сливочный сыр для пирога
Выбор сливочного сыра для крема: какой купить?
Сливочный сыр для крема нужно выбирать внимательно, зная все критерии и имея представления о его существующих видах, т.к. не все они подходят для выпечки. В статье разберём варианты сливочного сыра, пригодные для крема, и правила их выбора.
Какой должен быть сливочный сыр для крема?
Важная черта, на которую нужно обращать внимание при покупке – свежесть продукта. Сливочный сыр для крема, как и любой другой продукт, в первую очередь, должен быть свежим.
Чем выделяется сливочный сыр:
Имеется немного видов сливочного сыра, подходящих для выпечки. Остановите выбор на известных торговых марках:
Бесспорные достоинства крема, изготовленного из указанных сливочных сыров:
В качестве альтернативы можно использовать творожный сыр. Его консистенция способствует созданию более уплотнённых воздушных пластов. На его основе создаются изысканные чиз-десерты.
Сливочный и творожный — в чём разница?
Сливочный и творожный сыр изготавливаются из разного сырья, обладают различными показателями, структурой.
Настоящий сливочный сыр готовится из сливок. Наименование «сливочный сыр» обозначилось именно из-за их привкуса и нежнейшей структуры. Такой сыр имеет высшую степень жирности — 60-80%.
Творожный сыр готовится с добавкой закваски, соли, и имеет в качестве основы следующие продукты:
Кислого творожного привкуса быть не должно.
У творожного сыра структура — нежная, пластичная, с солоноватым привкусом.
Критерии выбора
Разберём критерии, на которые нужно ориентироваться при покупке сливочного сыра для крема.
При выборе сливочного сыра сделайте акцент на:
Консистенция сыра не должна быть рыхлой, крупинчатой.
Выбирая сыр, придерживайтесь таких правил:
Соблюдайте условия хранения, что позволит сохранить пригодность сыра:
Если сыр расслоился либо у него появился странный запах — в пищу не употребляйте.
Варианты сливочного сыра для крема
Поговорим подробнее о подходящих для крема видах сливочных сыров.
Маскарпоне
Маскарпоне — сливочный сыр, характеризуется многообразием вкусовых оттенков. Имеет кремообразную структуру, нежный сладковатый привкус, похож на густые взбитые сливки.
Готовится из молока:
По структуре сыр варьируется от ровной молочно-кремовой, до масляной в зависимости от способа приготовления. Маскарпоне насыщен витаминами, полезными элементами, отчего сыр наделен большим диапазоном полезных свойств. Среди них:
Норма употребления сыра в день составляет 50 г.
Калорийность сыра в 100 г — 455 ккал.
Маскарпоне является основой для:
Средняя цена за 250 г Маскарпоне – 240 рублей.
Он не подлежит заморозке — испортится.
Рикотта
РИКОТТА (Ricotta) – нежный, со сладким привкусом, и крупинчатой структурой.
Готовится из молока:
Благодаря присутствию витаминов, всевозможных микроэлементов сыр сохраняет здоровье:
Норма употребления в день — 200-250 г.
Питательность сыра — 170 ккал на 100 г.
Рикотту практикуют в диетическом рационе — не вредит фигуре.
Цена за 200 г сыра — 200 рублей.
Вскрыв упаковку, Рикотту можно хранить в холодильнике не более 3-х дней.
Филадельфия
Этот сыр нежнейшей консистенции, с лёгким сладковатым привкусом, готовят из молока и сливок. Он питательный, содержит большое количество полезного:
Употребление сыра Филадельфия полезно:
Питательность сыра на 100 г — 340 ккал.
Сыр используется для:
Цена за 300 г сыра (классический/оригинал) — 660 рублей.
Сливочный сыр Филадельфия нельзя замораживать.
Альметте
Это творожный сыр с типичным сливочным привкусом, взбитой молочно-кремовой структурой.
В составе Альметте присутствует много витаминов, полезных микроэлементов. Наличие полезных веществ благотворно влияет на организм:
Суточная норма потребления — 50 г.
Питательность сыра на 100 г — 287 ккал.
Продукт используется в кулинарии для приготовления:
Цена сыра Almette колеблется от 90 до 150 рублей.
Часто заменяют сыр Маскарпоне в кремах более экономичным – сливочным Almette.
Отзывы
Инна, 35 лет, домохозяйка, Москва. Готовила крем по рецепту — использовала Almeette. Делала первый раз, не знала, как получится, и поэтому решила купить самый недорогой сыр. Но вкус получился отменный. Максимальный результат. Супер!
