как хранить мясо в мясном магазине

Как хранить мясо в мясном магазине

Мясо это пожалуй самый важный продукт, конечно же если вы не веган. Перед покупкой мы интересуемся как хранился продукт, ведь от этого зависит насколько он будет полезен и вкусен.

Классическая технология на производстве

Оптимальный способ хранения мяса консервирование холодом. Обработка холодом сохраняет вкусовые и питательные свойства и позволяет обеспечить наименьшие потери при длительном хранении. При низких температурах замедляются биохимические процессы и угнетается жизнедеятельность микроорганизмов.

Холодильной обработки мясо нужно тщательно подготовить. В цехе первичной обработки скота Туши проходит целый ряд технологических операций. Последний из них определения категории мяса и его качество. После этого полутуши поступают на охлаждение. Цель охлаждения быстро отнять животные тепло И создать на поверхности мяса корочку подсыхания. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц Близкую к 0 °C. Охлаждённое полутуши направляют в камере хранения По подвесным линиям так называемым трайлерам. Чтобы обеспечить хорошую циркуляция воздуха Между ними оставляют разрывы в 3–5 см. Полутуши хранят в подвешенном состоянии.

При соблюдении установленного режима срок хранения охлажденного мяса с минимальными потерями веса составляет 20-30 суток.

Для более длительного хранения мяса применяют замораживание. При этом происходит обезвоживание клеток мяса и меняется их структура.

Камеры замораживания конструктивно не отличаются от камер охлаждения и хранения, но в них установлен режим более низких температур и усиленной циркуляции воздуха.

Замороженные полутуши также хранят в подвешенном состоянии.

Субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям размещают на передвижных этажерках или стеллажах.

Хранят мясо также и на холодильных комбинатах. Поступающие сюда полутуши подвергают контролю — проверяют внутримышечную температуру. После этого продукты группируют по видам:

Сортируют по категориям упитанности, термическому состоянию, взвешивают.

Часть поступивших полутуш отправляют в торговую сеть для непосредственной реализации или на промышленную переработку. Основную часть загружают в холодильные камеры для длительного хранения. Камеры, перед загрузкой, подвергают санитарной обработке. Чтобы избежать заражения мяса микроорганизмами дезинфицируют инвентарь и оборудование.

Полутуши, в холодильных камерах, размещают штабелями высотой 2,5 — 3 метра.

Для хранения, закладывают мясо высокой кондиции, без внешних пороков, правильно замороженные. Температура должна незначительно отличаться от температуры замораживания — перепад не более 5-7 °C, относительная влажность воздуха около 95 %.

Чтобы снизить усушку, штабеля укрывают брезентовыми чехлами и обливают водой — в этом случае устанавливается более высокая относительная влажность и понижается процент усушки.

Замороженные субпродукты поступают на хранение разобранными по комплектам и упакованные в пакеты из полимерной пленки. В зависимости от назначения и сроков хранения их размещают на поддонах, блоками, в контейнерах, на стеллажах.

Кроме охлаждения и замораживания, применяют и другие способы консервирования мяса:

При этом получают мясопродукты, готовые к употреблению в пищу.

Срок хранения таких продуктов зависит от способа обработки мяса. Один из самых распространенных способов — посол.

При сухом посоле — мясо натирают солью и укладывают в тару, при мокром — мясо укладывают в чаны или бочки, и заливают рассолом.

Продукт просаливается быстрее и равномернее, если рассол вводить в мясо при помощи шприца. Уколы делают по всей поверхности, а также в сочленении костей. Соль проникает в межволоконное пространство и непосредственно в мышечные волокна.

Большинство изделий после посола подвергают тепловой обработке. Отсортированные по массе окорока подпетливают и вывешивают на специальные рамы, которые погружают в воду с температурой 100 С. Большинство микроорганизмов при такой температуре погибает.

