Смоква из ягод
Автор публикации
Анна Воробьева
Анна Воробьева
Первым этапом является получение пюре из ягод. Перебрать и вымыть ягоды, откинуть на сито для удаления лишней влаги. Включить духовку разогреваться до 70 градусов. В данном рецепте показаны два вида смоквы: из чёрной смородины и вишни и из клубники. Но вы можете готовить смокву из любых сезонных ягод: смородины, крыжовника, голубики и др.
Если необходимо, удалить косточки из ягод. Следующий этап – добавление сахара, объём которого должен быть равен объёму пюре из ягод (рекомендуем ориентироваться на вкус, так как ягоды разные по содержанию в них фруктовых кислот).
Ягоды с сахаром измельчить блендером или протереть через сито до однородного состояния. Застелить противень пергаментом, а лучше – силиконовым ковриком, выложить полученную массу и равномерно распределить тонким слоем, 2-3 мм толщиной.
Сушить в духовке при 70-90 градусах до состояния, когда смоква начнёт отставать целым пластом от коврика. Первые два часа сушить смокву с закрытой дверцей духовки, затем, ещё 8-10 часов, сушить с приоткрытой дверцей. В целях экономии энергии можно слегка подсушивать смокву в духовке 3-4 часа, а затем досушить при комнатной температуре двое-трое суток.
После высыхания смокву скатать в рулон.
Нарезать на порционные кусочки.
Хранить смокву можно как в холодильнике в пищевом контейнере, так и при комнатной температуре в банке, обваляв предварительно в сахарной пудре. Смоква готова. Приятного аппетита!
oksador
oksador Интересности (имхо) из всемирной паутины
Это мой блокнот, который всегда со мной
Для пастилы можно использовать абсолютно любые яблоки – недозрелые, перезрелые, с подгнившими бочками, пАданки… В общем, любые, которые есть в наличии. Перед варкой яблоки нужно перебрать, хорошенько вымыть, удалить «несовершенства», а так же серединки вместе с косточками и жесткими стеночками.
Приготовление пастилы сводится к 4 основным стадиям:
1) термическая обработка яблок до полной готовности и мягкости,
2)растирание яблочной массы в пюре,
3)уваривание,
4)высушивание
Поговорим о каждой из них немного подробнее.
В процессе варки яблоки можно периодически помешивать и при необходимости доливать по чуть – чуть воду, а можно изначально налить чуть больше воды (слоем примерно в +/- 1 см) и варить уже без помешивания (но обязательно под крышкой!). Время варки очень зависит от сорта яблок, в среднем это около 40 минут. В конце варки можно добавить немного сахара, но это не обязательно! Можно варить пастилу и вовсе без сахара, но при желании (в особенности если яблоки кислые) можно немного и подсластить.
Далее сваренные до мягкости яблоки нужно превратить в яблочное пюре и здесь тоже возможны варианты: можно протереть яблоки через сито, а можно размять толкушкой или разбить погружным блендером. Лично я выбираю блендер, поскольку это быстро и без хлопот. Добиваться полной однородности яблочного пюре не обязательно, главное, чтобы не было крупных кусков, а небольшие кусочки вполне допустимы.
Подготовленное яблочное пюре возвращаем на плиту и при открытой крышке, помешивании и аккуратном нагреве увариваем, выпариваем лишнюю жидкость, что позволит сократить время сушки.
Уваренное яблочное пюре раскладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки и разравниваем в пласт толщиной не более 1 см. Сушим в слегка приоткрытой духовке при температуре не выше 100 С (оптимальная 70 – 80 С). Время сушки очень зависит от толщины слоя и степени уваренности пюре. В среднем это 3 – 6 часов.
Сушить можно в непрерывном режиме, т.е. сразу и до полной готовности, а можно этапами: 2 часа сушим, затем духовку выключаем, оставляем в приоткрытой духовке до полного остывания, затем достаем противень и сушим несколько часов при комнатной температуре, а потом опять в духовку, 2 часа при нагреве и т.д. до полной готовности.
Высушенная пастила должна быть абсолютно не липкой, плотной, но при этом пластичной, легко гнуться и сворачиваться. Готовую пастилу снимаем с бумаги, переворачиваем. При необходимости досушиваем с другой стороны.
