сельдь хищная рыба или мирная
Атлантическая и тихоокеанская сельдь: описание видов с фото
Сельдь атлантическая и другие ее разновидности по праву входят в меню национальных кухонь многих стран. Из этих видов рыб готовится множество различных блюд — иногда весьма экзотических, вроде прославленного своим сногсшибательным ароматом шведского сюрстремминга или еврейского форшмака, прошедшего путь от бедняцкого стола до знаменитых ресторанов высокой кухни. А еще рыба сельдь отметилась в истории, литературе, пословицах, и у нее даже есть собственный праздник: День селедки отмечают в Нидерландах и в Калининграде, а в Финляндии в ее честь проводится фестиваль.
Где обитает в России
Где обитает сельдь на территории России? Ее добывают в морях:
Нередко морская сельдь нагуливается в океане, а на нерест отправляется в реки (каспийско-черноморский подвид в период нереста уходит в пресноводные Дон, Волгу, Урал). Ее называют непостоянной рыбой — она мигрирует огромными косяками, меняя одно место обитания на другое.
Что ест сельдь?
В разные периоды жизни ее рацион меняется. Молодь питается науплиями (личинками) рачков. Взрослея, переходит на веслоногих ракообразных и двухлетнего возраста предпочитает планктон. Набирая рост и массу тела, она уже не насыщается планктоном, и ее рацион становится все разнообразнее: она питается бентосом, мальками и молодью других рыб, крилем, личинками улиток, маленькими ракообразными моллюсками.
Кто употребляет в пищу сельдь
Человек, и уже много веков! А естественными врагами сельди в ее среде обитания являются все рыбы и морские млекопитающие, превосходящие ее размерами: от китов до трески.
Факт. До XVI столетия сельдь считалась пищей бедняков и монахов, предающихся аскезе. Состоятельным людям и в голову не пришло бы ее есть — она была горькой. Человек, догадавшийся удалить жабры и избавить селедку от горечи, удостоился памятника. Это простой рыбак из голландского селения Биерфлинт. Его имя Виллем Якоб Болькерзоон. Он и не догадывался, что стал «отцом» гастрономической революции! Уже в XX веке американский писатель Джозеф Хеллер написал книгу о роли сельди в истории человечества — он считал, что она способствовала развитию и процветанию голландской экономики.
Размножение и продолжительность жизни
Самка сельди способна выметать до сотни тысяч икринок. В среднем проходит около трех недель после оплодотворения, и из икринок выклевываются личинки. Вскоре после «рождения» будущие сельди уже меняют среду проживания: личинки уносит течениями далеко от матери. Те из них, кому удается выжить и вырасти от восьмимиллиметровых крошек до 5-6 см, огромными массами перемещаются к линиям берегов, где откармливаются и подрастают. Семисантиметровая личинка тоже меняет место проживания с одного на другое — первоначально волей течений, затем, становясь взрослее, вместе со своей большой стаей.
Сельдь живет в среднем 6-10 лет (если не становится добычей других рыб и млекопитающих, охотящихся в воде).
Хищник или нет
В научной терминологии сельдь не относится к отряду хищных млекопитающих (Carnivora). Но в обычной речи хищниками называют всех плотоядных и тех, кто охотится на других животных ради питания. Сельдь поедает мальков и молодь более мелких рыбок, так что условно может называться хищником.
Способы добычи
Это рыба, имеющая серьезнейшее промысловое значение. Она ходит огромными стаями, и на промысел выходит целый рыболовный флот: маломерные, средние и крупнотоннажные суда. «Малыши» только ловят, сгружая улов на плавбазы и заводы, средние суда как сдают, так и перерабатывают, а большегрузы — рыболовные траулеры — ловят, обрабатывают на месте и сразу замораживают. Ловят круглогодично, рейсы продолжаются от 2-3 суток до 1 и более месяцев. Местонахождение косяков определяют с помощью эхолотов. Рыболовы утверждают, что косяки этой рыбы напоминают скалы и рифы под водой: других рыб, ходящих столь значительными по количеству косяками, не существует.
