какая мука имеет наивысшую зольность

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Зольность и белизна пшеничной муки. Потемнение пшеничной муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся таких важнейших показателей качества муки, как зольность и белизна.

Зольность и белизна являются взаимосвязанными показателями качества муки, поскольку оба характеризуют степень очистки муки от отрубистых частиц (внешних слоев зерна). Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет мука низких выходов (высокосортная мука). Такая мука состоит практически из одного эндосперма и содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Основная часть пигментов и минеральных веществ накапливается во внешних слоях зерна, и удаляется при размоле зерна с отрубями.

Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Высокосортная мука имеет белый или белый с теплым кремовым оттенком цвет. Кремовый оттенок муке придают пигменты каротиноиды. Эти пигменты легко разрушаются под воздействием кислорода воздуха или под воздействием других окислителей, применяемых для искусственного отбеливания муки, поэтому при хранении мука становится более светлой.

Пигменты, придающие окраску внешним слоям зерна, имеют более высокую химическую устойчивость. При размоле эти пигменты попадают в муку и придают ей грязновато-серый оттенок.

Зольность и белизна муки определяются в лабораторных условиях.

Зольность определяется путем сжигания (озоления) навески муки в муфельной печи в соответствии с ГОСТ 27494-87 «мука и отруби. Методы определения зольности».

Белизну муки определяют по ГОСТ 26361-84 «Метод определения белизны» с помощью специальных приборов (СКИБ-М, СКИБ-Л, Р3-БПЛ-ЦМ, БЛИК-Р3 и др).

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает стандартные показатели белизны и зольности для разных сортов муки.

Из приведенной таблицы видно, что с увеличением выхода муки зольность ее увеличивается, а белизна уменьшается.

Показатели «зольность» или «белизна» имеют существенное значение для практического хлебопечения, поскольку дают возможность судить о степени очистки муки от отрубистых частиц и, таким образом, о ее сортности. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем. Такой хлеб нравится потребителям и пользуется большим спросом.

Потемнение муки

Следует иметь в виду, что мука, выработанная из некоторых сортов пшеницы, имеет склонность к потемнению, т.е. в процессе переработки из белой муки получается сероватый хлеб. Потемнение муки связано с особенностями химического состава муки. В пшеничной муке всегда содержится аминокислота тирозин и фермент полифенолоксидаза (тирозиназа), способствующий окислению тирозина до темноокрашенных продуктов — меланинов. Чем больше в пшеничной муке свободного тирозина и чем выше активность полифенолоксидазы, тем более выражена способность муки к потемнению. В сухой муке полифенолоксидаза находится в неактивном состоянии и практически не влияет на муку. При замешивании теста фермент активируется и начинает творить свое «темное» дело, в результате которого тесто и, соответственно, мякиш хлеба приобретают темный оттенок.

Уменьшить потемнение муки помогают следующие приемы:

включение в рецептуру хлеба молочной сыворотки, способствующей подкислению теста. В кислой среде активность фермента полифенолоксидазы снижается. Вместо молочной сыворотки можно использовать и пищевые кислоты (молочную, лимонную). В случае использования пищевых кислот, следует очень аккуратно и грамотно подходить к вопросам их дозировки в тесто; подсаливание опары. Добавление части соли (до 50%) в опару приводит к снижению активности полифенолоксилазы и уменьшению потемнения теста; использование хлебопекарных улучшителей, содержащих отбеливающие агенты, например пероксид кальция (Е930); применение аскорбиновой кислоты (0,01% от массы муки) или улучшителей, содержащих аскорбиновую кислоту (Е300); хорошие результаты дает совместное использование соли и аскорбиновой кислоты.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Добрый день! От чего может упасть белизна муки? Может ли от того что в складах холодно, то есть от температуры… Склада и погоды

Здравствуйте, Айгерим. Уточните вопрос. Вы хотите сказать, что свежесмолотая мука имеет более высокий показатель белизны, чем мука этой же партии после хранения? Или Вы исследовали муку разных партий? Опишите проблему более детально.