Анна, 42 года, инженер, Калуга. Сделала торт. Получилось обалденно. Использовала Маскарпоне, сахар, начинку сделала из мармелада, клубники. Получилось — пальчики оближешь.
Ирина, 32 года, дизайнер, Вологда. У меня есть любимый рецепт, по которому всегда готовлю крем для пирожных. В этот раз решила поэкспериментировать и вместо заявленного сыра Маскарпоне добавила Рикотту. Получился аналогичный по консистенции крем. Вкус понравился.
Сливочный сыр считается распространенным продуктом, способствующим приготовлению большого числа кремов для выпечки. Импровизируйте, сочетайте сыр с разными компонентами, и любой торт окажется исключительным шедевром кондитерского творчества.
С каким сливочным сыром готовят чизкейки, и чем его можно заменить?
Хотя родиной чизкейка считается Древняя Греция, своей интернациональной популярностью он обязан Америке. Именно американские повара впервые использовали вместо творога сливочный сыр, благодаря которому десерт получился невероятно воздушным, нежным, тающим во рту, без характерной творожной кислинки.
Новая версия сырного пирога настолько понравилась американцам, что практически молниеносно ее рецепт распространился за пределы США, и каждая страна внесла в него свои национальные особенности. Во Франции чизкейки традиционно готовят из сыров нешатель или бурсен, В Италии используют рикотту или маскарпоне, в Германии предпочитают в нежный пирог класть кварк. Отечественные производители также предлагают ряд сливочных сыров, которыми можно заменить дорогую и не всегда доступную «Филадельфию». Но давайте обо всем по порядку.
Содержание:
«Филадельфия» – «звезда» американского чизкейка
Как и многое в кулинарии, этот «Филадельфия» появилась совершенно случайно. В конце 19-го века, когда французское сыроварение переживало подъем, американский молочник и предприниматель У. Лоуренс попытался самостоятельно приготовить мягкий благородный сыр родом из Франции. Он хотел максимально близко воспроизвести знакомый вкус, но упростить и удешевить процедуру изготовления продукта. Так и появился сливочный сыр, не требующий вызревания, с нежнейшим вкусом и мягчайшей текстурой. Новый продукт был назван «Филадельфией» в честь американского города, известного на всю страну своей вкусной едой.
Американцы быстро распробовали недорогой мягкий сливочный сыр, поэтому в скором времени его стали производить в промышленных масштабах. Область кулинарного применения «Филадельфии» достаточно широка: ее используют в качестве начинки для роллов, мажут на тосты, добавляют в салаты, соусы и супы. Но, пожалуй, самое известное блюдо с этим сыром – чизкейк «Нью-Йорк». Это нежный, как облако, сырный пирог, ставший визитной карточкой не только Большого Яблока, но и всей американской национальной кухни.
Сейчас при производстве «Филадельфии» сырье подвергается пастеризации, что продлевает срок годности продукта настолько, чтобы его можно было доставить даже в отдаленные уголки мира. Однако это значительно увеличивает цену, поэтому не все его могут позволить купить. Но есть хорошая новость: существует много похожих продуктов по вкусу и консистенции. Чизкейк с такой начинкой поучится чуть другим, но уж точно не хуже оригинала.
Какие классические сыры можно использовать для приготовления чизкейков?
Маскарпоне
Один из самых известных итальянских сыров с кремовой текстурой и тонким сливочным вкусом. Традиционно его изготавливают из 25% сливок, которые снимают с молока перед производством пармезана. Сырье медленно нагревают до 90 градусов Цельсия на водяной бане, затем добавляют кислоту – винную или лимонную. После коагуляции молочного белка продукт остужают и помещают в мешки из полотна. Под собственным весом маскарпоне прессуется, выделяя наружу лишнюю жидкость. Заканчивается процесс изготовления взбиванием сыра до пышной, кремообразной массы.
Маскапоне отличается повышенным содержанием жиров (около 75%). Вязкий и однородный, с легким вкусом и приятным ароматом, он идеально подходит для приготовления десертов – тирамису, чизкейков, капкейков, тортов.
Бурсен
Густой нормандский сыр из коровьего молока с мягкой консистенцией, без корочки. Выпускается с различными вкусами: есть закусочный вариант с чесноком и травами, десертный – с добавлением инжира и трех орехов, а для приготовления чизкейка хорошо подходит натуральный сливочный бурсен без добавок.
Готовый сыр отформовывается в небольшие 150-граммовые головки и упаковывается в фольгу, которая сохраняет его свежесть и предотвращает образование сухой корки на поверхности. Вкус – слегка солоноватый (легко корректируется добавлением сахарной пудры или песка), с выраженным привкусом сливок, текстура – нежная, творожная. Обычная жирность – 40%, но для низкокалорийного чизкейка можно купить легкий бурсен с содержанием жира 21%.