Все способы позволяют «захватить» сразу огромное количество рыб — за 3 минуты можно вытянуть 100 тонн, но ловцы стараются за раз ловить не больше 60-70, чтобы мягкая рыба не деформировалась под собственным весом.
Виды сельди с названием
В мире существует больше 50 разновидностей этой рыбы. Сельдь тихоокеанская и сельдь атлантическая — два чрезвычайно похожих вида сельди. Раньше первую называли подвидом второй, схожи они и по описаниям, и на фото. Специалисты различают их по количеству позвонков (у первой их не более 55, у второй — 55-57) и килевой чешуе на брюшке (у второй она развита лучше).
Виды сельди атлантической, встречающейся в наших водах:
Особый интерес представляет каспийско-черноморская группа:
Дальневосточная
Здесь водятся три крупные морские популяции сельди тихоокеанской:
На юге дальневосточных вод встречаются:
Раньше их было больше, и это были известные всем популяции, сегодня, из-за малочисленности, их знают лишь в пределах региона.
Факт. Есть не океанические рыбы, похожие на сельдь, но относимые к ней ошибочно.
А вот знаменитая (особенно в СССР) иваси принадлежит к сельдевым, но в научной терминологии зовется сардиной дальневосточной.
Химический состав и калорийность
Сельдь отличается богатым витаминно-минеральным составом. Главное ее достоинство — она содержит высококачественный белок и жирные полиненасыщенные кислоты Омега-3. Белок легко усваивается и необходим для строительства клеток человеческого организма (особенно — для построения мышечной ткани), а кислоты Омега-3 вообще не синтезируются организмом человека, но необходимы ему для полноценного развития.
Факт. Раньше плохо развивающимся детям давали рыбий жир — это помогало насыщению организма кислотами Омега-3. Сегодня они признаны совершенно необходимыми и особенно важными для развития мозга, нервной системы и глаз человека.
В 100 граммах сельди содержится часть дневной нормы полезных витаминов и минеральных веществ. Это:
Содержание минералов на 100 г (в мг):
В незначительном количестве в сельди содержатся еще и железо, сера, хлор и селен.
Средняя калорийность на 100 г (большая или меньшая зависят от породы рыбы и ее состояния на момент отлова) — 240 ккал. В этом объеме содержатся 72,3 мг воды, 17,7 г белка, 19,5 г жиров и 0 углеводов.
Факт. Икра сельди не менее полезна: она богата витаминами A и D. Первый благотворно влияет на состояние наших кожи и волос, второй важен для костей и сильного иммунитета. Икра содержит и полезные минералы — в ней так же, как в самой сельди, имеются фосфор, калий, кальций, йод, железо. В кухне европейских стран подается пробойная икра в маринаде или масле, в Японии же ценят ястычную (не освобожденную от пленки). Ястыки не выбрасывают, а вымачивают в маринаде из бульона даси и соевого соуса. Японцы вообще высоко ценят икру сельди, используя ее для нигири-суши и других национальных блюд. Икра других рыб зовется «сакана но тамаго» (буквальный перевод прост: «рыбьи яйца») — но лишь сельдяная заслужила собственное наименование: «казуноко» («неисчерпаемая»).
Полезные свойства
Благодаря превосходным вкусовым качествам сельдь получила почетное место в кулинарных книгах многих стран мира. А ее роскошный белково-витаминно-минеральный состав делает ее ценным блюдом здорового и полезного стола. У шведов есть поговорка: «Сельдь на столе — врач в стороне». Употребление в пищу сельди помогает:
Сельдь — одна из самых безопасных для здоровья рыб. Несмотря на значительную продолжительность жизни, она не проживает в идеальных условиях, так как находится внизу пищевой цепочки относительно превосходящих ее размерами водных обитателей. Она просто не успевает накопить в своем организме токсичные вещества, содержащиеся в воде, водорослях, планктоне — ртути, тяжелых металлов.
Качество сельди (здесь показатели — свежесть и отдельные части мяса) может соответствовать первому или второму сортам.
