сколько нужно щепы для горячего копчения рыбы в коптильне
Сколько требуется щепы для горячего копчения
Домашнее копчение – сложный, но интересный процесс. Для получения вкусного продукта нужно щепетильно подойти к выбору сырья и соблюдать технологию. Для копчения мяса, рыбки, шпика и других продуктов нужно грамотно подобрать щепу. При этом холодный метод и горячая технология имеют некоторые отличия. Но какую древесину использовать для копчения? Это важный вопрос!
Тонкости выбора
Какая же древесина используется для способа по-горячему? Обычно выбираются фруктовые породы деревьев: абрикос, вишня, груша. Подходят для получения «вкусного» дыма яблони. Часто пользуются дубом и осиной. Некоторые – черемухой. Распространенный вариант – ольха.
А какая щепа подходит для обработки дымом сибаса, горбуши, чехони? Можно коптить рыбу на сливовых заготовках. Они используются и для приготовления кролика. Какой щепой лучше пользоваться для получения аппетитной утки? Оптимальные варианты представлены опилками:
Дома для копчения свинины рекомендуется взять бук, абрикос, яблоню, дуб. Обрабатывать дымом овощи оптимально на вишневых опилках. А какую древесину использовать для копчения сыра? Если решено обработать дымами этот продукт, предлагается взять для горячего копчения сыра в домашних условиях опилки абрикоса, бука, вишни, ольхи. На березе обычно процедура не проводится.
Оптимальная древесина для копчения оленины – ольха, эвкалипт, груша, черная смородина, виноград. Еще используют для копчения лосятины (а также оленины) персик, сливы, бук, дуб. Иногда — можжевельник, но с добавлением другой щепы.
А какие опилки для копчения сала хорошо подходят? Советуют использовать для копчения сала яблоню. Но есть и другие дрова для копчения сала. К числу таковых относятся черная смородина и персик. Можно коптить сало на можжевельнике. Но, как и в предыдущем случае, потребуется добавить любое другое сырье. Еще для копчения сала подходит розмарин. Хороша и черешневая щепа для копчения сала. Многие действуют по старинке и берут дубовые дрова для копчения сала.
Какая древесина подходит для копчения говядины? Этот сорт можно обрабатывать разным деревом. Самостоятельно коптить мясо предлагается:
Еще можно использовать для копчения кусков с плотными волокнами абрикос, черную смородину.
Теперь вы знаете, чем лучше обрабатывать свинину или оленину. Вы узнали, какими опилками лучше коптить сало. Но надо учитывать и другие рекомендации. Какую древесину использовать для копчения строго не советуют? Оптимально отказаться от щепы деревьев хвойных пород. Такие заготовки придают горечь и смолянистый привкус готовым блюдам.
На заметку! Если же вам нравятся пикантные деликатесы, то можно смешивать с основной древесиной немного хвойных опилок. Но какая щепа лучше для этих целей? Сосны или можжевельника.
Для горячего способа (как и для холодного копчения) нужны заготовки без листьев. А каким должно быть сырье? Сухим, но не пересушенным. Если выбора нет, то щепу для копчения перед процедурой увлажняют. Наполнитель немного сбрызгивается водой. Но заготовкам дается немного времени. За этот период влага впитывается. Как замачивать щепу? Это просто! Заготовки из деревьев для коптильни сбрызгиваются небольшим количеством воды. Жидкости не должно быть больше 1/3 от объема щепы.
Можно ли коптить на пересушенных наполнителях? Не стоит. Лучшая щепа – слегка влажная. В противном случае наполнитель начнет горечь, и продукт выйдет горьким.
Для лучшего понимания, какое дерево для копчения рекомендовано, стоит посмотреть ролик:
Точное количество опилок
Если, на какой щепе рекомендуется работать, понятно, то вопрос о количестве наполнителя часто вызывает сомнения. Итак, сколько нужно щепы для пропитки продуктов дымами?
Наструганного дерева и опилок должно быть достаточно, так как это один из основных показателей процесса. Если наполнителя будет мало, продукт останется непрокопченным, сырым.
Как же определить необходимый объем сырья? Количество заготовок для копчения свинины или других продуктов зависит от:
Речь идет о горячей технологии. На чем базируется принцип? На поддержании высоких температур в течение 2 часов.
Обратите внимание! Это средний показатель. Иногда работа занимает меньше времени или, напротив, чуть больше.
Поэтому наполнителя должно быть столько, чтобы он не успел полностью прогореть за эти часы, а поддерживал уровень нагрева на должном уровне постоянно. От этого зависит то, какую древесину использовать для копчения и какими дровами работать. Если аппарат небольшого размера, в нем вся работа будет выполнена максимум за 2 часа. Для этого потребуется 3 горсти опилок.
