севрюга рыба как приготовить

Севрюга запеченная

По настоящему праздничное блюдо! Готовь фаршированную рыбу! Севрюгу запеченную в духовке, фаршированную рисом и овощами смело можно подать на праздничный стол. Приготовить данное блюдо не сложно, брюшко после фаршировки можно не зашивать, а маневр с солью помогает избавится от слизи. Вместо вышеуказанной смеси овощей можно использовать любые другие овощи, к примеру зеленый горошек, консервированную кукурузу, морковь, стручковую фасоль.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 7 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 3 ч

способ приготовления

1. Севрюгу потрошим, очищаем черную пленку внутри, удаляем жабры, моем. Подготовленную тушку посыпаем крупной солью и оставляем на 10 минут, после чего соль смываем и обсушиваем рыбу бумажными полотенцами. А теперь солим и перчим севрюгу, посыпаем сухими специями для рыбы, оставляем на полчаса.

2. Круглый рис отвариваем до готовности. Лук очищаем, нарезаем полукольцами тонко, обжариваем на оливковом масле до мягкости, затем добавляем смесь овощей, готовим на небольшом огне 5 минут. Затем выкладываем к овощам рис, перемешиваем, солим, перчим по вкусу, держим на огне еще 5 минут, снимаем с плиты.

3. Фаршируем севрюгу подготовленной начинкой из риса и овощей, голову также можно нафаршировать. Выкладываем подготовленную рыбу на противень предварительно выстеленный фольгой и смазанный оливковым маслом, отправляем в духовку разогретую до 180 градусов, запекаем в течение часа. Плавнички можно прикрыть фольгой во избежание пригорания.

Подаем севрюгу на стол украсив по своему вкусу.

В дополнение к такому блюду отлично подойдут и другие морепродукты, а также зелень.

Источник

Как приготовить севрюгу

Севрюга входит в семейство осетровых. Рыба достаточно жирная, чтобы ее можно было запекать в духовке и не бояться «пересушить». Но она будет вкусной и просто в отварном виде. Как приготовить севрюгу? Несколько простых рецептов найдете в нашей статье.

Севрюга — деликатес на нашем столе

Стейки6 штук(и)Тимьян0 ч.л.Количество порций: 8Время приготовления: 20 минут

Севрюга в духовке

Рыба достаточно жирная и хорошо подходит для запекания в духовке. Предварительно стейки желательно замариновать.

стейки (6 — 8 шт); сок лимона (половина фрукта); соевый соус (ст.л); паприка (1/2 ч.л); куркума (1/2 ч.л); тимьян (1/2 ч.л); перемолотный чили (1/2 ч.л). Смешать ингредиенты из рецепта и приготовить маринад. Солить его не нужно, поскольку в нем присутствует соевый соус. Обмазать заправкой куски рыбы и оставить мариноваться на 2 часа. Форму для запекания смазать оливковым маслом. Выложить в нее подготовленную рыбу. Поставить лоток в заранее разогретый до +200 духовой шкаф. Готовить стейки в течение 10 минут. Затем достать лоток, перевернуть куски и полить маринадом. Готовить блюдо еще 10 минут.

Подавать со свежим салатом. Жидкость, в которой томилась рыба, можно использовать как соус.

Рецепт отварной севрюги под голландским соусом

Севрюга, отваренная и поданная под особым соусом, вполне может стать изюминкой праздничного стола.

севрюга (1 кг); морковь (1 шт); репчатый лук (1/2 часть); петрушка (2 – 3 веточки); лаврушка (2 листочка); соль (по вкусу).

Для соуса будут нужны:

масло сливочное (150 гр); яйца (3 шт); вода (ст.л); сок лимона (ст.л); соль (щепотка). На дно широкой кастрюли выложить в один слой рыбу, порезанную на порционные куски. Залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла продукт. Добавить порезанные коренья, лаврушку и соль. Варить рыбу до полной готовности.