Первосортная сельдь — свежая, сочная, плотная, без повреждений кожи и чешуи. Рыба второго сорта может быть старой — жиры в ней успели окислиться, и запах из-за них кисловатый. Поверхность кожи такой сельди тусклая, с тенденцией к пожелтению, незначительно поврежденная, мясо — суховатое и жесткое.
Заключение
Блюда из первосортной, плотной и сочной сельди станут украшением вашего рыбного стола, если вы не ограничитесь всем известными рецептами, просто порезав ее с маслом и луком или упаковав в «шубу». Настоящим гурманам не следует уподобляться недалекой и потому смешной героине рассказа Тэффи «Роковая женщина», отождествлявшей поедание этой замечательной рыбы с пошлостью. Просто отыщите рецепты из разных кухонь мира: шведские, норвежские, голландские, еврейские, корейские — и сельдь заиграет новыми оттенками вкуса!
Рыба селедка
На нашем сайте вы можете найти следующую информацию о данной рыбе:
Описание рыбы Сельдь
Речная сельдь много лет пользуется заслуженной популярностью. Ее вкусовые качества, а также стоимость делают доступной для всех слоев населения. Ихтиологи выделяют два основных типа этой рыбы: волжская селедка и черноморская селедка. Наверное, не стоит лишний раз говорить, что селедка с отварным картофелем – это отличная закуска, да и просто сытное блюдо.
Анатомические особенности разных видов (типов) селедки
Селедка имеет удлиненное тело, которое покрыто средней и мелкой чешуей. Размер чешуи средней селедки не превышает 5 мм в диаметре. Чешуя нежная, не жесткая. Тело имеет сверху темно-синюю и коричневую окраску. Снизу селедка – белая. Самые красивые и вкусные особи имеют белоснежное брюхо, которое наполнено молоками. Вообще, самки традиционно жирнее и вкуснее самцов. Еще одно название рыбы – селедка залом.
Что касается отличий разных типов, то Черноморская сельдь имеет более узкое и удлиненное тело. Зубы у этой селедки более крупные, и их немного больше, чем у Волжской. Количество тычинок у Черноморской немного меньше (от 35 до 55 шт.). Чешуя у нее более жесткая, а спина темнее. Сзади жаберной крышки расположена одно темное пятно.
Каспийская селедка имеет пятнистое тело. Оно более широкое, чем у Черноморской. У крупных особей оно сжато с боков. Зубы очень мелкие. Очень часто они отсутствуют на нижней челюсти. На жаберных дугах расположены тонкие тычинки количеством от 110 до 140 штук. Чешуя очень мягкая, она легко отделяется от тела. Цвет спины у этого вида серовато-бурый, а брюхо – белесоватое с серебристым отливом.
Где обитает сельдь
Ареал обитания сельди занимает Атлантический океан (весь берег), северную часть Гренландии и юг Бискайского залива, Балтийское море (западный и южный берега), и Тихий океан. Самой вкусной считается норвежская и голландская сельди.
В море сельдь предпочитает глубоководные места. Ловят ее в океане промышленными методами.
Ранней весной сельди из Черного и Каспийского морей большими стаями устремляются в реки: в Нижнюю Волгу, Дон и, малыми стаями, в Днепр. В наибольшем количестве эта рыбка заходит в Волгу. Ранее она достигала Твери. На Каспии Волжская селедка предпочитает держаться северной и восточной частей моря. Там обширная кормовая база в виде рачков и мелких моллюсков. В Волгу она заходит один раз в году.
Нерестовый период у селедки
Метание икры сельди происходит на большой глубине в море. Волжская сельдь заходит в притоки Волги и мечет икру на глубине 2 метра. Икринки слипаются между собой и прилипают к предметам, находящимся на дне. Количество икринок достигает 40 000. Их диаметр составляет приблизительно 1 мм.
Настоящий ход сельди наблюдается в конце апреля. Огромные стаи рыб буквально пробивают течение и создают громкий шум. Время такого хода зависит от направления и силы ветра, а также от температуры воды. Замечена одна важная закономерность: чем позже происходит выход, тем он интенсивней и короче. Вначале идут крупные особи, а за ними более мелкие. Наиболее крупные попадают в устья Волги и других рек. В течении нескольких недель наблюдается такая миграция. Плотность стай уменьшается к концу хода. Причем, стаи эти заполняются более мелкими экземплярами.