В процессе тепловой обработке, мясо претерпевает глубокие изменения. Больше всего, при варке, изменяются белки.

К концу варки, температура в толще продукта должна быть 70 — 72 °C

Отдельные виды мясных изделий, например рулеты, готовят в паровоздушной среде.

Рулеты формуют, обвязывая шпагатом, подвязывают на рамах и помещают в специальные камеры.

Один из способов сохранения питательных свойств мяса — изготовление колбас.

Колбасный фарш формируют в натуральную или искусственную оболочку, которое предохраняет изделие от микроорганизмов. После формования, колбасы навешивают на рамы и помещают в коптильные камеры.

Копчение — также способствует длительному хранению продукта. Изделия, обработанные коптильными веществами, более стойкие к воздействию гнилостной микрофлоры и влиянию кислорода.

Срок хранения мясопродуктов зависит от способа обработки мяса. Так солено-вареные и копчено-вареные можно хранить не более 5 суток, сырокопченые до 30-ти, а сыро-соленые не более 60 суток.

Для особо длительного хранения мяса применяют баночное консервирование. Тару, заполненную продуктами и специями, закатывают крышками. Одновременно с закаткой удаляют из банки воздух. Нагревание в актоклаве температуры более 100 градусов уничтожает микроорганизмы и гарантирет длительную сохранность консервов. После стерилизации, они могут храниться более 5 лет.

На всех этапах обработки мяса и мясопродуктов, их подвергают тщательному контролю. Лабораторные исследования позволяют своевременно выявить отклонения от технологии изготовления и устранить негативные последствия. Это гарантирует появления на прилавках магазинов продуктов высокого качества

Как выбрать мясо и распознать его свежесть при покупке

Липкость — свойство некоторой степени порчи мяса. Свинина должна быть светлого цвета, как и жир на мясе. Нельзя брать желтоватое и темное мясо.

Баранина и говядина должна выглядеть более темное чем свинина, с допуском желтоватости. Не берите рыхлое мясо.

Мясо подворного убоя не допускается к продаже, только для своих нужд. На рынке вся продукция должна быть со специализированных убойных пунктов. Это должно подтверждаться клеймом на туше и ветеринарно-санитарным заключением.

Как долго может храниться мясо

Мясо не может храниться в замороженном виде более 1 года.

Недопустимо хранить много лет — тем более десятилетиями. На эту тему есть миф, что мясо на прилавке может иметь какой-то огромный срок хранения.

Это не правда и просто невозможно по нескольким причинам:

Глубоко замороженное мясо сильно высыхает при длительном хранении. Отсюда вес продукции уменьшается.

Мясо в заморозке можно хранить:

проверка мяса: Приложите ладонь к поверхности куска замороженного на несколько секунд — мясо должно слегка оттаять и посветлеть. Наледи или снега на нем не должно быть, иначе можно предположить, что нарушался температурный режим при хранении.

Как сохранить мясо свежим в походе, на дачу или пикник

Как сохранить свежее мясо в походе, чтобы оно не испортилось при высокой температуре в жаркую погоду?

Таким образом мясо может храниться до 7 дней. Этого будет более чем достаточно, даже для длительных походов и пикников на даче. Лучшим решением будет приобрести термосумку.

Как хранить дома мясо без холодильника?

Как сохранить сырое мясо когда дома или на даче отключили электричество или сломался холодильник?

На следующий день, если холодильник еще не будет работать, мясо нужно будет достать. Полотенце прополоскать в воде и снова смочить в уксусе и завернуть продукт.

Источник

Сроки реализации и условия хранения мяса и мясных продуктов. Ответственность продавца за их нарушение.

В соответствии с пп. 4.3.1 п. 4.3 и пп.4.14.3.1 п. 4.14.3 ГОСТа 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация» мясо и продукты из мяса в зависимости от вида убойных (продуктивных) животных и используемого вида мяса классифицируются на:

— мясо прочих видов убойных (продуктивных) животных и возрастных групп убойных (продуктивных) животных (в том числе телятина, мясо поросят, козлятина, жеребятина, мясо кролика, буйволятина, верблюжатина и другие виды мяса).