Здравствуйте. При созревании муки поднимается ли ее белизна? Если да, то на сколько и за какой период времени? Мука хранится в неотапливаемом помещении

Здравствуйте, Артем. При созревании муки белизна может несколько повыситься (за счет окислительного или фотохимического разрушения натуральных пигментов), но конкретные цифры (на сколько и за какой период) указать невозможно. Зольность при созревании муки не изменяется. Чем ниже температура хранения муки, тем медленнее протекает ее созревание.

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как по белизне можно рассчитать зольность муки? Или такой методики не существует? Как, допустим отличить «Экстру» от «высшего сорта» или «высшего отборного»(этого сорта нет в стандартах, но тем не менее он существует)?

Здравствуйте, зольность и белизна муки — разные показатели, которые в определенной степени коррелируют между собой. Показатели зольности и белизны зависят от содержания отрубистых частиц в муке. Чем больше в муке отрубей, тем выше зольность и ниже белизна. По показателю белизны зольность рассчитать нельзя, однако в ГОСТе указываются значения зольности и белизны для муки различных сортов. Например, для пшеничной муки высшего сорта зольность должна быть не выше 0,55 %, а белизна не ниже 0,54 ед. Сорт муки определяется комплексом показателей. Только по показателю белизны (или зольности) сорт муки определить нельзя.

Подскажите пожалуйста зольность пшеничных и ржаных отрубей? Спасибо!

Источник

Определение качества муки

Содержание минеральных несгораемых веществ в муке, зерне или крупе, выраженное в процентах, называется зольностью.

Зольность муки определяют одним из следующих способов: озоление без применения ускорителя; озоление с применением в качестве ускорителя азотной кислоты; озоление с применением в качестве ускорителя спиртового раствора уксуснокислого магния.

Для определения зольности требуются определенная аппаратура и реактивы.

Муфельная печь (рис. 74). Самой удобной для работы в условиях хлебоприемных предприятий, баз и предприятий хлебопродуктов является муфельная печь № 3, а также тигли № 3, фарфоровые или кварцевые; аналитические весы; тигельные щипцы; бюретки и пипетки емкостью 3 мл; азотная кислота или спиртовой раствор уксуснокислого магния.

Муфельная печь состоит из двух основных частей: корпуса и реостата. Керамическая часть корпуса обернута хромоникелевой проволокой, концы которой выведены наружу к двум контактам. Керамика сверху по проволоке обложена асбестом и закрыта железным кожухом. При помощи реостата увеличивают или уменьшают накал печи.

Рис. 74. Муфельная печь.

По окраске накаленного муфеля можно ориентировочно судить о степени нагрева печи, руководствуясь шкалой:

600-650° С

850° С

950° С

1200°С

Не рекомендуется выполнять в муфельной печи другие операции, кроме сжигания муки и зерна.

Подготовка тиглей. Наиболее удобны тигли № 3. Перед употреблением их помещают на 2 ч в 50%-ный раствор соляной кислоты. Тигли обязательно промывают в растворе соляной кислоты, а затем водой и просушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при температуре 100-150°С.

После промывания тигли нумеруют и прокаливают до постоянной массы.

Определение зольности без применения ускорителя. Это основной метод. При определении зольности зерна из среднего образца делителем или вручную выделяют 30- 50 г зерна, очищают его от сорной примеси, за исключением испорченных зерен, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно при просеивании прошло через сито с металлотканой сеткой № 08. Размолотое зерно или выделенную из среднего образца навеску муки массой 20-30 г высыпают на стеклянную пластинку размером 20×20 см и смешивают шпателем или двумя плоскими совками. Затем муку распределяют на стекле ровным слоем и накрывают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой получился не толще 3-4 мм. Сняв верхнее стекло, из разных мест (не менее чем из 10) ложечкой или совочком набирают муку в заранее прокаленные и взвешенные тигли (около 1,5-2 г) и взвешивают их с точностью до 0,0002 г. Тигли с мукой ставят у края дверцы муфельной печи, нагретой до температуры темно-красного каления. Мука в тиглях сгорает.