Каспийская селедка более активно идет на нерест с солнечные и теплые дни, когда дует южный ветерок. Если дует пронизывающий северный ветер, солнце почти не показывается, то в такие дни ход рыбы замедляется, а иногда и вовсе прекращается.
В Волгу стаи рыб вступают с разной интенсивностью в разных притоках. Основная масса рыб предпочитают западные притоки. В некоторые сезоны волжская селедка отдает предпочтение восточным притокам, если ветер дует с запада. Скорость хода сельди составляет приблизительно 50 км/ч. Однако по мере продвижения по протокам в верх она падает до 20 км/ч.
В первых числах мая селедка достигает Волгограда. В этих местах она задерживается на месяц. В гораздо меньших количествах стаи рыб достигают Казани. Это случается в конце июня и в начале июля. Основное икрометание приходится на май в Нижней Волге и в начале июня в средней части реки.
Во время нереста толщина кожи головы становится больше. Цвет ее становится мутным, а глаза покрываются непрозрачной пленкой. Во время нереста рыба сильно бьется, а некоторые самые активные участники процесса просто выбрасываются на берег.
После вымета икры волжская селедка истощает запас сил, она сносится течением вниз по реке. Нет уже той стройности в рядах, когда стаи рыб организованно шли на нерест. В этот период селедка залом в больших количествах гибнет из-за сильных ветров, которые буквально выбрасывают рыбу на берег. Рыба не в состоянии питаться и передвигаться, гибнет.
Рацион и питание селедок
Черноморская и каспийская сельдь питается мелкими ракообразными, преимущественно веслоногими. Однако, в желудках этой рыбы часто обнаруживаются мальки и ракушки.
Особенности ловли селедки залом
Посмотреть про сезоны ужения сельди и активность её клева можно на отдельной странице нашего проекта рыбалка на селедку или в статье:
Ловят селедку в основном на резинку, спиннинг. Донские рыболовы отдают предпочтение резинке. Для такой снасти достаточно 6-8 метров круглой резинки с коэффициентом растяжения 4. Леска используется диаметром 0,35-0,4 мм со вставкой из 5 или 6 поводками с крючками. Длина поводков примерно 15 см. Крючки используются № 8 по международной нумерации. На крючки цепляют креветок и небольших рыбок. Для ужения выбираются участки с глубиной до 2 метров.
При ловле на спиннинг лучше всего работает вертушка. Когда рыба идет на нерест, достаточно точно попасть в стаю и можно ожидать моментальные поклевки. Лучше использовать утяжеленные грузиками блесны. Они далеко и точно летят. Лучше использовать спиннинг с тестом до 18 грамм. После нереста селедка лучше берет в верхних слоях воды. Поэтому приманки облегчаются. Лучше использовать силиконовые, они парят и медленно опускаются.
Подробнее про все способы ловли селедки можно почитать тут.
Читайте описания мирных рыб и хищников на страницах сайта Ribalka-vsem.ru. Смотрите интересные и полезные видео с рыбалок и отдыхов. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях.
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Сельдь
Атлантическая сельдь, или многопозвонковая сельдь, или мурманская сельдь, или норвежская сельдь, или океаническая сельдь — вид лучепёрых рыб из семейства сельдевых.
Высота тела равна примерно 1/5 длины. Длина небольшой головы составляет 20,2—22,8 % длины тела. Диаметр глаз равен 20,8—23,9 % длины головы. Нижняя челюсть выдается вперед, имеются хорошо развитые сошниковые зубы. Тело покрыто циклоидной чешуёй, голова голая. Чешуя легко опадает. Чешуи брюшного киля слаборазвиты, перед брюшными плавниками 27—30 чешуй, позади — 13—16 чешуй. В спинном плавнике 17—21 лучей (первые 3—4 луча неветвистые); в анальном 16—20 (первые 3 луча неветвистые); в грудных 15—19; в брюшных 7—10; жаберных тычинок на 1-й дуге 66—73; позвонков 56—59. Окраска характерная для пелагических рыб: дорсальная поверхность тёмная с зелёным или синим оттенком, бока более светлые, брюхо серебристо-белое или белое.
