Суп — калькуляция
Калькулятор супа — онлайн расчет супа на XX человек. Сервис рассчитает ингредиенты на любое число гостей и порций.
24 комментария
Искала калькуляцию сырного супа и нашла! Благодарю
Грибной суп по калькуляции отлично получился!
Авторам спасибо, расширяйте перечень супов, сервис очень полезен.
Как рассчитать рассольник
Суп харчо — наконец-то я нашла нормальный рецепт его приготовления!
даже умножить на 10 или 20 для Вас проблема?
Не хватает расчета на гороховый суп, сделайте, пожалуйста, а?
И спасибо вам огромное за то что уже есть. Особенно радует, что все время калькулятор обновляется.
Как я рада, что нашла ваш сайт! Спасибо, что создаёте полезные калькуляции блюд, а не просто вставляете рецепты!
Отлично и очень удобно работает калькуляция. Я использовала для грибного супа
Огромное спасибо за раскладку солянки! Удобный расчёт, который мне очень помог
Из Вашего рецепта супа харчо решительно не понятно, что делать с помидорами.
Все манипуляции с ними ограничены п.6 и сводятся к «подготавливанию». К чему подготавливаем? Как именно подготавливаем? Что потом с ними делаем, когда они «подготовились»?
Тем не менее, Ваш проект с этим сайтом мне понравился. И будет еще больше нравиться, если Вы внимательнее будете подходить к компиляции рецептов.
Валерий, по помидорам для супа харчо вижу указано:
Пока мясо и лук тушатся, подготавливаем помидоры — промываем, нарезаем кубиками и выкладываем в сковороду к мясу и луку и тушим 10 минут.
1 поварешка сколько грамм?
Сколько грамм в 1 Половнике супа?
Если набирать в половник просто воду, то объём в миллилитрах будет равен весу воды в граммах. Супа в 100 мл будет уже 130-180 грамм и более, вес зависит от густоты. Точный объём половника в миллилитрах можно измерить шприцом, сколько в сумме миллилитров воды из шприца войдет — такой и объём.
Сколько грамм в одной Поварешке супа?
Стандартная ёмкость половника — 0,14 литра. Порция супа (прозрачного) — три — пять поварёшек, примерно 0,4 — 0,7 литра. В XX веке половники как правило металлические (из нержавеющей стали или алюминия).
Сколько весит одна порция супа?
В столовой все порции на вес.
Суп – 250 гр, гарнир 150 гр, рыба или мясо 150 гр, салат 100 гр.
Сколько Объем половника?
Как правило, стандартный объем половника составляет 100 миллилитров и более.
Сколько грамм в одной тарелке супа?
Там (в глубокой тарелке) и должно быть 500-600 грамм. Граммов 400.
Сколько калорий содержится в супе?
Калорийность супа может изменяться в зависимости от ингредиентов и способа приготовления. Так, например, овощной суп может быть приготовлен на курином бульоне, и тогда калорийность его будет 23-25 Ккал на 100 грамм. Если же суп сварен просто на воде, тогда в 100 граммах супа будет всего 7 Ккал.
Сколько весит половник супа?
Такой большой удобный половник обычно применяется в быту часто, при разливании горячего (или холодного) ароматного домашнего супа. Одна «поварешка» (как называют половник в быту) для сына, две поварешки — для мамы, три — для папы. Сам же большой половник весит 102 грамма.
Сколько грамм в 1 мл?
Простая таблица перевода для жидкостей, похожих на водуЕдиницаСоответствует1 грамм1 миллилитр или 0.001 литра1 килограмм1000 миллилитров или 1 литр1 миллиграмм0.001 миллилитра или 0.000001 литра1 миллилитр1 грамм или 0.001 килограммаЕщё 1 строка
Сколько грамм в стакане?
А в одном граненом стакане 200 грамм и 200 мл воды. А в одном стакане — 100-130 грамм муки и 180 грамм сахара. Ниже приведен приблизительный вес (грамм) некоторых продуктов в этих объемах.
Сколько грамм в порции гуляша?
Гуляш из говядины, порция 75 г (ТТК2291)20 мая 2018 г.