Рикотта
Чизкейк с этим сыром получается очень нежным, буквально тающим во рту. Рикотта – традиционный продукт из Италии, производимый из побочного сырья – сыворотки, оставшейся после производства других видов сыров. Название «рикотта» в переводе с итальянского обозначает «сваренный дважды».
При промышленном производстве рикотты в нагретую до 80-90 градусов сыворотку добавляют кислоту – винную, лимонную или соляную. После сворачивания альбумина полученную массу отделяют от жидкости и перекладывают в пластиковые емкости (раньше использовали ивовые корзинки). Иногда в сырье добавляют немного жирных сливок, так вкус рикотты получается насыщеннее, а консистенция – мягче.
Американский нешатель
Появился в результате попытки повторить рецепт знаменитого нормандского сыра с белой плесенью в форме сердца. В отличие от одноименного французского деликатеса, американский нешатель более влажный и менее жирный. У него однородная, не зернистая консистенция, мягкий, не острый вкус, поэтому им можно заменить любой мягкий сливочный сыр при выпечке чизкейка. Американцы предпочитают молодой нешатель, без выдержки, поэтому, в отличие от традиционного для Франции продукта, он не покрывается благородной плесневой корочкой и получается пластичным.
Кварк
Слово ‘quark’ в переводе с немецкого обозначает «творог». Это мягкий свежий сыр, изготавливаемый из высококачественного коровьего молока, без вкусовых или ароматических добавок. Консистенция продукта напоминает натуральный греческий йогурт или простоквашу, но вкус более насыщенный и богатый. В процессе производства кварка молоко сквашивается натуральными молочнокислыми бактериями при низких температурах, благодаря чему продукт получает уникальный витаминно-минеральный состав.
Процесс изготовления кварка полностью автоматизирован, человек не принимает в нем участия. Калорийность сыра небольшая – в 100 г содержится всего 46 ккал. Его часто используют для приготовления диетических чизкейков, муссов, суфле, начинки для выпечки, соусов.
Лабне
Нежнейший крем-сыр, популярный в Ливане, Турции и других странах Среднего Востока. Его изготавливают из питьевого йогурта или скисшего молока путем нагревания до образования густой консистенции, а затем отвешивают в марле, давая стечь сыворотке. Молодой сыр отличается мягкой консистенцией и нежным вкусом, поэтому его можно использовать в качестве начинки чизкейка и других десертов. Также лабне часто смешивают с пряными травами, скатывают в шарики и высушивают на солнце. В таком виде он может храниться долгое время.
Недорогие и доступные аналоги
Мягкий творог
По консистенции этот продукт больше напоминает сливочный сыр или густую сметану, чем традиционный творог. Изначально он был разработан для детского питания, но в дальнейшем его стали использовать более широко, в том числе и для приготовления чизкейков. Такой творог обычно изготавливают из обезжиренного молока, некоторые производители иногда добавляют молочную сыворотку. Сырье створаживают, а затем пропускают через мембрану, в результате чего поучается нежный мягкий продукт, богатый сывороточным белком – альбумином. Вкус продукта – кисломолочный, но не такой выраженный, как у классического творога.
Творожный сыр «Альметте»
Белый пастообразный продукт с натуральным составом от немецкой фирмы Хохланд. На вкус он довольно соленый, но, добавив сахар или сахарную пудру, его можно использовать в качестве начинки сладких сырных пирогов типа чизкейк или для приготовления других десертов. «Альметте» отличается воздушной консистенцией, сливочным послевкусием и приятным ароматом. Благодаря пластичности продукта, его легко можно намазывать на хлеб. Не содержит синтетических ароматизаторов и консервантов.
Творожный VALIO VIOLA (сливочный)
Пастообразный сыр от финского производителя с приятным вкусом и невысокой ценой. Продукт не содержит глютен и отличается пониженным содержанием или отсутствием лактозы. Жирность составляет около 60%. Сыр выпускается в овальных пластиковых контейнерах, дополнительно свежесть продукта обеспечивается алюминиевой мембраной. В продаже можно найти продукт с натуральным сливочным вкусом или с добавками – апельсином, карамелью, черной смородиной, ванилью, малиной.