Распространение и места обитания сельди
Область распространения сельди обнимает Атлантический океан (как у европейских, так и у североамериканских берегов), на север до южной Гренландии и Финнмарка, на юг до Бискайского залива; Балтийское море с его заливом (именно мелкая разновидность, называемая салакой), Финнмарк и Мурманский берег и Белое море (преимущественно у западного и южного берега); Тихий океан.
Атлантическая сельдь — важный промысловый вид. Первое упоминание о ее лове встречается в монастырских хрониках Англии, датированных 702 годом. Уже тогда эта рыба служила источником благосостояния. Голландцами был открыт способ мокрого посола сельди в бочках на кораблях, и появились специальные суда для ее ловли в открытом море — логгеры. Свое промысловое значение сохранил этот вид и до наших дней.
Близкий к атлантической сельди вид, отличающийся лишь числом позвонков и особенностями размножения, — тихоокеанская сельдь (Clupea pallasi) — представлен в водах России тремя формами: в Белом море обитает беломорская сельдь, в Баренцевом и Карском морях — чешско-печорская, а в бассейне Тихого океана — собственно тихоокеанская.
В Черном море водится широко распространенная в восточной Атлантике сардина (Sardina pilchardus) — небольшой (обычно до 20 см) морской вид, который стаями держится в прибрежной толще вод. Дальневосточная сардина (Sardinops melanostictus), известная в обиходе под названием “сельдь иваси”, обитает в Японском море, иногда заплывая к нашим берегам Камчатки и Курильских островов. Изредка в Черном море попадается теплолюбивый атлантический вид сардинелла (Sardinella aurita). Близкий к ней тихоокеанский вид — зунаси, или саппа (S. zunasi) — в теплые годы доходит до залива Петра Великого.
Вес и размеры сельди
Максимальная длина тела сельди 45 см, а масса — 1,1 кг.
Образ жизни сельди
По-видимому, сельдь проводит часть жизни на больших глубинах. Океанический лов её в Европе начинается ежегодно около Шетландских островов, где начинается область относительного мелководья, и постепенно переходит далее и далее на юг.
Икрометание продолжается весь год и происходит в разных местах в разное время. Нередко можно установить два отдельных главных периода для одного места; так, в Балтийском море икрометание происходит перед летом и после лета, в океане — перед началом зимы и в конце зимы.
Икрометание крупной сельди происходит на большей глубине (до 128—213 метров), мелкая мечет икру ближе к берегу, иногда на 2 метрах глубины и часто в менее солёных частях моря. Для нереста сельдь собираются колоссальными стаями, иногда настолько густыми, что давление со стороны нижних рыб выпирает верхних из воды. Вода становится мутной, и резкий запах разносится на значительное расстояние.
Массы оплодотворённой икры падают на дно и прилипают к подводным предметам или слипаются в комья. Число икринок приблизительно 20 000-40 000. Диаметр их у балтийской сельди обыкновенно от 0,92 до 1 мм, у океанической от 1 до 1,3 мм. До выхода из икры проходит обыкновенно около 2 недель, но при высокой температуре развитие сокращается до нескольких дней.
Пища сельди состоит главным образом из мелких ракообразных, особенно из веслоногих, но в желудке их попадается и мелкая рыба. Новейшие исследования показывают, что приближение сельди к берегам, от которых целиком зависит успех берегового лова, самым тесным образом связано с распределением воды высокой солености и температуры.
Способы ловли сельди
Прежде, чем отправиться на рыбалку за сельдью, нужно уточнить охранный статус вида и правила ловли в конкретном регионе. Так, астраханскую сельдь любителям ловить нельзя (только промышленникам при наличии квоты), свои ограничения есть и в других местах.
На Волге, например, сельдь ловить можно на спиннинг по лицензии. В качестве насадки используются колеблющиеся и специальные селёдочные блёсны и в некоторых случаях мушки.