Сколько грамм порция салата в ресторане?
Салаты —100 гр. Напитки — 200 г. Выпечка: пирожки-75 гр., беляш 80 гр.
Сколько грамм в одной порции гарнира?
Вес порции основного продукта (мясо, рыба) может колебаться от 100 г до 200 г, вес гарнира от 150 до 250 г. Различают гарнир простой, сложный и комбинированный. Простой гарнир состоит из одного названия — рис, гречневая каша, картофель или тушеная капуста.
Чем отличается черпак от половника?
Черпак — также очень популярное название половника (от слова «черпать» — набирать), однако в словарях аналогично отмечено как разговорное. Все взяли, только вот черпак забыли. Ему было достаточно одного черпака супа. Уполовник — этот вариант слова является устаревшим и более того — просторечным.
Как правильно говорить половник или черпак?
Само название же половник старинное. Стандартная раздаточная поварешка имела ковш 370 мл., а половник – это ковшик половинного объема (185 мл). В советское время половником стала суповая раздаточная ложка на 0.25 литра, так называемые полпорции одним разом.
Сколько миллилитров в одной порции супа
Суп – неотъемлемая часть рациона человека. Пожалуй, сложно найти человека, который не пробовал тот или иной суп.
Супы хороши тем, что они могут быть горячими – борщ, солянка, рассольник и т.д. и холодными – окрошка, гаспачо. Еще один несомненный плюс супа в том, что его можно приготовить на любой вкус. В настоящее время существуют огромное множество рецептов с разных кухонь мира. Каждый найдет «свой» суп.
Сейчас выделяют 11 видом супов, и наиболее популярными считаются мясные, рыбные, грибные, овощные и крупяные (например, гороховый).
Что интересно, в последнее время все большую популярность набирает вьетнамский суп Фо. Он готовится на основе мясного бульона с добавляем мяса, лапши, специй и проростков бобов. И такой суп подается порцией в 600 или 1000 мл. Да, борща, скажем, столько не съешь. Зачастую хватает порции в 100-200 грамм. Интересно, а сколько же это половников?
Конечно, все супы ко консистенции разные, но в среднем, в одном половнике – 100 грамм супа. Получается нужно налить 1 половник, для получения 100 гр. и 2 для 200 гр.
Чтобы похудеть, поддержать здоровье и укрепить иммунитет, нужно правильно питаться. Сбалансированные полноценный рацион поможет избежать многих проблем со здоровьем и внешним видом.
Однако нужно обращать внимание не только на состав меню, комбинации продуктов, но и на размер порции.
Чтобы избавиться от лишнего веса, нужно научиться определять объем еды за один прием. Это можно сделать даже без кухонных весов, визуально.
Это очень важное умение, которое поможет контролировать количество пищи, чтобы не переедать, сохранить фигуру стройной, а здоровье крепким.
Почему важно количество еды
Недостаток пищи может спровоцировать следующие проблемы:
Внимание! Чтобы определить однократную порцию, нужно учитывать деятельность человека, его возраст, пол, сопутствующие болезни и т. д.
Как определить и подобрать порционный размер: вес, объем, энергетическая ценность
В среднем мужчины за 24 часа должны потреблять от 2400 о 2500 ккал, а женщины – от 1500 до 1800 ккал.
Важно! Калорийность дневного меню во многом зависит от уровня физической активность. Если человек регулярно занимается спортом или тяжелой физической работой, то ему нужно больше калорий. При пассивном образе жизни порцию еды нужно уменьшить.
Если человек принимает пищу 5 – 6 раз за день, то калорийность одной порции при правильном питании будет следующей:
Если девушка регулярно занимается силовыми видами спорта, то пищевая ценность одной порции составляет около 400 ккал, для активного мужчины этот показатель увеличивается до 550 ккал.
Важно учитывать соотношение полезных нутриентов в рационе:
Диетологи высчитали средний оптимальный размер порции для женщин – 250 мг, для мужчин – 350 мг.
Чтобы точно определить порцию еды, нужно приобрести кухонные весы. Они применяются для взвешивания каждой порции и отдельно ее компонентов.