При этом надо следить за тем, чтобы продукт не воспламенился. После выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают внутрь муфеля. Сжигают муку до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. Затем тигли переносят в эксикатор Для охлаждения. Когда тигли приобретут комнатную температуру, их взвешивают и массу записывают в журнал.

Взвешенные тигли вновь помещают в накаленную муфельную печь на 20 мин, затем снова охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если масса тиглей уменьшилась, то озоление продолжают до тех пор, пока два последующих взвешивания не дадут одинаковой массы или расхождения составят не более 0,0002-0,0003 г.

После того как тигли достигнут постоянной массы, озоление считается законченным.

Зольность в процентах на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле

Для ускорения расчетов рекомендуется пользоваться таблицами определения зольности.

За фактическую зольность муки принимают среднее арифметическое из двух определений. Результаты определения проставляют в документах о качестве с точностью до 0,01%.

Определение зольности с применением в качестве ускорителя азотной кислоты. Всю подготовительную работу к озолению и начало озоления проводят в порядке, указанном в методике определения зольности без ускорителя.

Озоление ведут примерно около 1 ч, т. е. пока содержимое тигля не превратится в рыхлую массу серого цвета. Затем тигли вынимают из печи, ставят на фарфоровую или металлическую подставку и охлаждают (вне эксикатора). После охлаждения в каждый тигель пипеткой прибавляют 2-3 капли химически чистой азотной кислоты. Для выпаривания азотной кислоты тигли помещают на открытую дверцу муфельной печи.

Выпаривать следует осторожно, не допуская кипения, чтобы предотвратить разбрызгивание кислоты и потери озоляемого продукта.

Как только закопчится испарение кислоты, тигли помещают на 20 мин внутрь муфельной печи, нагретой до ярко-красного каления, и продолжают озоление до полного сгорания продукта. Потом тигли охлаждают в эксикаторе, взвешивают и вычисляют процент зольности в порядке, указанном выше. Полученные данные записывают в журнал.

Источник

Статьи

СЕКРЕТЫ ЕВРОПЕЙСКИХ МУКОМОЛОВ

В материале данного номера мы обсудим как европейские производители муки удовлетворяют потребности своих клиентов и какими объективными критериями качества при этом пользуются. Многие российские мукомолы и производители готовой продукции увидят в этих тезисах выход из сложившейся ситуации и пути успеха на жестком конкурентном российском рынке.

_____________________
хлебопродукты 10/2019

КЛЕЙКОВИНА, БЕЛОК

На европейском мукомольном рынке определяют количество Протеина (белка) методом Кьельдаля и по ИК-анализатору. Сырую пшеничную Клейковину не принято отмывать, ввиду высокой субъективности данного показателя, напрямую не связанного с хлебопекарными свойствами муки. Европейцы точно знают, что количество клейковины не единственный и не главный параметр, влияющий на количество поглощённой и удержанной воды при замесе теста. Белок отвечает за поглощение примерно 1/3 части воды при замесе теста. Еще за 1/3 отвечают некрахмальные полисахариды и остальную часть воды поглощает Крахмал. (Рисунок 1)

Рисунок 1. Соотношение и вклад компонентов муки, участвующих в поглощении воды при замесе теста.

Соответственно, европейские мукомолы в большей степени при помоле заботятся не о количестве белка (доля которого обычно колеблется в диапазоне 10-12%), а о его качестве. То есть о сохранности его естественной сферической структуры вокруг крахмальных гранул. Потому что только целостная сетчатая структура белка при замесе теста позволяет набухать (увеличиваться) целым крахмальным гранулам в 5000 раз и удерживать воду в связанном состоянии при разделке теста и расстойке тестовых заготовок.

Дополнительно в ЕС определяют реологические свойства теста на приборах Фаринограф или Миксолаб, а упруго-эластичные свойства контролируются на приборах Альвеограф и Экстенсограф. Совокупность этих анализов позволяет мукомолам гораздо объективнее контролировать качество своей муки и полнее удовлетворять разнообразные запросы хлебопеков. Надо понимать, что приборы Фаринограф и Миксолаб показывают ни что иное как «вязкость» теста. Равномерный подъем кривой (2-4 минуты по времени тестообразования) и более пологий спуск во время определения стабильности тестообразования (более 12 минут) на графике фаринограммы демонстрирует большую вязкость теста. Об этом же свидетельствует пологий и равномерный спуск кривой фаринограммы – разжижение теста (Рисунок 2, зеленая кривая).