При эксплуатации большого агрегата, объем которого составляет около 100 л, нужно 350 г щепы. Какие деревья использовать для заготовок? Всё индивидуально. Подходящая щепа для копчения сала и лучшие опилки для свинины отличаются. Но о том, какие дрова лучше для копчения определенных продуктов и на каком наполнителе можно коптить сало, говорилось выше.
Независимо от того, какими дровами решено пользоваться, можно сэкономить сырье. Для этого продукты раскладываются в два яруса, используя решетки или крюки. На дно аппарата ровным слоем рассыпаются опилки по периметру. Такой прием позволяет равномерно распространять дым.
Рекомендуется выбирать однородную и крупную щепу. При достаточном уровне влажности такие заготовки горят медленно, но дают достаточное количество дыма. При этом их расход экономичен. По фото ниже можно понять, как выглядит такой наполнитель.
На заметку! Если используется электрическое устройство, то, выбирая лучшее наполнение, оплата расходов за свет снижается.
Детально вникнуть в то, сколько нужно опилок и на каких дровах лучше коптить, поможет видео:
Используем щепу для копчения рыбы: выбор древесины, ее влияние на продукт и необходимые пропорции
Копчение рыбы – это довольно сложный процесс, в котором многое зависит от выбора древесной щепы.
Неправильный выбор древесины или использование некачественного сырья может сильно испортить вкус готового продукта.
К тому же, разные виды рыбы лучше коптить на разной древесине, чтобы лучше передать вкус и аромат.
Далее мы расскажем:
Какой древесный материал лучше использовать?
Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.
Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.
Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.
Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.
Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:
Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.
Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.
Не стоит готовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы щепы других пород.
Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.
Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.
Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.
Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.
Подготовка
Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.
Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.
Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.
Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.
Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.
Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.
Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.
Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.
Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.
Дополнительные компоненты
Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.
Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.
Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.
Количество топлива
Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.
В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.
Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.
При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.
Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:
нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:
Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.
Как и сколько нужно коптить продукт?
В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.
Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.
Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:
Вывод
Древесная щепа – это хороший материал для копчения любых морепродуктов, в том числе всех видов рыбы. Теперь вы знаете:
Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения
Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!
Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.
Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.
Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.
Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.
ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:
Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.
Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:
Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.
Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.
Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:
Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.
В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.
Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.
Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.
Какое количество опилок лучше засыпать в коптильню?
Копченые деликатесы всегда были и есть любимыми для большинства людей. Неповторимый аромат мяса, колбасок, сала и рыбы манит и пробуждает аппетит. Для приготовления таких блюд необходимо специальное оборудование — коптильня. В ней продукты и приобретают соответствующий вкус, запах и цвет.
Процесс копчения происходит за счет тления мелкой стружки или опилок, которые закладываются в коптильню. Также в качестве наполнителя может выступать щепа из определенных пород дерева. Для одного захода используется некоторое количество опилок, и по завершению вы получаете вкусный и ни с чем несравнимый продукт. Какой должен быть наполнитель и сколько его необходимо класть в коптильню, чтобы хватило для всего процесса приготовления?
Правила выбора щепы и опилок
Прежде чем приступать к копчению нужно подготовить необходимое оборудование и материалы. Коптильня является главным элементом для приготовления, поэтому выбирать ее нужно тщательно и не спеша. Обязательное условие — толстые стенки и подходящий размер. Лучше отдавать предпочтение нержавейке, т.к. обычные железные ящики быстро прогорят или проржавеют. Большой размер коптильни обеспечит правильную циркуляцию воздуха и дыма в ней, а также будет поддерживаться оптимальная температура горения. Что же касается наполнителя, то здесь учитываются некоторые нюансы:
Что же касается выбора наполнителя, то его подбирают в зависимости от типа копчения. Для холодного или полугорячего процесса подойдут опилки и щепа. Вторая укладывается первой, а опилки посыпают сверху. Такая технология поможет дыму равномерно распределяться по коптильне и сохранить сочность продукта.
Сколько нужно брать опилок
От количества опилок зависит весь ход копчения. При их недостаточном количестве мясо или рыба не прокоптятся полностью и останутся сырыми. Количество наполнителя зависит от размера коптильного оборудования, веса самого продукта и вида копчения. Если выбрали холодный или полугорячий процесс, то он может длиться несколько суток и нужно, чтобы опилок хватило на все это время.
Когда вы новичок и раньше не сталкивались с закладкой опилок для копчения, то рассчитать нужный материал будет сложно, поэтому во время всего процесса, материал добавляется по мере необходимости. Нужно запастись сырьем в достаточном количестве и для холодного копчения, которое может окончиться только через неделю. Для горячего процесса, которое длится в среднем 1,5-2 часа, нужно брать столько сырья, чтобы оно не успело прогореть полностью, пока продукт не будет готовым.