Количество приемов пищи в сутки
Большинство диетологов советуют придерживаться пятиразового питания, которое дарит ощущение сытости и энергии. А легкие перекусы помогают избавиться от чувства голода между основными приемами пищи.
Есть нужно с интервалом 3 – 3,5 часа, тогда тело эффективнее использует энергию. Такой стиль питания ускоряет сжигание жиров, помогает сохранить мышечную массу, улучшить рельеф тела.
Человек должен придерживаться следующего режима приема пищи:
Важно! Для поддержания водно-солевого баланса за сутки нужно выпивать не менее 2 л жидкости. При этом фильтрованную воду лучше пить за 30 минут до трапезы или через 1,5 часа после нее, чтобы не растягивать наполненный желудок.
Что такое принцип тарелки в модели здорового питания
Действует это метод следующим образом:
Вес овощной половины составляет 500 г. Продукты можно употреблять свежими, варить, тушить или готовить на пару.
Порция углеводов равна 100 – 150 г (3/4 стакана). Употребляют такие продукты без вредных соусов и заправок.
Вес белковой пищи, например, рыбы или мяса – от 80 до 120 г. Отдавайте предпочтение диетическим сортам, удаляйте кожицу.
Модель тарелки поможет поддержать жизненно важные функции организма и похудеть.
Правило руки
Количество нутриентов в 1 порции тоже можно вычислить с помощью руки:
Согласно этой методике человек за сутки должен употребить 2 ладошки протеинов, 1 ладонь углеводов, 3 кулака овощей и фруктов, 1 фалангу жиров.
Калькулятор супа — онлайн расчет пропорции ингредиентов для супа. Сервис позволяет рассчитать продукты на суп, исходя из веса 1 порции и их количества.
2 комментария
Некоторые мужчины настолько зависимы от своих жен в плане приготовления пищи, что даже суп сами себе сварить не могут. Не понимаю такого, суп не борщ, тут стадий приготовления поменьше будет. Посмотрите рецепты, тут все просто, ничего трудремкого нет и всегда свежее первое блюдо будет.
Супы нужно есть каждый день, это одно из наиболее полезных блюд. Спасибо за удобный расчёт!
Вы можете оставить комментарий: X
Про салат Оливье:
Калькуляторы:
Форум:
Салат Оливье
Оливье это салат, который является главным новогодним блюдом в России, а также одним из основным блюд на застольях россиян на протяжении всего года. Популярность салата Оливье обусловлена невысокой стоимостью входящих в состав продуктов, простотой приготовления, вкусовыми и пищевыми качествами.
Себестоимость салата Оливье (4 порции): 300-350 рублей.
Рецепты Оливье
Учитывая народную любовь к салату Оливье, а также его многолетнюю историю, на настоящий момент появилось большое количество рецептов Оливье, отличающихся перечнем входящих в салат продуктов.
Рецепты Оливье можно разделить на группы:
Классическое Оливье с колбасой
Относительно классического рецепта Оливье могут быть разногласия. Оригинальный рецепт Оливье, изобретенный кулинаром Люсьеном Оливье в конце XIX века, сильно отличается по составу от современного рецепта салата Оливье.
Сегодня классическим рецептом настоящего Оливье считают салат Оливье с колбасой (вареная колбаса, сорт «Докторская») — именно его готовит большинство хозяек.
При полном или частичном копировании материалов обратная ссылка на источник обязательна.
5 \u043b\u0438\u0442\u0440\u043e\u0432 200 \u043c\u043b
1 \u043b\u0438\u0442\u0440 =1000 \u043c\u043b
\u043f\u0435\u0440\u0435\u0432\u043e\u0434\u0438\u043c \u0432 \u043b\u0438\u0442\u0440\u044b «>, ]» data-test=»answer-box-list»>
Порция — определённая доля чего либо, преимущественно известная часть какого либо кушанья. Порцию каждый представляет себе по разному. Одна порция — это то сколько я могу съесть? Или то что умещается в ладони? Или есть какие-то общепринятые нормы порций?