Рисунок 2. Фаринограмма муки с оптимальной гранулометрией.

Такая кривая фаринограммы свидетельствует европейским мукомолам о стабильных реологических свойствах теста и хороших хлебопекарных свойствах муки. Чем больше размер частиц муки, тем больший объем воды они будут удерживать и тем неохотнее они будут ее отдавать. Что безусловно положительно влияет на стабильность тестообразования и выпечки на производстве. Чем большее сопротивление мука оказывает на Фаринографе или Миксолабе, тем большую стабильность будет показывать мука на производстве и тем больше будет доволен производитель выпечки, особенно круассанов.

Это свойство напрямую связано с физическими и биологическими свойствами крахмальных гранул. Важно понимать, что даже самую качественную пшеницу можно повредить жесткими режимами помола и получить неудовлетворительную реологию теста. Также в ЕС мукомолы знают, что щадящими режимами помола и оптимальной гранулометрией муки можно получить достойные продукты помола из пшеницы весьма посредственного качества. Только сферическая форма крахмальной гранулы в цельной белковой оболочке может показывать стабильную фаринограмму из какого бы зерна ни была произведена мука.

Для получения качественной муки с оптимальной альвеограммой (L 80-100мм, Р – 80-120 мм, W – более 280) требуется сохранения структуры белка и его связи с крахмалом (Рисунок 3, зеленая кривая).

Рисунок 3. Альвеограмма муки оптимального и чрезмерно тонкого помола.

Поэтому в ЕС принимают активные меры: регулярно контролируют и поддерживают нормативную остроту рифлей и зазор на валах; применяют современные системы аэрации на мельницах, отводящие избыточное тепло с размольных станков; а также применяют специальные ферменты для размягчения оболочек пшеницы и более деликатного прохождения зерна через размольные системы.

На российском мукомольном рынке при определении доли белка в муке применяют показатель сырой пшеничной клейковины. Данный показатель установлен ГОСТом и в приоритетном порядке используется российскими мукомолами для определения сорта муки. В России принято считать, что высокий показатель Клейковины гарантирует высокую ВПС муки и нормативный выход хлеба, что не совсем верно. Очень важно в каком структурном состоянии находится белок клейковины. Если при жестких режимах размола белок клейковины частично коагулирует от нагрева при трении, или, при тонком помоле разрушается сферическая форма белка вокруг крахмальной гранулы, то в процессе тестоведения такая клейковина не способна удержать воду при замесе и разделке теста. Такая клейковина не может также удержать пузырьки углекислого газа при брожении. Все это отрицательно сказывается на выходе готовой продукции и увеличивает различные виды брака. Хлеб из такой мелкой муки быстро черствеет и крошится. Тестовая оболочка пельменей при заморозке приобретает сероватый оттенок и сильно трескается. Вафли ломаются при намазке и нарезке и др. Что касается непосредственного показателя количества белка (протеина) в муке, то на российских мельницах его часто не контролируют, или контролируют формально.

Только в последние годы в РФ возникла необходимость измерять количество Протеина/Белка в зерне, которое продается на экспорт, поскольку остальной мир контролирует именно количество Протеина в зерне и, соответственно, в муке. Также количество Протеина в муке вынуждены контролировать те мельницы, которые осуществляют экспортные поставки муки, например, по линии ООН. Для российской муки с очень мелким гранулометрическим составом характерна фаринограмма или миксограмма с очень резким подъемом кривой (до 2 минут по времени тестообразования) и низкой стабильностью тестообразования (менее 9 минут) на графике фаринограммы, что демонстрирует низкую вязкость теста. Это же подтверждает сильное разжижение теста (Рисунок 4, красная кривая).