Технология приготовления соуса:

Масло нужно разделить на три части – два маленьких кусочка (по 15 гр) и один большой (120 гр). Большой кусок масла надо растопить и отставить. Желтки отделить от белков. Желтки тщательно взбить до загустения. Добавить к ним соль, лимонный сок и воду. Взбить повторно. На плиту поставить водную баню и нагреть воду, чтобы она стала горячей, но не закипела. Сделать нагрев минимальным. Поставить на нее взбитые желтки и добавить маленький кусок масла. Взбивать соус до кремообразного состояния. Снять соус и добавить еще кусочек масла. Взбить желтки повторно. Продолжая взбивать желтки, добавить к ним растопленное масло. Кремообразная масса должна превратиться в соус, напоминающий по консистенции жирные сливки.

Если заправка получилась густой, ее можно разбавить горячим молоком, бульоном или водой.

Рыбу подавать порционно, полив горячим голландским соусом и гарнировав вареным картофелем.

Лучше всего покупать севрюгу, выращенную в неволе. Во время предварительной подготовки тушки необходимо удалять раневые участки и ткани вокруг них. Нужно следить, чтобы все мясо было полностью приготовлено: полусырая рыба может стать причиной расстройства пищеварения.

Красота и Здоровье Здоровье Питание Рыба

Севрюга имеет привлекательный внешний вид. Поэтому ее нередко подают на стол целиком, запеченную с овощами и зеленью и приправленную всевозможными соусами. Ее длинный нос имеет форму кинжала, а по обе стороны выпуклой головы растут узкие гладкие усики. Такой интересный вид вызывает интерес у гостей. Но не меньше внимания заслуживает польза этой рыбы. Севрюга относится в виду осетровых. А эти морские жители, как известно, славятся отменным мясом, в состав которого входит масса полезных веществ. Не уступает своим сородичам и рыба севрюга.

Эта рыба водится в южных морях – Каспийском, Азовском, Черном и др. Иногда ее можно встретить в Адриатическом, Эгейском или Аральском морях. Узнав о ценности мяса севрюги, ее специально заселили в эти моря в начале 90-х годов.

Размеры севрюги значительно уступают размерам осетра. Да и свойства ее мяса оцениваются ниже. Зато она имеет вполне доступную цену и изысканный вкус. Самая крупная рыба достигает примерно 5 метров в длину и 50 кг по весу. Но в среднем севрюга весит 5-6 кг и не превышает по длине 1,5 метров.

Икра севрюги мелкая и имеет темно-серый окрас. Диаметр каждой икринки составляет 1-2 мм. Зато вкус ее не спутаешь ни с чем. Он немного навязчив, имеет привкус йода. А аромат у осетриной икры очень нежный, морской.

В магазинах севрюгу можно встретить в мороженом или копченом виде (ее коптят горячим и холодным способом), а также в виде балыка. Спрос на эту рыбу всегда огромен. Помимо интересного вида, который часто используется для оформления праздничного стола, она славится своим мясом – нежным на вкус и очень ароматным.

Эту рыбу используют для самых различных блюд. Ее и жарят, и варят, и запекают. Особенно вкусна запеченная в духовке и копченая горчим способом севрюга. Также очень аппетитна эта рыбка, приготовленная на пару с грибным или овощным гарниром. Можно ее потушить в бульоне или вине. Вкус севрюги универсален, ее можно подавать как с обычным майонезом, так и с соусом из экзотических фруктов.

Состав и полезные свойства севрюги

В севрюге очень много белка. Его соединительные ткани богаты коллагеном, который быстро растворяется и превращается в желатин. Поэтому мясо севрюги усваивается прекрасно, насыщая организм массой полезных веществ. Среди микро- и макроэлементов в этой рыбе довольно много йода, фтора, магния, фосфора, калия, цинка. Богата она и витаминами – А, D, Е и группы витаминов В.

Севрюга ценна и тем, что в состав ее мяса входят полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Об их пользе наслышан каждый. Они оказывают противовоспалительное действие, помогают при процессе похудения и снижают риск возникновения заболеваний сердца и сосудов.

