сколько градусов в готовом шашлыке
Таблица температур готовности мяса и птицы
С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.
Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.
Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.
Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.
Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉
Все, что надо знать о температуре углей в мангале
Ни один майский праздник не обходится без семейного застолья на природе. Свежий запах весны и подходящего лета пробуждают здоровый аппетит, который с удовольствием утоляют вкусной едой, приготовленной на мангале.
Качество приготовленного на мангале шашлыка во многом зависит от температуры и угля который вы используете. Любая ошибка испортит даже отлично замаринованное мясо. О том, как этого избежать, пойдет речь в статье.
Температура в мангале
Оптимальная температура углей для жарки шашлыка составляет 600-700°C [градусов Цельсия]. Именно при таких показателях шашлык получается хорошо прожаренным и сочным. Опытные шашлычники определяют температуру по внешнему виду углей. Лучшая температура для жарки создается тогда, когда угли начинают «седеть». То есть их поверхность покрывается слоем белого пепла.
Важно! Не путать температуру горения древесины и температуру, исходящую от углей.
То есть, если в мангал наложить березовых дров, поджечь их, то температура в мангале будет достигать 1069-1570°C. Что не приемлемо для жарки мяса, оно попросту сгорит.
Подсказка! Березовый уголь достигает нужной температуры [600-650°C], как раз, когда угли «седеют».
Таблица температуры горения древесины
Как измерить?
При помощи пирометра
Чтобы узнать какая температура в мангале, можно использовать специальное устройство пирометр. Он существенно облегчит жизнь начинающим шашлычникам. Принцип его действия основан на фиксации теплового излучения. Для применения в быту вполне будет достаточно переносной модели из средней ценовой категории.
При помощи руки
Определить примерный температурный диапазон можно и при помощи руки. В США этот метод известен под названием «Миссисипи». Чтобы им воспользоваться, раскрытую ладонь нужно подержать над мангалом на высоте 7-8 см от углей. При этом нужно считать, за сколько секунд станет нестерпимо горячо:
Внимание! Измерения температуры при помощи руки весьма условны, при отсутствии должного опыта можно легко ошибиться.
Разновидности углей и их температура
Березовый
Чтобы получить вкусное хорошо прожаренное мясо лучше использовать березовый уголь, т.к. он имеет самую оптимальную температуру (до 650°C) для жарки мяса. Именно поэтому его, чаще чем другие виды используют для приготовления пищи в уличных печах и на мангалах.
В летний период мешки с углем продают на каждом шагу. Большая часть этого изобилия – товар низкого качества, для приготовления шашлыка на углях он совсем не подходит. В большинстве случаев недобросовестные продавцы под видом березовых углей продают сосновые или осиновые. По своим качествам они значительно хуже. Для шашлыка приобретать их не рекомендуется.
Как отличить березовый уголь от подделки? При внимательном рассмотрении березовый уголь очень легко отличить по следующим признакам:
Сосновый или осиновый уголь просто насыщенно-черный, без малейшего блеска.
В брикетах
В качестве топлива для мангалов также можно использовать и древесно-угольные брикеты. По сути это тот же самый древесный уголь, только спрессованный и склеенный при помощи крахмала. Их плотность приблизительно в 2 раза больше чем у обычного древесного угля, поэтому и горят они в 2 раза дольше при температуре до 700°C.
Благодаря одномерности брикеты обеспечивают ровное устойчивое горение с минимальным количеством дыма. В среднем они в 2 раза экономичнее традиционного березового угля.
Совет! При выборе угля обязательно стоит обращать внимание на его марку. Предпочтение стоит отдавать марке А. Обозначенный ей уголь относится к высшей категории качества.
Дубовый
В продаже можно встретить и дубовый уголь. Оно более плотный и тяжелый. Разжечь его в обычном мангале достаточно трудно. Температура достигает 670°C.
Потому он в основном используется в кафе и ресторанах, где приготовление шашлыка происходит практически непрерывно.
Сосновый, осиновый
Часто продается под названиями древесный уголь, стоит дешево. При жарке может коптить. Основной минус заключается в коротком времени горения – не более 15-25 минут. Как правило для приготовления одной порции шашлыка этого вполне хватает. Температура горения ниже, чем у березового угля, фракция мелкая.
Как не сжечь шашлык?