Высушенную пастилу можно свернуть рулетом или нарезать и в таком виде хранить при комнатной температуре в холщевом мешочке.
Домашняя пастила по старинным рецептам
Некоторое время назад мы рассматривали технологию приготовления так называемого «яблочного теста«, на основе которого кондитеры позапрошлого века делали разные виды мармелада. И вряд ли эту публикацию можно считать законченной, если не продолжить ее рассказом об изготовлении домашней пастилы.
Плотная пастила из яблок
Пастила, которая так же, как и мармелад, готовится из яблок, бывает плотная и рыхлая. Плотная пастила изначально изготавливалась в виде пасты, от чего и получила свое название. Как правило, на ее приготовление шли сорванные ветром и потому недозрелые яблоки и другие фрукты.
Для приготовления такой пастилы яблоки промывают, складывают их в большую емкость и наливают столько воды, чтобы она заполнила промежутки между фруктами. Яблоки варят до того момента, как кожура на них начнет растрескиваться, после чего их откидывают на сито и протирают.
Затем в получившееся пюре или в «яблочное тесто», как его называли раньше, добавляют сахар: около 100 г на 8 кг пюре и варят на медленном огне до загустения. Затем получившуюся массу разливают по формам высотой не более 5 см и подсушивают.
Одной из разновидностей плотной пастилы считается смоква. Ее отличие от вышеописанной «пасты» заключается в том, что при варке в фруктовую или ягодную массу кладут 200 г сахара на 8 кг пюре (иногда сахар заменяют картофельной патокой) и добавляют столовую ложку грушевой или ананасной эссенции. Внимание! Во фруктовые и ягодные сорта смоквы эти эссенции НЕ добавляют!
Как сделать смокву
Кроме яблок, для приготовления этого лакомства можно использовать сливу, айву, персики и абрикосы с «бочками» и даже выжимки малины, ежевики, крыжовника, черной смородины, имеющие хорошую клейкость.
Если смокву готовят из вишни, красной смородины, брусники, то к ягодам необходимо примешивать яблочное пюре, чтобы масса была клейкой и хорошо держала форму. При использовании выжимок ягод следует помнить, что для приготовления смоквы их нужно использовать как можно быстрее, иначе выжимки начнут бродить и потеряют свою клейкость, не застынут после проваривания.
Сахар или картофельную патоку добавляют в самом начале варки пюре: на каждые полкило массы для приготовления смоквы берут около 300-400 г сахара, для кислых сортов фруктов и ягод это количество немного увеличивают. Далее массу варят на водяной бане или на маленьком огне при постоянном помешивании до загустения.
Готовность смоквы можно определить по очень простому признаку: хорошо сваренная масса пузырится, при перемешивании легко отстает от дна и дает брызги. Также готовность можно проверять классическим способом, как и при изготовлении всех видов варенья: каплю массы опускают на холодную тарелку и, если она не расплывается, а застывает и легко снимается ножом, не теряя формы, то смоква готова.
Готовую массу разливают по формам, большим тарелкам или просто листам, немного смазанным растительным маслом и оставляют до дальнейшего застывания и просушивания. При использовании духовок необходимо держать дверцу приоткрытой и поддерживать температуру около 50 градусов. Такая сушка может продолжаться от 15 до 24 часов.
В зависимости от желания, иногда застывшую смокву нарезают на порционные куски или скатывают в трубочку, обваливая в сахарном песке, после чего подсушивают. В некоторых случаях нарезают недосушенную пластовую смокву, после чего обваливают ее в сахаре и доводят до готовности.
Вишневая смоква
Для изготовления смоквы подходят абсолютно все сорта вишен, но самое лучшее на вкус лакомство получается из владимирской вишни, чья ягоды имеют почти черный цвет. Плоды очищают от косточек, пропускают через мясорубку, после чего к протертой вишне добавляют сахарного песка в пропорции 1:1 или чуть больше, если вишня кислая.
Далее ягодную массу варят до загустения, постоянно помешивая, после чего разливают по формам. Вишневая смоква отличается ярко выраженным вкусом и особенной сочностью, но по этой причине (обилие сока) она и сохнет дольше, чем смоква из яблок или других ягод.