Среди других представителей осетровых севрюга отличается тем, что ее мясо обладает наилучшими диетическими свойствами. В нем очень мало жира и много белковых волокон, которые быстро усваиваются организмом. И хотя все осетровые относятся к жирным морепродуктам, на 100 грамм мяса осетрины приходится лишь 136 ккал. Самое низкокалорийное мясо можно получить, приготовив рыбу на пару или на открытом огне.

Вред и противопоказания севрюги

Севрюга практически не несет вреда и не имеет противопоказаний. Разумеется, бывают случаи индивидуальной непереносимости мяса этой рыбы. Однако, они очень редки. Чаще опасность кроется в источниках добычи, качестве обработки и хранения рыбы.

Не стоит забывать, что многие моря довольно сильно загрязнены. Поэтому, прежде чем покупать рыбу, стоит узнать, где она была поймана. Самый безопасный вариант – это севрюга, выращенная в неволе. Сейчас осетровые находятся на грани вымирания, поэтому многие виды специально разводят и выращивают в специальных чеках. Однако, нужно помнить, что мясо рыбы, выращенной в искусственных условиях, всегда будет уступать по качеству и полезным свойствам.

При обработке рыбы нужно удалять те участки, где тушка имеет ранения или крупные кровоподтеки, а также участки ткани, изменившей цвет вокруг ранений. Также нельзя допускать просырей – участков, где рыба не до конца проварилась или прожарилась. В результате неправильной готовки можно получить пищевое отравление.

На морскую рыбу не советуют налегать беременным женщинам и кормящим матерям. Из-за плохой экологии она может содержать соединения тяжелых металлов и других отравляющих веществ, в частности, ртути. Взрослому человеку и даже ребенку такая доза не навредит. Но организму эмбриона или новорожденного она может нанести серьезный ущерб.

Севрюга в кулинарии

Рецепт 1. Севрюга в лимонном маринаде

Рецепт приготовления севрюги в маринаде очень прост. Единственная тонкость – нужно следить за состоянием рыбы. Важно, чтобы она хорошенько запеклась, но не пересушилась.

Итак, для приготовления этого блюда потребуется примерно 1-1,5 килограмма мяса севрюги, 0,5 лимона, 1 столовая ложка соевого соуса, 0,5 чайной ложки паприки, 0,5 чайной ложки куркумы, 0,5 чайной ложки тимьяна, 0,5 чайной ложки порошка из перца-чили, соль и другие приправы по вкусу. Соль тоже добавляют по вкусу, так как соевый соус и так очень соленый.

Сначала нужно приготовить маринад. Для этого нужно выжать лимон, добавить соевый соус и остальные приправы и оставить на 2 часа. Спустя время севрюгу нужно порезать поперечными кусками. Лучше брать кусочки потоньше, чтобы наверняка прожарились. Их выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, и сбрызгивают тем же маслом сверху. Духовку нужно разогреть до 200 градусов и поставить туда противень. Через 10 минут куски рыбы нужно перевернуть, полить маринадом и оставить еще на 10 минут. Когда рыба будет готова, можно выложить ее на плоскую тарелку и сверху полить маринадом из противня. Смешавшись с соком севрюги и загустев, он приобретает пикантный изысканный вкус. Также его можно использовать для приготовления других блюд.

Рецепт 2. Суп-харчо из севрюги с орехами

Для приготовления супа-харчо понадобится 0,5 кг севрюги, 4 головки репчатого лука, 1 морковь, по 2 веточки сельдерея и петрушки, лавровый лист, черный перец-горошек, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2-3 дольки чеснока, 0,5 чайной ложки семян кинзы, 1 чайная ложка приправы Хмели-сунели, 1 стакан очищенных грецких орехов, помидоры, соус ткемали, зелень, стручковый перец и соль по вкусу.

Севрюгу целым куском нужно опустить в кипящую воду, добавив туда головку репчатого лука, петрушку, морковь, сельдерей, лаврушку, перец-горошек и соль. Когда рыба будет примерно наполовину готова (полусырая), ее нужно вынуть и мелко порезать. С поверхности оставшегося бульона нужно снять жир и переложить его в отдельную кастрюлю (он пригодится позже). Сам бульон нужно процедить.