Чтобы снизить слишком высокую температуру следует равномерно распределить угли по всей площади. Дополнительно также можно закрыть воздушные отверстия. При ограниченной подаче кислорода интенсивность процесса горения снизится, соответственно снизится и температура.
Для повышения температуры действовать следует с точностью до наоборот. Сдвинуть угли как можно плотнее и открыть воздушные отверстия. Температуру в мангале следует выбирать в соответствии с видом мяса. Самый высокий температурный диапазон требуется для говядины, чуть ниже для свинины. Курица и рыба готовятся при меньшем жаре.
Для поддержания ровного жара в процессе готовки не следует досыпать новую партию угля. Потому, что равномерно перемешать угли при разложенном шашлыке не получится. В результате образуются зоны неравномерного горения, то есть в одном месте мясо начнет обугливаться, а в другом остается сырым.
Прикладная термодинамика шашлыка
Секрет успеха легенды мангала и шампура
Мы запустили третий сезон рубрики «Жри на W→O→S», в котором биохимик Николай Кукушкин докапывается до сути питательных продуктов.
Наука давно решила вопрос идеального шашлыка. Чтобы навсегда стать легендой мангала и шампура, достаточно раскошелиться всего однажды, причем вовсе не на мясо.
Лето — сезон шашлыков, время, когда в каждом мужчине просыпается инстинкт кулинара. Летом даже последний гастрономический аскет, за километр обходящий кухню в другое время года, берется за шампуры и с жаром доказывает, что именно его метод – самый правильный.
Каким должен быть хороший шашлык? Ароматным. Нежным. Сочным. Аромат — дело вкуса. Нежность — в первую очередь заслуга фермера и мясника. Но вот сочность — это объективное понятие, за которое никто, кроме повара, не отвечает.
Сочность мяса — это содержание в нем жидкости. Оно легко измеряется обычными весами. Более того, сочность обратно пропорциональна времени приготовления. Это очень просто: чем дольше вы держите мясо на огне, тем больше воды выпаривается.
Почему тогда мы не едим сырое мясо — по определению самое сочное? Причин, скорее всего, несколько. Во-первых, любовь к жареному заложена в нас биологически. Жареное мясо проще жевать и проще переваривать — видимо, это нашло отражение и в нашем восприятии запахов и вкусов. Помимо этого, сырым мясом можно отравиться — особенно в современных реалиях, когда о деталях производства мяса лучше не задумываться (испортите аппетит). Из этих факторов именно последний — безопасность — и ограничивает время приготовления мяса «снизу»: полусырое мясо скорее всего будет уже вкусным, но еще небезопасным.
Убить двух зайцев одним градусником
Итак, налицо по меньшей мере два объективных критерия хорошего шашлыка: сочность, то есть содержание в мясе воды, и безопасность, то есть содержание в нем бактерий. Если заботиться только о бактериях, вместо мяса получится подошва. Если заботиться только о сочности, шашлыки надо подавать сырыми. Ясно, что задача повара состоит в том, чтобы найти идеальный баланс между этими двумя переменными.
Что говорят на этот счет ученые? Все их многочисленные советы можно свести к одному: купите себе хороший мясной термометр.
Дело в том, что искомый баланс между безопасностью и сочностью найти, вообще-то, очень сложно. Речь может идти даже не о минутах, а о секундах. Как биохимики, так и профессиональные повара убеждены: никакая сноровка, никакой опыт, никакие наблюдения за «прозрачностью соков» не помогут точно определить, когда мясо готово, но не передержано. Сделать это можно только экспериментально.
Наибольшим авторитетом пользуются данные американского Департамента сельского хозяйства (USDA). В его рекомендациях определяется, во-первых, безопасная температура: 63 °С для говядины и свинины, 74 °С для птицы. Для удобства потребителей и поваров оговариваются и степени прожарки с кулинарной точки зрения: rare (то есть «с кровью»: 49—54 °С), medium (средняя прожарка: 54—63 °С) и well done (прожарено: выше 63 °С). Таким образом, USDA советует воздержаться от первого варианта: в Америке ресторанам разрешено готовить либо medium, либо well done. Слушаться ли американцев — решать вам.