President Cream Cheese «Классический»
Плотный по текстуре, легкий, умеренно жирный сырный продукт белого цвета, с нежным, чуть кисловатым вкусом от украинского производителя. Соль в этом крем-сыре почти не ощущается, что делает его практически идеальным компонентом для чизкейков, запеканок и других сладких блюд. В составе, кроме сметаны и кисломолочного творога, есть синтетические стабилизаторы – каррагинан и карбоксиметилцеллюлоза.
ARLA Foods amba BUKO Classic
Деликатный, творожный, умеренно солоноватый вкус, однородная кремовая консистенция, относительно невысокая жирность и калорийность. По своим характеристикам «Буко» от датской компании Arla Foods идентичен американской «Филадельфии». Текстура сыра однородная, без мелких вкраплений и сгустков, густота – средняя. Поэтому продукт можно широко использовать в кулинарии для приготовления бутербродов, закусок, соусов, роллов и сырных пирогов. Выпускается в пластиковых ведерках весом 1,5 кг и небольших коробочках по 150 г.
Готовить и есть чизкейк – одно удовольствие! Главное – выбрать вкусный и качественный сливочный сыр.
Выпечка с творожным сыром, 11 рецептов на закуску и к чаю
Выпечка с творожным сыром всегда актуальна. Блины на завтрак, эклеры на полдник, тарт или лепешки на закуску, чизкейк на праздник. Используем творожный сыр и для начинки пирожков, и для крема, и для глазури. Даже смешиваем его с итальянской меренгой!
Закусочная выпечка с творожным сыром
Тарт со сливочным сыром с помидорами, цуккини и рукколой
Универсальное рассыпчатое тесто может стать основой для открытых пирогов. Например, можно испечь корзинку или тарт и полностью и заполнить ее готовой начинкой. Для приготовления такого тарта вам понадобится форма диаметром 24 см с высотой бортиков 12-15 мм.
Творожный сыр здесь – базовый ингредиент наполнителя для закусочной выпечки.
Выпечка с творожным сыром. Тарт со сливочным сыром с помидорами, цуккини и рукколой
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Тарт с помидорами, сыром и творожным сыром
Каждый раз добавляя новый сыр и другие пряные травы, вы будете менять вкус пирога. Взяв наш рецепт за основу, всегда сможете приготовить пирог на свой вкус. Попробуйте добавить жареные баклажаны и брынзу, брокколи и кусочки хрустящего бекона, жареный перец и ломтики салями.
В данном случае творожный сыр – базовый ингредиент наполнителя для закусочной выпечки.
Выпечка с творожным сыром. Тарт с помидорами и сыром
Для приготовления 2-4 порций нужно:
Лепешки гёзлеме с творожным сыром и зеленью
Алевтина Семёнова, автор рецепта и наш читатель: «Лепешки гёзлеме – одно из традиционных блюд турецкой кухни. Они готовятся из пресного теста, начинка может быть разнообразной – творожная, сырная, картофельная, мясная, даже сладкая».
Творожный сыр здесь – базовый ингредиент начинки для закусочной выпечки.
Выпечка с творожным сыром. Лепешки гёзлеме с творожным сыром и зеленью
Для приготовления 10-12 лепешек нужно:
Пирожки с семгой и творожным сыром
Воздушное тесто и нежная, сливочная рыбная начинка. Творожный сыр здесь – один из ингредиентов начинки для закусочной выпечки.
Выпечка с творожным сыром. Пирожки с семгой и творожным сыром
Для приготовления 20-24 пирожков нужно:
Выпечка с творожным сыром. Ржаные заварные блины, начиненные красной рыбой, зеленью и творожным сыром
Ирина Пекарникова, автор рецепта и наш читатель: «Ржаные заварные блины идеально сочетаются с несладкими начинками, в особенности с творожным сыром».
Творожный сыр здесь – один из ингредиентов начинки для закусочной выпечки.
Выпечка с творожным сыром. Ржаные заварные блины, начиненные неркой, зеленью и творожным сыром
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Выпечка с творожным сыром. Эклеры с сырным кремом
Для выпечки из заварного теста подходят практически любые начинки. Эклеры или профитроли можно наполнить мясным или рыбным фаршем, смесью из обжаренных или тушеных овощей, заварным кремом, взбитыми сливками, растопленным шоколадом, любым джемом.
В данном случае мы использовали для выпечки творожный сыр. Если добавить к нему мелко нарезанные сладкие или «солёные» ингредиенты, можно угодить всем вкусам. Такой крем на основе творожного сыра можно готовить и для другой выпечки, например, маффинов или кексов.