Для небольшой коптильни, в которой процесс будет длиться максимум 2 часа достаточно три небольших горсти опилок. На большую коптильню, объемом примерно 100 л потребуется 350 г опилок. В целях экономии наполнителя коптить продукты можно в два этажа, подвесив их на крюки или выложив на решетки.
Опилки выкладываются на дно коптильни ровным слоем по всему периметру. Это позволит дыму распространяться одинаково. Крупная, однородная щепа, достаточной влажности будет гореть медленнее, и расход ее будет меньше.
Сколько нужно щепы для копчения и как правильно готовить копчености
Копчености привлекают аппетитным внешним видом, непревзойденными вкусовыми свойствами и ароматом. Наиболее распространенным материалом для данного вида обработки является щепа. Чтобы правильно закоптить мясо, птицу или рыбу, не испортив их вкус, необходимо знать, сколько нужно использовать щепы для копчения. Важно также придерживаться технологии процесса.
Изготовить щепу для копчения можно самому, в домашних условиях. Спиливаем ветку дерева, очищаем ее от коры и измельчаем в щепу. Однако если вы хотите быстро найти подходящий вариант под ваши задачи, лучше купить готовую щепу. Она поставляется в пакетах разной фасовки, поэтому можно подобрать нужное количество под конкретный объем продуктов.
Какое количество материала использовать
Задача щепы – обеспечение дыма, именно он придает мясу или рыбе тот самый вкус и аромат копченостей. Какое количество щепы требуется для копчения? Кратко на этот вопрос ответить невозможно. Все зависит от общей массы заготовок, метода копчения, объема, конструкции и эффективности коптильни, фракции материала. На подготовительном этапе щепой нужно запастись так, чтобы ее хватило на весь процесс обработки.
Ориентировочные расчеты такие:
Такое количество топлива нужно для копчения в аппарате простой конструкции, не оснащенной гидрозатвором и системой автоматического подогрева древесины. При наличии гидрозатвора, газового или электроподогрева, щепы можно брать в полтора-два раза меньше. При быстром копчении учитывается также температура элемента автоподогрева. Если не выше двухсот градусов Цельсия – количество материала снижаем в 1,1–1,3 раза.
Основные правила подготовки продуктов
После того как щепа для копчения заготовлена, необходимо подготовить продукты. Чтобы они имели желаемый вкус, их сначала выдерживают в специальном рассоле. Рецептов его приготовления существует множество. Самый простой из них – на литр кипятка полстакана соли, один лавровый лист и несколько горошин черного перца. После остывания заливаем продукты, они должны быть полностью погружены в раствор. На вымачивание при комнатной температуре отводятся сутки. Затем – еще двое суток в холодильнике.
Следует учесть, что только при быстрой обработке дымом уничтожаются не вредоносные бактерии. Поэтому часто перед горячим или холодным копчением мясо и рыбу предварительно проваривают. Дополнительная термообработка способствует также разрушению структуры мышечных волокон, поэтому мясо становится более мягким.
Подготовка древесины – основные правила
Основная проблема при использовании данного вида материала – возможность появления открытого огня. Он увеличивает температуру дыма, соответственно, продукты могут просто сгореть. Чтобы этого избежать, нужно поднять уровень влажности древесины. Поэтому щепу предварительно вымачивают. Влага способствует образованию в процессе горения водяного пара, благодаря которому дым легче проникает в клетки мышечных волокон.
Вымачивает половину материала. Если увлажнить больше – возникнут трудности с разжиганием, а также будет сложно поддерживать требуемый терморежим при тлении. Для вымачивания используется чистая проточная вода. В нее щепа погружается и выдерживается от 20 минут до часа. Затем она вылавливается и частично просушивается – не должно быть капель воды. После этого материал готов к использованию.
Процесс дымообработки
Для приготовления продуктов используются коптильни разных видов, которые различаются способом получения дыма:
Копчености также можно приготовить на мангале или гриле.
Уровень терморежима для разных видов копчения:
Универсальный способ обработки дымом такой:
Для улучшения вкусовых характеристик мяса или рыбы смешивают щепу для копчения разных пород древесины. Чтобы добиться еще лучшего результата, к щепе нужно добавить веточки дерева, хвою, ароматные травы. Иногда со щепой смешивают шишки можжевельника. Исключение составляет фруктовая щепа, она используется как самодостаточный материал, без добавок.
Приготовление копченостей в духовке
Приготовить копчености можно не только в традиционной коптильне, на мангале или гриле, но и в обычной бытовой духовке – газовой или электрической. Профиль с древесиной ставят над нагревательным элементом. В самом верху духового шкафа размещают решетку с продуктами, под ней – противень для сбора жира.
В процессе тления дерева из духовки улетучивается кислород, поэтому дверцы необходимо держать немного приоткрытыми – примерно на сантиметр. Это обеспечит циркуляцию воздуха и поступление кислорода, необходимого для дальнейшего процесса окисления.