Теперь кастрюлю с жиром нужно поставить на маленький огонь, добавив в нее мелко нашинкованный репчатый лук. Все это нужно немного потушить, затем всыпать муку, помешать и еще потушить в течение 5 минут. Затем в кастрюлю выливают процеженный бульон. Когда он закипит, можно добавлять порезанную рыбу и покипятить примерно 10 минут. Теперь можно добавить семена кинзы, толченый чеснок, петрушку, укроп, стручковый перец, хмели-сунели, отваренные и протертые через сито помидоры и соус ткемали. После этого нужно дать супу остыть, добавить в него измельченные орехи и снова варить в течение 10 минут. Подавать такой суп нужно, посыпав сверху рубленой петрушкой и укропом.

Автор: Артанова Наталья
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!

Вернуться в начало раздела Здоровое тело
Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье

Источник

Как приготовить севрюгу

Севрюга входит в семейство осетровых. Рыба достаточно жирная, чтобы ее можно было запекать в духовке и не бояться «пересушить». Но она будет вкусной и просто в отварном виде. Как приготовить севрюгу? Несколько простых рецептов найдете в нашей статье.

Севрюга в духовке

Рыба достаточно жирная и хорошо подходит для запекания в духовке. Предварительно стейки желательно замариновать.

Подавать со свежим салатом. Жидкость, в которой томилась рыба, можно использовать как соус.

Рецепт отварной севрюги под голландским соусом

Севрюга, отваренная и поданная под особым соусом, вполне может стать изюминкой праздничного стола.

Для соуса будут нужны:

Технология приготовления соуса:

Если заправка получилась густой, ее можно разбавить горячим молоком, бульоном или водой.

Рыбу подавать порционно, полив горячим голландским соусом и гарнировав вареным картофелем.

Лучше всего покупать севрюгу, выращенную в неволе. Во время предварительной подготовки тушки необходимо удалять раневые участки и ткани вокруг них. Нужно следить, чтобы все мясо было полностью приготовлено: полусырая рыба может стать причиной расстройства пищеварения.

Источник

Как приготовить севрюгу

Севрюга в духовке

Немного севрюги от нашего еврюги…

Был на Привозе. Купил овощей, коровьей брынзы малосольной, телятины шматок для варки и 2-х килограммовую севрюгу. Привозят её с близлежащего Дуная. Там же, в рыбном ряду мне её разделали.
Рыба нежная и не слишком жирная. Самое оно. Голову, хвост и часть тушки заморозил для ухи. Килограмм «стейков» замариновал для запекания.

Маринад: Лимон (1/2) порезал кольцами и выжал, соус соевый столовую ложку, 1/2 ч.л. паприки, 1/2 ч.л. куркумы, 1/2 ч.л. тимьяну, 1/2 ложки чили порошка, смесь перцев умеренно. Не солил, хватает солёности соевого соуса.

Через пару часов взял противень, смазал его оливковым маслом, выложил рыбу и взбрызнул её оливковым сверху.

Из оставшегося маринада выловил дольки и косточки лимонные. Отставил.

Поставил рыбо в разогретую до 200 гр. духовку на 10 минут. Открыл, перевернул её, полил маринадом.

Оставил ещё на 10 минут. Главное не пересушить, но и сырое, родные есть отказываются.

К рыбе сделал салат. Дочка хотела со сметаной, я с оливковым и бальзамиком. Нашёл компромисс. Порезал хорошую помидору «микадо», лук «крымский», укропу, кинзу и добавил ложку нежирного натурального йогурту.
Добавил к ужину моих любимых «фиолетовых» греческих маслин. Это, говорят, маслины естественной ферментации. Увидите – берите! Оливковое масло в сочетании с маринадом и соком рыбы уварилось при запекании. Слегка процедил и получился соус…

Готовка была примитивна, но рыба получилась очень нежной и сочной.

З.Ы. 2 ДП: Получу прогресивку — поменяю тарельки…

Детородный Одессит.