Малиновая смоква
Время подготовки: 10 мин.
Время приготовления: 23 часа
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты
Готовим малиновую смокву
Да, да. смоква! Интересное слово, правда? На самом деле смоквой согласно Похлебкину называют суховатый мармелад, который похож на пастилу, но не взбиваемый добела. Его наоборот специально загущают и не добавляют белки, как в пастилу. Смоква получается тёмного цвета.
Смокву можно приготовить из сильно пектиновых фруктов — яблок, слив, айвы, рябины и т.д.. Этапы приготовления распишу в пошаговых. Готовый продукт при желании обваливается в сахаре и сахарной пудре и хранится, как варенье, только в холодильнике.
Для меня малиновая смоква — очень сладкий продукт, поэтому я решила его кушать не как лакомство, а использовать в качестве добавки. В частности, добавлять в чай или кофе вместо сахара. Во-первых, получается сладко, во-вторых — с ароматом малины.
Вообще, пропорции для приготовления малиновой смоквы таковы: на 5 стаканов малины необходимо 3 стакана сахарного песка. Я пересчитала малину и вышло 145 граммов в 200-граммовом стакане. Сахар у меня в стаканах, ёмкостью 200 мл. Кстати, можно взять последнего и поменьше — 2,5 стакана.
Сушить смокву нужно на противне, который предварительно лучше выстелить качественным (!) пергаментом. Для пущей уверенности, что лакомство не прилипнет, бумагу смажьте капелькой растительного масла.
Время подготовки написала 10 минут — это столько, сколько нужно, чтобы перебрать ягодки. А вот время приготовления может в корне отличаться. Дело в том, что, если готовить в духовке, потребуется примерно 6-8 часов. При просушивании смоквы на свежем воздухе (на балконе, например) может понадобиться 3-4 дня. И то, в зависимости от температуры окружающей среды. Я сушила смокву смешанным способом, то есть время от времени ставила в едва тёплую духовку (после выпечки хлеба), потом выносила на балкон.
В общем и целом, всё довольно просто, но достаточно трудоёмко по времени. Тем не менее, если у вас уверенные такие запасы свежей малины, приготовьте — не пожалеете, уверяю!
Как приготовить «Малиновая смоква» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления малиновой смоквы нам понадобится свежая малина и сахарный песок. Ягодки у меня не садовые, а лесные — оооочень ароматные и более сладкие. Как и упоминала, ещё нужно капельку растительного масла без запаха для смазывания бумаги.
Ягодки перебираем, малину не моют! Перекладываем в толстостенную кастрюльку и засыпаем сахаром.
Перемешиваем и даём постоять на столе полчасика.
За это время ягодки пустят сок, а сахар частично растворится. Перемешивем и ставим на огонь. Вначале доводим до кипения на среднем огне, а потом снижаем его до минимума и при периодическом помешивании варим около часа. Я, если честно, не стояла над кастрюлей все это время, а занималась своими делами на кухне. Но помешивала каждые 3-4 минуты, особенно во второй половине варки. Тогда варенье начинает густеть и может пригореть.
Варим до состояния густого малинового варенья. В рецептах пишется, что варить смокву нужно до тех пор, пока масса не начнет отходить от стенок посуды. Если честно, я не понимаю, как это, и варила, пока после проведения ложкой по бортику посуды, масса не возвращалась на место ооочень медленно.
Теперь выстилаем противень бумагой — берём качественную, проверенную, если не хотите потом есть смокву вместе с пергаментом! Смажем её капелькой растительного масла и распределяем равномерным тонким (около 5 мм) слоем малиновое варенье. Я делала это кондитерским шпателем. Масса чуток прилипала к железу девайса.
Вот так легко и просто отливаем смоква от бумаги буквально сразу после остывания. К пальцам она почти не липнет! Но может легко деформироваться, если так следует потянуть. Теперь сушим её. Я уже говорила, что сушила смешанным способом, так как время от времени мне нужна была духовка. Температура в духовке не должна превышать 40-50 градусов. Масса ни в коем случае не должна кипеть-бурлить, а должна подсушиваться. Духовку во время сушки оставляем приоткрытой. Если сушите в помещении или на балконе или вообще на улице, прикройте смокву марлей, чтобы не налетели насекомые и не попадала пыль. В общей сложности на сушку у меня ушло чуть более 2 дней.