Мясо и мясные продукты, реализуемые изготовителями и продавцами в организациях торговли должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, а именно:

— Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

Разделом 7 СП 2.3.6.1066-01 установлено, что в организации торговли для хранения принимается мясо и продукты из мяса, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека. При хранении должны соблюдаться правила товарного соседства с соблюдением влажности, температурного и светового режима. Исключается хранение мяса и мясных продуктов рядом с продуктами, имеющими специфический запах. Охлажденное мясо (туши и полутуши) необходимо хранить в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. Реализация мяса продавцами должна осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В соответствии с п.92-97 раздела IX ТР ТС 034/2013 в холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция должна располагаться на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции. Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции необходимо оборудовать термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры. Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5°С, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2°С. Следует отметить, что не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер. Также не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

Реализация мяса и мясных продуктов зависит от сроков годности. Статьей 17 ТР ТС 021/2011 предусмотрено, что такие продукты, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией о сроках годности, установленных изготовителем. Так, в соответствии с приложением 1 СанПиНа 2.3.2.1324-03 реализация продуктов изготовителями и продавцами должна осуществляться в установленные сроки годности при соблюдении условий хранения (температура 4±2°С). Например, фасованное мясо из говядины, баранины или свинины должно быть реализовано в течение 48 часов.

Источник

Как хранят мясо в магазинах

В крупных продуктовых магазинах и гипермаркетах говядину чаще хранят в камерах в виде четвертей, а свинину в полутушах. Туши подвешивают на специальных направляющих, которые называются подвесными путями. На подвесных путях непосредственно располагаются крюки, на которые подвешивается мяса. Желательно, чтобы на 1 метре подвесных путей располагалось в среднем 2-3 туши. Это обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха между кусками мяса. Тушки мелкого рогатого скота из-за их небольшого веса и размера чаще всего располагают на специальных мясных рамах или вешалах из нержавеющей или оцинкованной стали, которые имеют крюки для навеса. Желательно исключать соприкосновение тушек, чтобы обеспечить высокий уровень гигиены и равномерный обдув.

В магазины мясо поставляется с фермерских хозяйств, мясоперерабатывающих производств и скотобоен. Четверти и полутуши должны транспортироваться на специальных фургонах-рефрижераторах, в которых поддерживается низкая температура. Такие фургоны аналогично оснащаются направляющими подвесными путями для перевозки туш в подвешенном состоянии. Не допускается перевозка охлажденных туш штабелями, так как при этом нарушаются гигиенические нормы. Для перевозки небольших отрубов и частей используются специальные ящики.

Как правило, срок хранения мяса в тушах (охлажденного) в камерах магазина должен быть не более 3 суток. Но даже несмотря на эти сроки в этот период возможно незначительное изменение внешнего вида мяса за счет потери массы (усушки). Для того, чтобы минимизировать потери массы продукта, в холодильных помещениях необходимо строго соблюдать микроклимат, чтобы мясо дольше оставалось свежим. Для этого температура должна быть около 0°С и ниже, а относительная влажность воздуха 80—90%.

Оборудование для хранения мясных туш

Какие существуют основные типы профессионального оборудования для хранения охлажденного и замороженного мяса на предприятиях торговли? В зависимости от вида, размера, веса и типа туш, а также от температурного режима можно разделить оборудование для хранения мяса на следующие категории:

Системы подвесных путей

Подробнее про сравнение систем подвесных путей Вы можете просчитать по ссылке. Для каждого типа подвесных путей также разработаны индивидуальные передвижные крюки. В целом, можно выделить несколько типов:

Системы направляющих путей должны быть изготовлены из материала, не подверженного коррозии, так как ставятся они в охлаждаемые и морозильные помещения. Мы рекомендуем использовать пути из алюминиевого профиля IM09 с анодированием. Такой материал не подвержен влиянию влаги и низкой температуры, и прослужит долгие годы без потери прочности и надежности.

