительно вымоченную рыбу нарезают на филе с кожей и реберными костями, приготавливают и отпускают, как указано в рец. № 517.

Источник