свиной крестец что можно приготовить

Кострец свиной для запекания в духовке рецепты и фото!

Кострец свиной в духовке рецепты с фото

Кострец свиной в духовке рецепты с фото — что приготовить? Чтобы вкусно приготовить сочную свинину на косточке, лучше запекать свинину в духовке, используя фольгу или рукав. Стейк из свинины на кости, шашлык, натуральная отбивная котлета, свинина на кости запеченная в духовке.

Мясо свинины, не смотря на наговоры, является вкусным, полезным и легкоусвояемым продуктом, из свинины на косточке можно приготовить массу интересных и вкусных блюд, вот некоторые их них, самые популярные: свинина на косточке с картошкой, и овощами в духовом шкафу, запеченное мясо свинины на косточке к пиву, грузинский сочный шашлык из свинины на косточке, жареный на сковороде стейк из свинины и натуральная отбивная котлета на кости, рецепты самые разные, пальчики оближете, выберите свое идеальное блюдо!

Кострец свиной в духовке рецепты с фото — что приготовить?

Кострец свиной, где находится и как выглядит

Кострец свиной, где находится и как выглядит кострец свиной — это задняя часть спины свиньи, из которой растет хвостик. Наиболее удобный и простой способ приготовления — кострец свиной запеченный в духовке в рукаве. Кострец свиной фото, Вы можете посмотреть на нашем сайте.

Источник

Свиной кострец и его польза

В процессе разделки туши свиньи получается большое количество мясных частей, каждая из которых предполагает свою ценность и способы применения в кулинарии. Но наиболее ценным среди них всех является кострец свиной. Эта часть животного отличается наибольшей мягкостью и ярко выраженными вкусовыми качествами. Поэтому ее используют для приготовления наиболее изысканных блюд.

Схема разруба свиньи

Что собой представляет кострец?

Высокой популярностью кострец пользуется недаром. Данная часть мышц животного в повседневной жизнедеятельности практически не задействована. Отсутствие высокой физической активности предполагает отсутствие развитых жестких мышечных волокон. В результате мясо получается крайне нежным, что и является основной причиной его ценности. Кроме того, в такой мякоти практически нет жира, что делает его еще более востребованным среди любителей здоровой и постной пищи.

Схема расположения

Кострец это самая крайняя верхняя часть спины животного. Расположена она между корейкой и началом хвоста. Данную часть также называют надпочечной. Визуально она представляет собой окончание верхнего окорока.

Применение в кулинарии: рецепты

В кулинарии кострец чаще всего используют для приготовления шашлыка или запекания. При готовке такое мясо быстро прожаривается, но не высыхает из-за тонкого слоя жира, который покрывает его сверху.

Шашлык

Существует много вариантов маринада и готовки шашлыка из костреца. Но одним из наиболее популярных среди них является шашлык, замаринованный в майонезе и соевом соусе. Для его приготовления необходимо:

Сам процесс готовки реализуется в следующим образом:

Поскольку мясо само по себе очень нежное, ему для маринования достаточно 3-х часов. Но если подержать его в такой смеси еще пару часов, блюдо только выиграет, так как шашлык лучше напитается специями.

Внимание! Готовить такое мясо необходимо тогда, когда огонь на углях потух, но они еще не успели остыть.

В среднем на хорошем жару прожаривать кусочки такого размера следует в течение 20 минут, постоянно переворачивая. Если данный промежуток времени превысить мясо может получиться суховатым.

Запеченное мясо с картофелем

Различные блюда с печеным кострецом также снискали широкую популярность по всему миру. Одним из наиболее распространенных в нашей стране рецептов в этом плане выступает мясо с картофелем, запеченное под пикантным соусом. Основными ингредиентами такого блюда выступают:

Усилить аромат блюда также помогают различные травяные составы, которые продаются в магазинах. Идеальным дополнением для картошки с мясом будут «Итальянские травы». Весь процесс готовки блюда предполагает такие этапы:

Слишком большой огонь при этом выставлять не стоит. Достаточно будет 170 градусов. При такой температуре блюдо доходит в течение получаса.

Стоит отметить, что помимо перечисленных основных блюд, кострец также часто используют для готовки домашних котлет, медальонов. Его жарят в различных комбинациях, а также используют для приготовления отбивных. Из него делают пельмени, мясо по-французски и целый ряд других кулинарных изысков.