Когда сельдь стала селёдкой? Плавание сельди от чужих до наших берегов
Сельдь после посола – это селёдка. Именно в солёном виде мы знаем эту рыбу лучше всего. Откуда она приплыла к нам и почему именно сельдь стала культовой рыбой во многих странах Европы, разбираемся с Екатериной Сквайрс, доктором филологических наук, профессором МГУ имени Ломоносова.
Откуда взялось слово
Распространение немецкого hering и английского herring берёт начало на германском севере, благодаря ареалу обитания и ловли самой рыбы. Как полагают, основа слова идёт от прилагательного «серый»; сравните с английским hoary – от древнеанглийского har («седой, серо-белый»). Близки к ним и французское hareng и итальянское aringa. Во французском языке популярной фразой bataille des harengs – «селёдочная баталия» обозначают битву при Руврэ в феврале 1492 г. за безопасное прохождение продовольственного обоза, в основном с сельдью и другими «пасхальными» продуктами.
Слово «сельдь» было заимствованно из древнешведского – от sild, случилось это до XII в. Потом в каждом регионе Руси «прижилась» своя интерпретация этого слова. Согласно словарю В.И. Даля: «сельга – новгодское, сибирское – сельдина, селедочка, сельдишка, сельдища».
Лов сельди сетью (из книги шведского церковного деятеля Олава Магнуса, начало XVI в.)
Путь сельди к «нашим берегам»
Сельдь – продукт стратегический. Благодаря торговле сельдью разбогатели средневековые города, стоявшие на побережье Балтийского и Северного моря. В эпоху Средневековья торговцы Ганзы (союз свободных торговых городов северной Германии) возили её на восток через Финский залив в Северную Русь, а именно в Новгород Великий. Из Руси через Новгород везли зерно, русские меха, дерево, воск, дёготь, лён и пеньку, а ему навстречу шли обозы с сельдью.
Перебоев в поставках сельди не было, а ловля стала стабильной. Рыбы, ходившей в Северном и Балтийском море огромными косяками, хватало на всех. Саксон Грамматик, датский историк XII – начала XIII в. пишет, что сельди шли в косяках столь густо, что вёсла с трудом продвигали вперёд судно, а рыбу ловили голыми руками. Другой средневековый автор, Олаф Великий, заявляет, что у берегов Швеции сельдь столь обильна, что она не только рвёт сети рыбаков, но можно воткнуть копьё в гущу косяка, и оно стоит в нём вертикально.
В Северной Европе сельдь стала продуктом массового потребления, особенно у низших слоев, как продукт «для бедных». Например, в одном английском приорате (монастыре) около 1300 г. кормилось примерно 300 человек. Так за год для них закупили почти 250 000 штук сельдей! А по письменным свидетельствам из одного английского графского дома, за время Великого поста там потреблялось до тысячи сельдей в день!
Сельдь даже пойманная и засолённая в бочках, хорошо выдерживала перевозку и могла долго храниться. Это важно во время постов, которые составляли от 100 до 140 дней в год.
Питер Клас, «Натюрморт с табакеркой и кремнем, селёдкой, хлебом, стаканом пива и кувшином», 1647 г.
Сельдь – сезонный товар
В июне косяки сельди начинали выходить на нерест у берегов полуострова Сконе (ранее территория Дании, сейчас – южная Швеция), в это время их и начинали ловить, причём с июля сельдь набирает наибольший вес и жирность, у самок образуется икра, у самцов – молоки.
Для сезона нереста сельди существовал специальный рыболовецкий термин, упомянутый в Гамбургском городском и морcком праве: schliptidt des haringes – «время, когда сельдь мечет икру». Это время в середине лета, считая от дня Ивана Купалы (7 июля). После нереста рыба значительно теряет в весе, поэтому «пустая сельдь» – менее качественная. К 29 сентября оставалась уже только пустая сельдь. Если же ловить ранее, например, с 24 июня, как сообщалась в исторических документах, и до начала сезона, сельдь не достигала половозрелости и максимальной жирности. Этот календарь формировал график работы и загруженности рыбаков, переработчиков, фасовщиков, бочкарей, судовых команд, шкиперов и купцов.