Рисунок 4. Фаринограмма чрезмерно мелкой муки

Такая кривая фаринограммы характеризует российским мукомолам о слабых реологических свойствах теста и низких хлебопекарных свойствах муки из-за чрезмерно тонкого помола муки в первую очередь.

Нестабильность графика фаринограммы от партии к партии или от смены к смене говорит о том, что белковая оболочка крахмальных гранул повреждена или разрушена и вода хаотично блуждает относительно сложной структуры теста в зависимости от изменяющихся условий, создаваемых прибором во время анализа.

Следует отметить, что графики Фаринографа и Миксолаба имеют некоторые отличия, так как прибор Миксолаб более функциональный. Помимо времени образования теста, стабильности теста во время первых 8 минут, прибор с началом нагрева теста определяет: ослабление протеинов; желатинизацию крахмала; амилолитическую активность; ретроградацию крахмала при охлаждении.

На рисунке 5 изображены графики миксограмм европейской муки с оптимальной гранулометрией (зеленая кривая) и муки российской с чрезмерно мелким помолом (красная кривая).

Отличия значений в точках С1, С2, С3, С4; С5 красной кривой от зеленой кривой подтверждают низкие хлебопекарный свойства муки с чрезмерно разрушенным крахмалом и его белковой оболочки:

Помимо ухудшения хлебопекарных свойств, разрушенные и частично коагулированные белковые оболочки крахмальных гранул могут вызывать аллергию на глютен, потому что не организм человека не способен обеспечить их нормальное усвоение. Этот фактор является весьма существенным в определении качества муки. Во всем мире усиливается популярность здорового питания, поэтому вероятность распространения негативного мнения о муке среди покупателей недопустима.

ЗОЛЬНОСТЬ И БЕЛИЗНА

Для обеспечения хорошей цветности муки и более низкой Зольности европейские мукомолы сосредотачиваются на совершенствовании зерноочистки, подготовки зерна к помолу и на тщательном удалении темных частиц оболочек из продуктов помола.

Европейские мукомолы не измеряют Белизну, так как она во многом зависит от естественных свойств зерна (сорт, регион произрастания, качество почв, количество солнечных дней и т.п.) и не коррелирует с белизной мякиша хлеба. В ЕС знают, что за белизну мякиша в большей степени отвечают собственные ферменты зерна – эстеразы и фосфолипазы, которые содержатся в субалейроновом слое эндосперма. Поэтому европейские мукомолы уделяют особо много внимания подготовке пшеницы к помолу при помощи специальных ферментов, размягчающих оболочки зерна. Благодаря ферментативной подготовке зерна к помолу, мука обогащается природными ферментами из периферийных частей эндосперма, которые при обычном помоле находятся в прочной связи с оболочками и уходят в отруби. Эти же ферменты, размягчающие оболочки перед помолом, позволяют максимально эффективно отделить отрубянистые частицы от эндосперма и сделать готовую муку более чистой независимо от ее переменчивого по естественным причинам цвета.

На российском мукомольном рынке очень популярен показатель Белизна муки. Помимо РФ, показатель Белизны, так же высоко ценится в странах Средней Азии. Белизна муки определяется на оптическом приборе белизномер по степени отражения (или «бликования») направленного света на частицы муки. Приоритетное применение экспресс-анализа показателя белизны в течение многих лет вместо, длительно определяемого и более объективного показателя, зольности привело к структурным изменениям на российском рынке. Изменилась не только оценка качества, но и параметры производства муки. Именно, применение экспресс-показателя белизны привело к излишнему измельчению муки на российских мельницах. Произошло это потому, что более мелкая мука имеет более высокий показатель белизны. Так как разрушенный крахмал гораздо сильнее отражает лучи белизномера чем крахмал в цельной белковой оболочке. Соответственно мелкая мука показывает более высокий уровень Белизны.