Польза

Кострец – это самая мягкая и сочная часть свиной туши. Но помимо хорошего вкуса он также отличается и рядом полезных для организма моментов. Прежде всего, стоит отметить, что в этом мясе практически отсутствует жир. Оно постное, а значит подходит тем, кто из-за проблем со здоровьем отказывается от жирной пищи.

Из-за того, что кострец практически не задействуется в физической активности животного, он легко усваивается организмом. А значит, такая пища подходит потребителям с проблемами пищеварительной системы, а питательные вещества из такой еды практически в полном объеме потребляются организмом.

Справка. В костреце находится большое количество протеина и витаминов группы B, которые способствуют улучшению работы организма.

Заключение

Таким образом, кострец является одной из наиболее ценных частей свиньи. Это мясо можно использовать практически во всех мясных блюдах. Кроме того, оно полезно для организма. А поскольку по количеству жира такой мясной продукт является постным, его можно употреблять даже, находясь на диете или при различных сбоях в работе органов и систем организма.

Источник

Рецепты из костреца

Мясо (кострец) на вертеле

Мясо пожарю в бразильском стиле. А в Бразилии самым популярной частью коровы является так называемый Pikancha (пиканья). А по-нашенски это будет «кострец». И к мясу сделаю три простых соуса.

Стейк пиканья с соусом чимичурри (Steak Picanha à brasileira)

говядина для стейка пиканья (кострец, топ оф сирлойн, Rump Cap, Top Sirloin Cap, Culotte), зелень свежая (кинза или петрушка), перец чили, чеснок, лимон, масло оливковое, соль, перец черный молотый

раздел: Бразильская кухня, Стейк

Жаркое из говядины по-фламандски

говядина (без кости, кострец или огузок, лопатка), сосиски, грудинка (копченая), савойская капуста, жир, мука, соль, растительное масло, репчатый лук, сельдерей (корень), петрушка (корень), морковь, сахар, лавровый лист, душистый перец (горошек), черный перец (горошек), белая фасоль (консервированная)

Фаршированный шницель из мяса косули

мясо косули (кострец), печень косули, лук репчатый, соль и пряности, можжевеловая настойка

раздел: Лось, косуля, кабан, Чешская кухня, Шницели

Говядина с апельсинами

мясо говядина (грудинка, огузок, кострец, оковалок), морковь, лук репчатый, петрушка (корень), душистый перец горошком, лавровый лист, мука, масло растительное, апельсин

раздел: Блюда из говядины

Суп-татаряхни из говядины

говядина (грудинка, кострец), морковь, лук репчатый, сельдерей и петрушка, лист лавровый, зелень (петрушка, укроп), перец стручковый, чеснок толченый, соль

раздел: Супы из говядины, Грузинская кухня

Суп из говядины по-венски

говядина (задняя часть костреца), кости, внутренний жир, морковь, сельдерей (ломтик), пастернак (ломтик), петрушка (корень), репчатый лук, картофель, черный перец (горошек), лавровый лист, соль, уксус, коньяк, растительное масло

раздел: Супы из говядины

Жаркое из баранины с бамией

бамия (стручки), баранина (с костреца), лук репчатый, чеснок, оливковое масло, карри (порошок), вермут, помидоры (мясистые)

Жаркое из говядины в натуральном соусе

говядина (кострец или огузок, лопатка, без кости), жир, мука, репчатый лук, соль

Пирог с говядиной и горчицей

раздел: Мясные пироги

Мусака с пеперони

баклажан, соль, пеперони (зеленые), растительное масло, растительное масло, баранина (рубленые, например, из лопатки или костреца), лук репчатый, чеснок, петрушка, базилик, тимьян, душица, помидоры, растительное масло, соль, базилик, тимьян, йогурт, сыр (тертый- 4-5 cт.л.