Обычно порцию еды принято измерять горстью, но на практике различные продукты обладают неодинаковой плотностью и, соответственно, разной калорийностью, поэтому вес порции для различных продуктов и блюд будет отличаться. Кроме того у продуктов существует такое понятие как жирность, что так же влияет на количество граммов для одной порции.
Стандартные порции продуктов
В одной порции содержится:
Информация предоставляется исключительно в справочных целях.
Не занимайтесь самолечением. Всегда консультируйтесь c врачом.
В рецептах супов в книге Кулинария, 1955г ([ссылка заблокирована по решению администрации проекта]) не указано количество воды. Во введении дается пояснение, что все рецепты даны в расчете на одну порцию. Но сам размер порции супа нигде не указан. По косвенным признакам (в издании 1960г указано 3-5г соли на порцию) можно предположить, что порция составляла 500 грамм.
Сколько все же составляла порция супа?
Была ли какая-то норма воды на порцию?
Или надо каждый раз отнимать вес остальных продуктов от веса порции чтобы получить вес воды?
Стандартный диаметр глубокой тарелки 24 сантиметра, объём 500мл до края, порция супа 400мл, 3 половника. (200 мл пол порции).
В столовых и ресторанах блюда имеют определенный вес. Сегодня в общепите отталкиваются от советских стандартов, по которым основные блюда должны весить:
Или в таком варианте:
Первое блюдо- 250-500 гр.
Второе блюдо- 50—75—100 гр.
Выпечка: пирожки-75 гр., беляш 80 гр.
В меню должна быть прописана вся эта информация. В современных заведениях общественного питания часто можно встретить в меню слова, которые понятны не всем клиентам, к примеру, «цена блюда зависит от выхода» или в английском варианте — «depending on output». Что это значит, когда цена или вес зависят от выхода?
К примеру, вы заказали судака на пару со шпинатом. Вам расписали в меню, сколько стоит 100 граммов судака и сколько вытягивает в среднем вся его тушка. Если вы закажите рыбку целиком, а не кусочками, то цена будет зависеть от выхода. Сколько граммов будет в тушке судака, которую вам приготовят, за столько вы и заплатите.
В тех случаях, когда размер/вес какого-либо порционного блюда раз от разу существенно меняются (или цена на основной ингредиент слишком нестабильна, чтобы пропечатывать ее в меню), то вместо цены в меню пишется «market price» или в русском варианте «спросите у официанта».
Интересно, что в британском общепите, например, понятия «выход» (в граммах или фунтах) не существует, за исключением, пожалуй, веса стейков, который имеет одинаковые стандартные градации в любом заведении.
При правильном питании необходимо следить за общей калорийностью дневного рациона, который высчитывается, исходя из пола, возраста и физической активности человека. Для подсчета существует несколько разных формул. Естественно, чем ниже физическая активность человека, тем меньше калорий он должен употреблять.
Для новичков идеально использовать кухонные весы, чтобы высчитывать калорийность употребляемых блюд. Однако, часто такие подсчеты невозможны ввиду отсутствия времени или приема пищи вне дома. Конечно, можно заблаговременно приготавливать контейнеры с полезной едой, но это получается не всегда. Для тех, кто все же смог питаться какое-то время взвешивая пищу и подсчитывая ее калорийность, в дальнейшем не составит труда определить ценность продукта на глаз.
Для людей, которые по каким-либо причинам не могут взвешивать еду, существуют визуальные способы определения количественного и качественного состава порции еды. Прежде всего, это правило ладони и тарелки.
Желудок человека имеет объем примерно в 500 миллилитров. Для чувства насыщения за 1 прием пищи достаточно потреблять чуть меньше этого объема. По мнению большинства диетологов, размер средней порции пищи для женщин – 250 грамм, а для мужчин – 350 грамм. Перерывы между приемами пищи должны составлять не более 3,5-4 часов, чтобы не возникало обостренное чувство голода.
В целом, учитывать необходимо не только общее количество калорий, но и качественный состав пищи. Если взять общее количество еды, потребляемой за день, 60% от этого количества должны составлять сложные углеводы, 30% белки, а жиры занимать от 5 до 15% от общего количества.