Вешала

Если же на торговом предприятии планируется хранение небольших туш и отрубов, то подойдет использование вешал или тележек для перевозки туш на колесах. Такие системы имеют перекладины с крюками в верхней части для подвеса. Средняя высота вешала 1800-2000 мм, что оптимально для туш МРС и отрубов. Эти системы изготавливает обычно из нержавеющей стали, анодированного алюминия, либо при недостатке бюджета из оцинковки. Основным недостатком таких систем хранения туш в сравнении с подвесными путями является трудоемкость в перемещении туш, которая осуществляется вручную, а не на подвесах путей.

Стеллажи

Источник

От чего зависит срок хранения мяса и сколько составляет в зависимости от его вида?

Мясо относится к специфическому сырью с высокой биологической активностью. Под воздействием различных внешних факторов этот продукт способен менять имеющиеся характеристики и нести потенциальную угрозу здоровью человека. Это скоропортящееся сырье, требующее соблюдения сроков реализации и особенностей хранения. Во избежание токсических отравлений необходимо знать установленные нормы сохранности мясной продукции.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Что такое период годности?

Согласно действующему в РФ Постановлению от 16.06.97 за №720 производитель обязан указывать период годности продукта на упаковке и в сопроводительной документации. Отсчет срока годности начинается со времени приготовления (забоя) скота. При отсутствии маркировок периода годности товар считается непригодным для использования.

Маркировка по ГОСТу

По действующим нормам мясные продукты разрешается принимать только при имеющемся ветеринарном клейме. А также и при сопроводительной документации, подтверждающей осмотр ветнадзора.

Категорически запрещается принимать мясо при наличии только одного ветеринарного свидетельства при отсутствии клейма.

Маркировка представляет собой полную информацию о данном продукте и может содержать знаки, надписи, рисунки, символы и иные обозначения. Наносится маркировка на потребительскую упаковку согласно действующим нормам (статья 4, п.4.1 технического регламента ТР ТС 022/2011) потребительская маркировка мясных товаров обязана содержать:

От чего зависит годность продукта по категориям: таблицы

Мясная промышленность работает согласно установленным нормативным документам:

А то, сколько будет храниться в холодильнике замороженное мясо или мясные полуфабрикаты после разморозки, в вакуумной или обычной упаковке, будет наглядно показано в таблицах.

Парного

Парным мясо считается на протяжении 1,5 часов с момента забоя скота. Температура глубины мышечного слоя такого вида мясной продукции составляет от +25⁰С и немного отличается в разных частях туши.

Охлажденного

Поверхность охлажденного мяса имеет подсохшую корочку, а слой мышц упругий.

Замороженного

Маринованного

Например, использование лука, специй и чеснока продлевает сроки хранения продукта на 2-3 дня из-за способности компонентов убивать микроорганизмы.

Использование вакуумной упаковки увеличивает сроки сохранности мясной продукции в 2-3 раза.

Как хранить в домашних условиях?

Многие граждане любят запасаться мясом впрок. Но далеко не все знают сроки и грамотность хранения такой продукции.

Как и сколько можно держать свинину, говядину и мясные полуфабрикаты в морозилке?

Прежде, чем укладывать мясо на долгое хранение, его требуется подготовить. Мясная продукция размещается в местах с самой низкой температурой (режим «Заморозку» рекомендуется активировать за 4-5 часов до помещения туда мясных продуктов).

Единственно, что следует сделать – это перебрать мясной продукт и срезать жир с мышечных волокон (жировая прослойка меньше хранится и может подпортить основную часть). Рекомендуется перед помещением мяса в морозилку подержать его в холодильнике 3-5 часов. Чем холоднее будет продукт, тем лучше для заморозки.