раздел: Мусака (муссака)

Говядина с апельсинами и сладким перцем

говядина (кусок костреца толщиной 2 см), соевый соус, растительный масло, сладкий перец (красный, полосками 5 мм), сладкий перец (желтый, полосками 5 мм), зеленый лук (нарезанный на кусочки длиной 5 см), апельсиновая цедра (тертая), апельсиновый сок, имбирь (тертый свежий), кукурузная мука, апельсины (крупные), рокет-салат

раздел: Блюда из говядины

Говядина по-тайски с базиликом

рыбный соус (ньок нам), соевый соус, коричневый сахар, говядина (стейк из костреца), репчатый лук (сладкий), растительное масло, растительное масло, красный перец или перец чили серрано, чеснок (очень мелко нарубленные), имбирь (очень мелко нарубленный свежий), базилик (листья)

раздел: Блюда из говядины

Маринованный кострец ягненка

репчатый лук (мелкий), чеснок, розовое вино, оливковое масло, соль, черный перец (молотый), лавровый лист, ягненок (маленький кострец), картофель

раздел: Португальская кухня, Рецепты баранины

Источник

Свинина крестец это что

В процессе разделки туши свиньи получается большое количество мясных частей, каждая из которых предполагает свою ценность и способы применения в кулинарии. Но наиболее ценным среди них всех является кострец свиной. Эта часть животного отличается наибольшей мягкостью и ярко выраженными вкусовыми качествами. Поэтому ее используют для приготовления наиболее изысканных блюд.

Схема разруба свиньи

Применение в кулинарии: рецепты

В кулинарии кострец чаще всего используют для приготовления шашлыка или запекания. При готовке такое мясо быстро прожаривается, но не высыхает из-за тонкого слоя жира, который покрывает его сверху.

Шашлык

Существует много вариантов маринада и готовки шашлыка из костреца. Но одним из наиболее популярных среди них является шашлык, замаринованный в майонезе и соевом соусе. Для его приготовления необходимо:

Сам процесс готовки реализуется в следующим образом:

Поскольку мясо само по себе очень нежное, ему для маринования достаточно 3-х часов. Но если подержать его в такой смеси еще пару часов, блюдо только выиграет, так как шашлык лучше напитается специями.

Внимание! Готовить такое мясо необходимо тогда, когда огонь на углях потух, но они еще не успели остыть.

В среднем на хорошем жару прожаривать кусочки такого размера следует в течение 20 минут, постоянно переворачивая. Если данный промежуток времени превысить мясо может получиться суховатым.

Запеченное мясо с картофелем

Различные блюда с печеным кострецом также снискали широкую популярность по всему миру. Одним из наиболее распространенных в нашей стране рецептов в этом плане выступает мясо с картофелем, запеченное под пикантным соусом. Основными ингредиентами такого блюда выступают:

Усилить аромат блюда также помогают различные травяные составы, которые продаются в магазинах. Идеальным дополнением для картошки с мясом будут «Итальянские травы». Весь процесс готовки блюда предполагает такие этапы:

Польза

Кострец – это самая мягкая и сочная часть свиной туши. Но помимо хорошего вкуса он также отличается и рядом полезных для организма моментов. Прежде всего, стоит отметить, что в этом мясе практически отсутствует жир. Оно постное, а значит подходит тем, кто из-за проблем со здоровьем отказывается от жирной пищи.

Из-за того, что кострец практически не задействуется в физической активности животного, он легко усваивается организмом. А значит, такая пища подходит потребителям с проблемами пищеварительной системы, а питательные вещества из такой еды практически в полном объеме потребляются организмом.

Справка. В костреце находится большое количество протеина и витаминов группы B, которые способствуют улучшению работы организма.

Кострец свиной и другие части туши свинины

Свиное мясо пользуется популярностью во многих странах как вкусный и питательный продукт, но есть такие народы, которые свинину не едят по своим религиозным предубеждениям.
Свинина — это сочное, нежное и вкусное мясо, широко используется в кулинарии. В свинине находится больше жира, чем в говядине. Из свиного мяса можно приготовить: котлеты, супы, шницель, эскалоп, шашлыки и многое другое. После приготовления мясо приобретает сладковатый вкус.

Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира».

Главный показатель при покупке мяса — это его цвет. Мясо темного цвета — стало быть, оно получено от старого животного; слишком светлое — говорит о том, что животное кормили гормональными препаратами. Это негативно влияет на здоровье человека. Покупать необходимо бледно-розовое мясо молодого животного. Жир у такого мяса белый и мягкий.

Схема разделки

Сначала тушу разделывают на несколько основных частей, а затем из каждой части вырезают определенные мясные куски. При разрубе свинины сало вырезают сразу. Оно идет на засолку. А также удаляют внутренний жир.