Существует «правило тарелки», придуманное финскими специалистами по питанию. В основе «принципа тарелки» лежит ее разделение на части, выделенные под определенный вид питательных веществ: белков, жиров и углеводов. Для расчета размера порции согласно этому способу берется тарелка диаметром 20-24 сантиметра. Для начала, ее визуально делят пополам. Получившуюся половину необходимо заполнить овощами. Как известно, овощи при пережевывании уменьшаются в размере вдвое, поэтому допускается их увеличенное употребление. По весу такое количество овощей составляет примерно 500 грамм.
Оставшуюся половину тарелки делят напополам еще раз и получают 2 четверти. Одна четверть должна быть заполнена сложными углеводами, а другая – белками. Сложные углеводы дольше усваиваются организмом и дают дольше по времени чувство насыщения. К ним относятся многие крупы: гречка, картофель, ячмень; макароны твердых сортов. По весу порция сложных углеводов составит, таким образом, 100-150 грамм или ¾ стакана.
Белки – нежирные сорта мяса или рыбы. Для снижения калорийности с мяса птицы лучше снимать шкурку. Общий вес белка на такую порцию составляет примерно 80-120 грамм.
Для тех, кто питается из посуды различного объема или контейнеров, существует другой способ измерения количества потребляемой еды – ладонь или кулак. Размер желудка, измеренный кулаком, составляет 1 или 2 в зависимости от возраста и индивидуальных особенностей организма. Если брать в расчет ладонь, то, естественно, что ладонь мужчины и женщины будет разной по размеру. Но, порция мужчины всегда больше, чем порция женщины. В женской ладони способно уместиться около 100 грамм куриного филе, размер кулака уже равен 200 граммам мяса или рыбы. В одну женскую пригоршню также умещается 50 миллилитров жидкой пищи или одна порция салата. В целом, считается, что человек за 1 прием пищи должен потреблять 1 ладонь белков, 1 кулак овощей или фруктов, 1 ладонь медленных углеводов и 1 фалангу пальца жиров. К примеру, одна фаланга равна примерно 5 граммам сливочного масла.
Способ измерять количество пищи ладонью или кулаком, на наш взгляд, является наиболее оптимальным, так как эти «гаджеты» всегда находятся в расположении человека и не подведут.
Для того, чтобы вес снижался, необходимо следить за качеством наполняемых тарелку продуктов, а также постепенно урезать объем съеденного. Для того, чтобы начать худеть необходимо создать дефицит калорий.
Основное правило здорового питания – осознанность и контроль.
Ответы:
Никогда не понимала, что означает данная опция в рецептах, никогда не указываю. И когда меня спрашивают: «Сколько тут порций?» я впадаю в ступор.
Особенно не понимаю, как посчитать порции в таких рецептах как: буженина, колбаса, варенье, печенье, холодец, паштет, хлеб. ну и в остальных блюдах тоже.
Порция супа это сколько? Мужчине одна порция, женщине другая, ребенку третья. Кто и как это определит? Не понятно.
Просто игнорируйте этот пункт в рецептах.
Ваш ответ:
 | Можете войти как и добавить свой ответ. |
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
Описание
В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Супы по приведённым ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.
При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.
При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника рецептур практики отпуска их к супам.
Правила приготовления супов:
Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.
2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свёклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещённых ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:
перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.
6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но её следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.
7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
9. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры:
кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир животный топлёный пищевой, топлёное масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котёл в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
11. При варке супов, в которые входят солёные огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-жёлтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.
14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.
15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.