Чтобы сэкономить пространство морозильника стоит разрезать крупные мясные куски на несколько мелких. Перед непосредственной отправкой мяса в заморозку, его следует завернуть в пергамент либо пищевую пленку. Затем отдельные куски расфасовываются по полиэтиленовым пакетам (лучше использовать герметичные вакуумные упаковки).

Укладывать куски следует плотно – это поможет поддерживать низкую температуру. Каждый пакет промаркируйте датой заморозки.

Существуют общие сроки хранения мясного полуфабриката в условиях домашней морозильной камеры по СанПину. Это:

Далее на видео можно посмотреть, как правильно подготовить мясо к хранению в морозильной камере:

Как долго может лежать размороженное в холодильнике?

Если по техническим причинам замороженное мясо разморозилось в самом холодильнике, при последующей заморозке его рекомендуется хранить до суток. Но помните, что чем дольше хранится такой продукт, тем больше сока он теряет.

Сколько лежит без заморозки?

Если охлажденную мясную продукцию решено приготовить в течение ближайших 2 суток, при хранении можно обойтись и без заморозки.

Мясо без костей в холодильнике сохраняется дольше, увеличиваются сроки хранения и у цельных мясных кусков.

Чтобы продлить период сохранности, стоит воспользоваться следующими советами:

Как долго хранится вареное и жареное?

А вот холодец можно сохранять около недели без потери его вкусовых качеств и полезности. Но, если при его изготовлении не использовалась соль, холодец разрешается сохранять только до 5 дней.

Что происходит с продуктом со временем?

Мясо – это продукт скоропортящийся. Поэтому при первых признаках порчи данного продукта, употреблять его в пищу категорически запрещается. Существует немало критериев, помогающих определить свежесть мясной продукции. Основными и самыми простыми становятся три из них:

Далее на видео можно посмотреть, как выбрать свежее мясо:

Можно ли использовать просроченное?

Причем неважно, сырое это мясо, отварное или жареное – в человеческом организме отсутствуют ферменты, способны переварить без ущерба протухшие продукты.

Неизбежным финалом станет отравление в лучшем случае, в худшем приходит летальный исход. Ведь испорченное мясо – отличная среда для развития патогенных микроорганизмов и появления в нем трупного яда. И никакая повторная обработка мясо уже не спасет – от просроченного продукта следует немедленно избавляться.

Мясо – важнейшее составляющее любого рациона, необходимый продукт для полноценного развития и существования человеческого организма. Но, учитывая, что данный продукт скоропортящийся, следует ответственно подходить к его хранению, зная все установленные нормативы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

При каких условиях и сколько можно хранить мясо в холодильных камерах или морозилках?

Сырое мясо относится к пластическим продуктам с высоким содержанием влаги и отсутствием консервантов. Это продовольствие первой группы, поэтому потребителям важно знать, как и сколько хранится свежий ошеек или купленная на рынке домашняя курица. Несоблюдение сроков и условий хранения может привести к плачевным для здоровья последствиям.

Предельные сроки хранения мясных продуктов различных видов

Сроки и условия хранения мясопродуктов установлены санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03. Соблюдение описанных в НПА требований гарантирует сохранение пищевой ценности и безопасности продовольствия.

В отличие от срока годности, срок хранения в морозилке или холодильной камере может не быть окончательным. Это период, в течение которого мясо сохраняет свои органолептические свойства и другие значимые характеристики (при соблюдении описанных условий).

В холодильнике

Мясные изделия представляют собой скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары, хранение которых требует пониженной температуры. Подходящие условия для хранения свинины, говядины или баранины обеспечиваются в камере бытового холодильника.

Сырого в охлажденном состоянии

Сырое мясо не должно находиться вне холодильника в течение длительного времени. Охлаждённые мясные продукты хранят в основной камере холодильника при температуре от 0⁰С до + 6⁰С. Также для размещения мясопродуктов хорошо подходит специальная зона свежести с минимальной температурой и соответствующим уровнем влажности.

