Делаем настоящую тушёнку в соответствии с ГОСТом
Тушенка – наше все! Это вкус, знакомый с детства, это ностальгия, это вкусно и в конце концов удобно! Раньше дома сами делали тушенку для запасов и сохрана, когда мяса бог посылал в неприличном количестве, в остальных случаях просто покупалась в магазине. Благо, проблем тогда не было ни с наличием, ни с качеством.
Щи вкусные варятся без мяса, поэтому отлично подойдут как первое блюдо на обед к тушенке.
Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа советского, инет нам в помощь. Вот он, как видим все до нельзя просто.
ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.
1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.
Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:
Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Жир-сырец говяжий — 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
Соль поваренная — 1.14%
Перец черный молотый — 0.01%
Лист лавровый — 0.02
Примечания:
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.
Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.
Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки инет нам в помощь.
Ну для начала тара – Тут вопросов нет — будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.
Теперь сколько тушить и температура:
Инет говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.
Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!
Для чистоты процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.
Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав
Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.
Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.
Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.
Режем и взвешиваем, чтоб знать сколько остального добавлять…
Высчитываем количество во жира…
Соединяем мясо с солью, солим то бишь, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.
На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются…
Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были внутри идеальные!
Ну вот, все готово к закладке…..
Стерилизуем банки и крышки…
И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.
Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.
Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку НЕ ЗАПОЛНЯТЬ! И закрываем стерилизованной крышкой, закручиваем сильно ее от руки.
Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок.
Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки, она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала
Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа…..
Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. Ни в коем случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде. Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания.
Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца.
А вот на следующий день.
У меня все, всем приятного аппетита.
Тестил на многих людях, все говорят что это именно «ТО», хотя на вкус и цвет, как говорится, у всех фломастеры разные.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Делаем настоящую тушенку по ГОСТу.
Тушенка – наше все! Это вкус знакомый с детства, это ностальгия, это вкусно и в конце концов удобно! Раньше дома сами делали тушенку для запасов и сохрана, когда мяса бог посылал в не приличном количестве, 🙂 в остальных случаях просто покупалась в магазине. Благо проблем тогда не было ни с наличием ни с качеством тушенки.
Сейчас все по другому, «тушенки» тоже на полках завались разной, и дорогой и не очень, и нашей и не нашей, но есть одно НО! Ее в общей массе жрать не возможно, не говорю уж о сое и все такое. Сам с трудом (из несколько десятков) подобрал одну белорусскую и одну нашу марку, которая хоть как то приближена к нормальной тушенке. Ценник правда не оправданно дорогой. Дело не в деньгах, дело в том что редко где бывает. А веть как временами хочется банально картошечки или макарошек с тушенкой, или просто ее на хлебушек положить и съесть, не говорю уж о закусить. И вот пришлось озадачится собственным изготовлением, благо все элементарно и очень просто. В результате получаем именно ту, именно ее родимую, правильную тушенку, именно тот «вкус детства» Уже не один год делаю, не нарадуюсь, попробуйте и вы 🙂
Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа, советского. Вот он, как видим все до нельзя просто.
ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.
1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.
Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:
Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Жир-сырец говяжий — 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
Соль поваренная — 1.14%
Перец черный молотый — 0.01%
Лист лавровый — 0.02
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.
Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.
Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки документация нам в помощь.
Ну для начала тара – Тут вопросов нет — будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.
Теперь сколько тушить и температура:
Документация говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.
Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!
Для чистоты процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.
Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав 🙂 Трудится уже не один год, очень удачная доработка вышла.
Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.
Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.
Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу я не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.
Моем, режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять…
Высчитываем кол во жира и соли.
Соединяем мясо с солью, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.
На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются. Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были в нутрии идеальные!
Ну вот, все готово к закладке
И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.
Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.
Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку НЕ ЗАПОЛНЯТЬ! И закрываем крышкой, закручиваем сильно ее от руки.
Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок.
И отправляем «автоклав» на огонь.
Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки 🙂 Она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала 🙂
Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа…
Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. НЕВКОЕМ случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде! Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания!
Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца.
А вот на следующий день.
Попытался на просвет сфоткать, но фотограф из меня хреновый, и фиг с ним.
Тестил на многих людях, все говорят что это именно «ТО», хотя на вкус и цвет, как говорится, у всех фломастеры разные.
Тушенка из мяса
Консервировать мясо в домашних условиях достаточно опасно, так как при нарушении технологии в готовом продукте вырабатываются токсичные вещества, не просто вредные для здоровья, но смертельно опасные. Тем не менее домашние консервы были и остаются достаточно популярным способом переработки мясной продукции. Консервированию не подлежат мясо старых животных, кровь, внутренние органы, а также мясо быков и хряков ввиду их специфического неприятного запаха.
Консервы изготавливают из размороженного или охлажденного мяса. Кроме того, мясу недавно забитых животных дают дозреть в течение 3 суток при температуре 0—4 °С, чтобы оно стало сочным, мягким и ароматным.
Консервируйте мясо в поллитровых или литровых банках. Банки большего объема для домашних консервов использовать не рекомендуется, так как вскрытые консервы не подлежат хранению и их нужно как можно быстрее съесть. Консервирование должно проводиться с соблюдением санитарно-гигиенических норм: в чистом помещении с помощью стерильных инструментов.