Умирать — так вкусно
Насколько опасно непрожаренное мясо? Беспокоиться о микробах разумно, бояться их — нет. Есть мясо сырым все-таки не стоит. Особенно важно термически обработать его поверхность (в толще мышечной ткани бактерий нет). В случае фарша риски возрастают, потому что при перемалывании бактерии с поверхности мяса оказываются внутри. Если вы не хотите рисковать, берите в руки термометр и доводите котлету до 63 °С. Это не уничтожит все бактерии, но снизит риск заражения настолько, что им можно пренебречь. Все, что сверх того, в общем, бессмысленно. Дополнительная прожарка не принесет никакой пользы, а вот вкусу и консистенции может навредить. Всех бактерий вы все равно не уничтожите — для этого мясо пришлось бы сжечь.
Но у страха глаза велики, а термометры есть не у всех. Это порождает массу стойких мифов, из-за которых в мире пересушиваются тонны шашлыков. Например, принято считать, что в «крови» содержатся бактерии, поэтому свинину или курицу нужно пропекать до исчезновения розового цвета.
На самом деле розовый цвет свинины, говядины или баранины — это не кровь. Кровь выглядит совсем по-другому. Розовый цвет в мышцах определяется содержащимся в мышечных клетках миоглобином — белком, родственным гемоглобину, который окрашивает кровь. И миоглобин, и гемоглобин содержат атом железа, отсюда красный цвет. Если миоглобин нагреть, его молекула «распрямляется» (денатурирует), и атом железа «выпадает». Поэтому в хорошо прожаренном мясе розового цвета не остается.
Чуть сложнее ситуация с куриным мясом, особенно возле кости. Эти участки окрашиваются в красный цвет костным мозгом — то есть фабрикой по производству крови. Едим мы в основном цыплят, чьи кости настолько тонкие, что их внутренняя «начинка» — костный мозг и кровь — просачивается наружу. Ситуация усугубляется при заморозке. Кровь возле кости — это не очень аппетитно, но само по себе совершенно не опасно: костный мозг стерилен, как и мышцы. Большинство людей это не убеждает, из-за чего рестораны хронически «передерживают» куриные ножки.
Немалую роль играет и другой миф, пришедший из смежной кулинарной вселенной стейков. Считается, что если готовить мясо на добела раскаленной сковородке (равно как и на мангале), то соки в нем «запираются». Нам интуитивно кажется, что если поддать жару вначале, то мясо будет более сочным. Это не так. Известный кулинарно-научный колумнист и писатель Гарольд МакГи потратил полжизни, доказывая очевидную несостоятельность этого мифа, но обычаи и традиции кухонного ремесла слишком прочно влиты в культуру, чтобы их можно было опровергнуть здравым смыслом.
Мышечная ткань, особенно жирная, имеет довольно низкую теплопроводность. Проще говоря, теплу нужно время, чтобы проникнуть в середину толстого куска. Если начать готовить на очень высокой температуре, то наружная часть куска высушится еще до того, как середина начнет нагреваться. Что касается запирания соков, то это очевидная глупость. Положите стейк или шашлык на сухую тарелку и подождите две минуты, глядя на растекающуюся лужицу. Какое тут запирание?
Сколько запекать свиной шашлык
Свиной шашлык в духовке запекать при температуре 200 градусов 40 минут.
В мультиварке запекать свиной шашлык 45 минут на режиме «Выпечка».
В аэрогриле запекать свиной шашлык 30 минут при температуре 230 градусов.
Как запечь свиной шашлык
Запекание в мультиварке
Выложить замаринованный шашлык в ёмкость мультиварки. Настроить мультиварку на режим «Выпечка», посередине приготовления перемешать шашлык.
Запекание в аэрогриле
Дно аэрогриля застелить фольгой, на решётку положить шашлыки, готовить 30 минут при температуре 220 градусов. Поворачивать шпажки каждые 5 минут.
Фкуснофакты
— Чтобы свиной шашлык был сочным, после каждого поворачивания шашлыков в духовке, можно сбрызгивать мясо минералкой, пивом или вином; на противень можно поставить миску с водой.
— Для смягчения шашлыка, при нанизывании мяса можно рядом с каждым кусочком мяса нанизать кусочек сала. Вкус получится более копчёным.
— По вкусу часть лука можно заменить болгарским перцем, баклажанами или кабачками.
— К шашлыку отлично подойдёт соевый соус, томатный соус, майонез.
— Подавать свиной шашлык дома с картофельным пюре, свежими овощами, маринадами и соленьями, свежей зеленью.
— Для того, чтобы легче было мыть противень от капель шашлычного жира, предварительно его можно застелить фольгой.