Таблица №5
Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)
| Мясные продукты | I | I | I | II | II | II | III | III | III |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 50 | 76 | 56 | 35 | 54 | 40 | 25 |
| Бекон соленый (с костью) | 60 | 60 | 50 | 42 | 42 | 35 | 30 | 30 | 25 |
| Телятина (грудинка) | 118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
| Баранина (лопатка, грудинка) | 109 | 78 | 50 | 77 | 55 | 35 | 55 | 39 | 25 |
| Свинина (лопатка, шея, грудинка) | 97 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 100 | 100 | 25 |
| Голова говяжья | 200 | 200 | 50 | 140 | 140 | 35 | 100 | 100 | 25 |
| Голова свиная без мозгов | 113 | 111 | 50 | 80 | 78 | 35 | 57 | 56 | 25 |
| Голова баранья (без языка и мозгов) | 143 | 143 | 50 | 100 | 100 | 35 | 71 | 71 | 25 |
| Телятина (крупные куски) | 118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
| Почки говяжьи (мороженые) | 121 | 104 | 50 | 85 | 73 | 35 | 60 | 52 | 25 |
| Языки говяжьи (мороженые) | 84 | 84 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
| Языки свиные (мороженые) | 85 | 85 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
| Сердце (мороженое) | 98 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 49 | 42 | 25 |
| Мозги (мороженые) | 84 | 67 | 50 | 59 | 47 | 35 | 41 | 33 | 25 |
| Вымя говяжье (охлажденное) | 91 | 91 | 50 | 64 | 64 | 35 | 45 | 45 | 25 |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | 66 | 50 | 50 | 46 | 35 | 35 | 33 | 25 | 25 |
| Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, советский, тамбовский, воронежский и лопатка | 77 | 77 | 50 | 54 | 54 | 35 | 39 | 39 | 25 |
| Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 29 | 29 | 25 |
| Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 28 | 28 | 25 |
| Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные, русские, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
| Сардельки (говяжьи, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
| шпик | 52 | 50 | 50 | 36 | 35 | 35 | 26 | 25 | 25 |
| Пельмени | — | 92 | 100 | — | 69 | 75 | — | 46 | 50 |
| Клецки мучные | — | 58 | 60 | — | 58 | 65 | — | 58 | 65 |
| Клецки манные | — | 66 | 65 | — | 66 | 65 | — | 66 | 65 |
| Фрикадельки мясные | — | 100 | 75 | — | 67 | 50 | — | 47 | 35 |
| Консервы* | I | I | I | II | II | II | III | III | III |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г |
| Мясо тушеное (говядина, баранина, свинина) или говядина отварная в собственном соку | — | 50 | 50 | — | 35 | 35 | — | 25 | 25 |
| Макаронные изделия с мясом | — | 100 | 100 | — | 75 | 75 | — | 50 | 50 |
| Фасоль, горох или чечевица с мясом | — | 125 | 125 | — | 100 | 100 | — | 75 | 75 |
| Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе | — | 100 | 100 | — | 75 | 75 | — | 50 | 50 |
| Консервы рыбные в томатном соусе | — | 53 | 50 | — | 37 | 35 | — | 26 | 25 |
| Консервы в собственном соку (кроме крабов) | — | 53 | 50 | — | 37 | 35 | — | 26 | 25 |
* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
| Птица или дичь | I | I | I | II | II | II | III | III | III |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г |
| Куры | 150 | 107 | 75 | 104 | 72 | 50 | 52 | 36 | 25 |
| Цыплята | 139 | 97 | 75 | 91 | 64 | 50 | 46 | 32 | 25 |
| Гуси | 156 | 103 | 75 | 105 | 69 | 50 | 52 | 34 | 25 |
| Утки | 159 | 103 | 75 | 107 | 69 | 50 | 53 | 34 | 25 |
| Индейки | 140 | 103 | 75 | 94 | 69 | 50 | 46 | 34 | 25 |
| Обработанные субпродукты птицы | — | 125 | 100 | — | 94 | 75 | — | 63 | 50 |
| Рябчик, куропатка серая (в шт.) | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/6 | 1/6 | 1/6 |
| Куропатка белая (в шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/4 | 1/8 | 1/8 | 1/8 |
| Фазан (в шт.) | 1/6 | 1/6 | 1/6 | 1/8 | 1/8 | 1/8 | 1/14 | 1/14 | 1/14 |
| Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят | — | 90 | 75 | — | 60 | 50 | — | 30 | 25 |