Джон Макги, «Потрошение сельди», начало ХХ в.
Сельдь и соль
Огромное количество рыбы, одновременно идущей на нерест, представляло серьёзную технологическую проблему. Сельдь, особенно в сезон, – жирная и не поддаётся сушке на открытом воздухе, как треска, поэтому так важна именно засолка и сама соль.
Соль для рыбного промысла шла из Люнебурга (немецкий город в Нижней Саксонии, в 50 км к юго-востоку от Гамбурга), где она добывалась в больших количествах с X в. Около трети всего экспорта соли из Люнебурга в это время шло в Сконе на переработку сельди. Таким образом, сельдь стала причиной стремительного развития и технического прогресса. Она обогатила целые регионы, даже напрямую не участвовавшие в рыболовецком промысле. Наряду с добычей соли, таким партнёрским бизнесом стало производство бочек – универсальной тары ганзейской эпохи, необходимой для расфасовки сельди для хранения и перевозки, а также, кораблестроение и прибрежное мореходство.
Якоб Фоппенс ван Эс, «Обед с селёдкой», начало XVII в.
Чем сельдь раньше мерили
Единицей веса сельди, как правило, служил «ласт» (из немецкого last) – мера для различных товаров, относящаяся первоначально к объёму, который они занимают в трюме корабля. Соль, мука, медь, золото, серебро – всё измерялось именно этой мерой. Количественно ласт обозначал не столько вес, сколько объём груза, то есть мог сильно колебаться в зависимости от плотности взвешиваемого. Ластом сельди в Амстердаме считалось 14 бочек, что в свою очередь составляло около 10 тысяч штук сельди.
Господствовавшим на балтийских и североморских торговых маршрутах была ганзейская коча (морское и речное парусно-гребное судно, поменьше ладьи). Коча – манёвренная и проходимая, обладала высокой для такого небольшого судна грузоподъемностью. Коча конца XIV в., извлечённая вблизи Бремена, имела скромные размеры 23,5 м в длину, 7,5 м в ширину и 2 м в глубину корпуса. Команда судна – 15-20 человек, а груз они перевозили большой: 42-60 ластов, то есть до 120 тонн веса.
Интересно, что измерить объём полной бочки можно только снаружи, поэтому она служила весьма приблизительной мерой товара, поскольку различными могли быть толщина и внутренний профиль её дубовых стенок. Сельдь закладывали в бочки прямо там же, где засаливали – целиком, с головой. Бочки закрывались как с нижнего, так и с верхнего донца, законопачивались и клеймились знаком производителя. Такая укладка способствовала обманам и фальсификации! В письме 1300 г. магистрат города Айзенах пишет городу Любеку: «В свою очередь дружески и почтительнейше просим вас принять меры, чтобы в середину бочек закладывались сельди того же качества, что сверху и снизу, ибо отовсюду приходят жалобы – как от наших, так и от чужих, –поступающие от вас сельди сверху и снизу хороши, а в середине – некачественны и испорчены».
Арчибальд Дэвид Рид, «Богатый улов сельди», 1873 г.
Сельдь кормит и просвещает
Сельдь фигурирует и в документах военной истории Северной Европы. Например, документ времен Ливонской войны устанавливает размеры поставок рижского купечества для военного снабжения армии – с фамилиями поставщиков и указанием количества и качества сельди, поставляемой на военные нужды.
Содержателен немецко-русский разговорник Тонни Фенне, где есть учебные диалоги для купеческой деятельности немцев в Новгороде и Пскове. Издание содержит специальные выражения, относящиеся к данной теме, например: selde = heringk «сельдь», roszoll = heringlake «селёдочный рассол». В отдельном разделе, где разбираются диалоги разбираются типичные ситуации. Вот перевод одного из выражений: «В той сельде рассолу нет, та сельдя сгнила; кабы ту сельдю пояле был с рассолом ино та сельдя не сгнила была». По мнению составителя учебника одна из типичных ситуаций при торговом общении немецких купцов с русскими –обсуждение сомнительного качества товара.