Перед закладкой мяса банки моют горячей водой с содой, тщательно ополаскивают чистой водой, ставят на чистый поднос, чтобы с банок стекла вода, а затем стерилизуют. В кастрюлю или другую емкость наливают чистую воду и доводят ее до кипения. Сверху на кастрюлю помещают металлическое сито либо решетку, либо другой ограничитель, который не позволит банке провалиться в кастрюлю. На этот ограничитель горлышком вниз ставят банку или, если того позволяет размер емкости, несколько банок и держат их над паром в течение 15 мин.
Крышки, которыми вы будете закатывать банки, а также вилки, ножи, ложки и другие инструменты для консервирования, предварительно также кипятят и высушивают.
Мясо для консервов режут на куски по 20—25 г, обжаривают в жире с добавлением соли и специй, затем утрамбовывают в банки и заливают растопленным животным жиром, чтобы он полностью покрыл мясо.
Затем банки закатывают и кипятят. Для чего вам понадобится кастрюля-скороварка объемом 6 л. При давлении около 2 атм. скороварка разогревается до 120 °С, что сопоставимо с температурой, которую устанавливают в автоклаве при промышленном изготовлении консервов. На ее дно кладут металлическую решетку или подставку из прочной проволоки.
В скороварку объемом 6 л одновременно умещаются 4 банки по 0,5 или 0,7 л, которые устанавливают на решетку, заливают скороварку водой до максимального уровня, а затем кипятят в течение 3 ч для стерилизации. После чего скороварку с банками снимают с огня и, не открывая крышки, дают естественным образом остыть. Для этого ее нужно остужать не менее 1 ч. Не рекомендуется ускорять процесс искусственным путем, например, устанавливая скороварку в емкость с холодной водой или направляя на нее вентилятор. При этом крышку следует открывать очень осторожно, так как в противном случае банки могут взорваться.
Из всех способов приготовления домашних консервов метод с использованием скороварки является самым безопасным. Тем не менее есть и другие способы консервирования. Однако повторим, что только строгое соблюдение технологии позволит избежать нежелательных последствий.
Все инструменты, посуду, банки, крышки кипятят и стерилизуют так же, как и при консервировании в скороварке. Отличаются рецепты приготовления мяса и процедура закатки банок.
Рецепт 1
Нарежьте мясо кусочками по 20—25 г, обжарьте на жире, утрамбуйте в банку, залейте мясным бульоном или растопленным жиром, всыпьте специи и герметично закройте крышками для консервирования.
Существует простой способ проверить герметичность банки. Для этого на 1—2 мин опустите ее в воду температурой 80—90 °С. Если из-под крышки струятся пузырьки воздуха, значит, герметичность банки нарушена, а такие консервы выбраковывают. Банки, прошедшие проверку на герметичность, стерилизуют. Для чего сначала прокипятите их в 10—15%-ном растворе поваренной соли в течение 2—3 ч, потом оставьте на 24—36 ч при комнатной температуре и наконец еще раз прокипятите 2—3 ч. Остывшие консервы поставьте на хранение в холодное место.
Срок годности домашних консервов не превышает 1 года, причем банки надо регулярно проверять. Вздувшаяся крышка или бульон, вытекающий из банки, свидетельствуют о том, что консервы испортились. 4
Рецепт 2
Нарежьте мясо кусочками по 25—50 г и обжаривайте в жире до тех пор, пока не испариться вся влага. Это произойдет, когда из мяса и жира перестанут выделяться пузырьки воздуха. Лучше немного пережарить мясо, в противном случае из-за остатков влаги консервы быстро испортятся.
Возьмите эмалированную кастрюлю объемом 3—5 л, прокалите ее кипящим жиром и переложите в нее мясо. Залейте его кипящим животным жиром, укутайте кастрюлю калькой или пергаментной бумагой и закройте крышкой.
Срок годности таких консервов — всего 1—3 месяца, причем хранить их нужно в погребе или холодильнике. Периодически проверяйте состояние консервов, особо пристальное внимание уделяя нижним слоям мяса.
Рецепт 3
В данном случае на литровую банку вам потребуются 800—850 г мяса и 200—250 г жира. Нарежьте мясо, которое может быть даже с небольшим количеством жира, кусочками размером 3—4 см и пересыпьте солью (на 1 кг мяса — 30—35 г соли). Тщательно перемешайте мясо и оставьте на полчаса, чтобы соль как следует впиталась.
Растопите в кастрюле свиной или бараний жир, прокалите его на сильном огне и выложите туда мясо. Обжаривайте его до тех пор, пока из него не перестанет выделяться сок и оно не покроется золотистой корочкой.
Утрамбуйте мясо в чистые банки и сразу же залейте раскаленным жиром так, чтобы он покрыл его полностью — в банке не должно остаться пустот или пузырьков воздуха, иначе консервы взорвутся.
Затем закатайте банки, накройте плотной тканью (пледом, одеялом, телогрейкой, курткой) и оставьте на 16—20 ч, после чего дайте им остыть при комнатной температуре.
Консервы, приготовленные по этому рецепту, можно хранить 1,5—2 месяца при комнатной температуре. В холодильнике при температуре 10 °С срок годности консервов увеличивается до 5—6 месяцев.