Выпечка с творожным сыром. Эклеры с сырным кремом
Для наполнения 20 эклеров нужно:
Сладкая выпечка с творожным сыром
Выпечка с творожным сыром. Ванильные капкейки с нежным творожно-сметанным кремом
Ольга Грезова, автор рецепта и наш читатель: «Для этих капкейков я приготовила крем на основе творожном сыре. Готовится он быстро и легко – из доступных продуктов. Никакого нагревания и утомительного взбивания».
Если добавить в крем пачку маскарпоне (200 г) и хорошенько взбить миксером, то крем будет лучше держать форму и не будет оседать.
Выпечка с творожным сыром. Ванильные капкейки с нежным творожно-сметанным кремом
Для приготовления 16 капкейков нужно:
Выпечка с творожным сыром. Морковное печенье с кокосовым кремом
Если вы любите морковные пироги и торты, этот рецепт сладкой выпечки с творожным крепом для вас. Перед вами морковный пирог с нежным кокосовым кремом, но в форме мягкого печенья!
Творожный сыр здесь – один из ингредиентов крема для сладкой выпечки.
Выпечка с творожным сыром. Морковное печенье с кокосовым кремом
Для приготовления 10 штук нужно:
Выпечка с творожным сыром. Синнабоны с глазурью из творожного сыра
Cinnabon, пожалуй, самое известное в мире зарегистрированное название булочек с корицей, политых сладкой глазурью. Они настолько вкусные и аппетитные, что их еще можно назвать «Прощай, подсчет калорий!».
Здесь творожный сыр выступает в роли основы для глазури. Е1 можно использовать и для куличей, и для эклеров, и для кексов, и для тортиков.
Выпечка с творожным сыром. Синнабоны с глазурью из творожного сыра
Для приготовления 8 штук нужно:
Выпечка с творожным сыром. Домашний чизкейк с апельсиновым соусом
Евгения Смирнова, автор рецепта и наш читатель: «Ох уж эти чизкейки!! Такие притягательно-вкусные, сытные, нежные. Невозможно отказаться! Кстати, готовить их очень просто, главное – правильно выбрать ингредиенты и соблюдать в точности все инструкции».
Здесь творожный сыр – база наполнителя для «корзинки» из теста. Чизкейк – классика американской кухни, начинка для которой готовится из сыра «Филадельфия». Он обладает легким солоноватым вкусом, поэтому немного посолите морской солью творожную начинку.
«Главное правило для приготовления начинки из творожного сыра – никаких миксеров, работаем только большим венчиком. Важно не перевзбить массу, тогда творожная масса не будет подниматься и трескаться!.
Выпечка с творожным сыром. Домашний чизкейк с апельсиновым соусом
Для приготовления 8-10 порций нужно:
Выпечка с творожным сыром. Бисквитный рулет с творожным кремом на итальянской меренге
Анна Благовидова, шеф-кондитер кондитерской «Шоколака», автор рецепта: «Это изящную выпечку можно приготовить по любому особому случаю – настолько она хороша. Конечно, свежие ягоды её украшают, но можно подумать и над шоколадным декором или дополнить рулет цукатами.
Особенно интересна здесь начинка. Она готовится на основе творожного сыра и смешивается с итальянской меренгой! Текстура начинки получается воздушной и запоминающейся, а с помощью меренги можно регулировать сладость: добавьте чуть больше, если хотите получить начинку послаще».
Выпечка с творожным сыром. Бисквитный рулет с творожным кремом на итальянской меренге
Для приготовления 8-10 порций нужно:
Пирог с малиной и сливочным сыром
Ингредиенты на форму 21-23 см:
Тесто
Для верхнего слоя
Рецепт приготовления:
Белки взбиваем до мягких пиков с половиной сахара.
Сливочное масло взбиваем с оставшимся сахаром до кремообразного состояния. Добавляем сметану и ванильную эссенцию и еще раз взбиваем.
Добавляем половину муки, просеянной с разрыхлителем. Добавляем взбитые белки и аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх. Добавляем оставшуюся муку и аккуратно перемешиваем до однородности.
Кладем тесто в форму и разравниваем.
Готовим сырный крем. Сливочный сыр размешиваем с сахаром при помощи венчика. Добавляем сметану и ванильную эссенцию, вымешиваем. По одному добавляем яйца, хорошо вымешивая после каждого.
Выливаем крем поверх теста. На крем кладем малину.
Отправляем в предварительно разогретую до 160 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 45-60 минут (время зависит от конкретной духовки). У готового пирога при постукивании по бортику формы должна подрагивать только серединка.
Остужаем пирог до комнатной температуры прямо в форме. Затем ставим в холодильник на ночь. Остывший пирог вынимаем из формы, нарезаем на ломтики и подаем.