Сельдь засветилась и в произведениях искусства. Один из самых ярких примеров – картина Питера Брейгеля Старшего «Нидерландские пословицы» или «Мир вверх тормашками», 1559 г. На полотне изображены буквальные значения нидерландских пословиц:
Картина Питера Брейгеля Старшего «Нидерландские пословицы» или «Мир вверх тормашками» (на картине слева отметки – изображение пословиц)
Сельдь в поваренных книгах
Эпоха Ганзы оставила поваренные книги и сборники рецептов, существующие с XIV в., однако сельдь, будучи продуктом для простых людей, не занимает там особого места. В книгах царит единообразие приготовления: сначала засоленную сельдь вымачивали, затем жарили, иногда обваляв в муке, и ели под соусом из горчицы, уксуса и/или сливочного масла. Таких рецептов с тепловой обработкой – практически нет, но иногда такие примеры «скрыты» в рецептах блюд из других продуктов. Например, в одной поваренной книге ганзейской эпохи в рецепте гороховой каши с мёдом упоминается, что она подается «к жареной сельди под горчичным соусом» – очевидно, в качестве гарнира к сельди. Сама сельдь отдельного рецепта в книге не удостоилась.
ОТ РЕДАКЦИИ. В книгах, изданных на территории Российской Империи, мы нашли несколько рецептов с сельдью. Они несколько расширяют представление об её использовании, но это всё-таки более «близкие» к нам по времени издания.
«Сельди жареные в бумаге» из «Поваренного календаря» 1828 г.: «Отбери для сего хороших сельдей, вымачивай оных несколько дней, отрежь головы и хвостовыя перья. После сего на каждую сельдь возьми пол-листа бумаги, намажь толсто маслом коровьим; на каждой положи сельдь, загни бумагу, и по краям заверни; бумагу еще намажь снизу и сверху маслом коровьим, положи на рашпер (решётка для жаренья) и зажарь над углевым жаром. Таковым образом приготовленных сельдей можно подавать с густым соусом, сделанным из гороха, или капусты и прочим».
Там же есть и рецепт «Сельди со сметаной и тмином»: «Вскипяти стакана два или больше сметаны; между тем разболтай мутовкою (лопаточкой или палочкой с рожками или крестовиной на конце для перемешивания или взивания) четыре яичных желтка со щепоткой муки и куском масла коровьего, вылей к сему вскипяченную сметану, и вымешивай, чтобы сметана не свернулась. Брось туда же тмина, и держи на огне до тех пор, как начнёт сгущаться. Между тем отмоченных сельдей, выложи на блюдо, облей сметанным соусом, и поставь на жаровню, чтобы сельди соусом напитались».
В книге «Вегетарианский стол», изданной в Санкт-Петербурге в 1914 г. есть рецепт «Запечённый картофель с сельдью»: «Варят фунт картофеля, очищают, крошат на ломтики. Сельди со шпеком и луковицей мелко рубят и укладывают вперемежку с картофелем в смазанную маслом форму. Добавляют соли и перца, слои поливают маслом или сметаной, можно сливками с примесью двух яиц, и запекают около часа».
Леон Девос, «Натюрморт с селёдкой и лимонами», начало ХХ в.
Европейская селёдка уже не та…
Традиционная засоленная сельдь в Европе сегодня редка. В XX в. были истощены косяки рыбы, а когда они восстановились, то оказались зараженными паразитами нематодами. Поэтому стала обязательной глубокая заморозка улова прямо на рыболовецких судах, с предварительным потрошением тут же. Этот способ позволяет обходиться без немедленной засолки рыбы целиком. Современная сельдь «Матьес» – это особым способом потрошеная сельдь, приготовленная новым способом, хотя и заморозка для неё тоже применяется.
В Германии сельдь по-прежнему популярна и составляет около 18% потребляемой рыбы, но в основном на рынке сегодня сельдь из Балтийского моря. Что же касается настоящей – ганзейской – традиционной селёдки, она стала редкостью даже в Германии.
Уильям Мьюир, «Ловля сельди», 1887 г.
Рецепты с селёдкой и из селёдки во всём великолепии см. здесь.