У каждой части свиньи свой вкус и для приготовления определенного кулинарного блюда подходит та или иная область свинины.

Свинину подразделяют на две основные группы:

Мясники со стажем разделывают свиную тушу на 40 частей.

Технология разделки

Существует несколько вариантов разруба свиной туши:

Перед разрубом необходимо определить, для каких целей приготавливают мясо:

На продажу подойдет разруб по одному из четырех вариантов.

Разделка туши свиньи в России происходит по стандартной схеме:

Свинина идеально подходит для приготовления различных аппетитных блюд. Но для того чтобы оно получилось мягким и сочным, нужно знать, какая часть и для какого блюда подходит.

Части туши свиньи и для какого блюда они предназначены

Лопатка

Она считается мясом первого сорта и из него готовят тушеные и вареные блюда, а также:

Кострец

Это окончание спинной части туши. Из нежирной части готовят:

Корейка или карбонад

Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.

Из корейки также готовят:

Отличие карбонада от корейки

Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости — корейка, а корейка без кости — карбонад.

Эта часть стала очень дорогой, хотя относится не к I сорту. Всегда дорогой была корейка. Эта часть нежирная и при приготовлении блюда получаются нежными и сочными.

Грудинка

Это брюшная часть свиной туши. Грудинка подходит для жарки и копчения, идеально подходит на бульон, так как имеет жировую прослойку.

Из грудинки готовят:

Окорок

Это задняя часть ноги. Окорок идеально подходит для запекания и приготовления на гриле.

Рулька

Это передняя нога свиньи. Идеально подходит для запекания и приготовления холодца

Голова

Из-за большого количества коллагена из головы готовят холодец и зельц. В некоторых странах голову фаршируют и из нее делают салтисон.

Отдельно срезанные щеки идут на копчение, язык – на заливное, уши – готовят на гриле.

Брюшина

Самая жирная часть свинины. Ее используют для жарки, тушения и изготовления рулетов.

Ножки и хвост

Из-за большого содержания желатина идеально подходят для приготовления холодца.

Схема разрубки полутуши

Ее делают поэтапно:

Какие части свиной туши самые вкусные?

Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине — чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.

Полезные свойства свинины

Свинья имеет жир и сало, которое считается менее вредным для организма, чем у говядины.

В свинине много протеина, витаминов группы B и микроэлементов, которые нужны для жизнедеятельности организма.

В свином сале содержится селен и арахидоновая кислота. Они оберегают организм от свободных радикалов, которые ведут к старению организма и образованию раковых клеток.

Калорийность на 100 граммов готового блюда:

На заметку

Где находится кострец у свиньи

Кострец представляет собой верхнюю заднюю часть спины животного. Эта зона спины свиньи малоподвижна, поэтому мышцы в этой области остаются мягкими. Жировая прослойка здесь слаборазвита.

Считается, что у свиньи кострец должен быть достаточно широким и не слишком длинным. Идеальным считается ровный слегка покатый кострец. Если у животного эта часть тела недостаточно развита и является узкой, шиловидной, чрезмерно короткой — это говорит о проблемах в правильном развитии. Как следствие, идеально вкусного мяса с такой особи не получить. Также считается, что качество мяса костреца напрямую связано с хвостом животного. Тонкий мягкий хвостик — гарантия правильно вскормленной и выращенной свиньи.

Крестец у свиньи

Каждый и типов мяса при разделке свиной туши обладает уникальными потребительскими свойствами. Крестец находится у свиньи в задней части позвоночника. Этот участок отличается высоким качеством мяса и незаменим в приготовлении большого количества блюд от отбивных до разнообразных салатов.

Где находится кострец у свиньи

Кострец представляет собой верхнюю заднюю часть спины животного. Эта зона спины свиньи малоподвижна, поэтому мышцы в этой области остаются мягкими. Жировая прослойка здесь слаборазвита.

Считается, что у свиньи кострец должен быть достаточно широким и не слишком длинным. Идеальным считается ровный слегка покатый кострец. Если у животного эта часть тела недостаточно развита и является узкой, шиловидной, чрезмерно короткой — это говорит о проблемах в правильном развитии. Как следствие, идеально вкусного мяса с такой особи не получить. Также считается, что качество мяса костреца напрямую связано с хвостом животного. Тонкий мягкий хвостик — гарантия правильно вскормленной и выращенной свиньи.