— Для аромата шашлыка на противень можно положить несколько щепок.
Правильно пожарить шашлык на мангале на углях: температура, время, техника
Друзья, хорошая погода, мангал и вкусно замаринованное мясо – это оказывается не всё, что надо для пикника с шашлыками. Нужно уметь пожарить шашлык на мангале на углях. Последуйте советам и забудьте и сгоревшем или непрожаренном шашлыке.
Как выбрать (свинина, говядина, баранина) и замариновать мясо для шашлыка мы рассказываем в других статьях, а так же в рецептах.
Мангал
Мангал очень важен. Это инструмент, и он должен не мешать, а помогать.
Определить жар можно с помощью листа бумаги: на уровни шампуров он не загорается, а лишь немного темнеет.
Ветер будет мешать вам и вашим гостям: хорошо бы закрыться от него каким-нибудь препятствием. И уж точно не затевать шашлыки, когда МЧС предупреждает о шквальном ветре или о чём-то подобном.
Топливо
Хороший уголь сделает шашлык вкуснее, а плохой – испортит.
Стоит избегать угля хвойных, а то и неизвестных пород деревьев. Берёза, дуб, ольха, клён, фруктовые деревья – вот рекомендованные породы для угля на мангал. Более подробно о выборе тут.
Конечно можно, если есть время, можно выжечь самому. Тут стоит избегать строительной древесины и ориентироваться на рекомендованные породы деревьев.
Купить готовые угли – самый рациональный путь.
Использованные угли обязательно залить водой перед уходом.
Правильная стадия угля
Когда всё готово нужно разжигать огонь. Способов много, но учтите правила пожарной безопасности и осторожней с жидкостями для розжига (а лучше откажитесь от них).
На этом этапе перед вами стоит несколько задач:
Шашлык жарится на жаре от тления. Никакого пламени быть не должно.
Шампуры и решётка
Пока уголь прогорает до кондиции, у вас есть время достать мясо из маринада.
Шампуры следует выбирать длиннее ширины мангала с запасом. Это даст уверенность, что при переворачивании шампур не упадёт на угли.
Плоские шампуры практичнее уголковых, но тяжелее и дороже. На плоских шампурах мясо почти не проворачивается.
Ещё раз посмотрите на шампуры. Они должны быть чистыми. От присохшего мяса поможет очистить металлическая щётка для гриля. Если она есть. Если нет, придётся мыть.
Оставляйте с обоих краёв пустыми по 5 см. Иначе шашлык будет задевать за гарь на стенках мангала. Это плохо.
Нанизывайте плотно, как минимум так, чтобы не было просветов. Это позволяет сохранить сочность.
Постные и жирные куски лучше чередовать. Так выйдет сочнее.
Если куски вышли разные, то маленькие стоит оставить по краям, а большие в середину.
Кроме шампуров на мангале можно жарить шашлык на решётке. Это удобно тем, что можно жарить плоские или неправильной формы куски.
Решётка, как и шампуры, должна быть чистая.
Жарить шашлык на решётке смогут даже новички в этом деле. Полный контроль мяса. Лишь бы не подгорело.
Как жарить
Вот угли готовы, мясо на шампурах, что дальше? — Дальше жарить.
Шашлык выложите плотным слоем на мангал. Так мясо заберёт больше жара от угля.
Жаря вы заметите места где мясо подрумянивается сильнее (там больше жар). Вот туда и сдвигайте шампуры с более толстым слоем мяса.
Жир будет капать на угли и возникнет пламя. Его надо тушить иначе шашлык будет как минимум горчить, а то и сгорит. Популярные способы: посыпать солью или побрызгать из бутылочки. Перемешивать угли не советуем: разлетается пепел и сажа, а рядом мясо.
Для особых ароматов и восторгов гостей киньте на угли пару веточек розмарина, шалфея, эстрагона.
Есть миф что, поливая шашлыки при жарке можно добавить сочность. Увы, это неправда.
Сколько времени готовить
Если сделано всё правильно, шашлык будет готов за 15-30 минут. В зависимости от типа мяса.
Готовность всегда можно проверить надрезом ножа: прозрачный сок – хорошо, розовый – сырое. Надрезать нужно толстый кусок в месте у шампура или кости.
Готовые шашлыки не спешите отдавать сразу. Пары минут, дозреть вне жара, будет достаточно.