Смоква из сливы
Смоква из сливы
Смоква из сливы
Намереваюсь сегодня завершить сливовую сагу:) И сделаю это пошаговым (честно, я очень хорошо понимаю, насколько важны фотографии самого процесса и всеми фибрами души стремлюсь к тому, чтобы таких рецептов в блоге появлялось всё больше!) рецептом старинного сладкого лакомства под названием смоква. Вообще у этого слова имеются два значения. Первое — альтернативное название инжира, а второе — именно блюдо, нечто среднее между пастилой и мармеладом. «Сухое варенье» — так ещё вроде бы о нём говорят. А точности ради, я бы сказала, что это просто очень вкусные натуральные конфеты. Сладость, которую и самим можно с удовольствием есть, и подросшим ребятишкам давать. Да, там есть сахар, но, мне кажется, это всё же намного лучше, чем магазинные конфеты.
Готовят это лакомство из яблок, айвы и даже рябины. А у нас будет смоква из сливы!
Берём 1 кг спелой сливы.
Вынимаем из неё косточки. Очень красиво!
Засыпаем сливу сахаром. Я положила 200 г, но на самом деле можно класть меньше, это зависит от сладости фруктов.
Ставим нашу сливу в сахаре на средний огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим примерно 10 минут, пока сахар полностью не растворится, а слива не станет мягкой. Снимаем с огня и немного остужаем. Выглядеть будет примерно вот так.
Теперь измельчим получившуюся вкусную массу блендером.
Застилаем противень бумагой для выпечки и размазываем по ней кисточкой (или просто руками) около 1 ст. л. оливкового масла. Можно этого и не делать, но мне так было спокойнее:)
Выливаем на противень наше сливовое пюре.
Слой должен быть тоненьким! Не более 5 мм толщиной. И вот таких проплешин быть не должно…
… поэтому я их старательно замазываю и разравниваю сливовую массу.
Она не поддаётся, но так ведь и я упорствую!:)
В конце концов, чтобы разровнять слой сливового пюре, я решила взять свой любимый скребок для выравнивания тортов! И этот умница снова меня выручил! Скажу сразу, если знаете, что ваша духовка печёт неравномерно, старайтесь и слой пюре распределить соответствующим образом. Например, у меня по краям она печёт сильнее, поэтому я стараюсь более тонко нанести пюре на серединку противня и толще — по бокам.
Закончили? Ставим противень в духовку на 100 градусов примерно на 3 часа. Точное время не назову: зависит от духовки и от того, какой величины у вас противень и какой толщины получился сливовый слой. Периодически проверяйте, что там у вас происходит! Если фруктовая масса не до конца запечётся, вы не сможете скрутить её в красивые трубочки, а если перепечётся — пласт будет ломаться и плохо скручиваться, а на вкус это всё будет как советский петушок на палочке. Жжёный сахар, проще говоря.
Масса должна как бы «схватиться», но остаться насыщенного, очень тёмного красного цвета, цвета сливового пюре, а не коричневого. И от прикосновений не будет оставаться «дырочек». Вот тогда готово!
Достаём из духовки, чуть остужаем, нарезаем на полоски и скручиваем их!
Получаются такие красивые, сладкие, вкусные палочки!
Храниться смоква из сливы может очень долго, несколько месяцев. Если сразу есть не хотите, сложите её в банку и плотно закройте. У нас же её очень быстро съели, и никаких запасов сделать мне, конечно, не удалось:) Ну, и мало её у меня было, а выход не очень большой: из 1 кг сливы получилось чуть больше 2-х противней 36×32 см, а из каждого противня — по 6 палочек. Но на самом деле, дорогая смоква, дело не в тебе, дело в нас!:) Не умеем мы умеренно есть сладенькое и, если уж дорвались — не удержишь! Да и как тут сдержаться, скажите-ка?
Автор: Tori Pteat
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
5 комментариев к посту «Смоква из сливы«
Доброго времени!) А смокву можно сделать из сливового варенья?
Не за что) Сделайте, конечно, получаются как конфетки, только натуральные!
Это вам спасибо за добрые слова!:) Я очень рада!