Какая часть свиной туши крестец

Визуально крестец — окончание верхней зоны спины. На самом деле это отдельная часть туши, которая располагается вверху окорока. Нередко его называют также надпочечным мясом из-за местоположения.

Крестец у свиньи находится в тазобедренном отрубе, получаемом при разделке туши. Он состоит из верхней, внутренней, наружной и боковых частей. После отделения окорока от туши необходимо правильно его разделать. Так, чтобы получить крестец, необходимо срезать верхнюю часть отруба от окорока.

После первичной обвалки крестец покрыт небольшим слоем жировой прослойки. В зависимости от кулинарного назначения жир можно как оставить, так и срезать, оставив лишь чистую мышечную ткань.

Отличительные качества мяса

Кострец нередко считают одним из лучших сортов мяса среди тех, что получают при разделке свиной туши. Мышцы, расположенные в этой области, практически не используются при жизни животного. Кострец у свиньи находится в области, где минимальная физическая активность подразумевает полное отсутствие жестких мышечных волокон и сухожилий, поэтому мясо получается чрезвычайно нежным.

Кроме необыкновенной мягкости, кострец практически полностью лишен жировых прослоек. В результате мясо приравнивается к постному сорту, становится чрезвычайно востребованным среди людей, заботящихся о своем здоровье и практикующих правильное питание. Также такой продукт признан диетологами во время курсов, направленных на снижение веса и нормализацию обменных процессов в организме.

Согласно общепринятым техническим условиям сортовой разделки свинины, все кусковые полуфабрикаты разделены на несколько категорий. К высшей относятся продукты, содержащие в своем составе до 10% жировых прослоек. Кострец считается одной из лучших частей туши наряду с нежирной вырезкой, окороком и карбонадом.

Благодаря отсутствию жировых волокон кострец свиной туши отлично подойдет людям, которым из-за проблем со здоровьем приходится отказываться от жирной пищи. Из-за полного отсутствия физической активности у животного это мясо с легкостью усваивается организмом. Благодаря этому кострец прекрасно подойдет людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Благодаря высокому качеству мяса кострец — довольно дорогой продукт. Он существенно дороже лопатки, шеи, грудинки и даже окорока. В магазинах эта часть свиной туши нередко стоит в одном ценовом диапазоне с элитными частями — вырезкой и карбонадом.

Что можно приготовить из крестца и костреца

Крестец с давних пор считается одной из ценнейших частей свиной туши. На протяжении веков кулинары демонстрируют чудеса в приготовлении разнообразных блюд из него. К наиболее популярным относятся:

Крестец наиболее зарекомендовал себя в приготовлении шашлыка. Так как мясо само по себе чрезвычайно нежное, то оно не требует сильных размягчающих маринадов. Традиционно используются маринады на кефире или минеральной воде с минимумом специй. При приготовлении минимальная жировая прослойка, обволакивающая мясо, не даст шашлыку высохнуть внутри. Получившееся блюдо получится сочным и нежным.

Кроме шашлыков кострец используется для приготовления всевозможных блюд на гриле и барбекю. Минимальный процент содержания жира позволяет добиться особого вкуса как при быстрой прожарке, так и при длительном томлении. Например, хорошо прожаренная на гриле свинина является неотъемлемой частью любого европейского праздника.

Какая часть свиной туши крестец

Визуально крестец — окончание верхней зоны спины. На самом деле это отдельная часть туши, которая располагается вверху окорока. Нередко его называют также надпочечным мясом из-за местоположения.

Крестец у свиньи находится в тазобедренном отрубе, получаемом при разделке туши. Он состоит из верхней, внутренней, наружной и боковых частей. После отделения окорока от туши необходимо правильно его разделать. Так, чтобы получить крестец, необходимо срезать верхнюю часть отруба от окорока.

После первичной обвалки крестец покрыт небольшим слоем жировой прослойки. В зависимости от кулинарного назначения жир можно как оставить, так и срезать, оставив лишь чистую мышечную ткань.

Где у свиньи вырезка, где на свиной туше находится вырезка?

Где у свиньи вырезка, где на свиной туше находится вырезка?

Вырезка это самое нежное мясо у свиньи, найти его можно в поясничной части, в доль позвоночника(пояснично мышечная ткань). Эта часть практически не получает нагрузки, поэтому оно самое нежное. Вырезка даже нежнее карбонада. Отбивные с вырезки просто бесподобные.