Комментарии (13) к “Севрюга в духовке”

Вкусно-то как…осталось найти севрюгу А заменить чем можно,али тока осетром?:)

Севрюга рецепт | Как приготовить севрюгу

Севрюга является очень ценной рыбой, которая пригодна почти для всех видов кулинарной обработки. Наиболее вкусна севрюга горячего копчения, а также рыба, запеченная в духовке. Как приготовить севрюгу, вы узнаете из нашей статьи.

Севрюга запеченная рецепт

Ингредиенты для того чтобы приготовить севрюгу: севрюга весом 6-7 килограмм, 1 килограмм сладкого лука, 2 зубчика чеснока, 1,5 килограмма шампиньонов, 300 грамм ядреного хрена.

Как приготовить севрюгу запеченную?

Жареная севрюга рецепт в сухарях

Севрюга под майонезом рецепт

Как приготовить севрюгу, вы узнали из нашей статьи. Это очень вкусная рыба, которая содержит огромное количество полезных веществ, поэтому обязательно порадуйте своих близких каким-нибудь из предложенных блюд.

Как приготовить севрюгу

Севрюга в духовке

Рыба достаточно жирная и хорошо подходит для запекания в духовке. Предварительно стейки желательно замариновать.

Подавать со свежим салатом. Жидкость, в которой томилась рыба, можно использовать как соус.

Рецепт отварной севрюги под голландским соусом

Севрюга, отваренная и поданная под особым соусом, вполне может стать изюминкой праздничного стола.

Для соуса будут нужны:

Технология приготовления соуса:

Если заправка получилась густой, ее можно разбавить горячим молоком, бульоном или водой.

Рыбу подавать порционно, полив горячим голландским соусом и гарнировав вареным картофелем.

Лучше всего покупать севрюгу, выращенную в неволе. Во время предварительной подготовки тушки необходимо удалять раневые участки и ткани вокруг них. Нужно следить, чтобы все мясо было полностью приготовлено: полусырая рыба может стать причиной расстройства пищеварения.

Как приготовить целого осетра или стерлядь

Так, чтобы рыба получилась идеальной

Осетрина — белое деликатесное мясо, которое позволяет обращаться с собой как вздумается: его хорошо коптить, солить, жарить, варить и запекать. Но помимо этих достоинств у осетра есть еще одно — удивительная первобытная внешность, которая поражает не меньше, чем его нежная плоть: длинный нос, усы, странные колючки-жучки. Именно поэтому осетры, стерляди и прочие белуги издавна украшали как большие, так и небольшие застолья.

О том, как приготовить целого осетра или стерлядь так, чтобы рыба сделала новогодний стол максимально праздничным, мы узнали у двух поваров, которые делают это очень часто.

Рассказывают шеф-повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов и шеф ресторана «Волна» Александр Попов.

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:

«Если вы приходите в большой сетевой магазин и видите, что там продается осетр, то знайте — это может быть как осетр, так и стерлядь или бестер — помесь белуги и стерляди. Но это все одно семейство осетровых. У всех этих рыб одинаковое строение — и обработка их проходит тоже одинаково. Только стерлядь мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и достигает 60 сантиметров в длину. Впрочем, такая рыба нам и нужна, не больше: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с любой другой рыбой.

Из потрошеной рыбы надо удалить жабры и визигу. Осетр — древняя рыба. У него нет позвоночника, но вместо него есть хорда — хрящевидная трубка, внутри которой находится хрящ помягче, это и есть визига. Если ее не удалить, то в процессе тепловой обработки она скрутит рыбу изнутри — и осетр получится весь перекрученный и некрасивый. Мало того, визига прорвет плоть, вылезет из боков — и из рыбы со всех сторон будут торчать белые трубки. Многие не знают об этом свойстве визиги, и я встречал людей, которые говорили: «О, из рыбы паразиты полезли!» Визигу раньше использовали в качестве добавки к начинке для расстегаев или кулебяк, больше она ни для чего не годится: специфическая вещь, практически не размягчается во время варки.

Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного живота на хорде делается продольный разрез длиной сантиметров пять. Главное — подцепить в этом разрезе визигу (ее сразу видно: белый хрящевидный жгут) и вытянуть наружу небольшой ее отрезок. Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червяка, очень аккуратно, плавно и медленно.

Затем брюхо рыбы надо будет зачистить от пленок и от жировых прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.

Раскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткая черепная коробка — и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.

Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты, которые называются жучками. Эти жучки — что-то вроде экзоскелета, потому что костей у осетра тоже нет: только хорда внутри и пять рядов костяных наростов-жучек снаружи. Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь идет по хребту и две — по бокам около брюха. На разрезе они выглядят как пятиконечная звезда. Помимо пяти рядов жучек на коже осетра еще находятся мелкие костяные наросты: если потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь наждачку. Что с этими жучками делать? Если это крупный осетр, то их надо срезать. А если это небольшая стерлядь, ее надо облить кипятком и соскоблить жучки ножом, они легко отскакивают. Но с ножом надо быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, потому что она потом может некрасиво облезть.

Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали или смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра надо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем посолить и поперчить — снаружи и внутри. Имейте в виду: если у вас толстый осетр, то даже если вы его покроете толстым слоем соли, он все равно не просолится — его придется несколько дней просаливать сначала в растворе.

Расскажу вам про два способа запекания целикового осетра или стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. Второй способ интересней и нарядней — когда ее запекают, залив шампанским или белым вином.

Делают это так. В глубокий лоток положите осетра или стерлядь. В брюхо рыбы можно засунуть лук, зелень и белые коренья — петрушку, сельдерей, пастернак. Предпочтительнее корень петрушки. Особенно хорошо с осетром сочетается фенхель. Поскольку есть эти коренья мы не будем и они нам нужны только для того, чтобы придать определенный привкус осетру и тому бульону, в котором он будет частично находиться, то добавлять их можно на глаз: один-два корня. Но если у вас корень сельдерея — и он огромный, то хватит и половины: просто нарежьте крупными брусками и суньте в брюхо. С фенхелем чуть иначе — его можно и внутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. После всего этого рыбу надо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина, так чтобы она была на одну треть или наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец горошком и лавровый лист. Можно чуть-чуть свежего имбиря. Эта смесь вина, белых кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а потом на оставшейся бульонной основе можно будет приготовить соус. Разницы между шампанским и просто белым вином во вкусе рыбы вы не распознаете, но на основе шампанского можно будет потом сделать соус шампань, который действительно получается интереснее, чем соус из просто белого сухого вина.

Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр более плотный, времени уйдет чуть больше, может быть, минут 25. Дольше рыбу держать в духовке на советую — после 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)

Подавать осетра хорошо со свежими или отварными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно обложить его отварными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинном вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали черной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него сливки, снова выпарить до загустения — и все, соус готов. Им можно либо полить сверху рыбу, либо подать отдельно».

Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:

«Когда вы покупаете рыбу, важно ее сначала осмотреть — глаза не должны быть мутными, жабры должны быть ярко-красные. Темные жабры свидетельствуют о том, что рыба давно лежит и, вероятно, уже испорчена. Кроме того, если рыба лежит на льду потрошеная — это часто может означать, что она умерла своей смертью и теперь ее быстро хотят продать.

Принесете осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Дальше надо вытянуть визигу. Можно сделать это через надрезанный хрящ с помощью пинцета, вилки или клещей; вытягивая, старайтесь ее не порвать, не тянуть сильно — иначе придется распарывать всю рыбу от головы до хвоста. Если в хвосте останется пять сантиметров визиги — ничего страшного.

Последний этап подготовки — чуть надсеките кожу от хвоста вдоль хребта до верхнего жучка на стыке туловища и головы острым ножом или ножницами.

После того как рыбу подготовили, ее можно ненадолго замариновать. Полейте ее соком половинки лимона или белым сухим вином, положите внутрь грамм 20 веток укропа, которые предварительно чуть-чуть помните толкушкой, обмажьте солью, перцем и оставьте все это минут на 40.