| Рыба** | I | I | I | II | II | II | III | III | III |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г |
| Осетр*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 109 | 60 | 50 | 76 | 42 | 35 | 55 | 30 | 25 |
| Севрюга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 102 | 60 | 50 | 71 | 42 | 35 | 55 | 30 | 25 |
| Белуга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 107 | 60 | 50 | 75 | 42 | 35 | 54 | 30 | 25 |
| Стерлядь (порционные куски с кожей) | 109 | 63 | 50 | 76 | 44 | 35 | 53 | 31 | 25 |
| Головы рыб семейства осетровых (без жабр) | 236 | 189 | 100 | 178 | 142 | 75 | 118 | 94 | 50 |
| Судак (филе с кожей и реберными костями) | 115 | 63 | 50 | 80 | 44 | 35 | 56 | 31 | 25 |
| Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей) | 136 | 61 | 50 | 96 | 43 | 35 | 67 | 30 | 25 |
| Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями) | 185 | 96 | 75 | 123 | 64 | 50 | 87 | 45 | 35 |
| Карась океанический**** (филе с кожей и реберными костями) | 150 | 90 | 75 | 100 | 60 | 50 | 70 | 42 | 35 |
| Карась океанический**** (филе с кожей без костей) | 176 | 90 | 75 | 118 | 60 | 50 | 82 | 42 | 35 |
| Зубатка пятнистая (пестрая)**** (филе с кожей и реберными костями) | 125 | 90 | 75 | 83 | 60 | 50 | 58 | 42 | 35 |
| Треска**** (филе с кожей и реберными костями) | 118 | 91 | 75 | 79 | 61 | 50 | 56 | 43 | 35 |
| Окунь**** морской (филе с кожей и реберными костями) | 129 | 94 | 75 | 86 | 63 | 50 | 60 | 44 | 35 |
| Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями) | 149 | 94 | 75 | 100 | 63 | 50 | 70 | 44 | 35 |
| Ставрида азово-черноморская непластованная | 154 | 94 | 75 | 103 | 63 | 50 | 72 | 43 | 35 |
| Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями) | 182 | 91 | 75 | 122 | 61 | 50 | 86 | 43 | 35 |
| Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями) | 178 | 96 | 75 | 119 | 64 | 50 | 83 | 45 | 35 |
| Пристипома (непластованная) | 157 | 91 | 75 | 105 | 61 | 50 | 74 | 43 | 35 |
| Налим речной и озерный неразде-ланный (филе без кожи с реберными костями) | 212 | 91 | 75 | 142 | 61 | 50 | 100 | 43 | 35 |
| Горбуша (филе с кожей и реберными костями) | 100 | 61 | 50 | 70 | 43 | 35 | 49 | 30 | 25 |
| Фрикадельки рыбные | — | 125 | 100 | — | 95 | 75 | — | 63 | 50 |
| Крабы консервированные | 63 | 50 | 50 | 44 | 35 | 35 | 31 | 25 | 25 |
| Сметана (для отпуска блюд)***** | — | — | 10 | — | — | 10 | — | — | 10 |
** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.
**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.
***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.
Использование консервов
Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.
В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.
Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:
| № | Наименование консервов | Содержание мяса, не менее, % | Содержание жира, не менее, % |
|---|---|---|---|
| 1 | Говядина отварная в собственном соку ГОСТ 5283—56 | 62.0 | 10.0 |
| 2 | Говядина тушеная ГОСТ 5284—56 а) высший сорт | 46 | 10.5 |
| б) 1 сорт | 54 | — | |
| При закладке жира топленого а) высший сорт | 48.5 | 8 | |
| б) 1 сорт | 46 | 8 | |
| 3 | Баранина тушеная ГОСТ 698—56 а) высший сорт | 46 | 10.5 |
| б) 1 сорт | 54 | — | |
| При закладке жира топленого а) высший сорт | 48.5 | 8 | |
| б) 1 сорт | 46 | 8 | |
| 4 | Свинина тушеная ГОСТ 697—56 | 49.5 | 9.5 |
| 5 | Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907—64 | 20 | 6 |
| 6 | Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687—65 | 15 | 3 |
| 7 | Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649—72 | — | 4 |
При использовании для приготовления супов консервов — говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
Приготовление бульона
Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.
Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки.
Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных
отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот-ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).