ЧИСЛО ПАДЕНИЯ

Российские мукомолы не связывают показатель ЧП с крупнотой помола, а просто стараются держать его в среднем диапазоне. Однако, когда мука чрезмерно мелкая, ЧП для хлебопеков имеет огромное значение, т.к. в мелкой муке слишком много разрушенного крахмала, который доступен для воздействия амилаз и дрожжей. Поэтому хлебопеки часто требуют какой-то конкретный показатель ЧП, при котором процесс брожения идет более предсказуемо по времени. В этом случае, российские мельницы предпочитают не укрупнять муку, как это делается в Европе, а вносят в готовую муку добавки для повышения показателя ЧП. Особенно, если они использовали проросшее или морозобойное зерно. Как правило, это ингибиторы зерновых амилаз для торможения процесса брожения. Или, наоборот, если в муке высокое ЧП, то на мельнице могут добавлять солодовые амилазы для снижения ЧП. Несмотря на то, что подобные добавки приводят показатель ЧП в соответствие со спецификацией заказчика, они при этом не улучшают ВПС, объем и равномерную пористость мякиша. Более того, такие добавки могут блокировать или снижать действие других хлебопекарных улучшителей, которые применяет хлебопек для своего широкого ассортимента выпечки.

КОЛИЧЕСТВО РАЗРУШЕННОГО КРАХМАЛА, КРУПНОСТЬ ПОМОЛА И ГРАНУЛОМЕТРИЯ МУКИ

Количеству разрушенного крахмала в муке на европейских мельницах уделяется особое внимание. По этому показателю контролируется оптимальная гранулометрия муки, которая обеспечивает максимальную ВПС и стабильность теста. Показатели разрушенного крахмала в европейской муке не превышают 6-8% AACC или 10-17 UCD (рисунок 6, зеленый график).

Рисунок 6. Гранулометрический состав российской и европейской муки

Этим обеспечиваются высокие хлебопекарные свойства муки, а также ее отличная восприимчивость к улучшению с помощью хлебопекарных добавок.

Помимо заботы о клиентах, европейские мукомолы по степени разрушенного крахмала определяют оптимальный режим работы размольного отделения. Если делать слишком мелкую муку (степень разрушенного крахмала 25-40 UСD), то резко сокращается межсервисный интервал работы валов и их срок службы. Также резко возрастает потребление электроэнергии на мельнице, расходы на ремонт и замену электродвигателей. Обслуживание и замена валов, электродвигателей это существенная часть расходов мельницы, поэтому, при европейской культуре производства превышение показателя разрушенного крахмала недопустимо.

В качестве косвенного показателя гранулометрии в России контролируется Остаток на сите и Проход через сито в зависимости от сорта муки. Муку повсеместно измельчают практически до состояния пыли в целях достижения наибольших выходов и белизны (рисунок 6, красный график). Такой подход мукомолов ставит российских хлебопеков в жесткую зависимость качества выпечки от Числа падения. Даже небольшое изменение ЧП на 20-30 сек. может привести к резкому скачку брака готовой продукции. Это обусловлено высокой атакуемостью разрушенного крахмала собственными амилазами, а также амилазами в составе хлебопекарных улучшителей. В следствие низкой гранулометрии российская мука характеризуется крайней нестабильностью на разных пищевых производствах.

Количество разрушенного крахмала в России контролируется редко. Этот показатель игнорируется мукомолами в пользу высоких выходов и белизны и в российской муке может достигать 25-40 UСD, что значительно ухудшает реологические свойства теста и увеличивает количество брака готовой продукции.

Большое количество разрушенного крахмала в хлебе и макаронах может являться одной из причин ожирения и повышения риска диабета среди населения. Поскольку слишком доступный для пищеварительных ферментов человека крахмал вызывает резкий выброс глюкозы в кровь при переваривании мучных продуктов.

_____________________
хлебопродукты 10/2019

В следующем номере будет опубликовано очередное продолжение статьи, в которой мы познакомим вас с успешным европейским опытом повышения хлебопекарных свойств муки, а также как европейские мукомолы удовлетворяют потребности людей в здоровом питании. Эта информация приобретает феноменальную актуальность в связи с необратимыми изменениями потребительского рынка, связанными с возрастающими потребительскими требованиями к готовой продукции, с расширением ассортимента продуктов питания и с лавинообразным усилением различных диетических трендов.

Источник