Затем промаринованного осетра можно запекать. Для начала положите на противень фольгу, потом пергамент, а уже сверху рыбу. Если осетр большой и не влезает в духовку, сверните его кольцом, засунув хвост в голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанные репчатый лук, половину моркови и зубчик чеснока. Можно полить осетра вином и накрыть сверху фольгой — но не плотно, не завернуть в фольгу, а как бы укрыть, защипав по бокам нижний и верхний слои фольги и чтобы внутри оставался воздух. В таком виде запекайте осетра при температуре 190–200 градусов в заранее разогретой духовке на протяжении 15 минут. За эти 15 минут рыба пропарится белым вином и насытится овощами. Затем разверните ее, отделите от бумаги и фольги, смажьте топленым сливочным маслом, после чего снова отправьте в духовку минут на 10, ничем не укрывая, чтобы она заколеровалась.

Когда осетр приготовится, вилкой или пинцетом чуть подцепите кожу в том месте, где она надрезана, и потяните — кожа без проблем снимается чулком. И тогда на стол можно будет подать осетра без кожи — но с хребтом и узнаваемыми пятью рядами шипов-жучек для красоты.

Осетра можно подавать с рисом и овощами, можно с отварным картофелем, укропом и сливочным маслом, а можно сварить тонкую лапшу, ту, что свернута в клубочки и называется «волосами ангела». Лапшу эту хорошо сварить в воде, куда добавлен от сок от одной средней свеклы, чтобы паста была розовой.

Кроме того, осетра можно фаршировать. Сначала все тоже самое: почистить и замариновать, а потом надо сделать следующее. Возьмите 250 грамм судака, 100 грамм семги, 100 грамм пассерованного на сливочном масле лука и горсть фисташек. Все это пропустите через мясорубку, добавьте одно яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Этим фаршем заправьте рыбу. Полкилограмма достаточно, не берите больше, иначе осетра разорвет. Такую нафаршированную рыбу лучше варить в широкой кастрюле, завернув в пленку и свернув в кольцо. Варите в течение часа, так чтобы рыба была полностью покрыта водой. Только тут при варке есть важные нюансы: класть рыбу надо в кипящий бульон, где уже варятся лук, морковь, чеснок, петрушка, но потом, когда рыба окажется в бульоне, вода эта кипеть не должна: температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов».

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное! Подпишитесь на канал в правом верхнем углу.

Звезды банкета: осетр, севрюга, стерлядь

Как выбрать и вкусно приготовить рыбу. Рецепты приготовления блюд из осетра, севрюгу, стерлядь.

Наиболее частое пожелание, которое высказывают в ресторанах во время заказа торжеств, — «чтоб богато было!». И если на стол в этом случае подать осетра, севрюгу или стерлядь, все ожидания оправдаются сполна. Однако в приготовлении этой деликатесной рыбы есть ряд нюансов.

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. Осетр, мясо которого по вкусу можно сравнить с телятиной, — второй по «упитанности» (11-15% жирности). Затем следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых, — она содержит до 33% жира.

Как готовить севрюгу

От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант — соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Блюда из осетра

Осетр, или, как еще его называют, «речной поросенок», по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант — осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным — таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. К измельченной в блендере осетрине добавьте куриный фарш, сливки, измельченный корень петрушки и немного рваного китайского салата.

В качестве приправ к осетру подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.

Что приготовить из стерляди

По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить — так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.

Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Проварить стерлядь на медленном огне, морковь и лук обжарить до темно-золотистого цвета, бланшированный томат очистить от семян и вместе с другими овощами добавить к рыбе. В таком супе уместны и коренья — сельдерей, например. В самом конце можно добавить на 3 л ухи 50 г водки и красный острый перец.

Имейте в виду, что стерляжье мясо очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженая несравнимо хуже по своим вкусовым качествам. Кстати сказать, существует гибрид стерляди и белуги — бестер. Эта рыба разводится в прудах и поступает в продажу только в свежем виде.

Балык и котлеты из белуги

Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра — самая качественная и дорогая.