Вырезка, или как у нас её называют, «сладкое мясо» располагается вдоль позвоночника с обеих сторон с утробной стороны ближе к задку. Выглядит вырезка как две полосы мышц, длиною примерно от 20 до 40 сантиметров.

Часто свиную вырезку путают с корейкой (карбонатом).

Из мяса корейки (карбоната) очень хорошо готовить отбивные, его удобно коптить.

Вырезка у свиньи имеет достаточно скромные размеры и расположена в средней части туловища и прикреплена к позвоночнику, только с внутренней стороны.

Выреза, это две небольшие по диаметру и длине мышцы. Вырезка высок ценится у людей и зачастую причисляется к деликатесу.

Как правило, после колки свиньи на домашнем подворье, вырезка сразу же готовится (тушится с мясом).

Что можно приготовить из крестца и костреца

Крестец с давних пор считается одной из ценнейших частей свиной туши. На протяжении веков кулинары демонстрируют чудеса в приготовлении разнообразных блюд из него. К наиболее популярным относятся:

Крестец наиболее зарекомендовал себя в приготовлении шашлыка. Так как мясо само по себе чрезвычайно нежное, то оно не требует сильных размягчающих маринадов. Традиционно используются маринады на кефире или минеральной воде с минимумом специй. При приготовлении минимальная жировая прослойка, обволакивающая мясо, не даст шашлыку высохнуть внутри. Получившееся блюдо получится сочным и нежным.

Кроме шашлыков кострец используется для приготовления всевозможных блюд на гриле и барбекю. Минимальный процент содержания жира позволяет добиться особого вкуса как при быстрой прожарке, так и при длительном томлении. Например, хорошо прожаренная на гриле свинина является неотъемлемой частью любого европейского праздника.

Нежнейшая буженина из костреца, запеченная в духовке, получается очень вкусной и сочной. Приготовленные из этой части туши котлеты считаются диетическим блюдом, признанным мировым сообществом здорового питания. Часто мясо просто разрезают на эскалопы и обжаривают до хрустящей корочки. Если же к нему добавить овощи и сыр, после чего запечь в духовке — получится блюдо, не уступающее ресторанным аналогам.

В действительности, сфера применения костреца в кулинарии практически неисчерпаема. Из него можно приготовить разнообразное жаркое с любимыми овощами, даже пельмени. Нежирное мясо также является отличной добавкой в различные салаты.

Схема разделки свиной туши

Свиная туша делится на несколько зон. Разделка свиной туши на мясокомбинате или в домашних условиях производится продольным разрезом вдоль линии позвоночника. После этого вырезают мякоть и делят тушу на части. Рулька, голяшка, лопатка, вырезка, и другие части туши свиньи, отправляются на прилавки, или на кухонный стол.

Название частей туши свиньи

Схемы разделки туши на части можно найти в интернете или в книгах о вкусной и здоровой пище. Ниже перечислены самые вкусные части свинины.

Сортность мяса

Во многих странах части туши свинины оцениваются по-разному. Однако первый сорт всегда включает в себя мясную прослойку вдоль позвоночника свиньи. Мышечная ткань с этого места мягкая и нежная, поскольку парнокопытное не задействует эти мышцы при ходьбе. Кроме того, первосортные части свинины включают в себя ошеек. В отличие от других фермерских животных, свиньи практически не двигают головой.

Существует общая классификация сортности мяса, которую используют в кулинарной промышленности:

Разделка отрубов свиной туши и их использование

Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

Окорок

Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

Схема разделки свиной туши

Следует отметить, что схем разделки туши свиньи на части существует достаточно много. При этом основными среди них выступают четыре традиционные:
Классическая схема разруба

Английская схема разделки свиной туши приобрела особую популярность из-за своей простоты. В процессе такой разделки, мастер получает четыре мясных части: задняя, средняя часть, передний отдел и голова.

При американской разделке каждая половина туши делится на:

В дальнейшем бок делят на бекон и ребра. Спину также разбирают на подходящие под конкретные нужды куски.

Что касается русской разделки свиной полутуши, то она проводится практически в том же порядке, что и немецкая схема. Разница заключается лишь в том, что к основным частям добавляется зашеина. При этом ножку разделяют на мясную среднюю часть и саму ножку.

Источник