Сроки годности популярных мясных продуктов составляют:

Охлаждённая птица сохраняет свои свойства в течение следующих периодов времени:

В подмороженном виде

За счёт особой температурной подготовки подмороженное мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого:

После подмораживания при низких температурах мясо сутки выдерживают при температуре – 2⁰С, после чего хранят при – 2 – 3⁰С и влажности около 90%.

Маринованные полуфабрикаты

Маринад – это дополнительная питательная среда, которая способствует размножению болезнетворных микроорганизмов в свежих мясных продуктах. Маринованное мясо представляет собой особо скоропортящийся продукт, поэтому сроки хранения сырого мяса в маринаде и соусе не превышают суток:

Жареное

Кулинарные изделия считаются особо скоропортящейся продукцией, поэтому обжаренное мясо не подлежит длительному хранению. СанПиН № 2.3.2.1324-03 устанавливает следующие нормы:

Как долго и при каких условиях должны сохранять мясопродукты в магазинах?

Согласно Разделу 9 ТР ТС 034/2013, производители и реализаторы должны хранить мясную продукцию с соблюдением требований соответствующих технических регламентов.

Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов подробно описаны в письме Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52н от 21 июля 1987 года.

Температура

Охлаждённое мясо:

Указанные сроки действительны для специально оборудованных промышленных камер, в которых мясо хранится в подвешенном состоянии (зазор между тушами – 20-30 мм), при относительной влажности 85% и температуре от 0⁰С до 2⁰С. Такая температура позволяет сохранять исходные органолептические свойства продукта и нормальный внешний вид частей туши. В соответствующих условиях на поверхности мяса образуется прозрачная сухая плёнка – «корочка подсыхания».

Субпродукты в охлаждённом состоянии сортируются по видам (сердце, почки, язык, печень, мозги) и хранятся на отдельных противнях, размещённых на стеллажах холодильника. Температура хранения субпродуктов не отличается от температуры хранения мяса соответствующего сорта.

Подмороженное мясо:

Подмороженные мясопродукты хранятся при температуре – 2⁰С и относительной влажности 90%.

Требования к камерам

В каждом промышленном холодильнике должна поддерживаться температура, соответствующая типу и состоянию мясопродукта. Отсек оборудуется лужёными крючьями, которые крепятся на металлических стержнях под потолком. На крючьях размещаются туши и части туш остывшего, охлаждённого и замороженного мяса (говядины, свинины и баранины).

Мороженое мясо в небольших отрубах и блоках весом не более 20 кг раскладывают на стеллажах. Субпродукты и птица сортируются и хранятся на противнях, расположенных на стеллажах.

О соблюдении принципов верного расположения, соседства и условиях хранения продовольственных товаров в холодильниках, морозилках и прочих местах дома и в магазине подробно рассказано в отдельной статье.

Увеличение сроков

Сроки хранения мясного продовольствия увеличиваются, в основном, за счёт понижения температуры.

Консервирование холодом

Замораживание

Конкретные сроки хранения в морозильных камерах зависят от вида замороженного продовольствия и температурного режима:

Дополнительная обработка

Помимо низких температур производители применяют различные виды обработки мясопродуктов. Использование углекислого газа, озона, ультрафиолета и других типов облучения позволяет полностью прекратить или временно сократить рост патогенной микрофлоры. Обработанное продовольствие сохраняет свежесть дольше.

Прочие способы

Другие методы увеличения сроков хранения включают:

Правильное хранение мяса и мясных изделий – аспект исключительно важный. Скоропортящиеся продукты реагируют на малейшие изменения условий, и могут утратить свои полезные свойства, а также стать опасными для здоровья. Для сохранения свежести и безопасности скоропортящихся продуктов важно соблюдать установленные законом сроки и условия хранения.

Источник