Из нее можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированного и очищенного от семян томата, порезанного мелким кубиком, 10 г натертого на терке сливочного масла вымешать в термостойкой посуде и прогреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Разделаться и не сожалеть

Итак, несмотря на то что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужны свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила разделки. И еще. Дополнительная прелесть всех осетровых в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костяной остов, хрящи и голову — для навара бульона и студней, визигу — как компонент рассольников и солянок, для начинки пирожков, кулебяк и расстегаев, а печень и молоку — для паштетов.

Имейте в виду, что молока — продукт скоропортящийся, поэтому ее следует использовать только у очень свежих рыб.

После размораживания — если оно необходимо — следует сначала отделить голову с грудными плавниками. Потом отделяются спинные жучки (хрящи), визига (спинная хорда) и хвост. Для удаления «жучков» существует один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется пришкварить на варочной поверхности плиты. «Жучок» должен зашипеть — после этого его удаление не составит никакого труда. Затем следует пластование: рыбу кладут спинкой вверх и разрезают от головы к хвосту.

Полученные половины имеют свое кулинарное название — «звенья». Потом удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и поварской надобности, режутся на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья ошпаривать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, подготовленные таким образом куски во время основной термической обработки не будут деформироваться.

Готовим севрюгу

Используемые ингредиенты для приготовления севрюги жареной:

Время приготовления: от 35 минут

После приготовления вы получите: 1-4 порции

Категория блюда: Вторые блюда из рыбы

Автор рецепта: Валентина

Как приготовить севрюгу жаренную по рецепту

Севрюгу готовят во всем мире, несмотря на то, что рыба это деликатесная и Ее осталось не так много в морях. Вылавливается такая рыба в Каспийском, Азовском, Чёрном море. Есть ещё ряд водоемов, куда севрюгу специально заселили, чтобы рыба размножалась. Относится севрюга к семейству осетровых и славится своим уникальным изысканным вкусом.

Благодаря внешнему виду, севрюгу в основном готовят целиком. Ее запекают в духовке с добавлением овощей и трав. Подают на общем блюде. Сегодня вы узнаете, как делается жареная севрюга. Надеемся, что наш рецепт вам придётся по вкусу. Такое блюдо вы можете готовить на праздничный обед или ужин. Специи для рыбы можно брать самые разнообразные, но мы советуем выбирать натуральные приправы, а не порошковые. Это сельдерей, петрушка, свежие овощи и другие добавки.

Севрюга содержит большое количество белка. Также в состав входит природный каллаген, который при переваривании превращается в желатин. Это свойство позволяет рыбе быстро усваиваться в вашем организме. Даже если вы страдаете несварением желудка, то регулярное употребление в пищу севрюги в любом виде вернёт вам радость жизни.

У этой рыбы почти нет недостатков, кроме стоимости. Это элитная рыба, поэтому и цена у неё соответствующая. Как уже было сказано, севрюга вылавливается в ограниченных количествах, поэтому и цена у рыбы соответствующая.

Севрюга жареная, рецепт очень простой. Приготовьте и вы это вкусное блюдо севрюга жареная по нашему рецепту и вы не пожалеете!

Взять наиболее мясистый кусок севрюги, посолить его, насухо вытереть или завернуть в ткань. Порезать кусками или оставить одним куском.

Нарезать ломтиками 1 сельдерей, петрушку, луковицу, положить на рыбу, облить маслом с поджаренной в нем изрубленной луковицей, обсыпать тертой булкой и поставить в духовой шкаф. Запекайте в духовке при температуре 180 градусов.

Когда рыба будет мягкая, выложить на блюдо, коренья с соусом сложить в кастрюлю, всыпать немного муки, размешать, прибавить стакан бульона (или белого вина), 2 ложки уксуса, чайную ложку горчицы, вскипятить и облить рыбу. Благодаря такому соусу рыба быстро пропитается изысканными ароматами, станет сочной и аппетитной.

Подавайте рыбу без гарнира, так как в составе блюда уже есть необходимое количество овощей.

Приятного вам аппетита!

Так же вы можете приготовить по нашему рецепту — лосось тушеный.

Источник